食堂蔬菜加工管理制度?一、總則1.目的為加強公司食堂蔬菜加工管理，確保蔬菜加工過程的安全、衛生、規范，為員工提供優質、健康的餐飲服務，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司食堂蔬菜加工的全過程管理。3.基本原則遵循食品安全、質量第一、高效規范、勤儉節約的原則，嚴格把控蔬菜加工各個環節，保障員工飲食安全與健康。二、食材采購1.供應商選擇建立合格供應商名錄，優先選擇具有合法資質、信譽良好、蔬菜質量穩定的供應商。定期對供應商進行評估，評估內容包括蔬菜品質、價格、交貨期、售后服務等方面。2.采購標準采購的蔬菜應新鮮、無農藥殘留、無病蟲害，符合國家相關食品安全標準。嚴格控制蔬菜的農藥殘留量，要求供應商提供農藥殘留檢測報告。對于季節性蔬菜，應優先采購本地新鮮蔬菜，減少運輸過程中的損耗和污染。3.采購流程食堂根據每日用餐人數和菜譜需求，提前制定蔬菜采購計劃。采購人員按照采購計劃進行采購，確保蔬菜的品種、數量準確無誤。采購過程中，應向供應商索取發票等相關憑證，并做好采購記錄，包括采購日期、供應商名稱、蔬菜品種、數量、價格等信息。三、食材驗收1.驗收人員由食堂管理人員、廚師長等組成驗收小組，負責蔬菜的驗收工作。2.驗收標準按照采購標準對蔬菜的品種、數量、質量進行驗收。檢查蔬菜的外觀，如色澤、形狀、大小等是否符合要求，有無腐爛、變質現象。對蔬菜進行農藥殘留檢測，合格后方可進入加工環節。3.驗收流程蔬菜到貨后，驗收人員應及時進行驗收。核對蔬菜的品種、數量與送貨單是否一致。對蔬菜進行感官檢查和農藥殘留檢測，做好驗收記錄。驗收合格的蔬菜，驗收人員應在送貨單上簽字確認，并注明驗收時間；驗收不合格的蔬菜，應及時與供應商聯系，要求其退換貨。四、蔬菜儲存1.儲存環境設立專門的蔬菜儲存倉庫，保持倉庫清潔、通風良好、溫度適宜。倉庫內應配備必要的貨架、貨柜，分類存放蔬菜，避免交叉污染。2.儲存方法葉菜類蔬菜應采用冷藏儲存，溫度控制在0℃4℃之間；根莖類蔬菜可常溫儲存，但應避免陽光直射和潮濕環境。蔬菜應按照先進先出的原則進行存放，定期清理庫存，防止蔬菜積壓變質。3.庫存管理建立蔬菜庫存臺賬，記錄蔬菜的入庫時間、品種、數量、出庫時間、去向等信息。定期對庫存蔬菜進行盤點，確保賬實相符。發現庫存蔬菜有變質跡象時，應及時清理，并查明原因，采取相應措施。五、加工前準備1.加工人員衛生要求加工人員應持健康證上崗，保持個人衛生，勤洗手、勤剪指甲、勤換工作服。進入加工區域前，應穿戴清潔的工作衣帽、口罩，不得佩戴首飾。2.加工場所衛生要求加工場所應保持清潔衛生，每天進行清掃、消毒，定期進行大掃除。加工設備、工具應定期清洗、消毒，確保其清潔衛生。3.加工工具準備根據加工需求，準備好刀具、案板、洗菜池、筐子等加工工具。加工工具應專用，不得混用，避免交叉污染。六、蔬菜初加工1.挑選整理將采購回來的蔬菜進行挑選，去除黃葉、爛葉、泥土、雜質等。對不同品種的蔬菜進行分類整理，以便后續加工。2.清洗葉菜類蔬菜應先進行浸泡，浸泡時間不少于30分鐘，然后用流動水沖洗干凈。根莖類蔬菜應去皮、洗凈，切成適當的形狀。清洗后的蔬菜應瀝干水分，避免水分過多影響后續加工和烹飪。3.切配根據菜譜要求，對清洗后的蔬菜進行切配，切配的規格應符合烹飪要求。