餐廳進貨日常管理制度?一、總則1.目的為了加強餐廳進貨管理，確保所采購的食品、食材及相關用品的質量安全，規范進貨流程，降低成本，保障餐廳的正常運營，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于餐廳所有食品、食材、飲料、調料、餐具、廚具及其他相關用品的采購進貨活動。3.基本原則質量第一原則：優先采購質量合格、安全可靠的產品，確保顧客的飲食健康。合法合規原則：嚴格遵守國家法律法規及相關政策要求，依法進行采購活動。性價比最優原則：在保證質量的前提下，通過合理的采購渠道和方式，降低采購成本，提高經濟效益。責任明確原則：明確各環節的責任人和職責，確保進貨流程順暢、規范，出現問題可追溯。二、采購計劃管理1.需求預測廚師長根據餐廳的經營狀況、菜品銷售情況、庫存水平等因素，每周制定一次食材需求預測表，詳細列出各類食材的名稱、規格、預計用量等信息。餐廳經理結合用餐預訂情況、季節變化、節假日等因素，對食材需求預測進行審核和調整，確保預測的準確性和合理性。2.采購計劃制定采購部門根據審核后的食材需求預測表，結合庫存數量，制定每周采購計劃。采購計劃應明確采購的食材品種、數量、規格、采購時間等詳細信息。對于常用食材，應設定安全庫存水平，當庫存低于安全庫存時，及時啟動采購程序。安全庫存的設定應綜合考慮食材的采購周期、日均用量、供應穩定性等因素。采購計劃應預留一定的彈性空間，以應對突發情況或臨時增加的訂單需求。三、供應商管理1.供應商篩選采購部門通過多種渠道收集供應商信息，如網絡搜索、行業推薦、實地考察等，建立供應商資源庫。對潛在供應商進行資質審核，要求其提供營業執照、食品經營許可證、生產許可證（如有）、產品檢驗報告等相關證件，確保供應商具備合法經營資格。實地考察供應商的生產經營場所、生產設備、倉儲條件、質量管理體系等，評估其供應能力和產品質量穩定性。考察合格的供應商納入合格供應商名錄。2.供應商評估采購部門定期對供應商進行評估，評估周期為每季度一次。評估內容包括產品質量、交貨期、價格、售后服務、合作配合度等方面。建立供應商評估指標體系，采用百分制評分法對供應商進行量化評估。具體指標及權重如下：產品質量（40分）：包括產品合格率、質量穩定性、是否符合食品安全標準等。交貨期（20分）：按時交貨率、交貨及時性等。價格（20分）：價格合理性、價格波動情況等。售后服務（10分）：響應速度、解決問題能力等。合作配合度（10分）：溝通配合情況、對餐廳需求的響應程度等。根據評估結果，對供應商進行分類管理。得分在85分及以上的為優秀供應商，給予優先合作機會；得分在7084分的為合格供應商，繼續保持合作但需關注改進情況；得分在70分以下的為不合格供應商，暫停合作并要求其限期整改，整改后仍不符合要求的，取消合作資格。3.供應商激勵與淘汰對于優秀供應商，給予一定的獎勵措施，如增加采購量、優先支付貨款、提供合作宣傳機會等，激勵其持續提供優質產品和服務。對于不合格供應商，及時發出整改通知，要求其分析原因并制定整改措施。如在規定期限內未能有效整改，或連續兩次評估不合格，予以淘汰，并從合格供應商名錄中移除。定期對供應商資源庫進行更新和優化，引入新的優質供應商，淘汰不符合要求的供應商，保持供應商隊伍的競爭力。四、采購流程管理1.采購申請餐廳各部門如需采購物資，應填寫采購申請表。采購申請表應注明采購物資的名稱、規格、數量、需求日期、用途等詳細信息，并由部門負責人簽字確認。采購申請表提交至采購部門后，采購人員進行初步審核，核實申請的合理性和必要性。對于不符合要求的采購申請，及時與申請部門溝通并說明原因，要求其補充或修改信息。2.采購詢價與比價根據采購申請表的內容，采購人員通過電話、郵件、實地詢價等方式向多家供應商進行詢價，獲取不同供應商的報價信息。對供應商的報價進行整理和分析，比較不同供應商的產品價格、質量、交貨期等因素，選擇至少三家供應商進行詳細比價。在比價過程中，采購人員應要求供應商提供產品的詳細規格、質量標準、售后服務承諾等資料，以便進行全面評估。3.采購合同簽訂確定中標供應商后，采購部門與供應商簽訂采購合同。采購合同應明確雙方的權利和義務，包括采購物資的名稱、規格、數量、價格、交貨期、質量標準、驗收方式、付款方式等條款。采購合同簽訂前，應由餐廳法務人員或相關專業人員對合同條款進行審核，確保合同的合法性、完整性和有效性。