切配過程中，應注意刀具和案板的衛生，避免交叉污染。切配好的蔬菜應及時放入專用容器中，避免長時間暴露在空氣中。七、烹飪加工1.烹飪人員要求烹飪人員應具備一定的烹飪技能和經驗，熟悉各類蔬菜的烹飪方法。嚴格遵守食品安全操作規程，確保烹飪過程的安全、衛生。2.烹飪過程控制根據菜譜要求，合理控制烹飪時間、溫度和調料用量，確保蔬菜的口感和營養。烹飪過程中，應勤翻動蔬菜，避免局部過熱或燒焦。加工后的熟菜應妥善保存，避免二次污染。3.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應嚴格按照國家相關規定進行使用，不得超量、超范圍使用。食品添加劑應專人專柜保管，建立使用臺賬，記錄使用日期、品種、數量、用途等信息。八、留樣管理1.留樣要求每餐次的每樣蔬菜制品均應進行留樣，留樣量不少于100克，留樣時間不少于48小時。留樣應使用專用的留樣容器，密封后標明留樣日期、餐次、菜品名稱等信息。2.留樣保存留樣食品應存放在專用的留樣冰箱中，溫度控制在0℃8℃之間。3.留樣記錄建立留樣記錄臺賬，詳細記錄留樣日期、餐次、菜品名稱、留樣量、留樣人等信息。留樣記錄應妥善保存，以備追溯查詢。九、餐具清洗消毒1.清洗消毒流程餐具使用后應及時清洗，去除表面的食物殘渣。將清洗后的餐具放入洗碗機或采用人工方式進行消毒，消毒溫度和時間應符合相關標準要求。消毒后的餐具應瀝干水分，放入保潔柜中備用。2.保潔要求保潔柜應定期清洗、消毒，保持清潔衛生。餐具應分類存放，避免交叉污染。已消毒的餐具不得與未消毒的餐具混放。十、環境衛生管理1.加工場所清潔每天加工結束后，應對加工場所進行全面清潔，包括地面、墻壁、天花板、設備、工具等。清理加工過程中產生的廢棄物，保持加工場所的整潔衛生。2.消毒管理定期對加工場所、設備、工具等進行消毒，消毒方法應符合國家相關規定。做好消毒記錄，包括消毒日期、消毒部位、消毒方法、消毒人員等信息。3.蟲害防治采取有效措施防止蟲害進入加工場所，如安裝防蟲網、封堵門窗縫隙等。定期對加工場所進行蟲害檢查，發現蟲害應及時采取措施進行防治。十一、人員培訓與考核1.培訓計劃制定蔬菜加工人員培訓計劃，定期組織培訓，培訓內容包括食品安全知識、加工技能、衛生規范等方面。培訓方式可采用集中授課、現場演示、視頻教學等多種形式。2.培訓記錄建立培訓記錄檔案，記錄培訓時間、地點、內容、參加人員等信息。培訓記錄應妥善保存，作為員工考核的依據之一。3.考核機制定期對蔬菜加工人員進行考核，考核內容包括理論知識、實際操作技能、衛生習慣等方面。根據考核結果，對表現優秀的員工進行表彰和獎勵，對不合格的員工進行培訓補考或調整崗位。十二、食品安全事故應急處理1.應急預案制定制定食品安全事故應急預案，明確應急處理流程和責任分工。應急預案應定期進行演練和修訂，確保其有效性和可操作性。2.事故報告與處理發生食品安全事故后，應立即停止相關食品的加工和供應，并及時報告公司領導和當地食品藥品監管部門。配合相關部門進行調查處理，采取有效措施控制事故擴大，做好患者救治和賠償等工作。3.原因調查與整改對食品安全事故進行原因調查，分析事故發生的原因，采取相應的整改措施，防止類似事故再次發生。十三、監督檢查1.內部監督食堂管理人員應定期對蔬菜加工過程進行監督檢查，發現問題及時整改。設立意見箱，收集員工對蔬菜加工質量和服務