審核通過后，由采購部門負責人和供應商代表簽字蓋章生效。采購合同簽訂后，采購人員應及時將合同副本分發給相關部門，如倉庫管理部門、財務部門等，以便各部門做好相應的準備工作。4.采購訂單下達根據采購合同的約定，采購人員及時向供應商下達采購訂單。采購訂單應明確采購物資的具體要求、交貨時間、交貨地點等信息，并要求供應商簽字確認。在采購訂單下達后，采購人員應跟蹤訂單執行情況，及時與供應商溝通協調，確保供應商按時、按質、按量履行訂單義務。如遇訂單變更或其他問題，應及時辦理相關手續，并通知相關部門。5.交貨驗收采購物資到貨前，倉庫管理部門應根據采購訂單和合同要求，做好驗收準備工作，包括安排驗收人員、準備驗收工具和場地等。采購物資到貨時，驗收人員應依據采購訂單、合同和相關質量標準對物資進行驗收。驗收內容包括物資的品種、規格、數量、質量、外觀等方面。對于食品、食材等易腐壞或有保質期要求的物資，應優先安排驗收，確保其新鮮度和質量安全。如發現物資存在質量問題或數量短缺等情況，驗收人員應及時與供應商聯系，要求其更換或補貨，并做好記錄。驗收合格的物資，驗收人員應在送貨單上簽字確認，并辦理入庫手續。入庫時，倉庫管理人員應按照物資的類別、規格、批次等進行分類存放，確保物資的存儲安全和便于管理。驗收不合格的物資，應填寫不合格品報告，注明不合格原因和處理建議。不合格品報告提交至采購部門后，采購部門負責與供應商協商處理方式，如退貨、換貨、補貨等，并跟蹤處理結果。五、庫存管理1.庫存盤點倉庫管理部門應定期進行庫存盤點，確保庫存數量的準確性。盤點周期為每月一次，采用實地盤點的方式進行。在盤點前，倉庫管理人員應制定詳細的盤點計劃，明確盤點范圍、時間、人員分工等信息。盤點過程中，應認真核對物資的品種、規格、數量、質量等信息，如實記錄盤點結果。盤點結束后，倉庫管理人員應編制庫存盤點表，將實際庫存數量與系統記錄的賬面數量進行對比，計算盤盈、盤虧數量及金額。對于盤盈、盤虧情況，應及時查找原因，并填寫盤盈盤虧報告，提交至財務部門和相關負責人進行審批處理。2.庫存安全管理倉庫應具備良好的存儲條件，保持通風、干燥、清潔，防止物資受潮、發霉、變質等情況發生。對食品、食材等物資應按照其特性和保質期要求進行分類存放，設置專門的冷藏、冷凍庫，確保物資存儲安全。倉庫應配備必要的消防器材和安全設施，定期進行檢查和維護，確保其性能良好。同時，應制定安全管理制度，加強倉庫人員的安全意識教育，防止火災、盜竊等安全事故的發生。建立庫存物資臺賬，詳細記錄物資的出入庫時間、數量、規格、批次等信息，做到賬實相符、賬賬相符。庫存物資臺賬應定期與財務部門進行核對，確保財務數據的準確性。3.庫存周轉率控制財務部門應定期計算庫存周轉率指標，評估庫存管理的效率。庫存周轉率計算公式為：庫存周轉率=主營業務成本/平均存貨余額。根據庫存周轉率的分析結果，采購部門和倉庫管理部門應共同采取措施，優化庫存結構，提高庫存周轉率。對于周轉率較低的物資，應分析原因，如是否存在采購過量、滯銷等情況，并采取相應的調整措施，如減少采購量、促銷推廣等。通過合理控制庫存水平，避免庫存積壓或缺貨現象的發生，降低庫存成本，提高資金使用效率。六、質量控制1.質量標準制定采購部門應根據國家相關法律法規、行業標準以及餐廳的實際需求，制定各類采購物資的質量標準。質量標準應明確物資的規格、型號、材質、外觀、性能、食品安全指標等具體要求。對于食品、食材等直接入口的物資，質量標準應嚴格遵循食品安全國家標準，確保產品無毒、無害、符合營養要求。同時，應結合餐廳的菜品特色和顧客需求，制定相應的質量標準，如食材的新鮮度、口感、色澤等方面的要求。質量標準制定后，應及時向供應商進行傳達和溝通，確保供應商清楚了解餐廳的質量要求，并能夠按照標準提供合格的產品。2.進貨檢驗采購物資到貨后，必須進行嚴格的進貨檢驗。檢驗人員應依據質量標準對物資進行逐批檢驗，確保所采購的物資符合要求。進貨檢驗可采用多種方式，如感官檢驗、理化檢驗、抽樣檢驗等。對于食品、食材等物資，應重點進行食品安全指標的檢驗，如農藥殘留、獸藥殘留、重金屬含量等。檢驗合格的物資方可辦理入庫手續，檢驗不合格的物資應及時按照規定進行處理，嚴禁不合格物資進入餐廳使用環節。3.質量追溯建立采購物資質量追溯體系，對每一批采購物資的來源、采購時間、供應商、質量檢驗情況等信息進行詳細記錄，確保出現質量問題時能夠迅速追溯到問題源頭。要求供應商提供產品的質量證明文件、批次編號等信息，并將這些信息與采購記錄、檢驗記錄等進行關聯，形成完整的質量追溯鏈條。定期對質量追溯體系進行檢查和維護，確保其有效性和完整性。如發現質量問題，應及時啟動追溯程序，查明原因，采取相應的措施進行處理，并對相關責任人進行追究。七、價格管理1.價格監控采購部門應定期對市場價格進行監控，了解各類采購物資的價格波動情況。價格監控可通過市場調研、行業資訊、供應商報價等方式進行。建立價格信息數據庫，收集和整理不同供應商的價格信息以及市場價格動態，為采購決策提供參考依據。關注原材料價格的季節性變化、市場供需關系變化等因素，及時掌握價格走勢，以便在合適的時機進行采購，降低采購成本。2.價格調整根據價格監控結果，如市場價格出現較大波動或供應商價格調整，采購部門應及時與供應商協商價格調整事宜。在與供應商協商價格時，應提供充分的市場價格信息和餐廳的成本分析數據，爭取合理的價格優惠。如協商成功，應簽訂價格調整協議，并及時通知相關部門。對于因價格調整導致采購成本變化較大的物資，采購部門應重新評估采購計劃和庫存水平，必要時進行相應的調整，以確保餐廳的成本控制目標得以實現。八、付款管理1.付款流程采購物資到貨驗收合格且入庫后，采購人員應及時整理相關票據，如采購合同、送貨單、驗收報告等，并填寫付款申請單。付款申請單應注明采購物資的名稱、規格、數量、金額、供應商名稱、付款方式等信息。付款申請單經采購部門負責人審核簽字后，提交至財務部門。財務部門對付款申請進行審核，重點審核票據的真實性、合法性、完整性以及付款金額的準確性。審核通過后，由財務負責人簽字確認。財務部門根據付款申請單和審核意見，按照合同約定的付款方式進行付款操作。付款方式可包括支票、轉賬、電匯等。在付款過程中，應嚴格遵守財務管理制度和銀行結算規定，確保付款安全、準確、及時。2.付款期限控制嚴格按照采購合同約定的付款期限進行付款，不得無故拖延付款時間。如因特殊原因需要延遲付款，應提前與供應商溝通協商，并取得供應商的同意。建立付款期限跟蹤機制，財務部門定期對采購合同的付款期限進行梳理和提醒，確保按時付款，維護餐廳與供應商的良好合作關系。同時，對于逾期付款的情況，應分析原因，采取相應的措施進行改進，避免因逾期付款給餐廳帶來不必要的損失。九、信息管理1.采購信息系統建設建立完善的采購信息系統，實現采購流程的信息化管理。采購信息系統應涵蓋采購計劃制定、供應商管理、采購訂單下達、交貨驗收、庫存管理、付款管理等各個環節，提高采購工作的效率和透明度。在采購信息系統中，應詳細記錄采購活動的各類數據，如供應商信息、采購訂單記錄、驗收報告、庫存數據、付款記錄等，以便查詢、統計和分析。通過數據分析，為采購決策提供支持，優化采購流程，降低采購成本。2.信息共享與溝通采購部門應與餐廳其他部門保持密切的信息共享與溝通。定期召開采購協調會議，向各部門通報采購工作進展情況、庫存狀況、價格動態等信息，同時了解各部門的需求變化，及時調整采購計劃。與供應商建立良好的信息溝通機制，及時傳達餐廳的需求信息和質量要求，反饋采購過程中出現的問題，確保雙方信息對稱，合作順暢。利用信息化手段，實現采購信息在內部各部門之間的實時共享，提高工作協同效率。例如，倉庫管理部門可以通過采購信息系統實時獲取采購訂單和到貨信息，提前做好驗收準備工作；財務部門可以及時掌握采購付款情況，進行準確的賬務處理。十、監督與考核1.內部監督餐廳應建立健全內部監督機制，定期對采購進貨活動進行檢查和監督。監督內容包括采購流程的執行情況、供應商管理、質量控制、價格管理、付款管理等方面。設立專門的監督崗位或由內部審計部門負責對采購活動進行不定期抽查，檢查采購文件、合同、票據等資料的真實性、完整性和合規性，核實采購過程是否符合規定程序和制度要求。對于監督檢查中發現的問題，應及時下達整改通知，要求責任部門限期整改，并跟蹤整改落實情況。對違規行為和責任人，應按照餐廳的相關規定進行嚴肅處理。2.考核指標與方法建立采購人員考核制度，明確考核指標和考核方法。考核指標應包括采購成本控制、采購質量保證、交貨期保證、供應商管理、信息管理等方面。采購成本控制指標可通過計算采購價格指數、采購成本節約率等進行量化考核；采購質量保證指標主要考核采購物資的合格率、質量