閉環(huán)酒店食品管理制度?一、總則（一）目的為了加強閉環(huán)酒店食品管理，確保食品安全，保障賓客的身體健康，特制定本制度。本制度適用于閉環(huán)酒店內(nèi)食品的采購、儲存、加工、銷售等各個環(huán)節(jié)，旨在規(guī)范酒店食品管理流程，提高食品質(zhì)量安全水平，維護酒店良好形象。（二）適用范圍本制度適用于閉環(huán)酒店內(nèi)所有涉及食品經(jīng)營活動的部門和人員，包括但不限于餐飲部、客房送餐服務(wù)、行政酒廊等。（三）基本原則1.食品安全第一原則：始終將食品安全放在首位，嚴格遵守國家相關(guān)食品安全法律法規(guī)，確保食品從采購到銷售全過程符合安全標準。2.預(yù)防為主原則：采取有效的預(yù)防措施，對食品采購、儲存、加工等環(huán)節(jié)進行嚴格監(jiān)控，防止食品安全事故的發(fā)生。3.全員參與原則：酒店全體員工都應(yīng)積極參與食品安全管理工作，明確各自在食品安全管理中的職責，共同維護酒店食品安全。4.持續(xù)改進原則：不斷總結(jié)食品安全管理經(jīng)驗，發(fā)現(xiàn)問題及時整改，持續(xù)完善食品安全管理制度和流程，提高食品安全管理水平。二、食品采購管理（一）供應(yīng)商選擇與評估1.供應(yīng)商資質(zhì)審核采購部門應(yīng)選擇具有合法經(jīng)營資質(zhì)的供應(yīng)商，要求供應(yīng)商提供營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證件，并進行審核存檔。對供應(yīng)商的信譽、經(jīng)營狀況、生產(chǎn)能力等進行調(diào)查評估，優(yōu)先選擇信譽良好、生產(chǎn)管理規(guī)范的供應(yīng)商。2.定期評估與更新采購部門定期對供應(yīng)商進行評估，評估內(nèi)容包括產(chǎn)品質(zhì)量、交貨期、售后服務(wù)等方面。根據(jù)評估結(jié)果，對不符合要求的供應(yīng)商及時進行調(diào)整或淘汰，建立優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商名錄，并定期更新。（二）采購流程1.采購計劃制定餐飲部、客房送餐服務(wù)等相關(guān)部門根據(jù)每天的營業(yè)情況和庫存狀況，提前制定食品采購計劃，明確采購食品的種類、數(shù)量、規(guī)格等要求。采購計劃經(jīng)部門負責人審核后報采購部門。2.采購訂單下達采購部門根據(jù)各部門提交的采購計劃，選擇合適的供應(yīng)商下達采購訂單。采購訂單應(yīng)明確食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、價格、交貨時間、交貨地點等詳細信息。在采購訂單中應(yīng)注明食品安全相關(guān)要求，如食品的質(zhì)量標準、包裝要求、檢驗檢疫證明等。3.采購合同簽訂對于長期合作的供應(yīng)商，采購部門應(yīng)與其簽訂采購合同。采購合同應(yīng)明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括食品安全責任、產(chǎn)品質(zhì)量保證、違約責任等條款。采購合同應(yīng)符合國家法律法規(guī)的要求，并報酒店法務(wù)部門審核備案。4.采購驗收食品到貨前，采購部門應(yīng)及時通知倉庫管理部門和質(zhì)量檢驗人員做好驗收準備工作。食品到貨時，倉庫管理部門和質(zhì)量檢驗人員應(yīng)按照采購訂單和相關(guān)標準對食品的數(shù)量、規(guī)格、質(zhì)量、包裝等進行驗收。驗收合格的食品方可入庫或進入加工環(huán)節(jié)，驗收不合格的食品應(yīng)及時與供應(yīng)商聯(lián)系退換貨。（三）采購記錄與追溯1.采購記錄要求采購部門應(yīng)建立完善的采購記錄檔案，記錄食品采購的全過程信息，包括采購日期、供應(yīng)商名稱、食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、價格、采購訂單編號、驗收情況等。采購記錄應(yīng)真實、準確、完整，保存期限不少于食品保質(zhì)期滿后6個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不少于2年。2.追溯體系建立酒店應(yīng)建立食品追溯體系，確保能夠追溯食品的采購來源、流向和使用情況。通過采購記錄、庫存管理系統(tǒng)、加工記錄等信息，實現(xiàn)對食品全過程的追溯。在發(fā)生食品安全問題時，能夠迅速準確地查明問題食品的來源和流向，采取有效的措施進行處理，最大限度地減少損失和影響。三、食品儲存管理（一）倉庫布局與設(shè)施1.倉庫布局規(guī)劃根據(jù)食品的種類、特性、儲存條件等因素，合理規(guī)劃倉庫布局，設(shè)置不同的儲存區(qū)域，如常溫區(qū)、冷藏區(qū)、冷凍區(qū)等。將食品分類分區(qū)存放，避免不同食品相互污染，同時便于管理和盤點。2.倉庫設(shè)施配備倉庫應(yīng)具備良好的通風、防潮、防蟲、防鼠等設(shè)施，確保食品儲存環(huán)境符合要求。配備必要的貨架、貨柜、托盤等存儲設(shè)備，保證食品存放整齊、有序，便于查找和取用。冷藏區(qū)和冷凍區(qū)應(yīng)配備溫度控制設(shè)備，確保溫度符合食品儲存要求，并定期進行檢查和維護。（二）食品入庫管理1.入庫前檢查食品入庫前，倉庫管理人員應(yīng)對食品的外觀、包裝、數(shù)量等進行再次檢查，確保食品無破損、變質(zhì)等問題。核對食品的質(zhì)量證明文件、送貨單等與采購訂單是否一致，符合要求的食品方可辦理入庫手續(xù)。2.入庫登記倉庫管理人員按照規(guī)定的格式對入庫食品進行詳細登記，記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、入庫日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱等信息。將入庫食品按照既定的分類分區(qū)原則存放，并在貨架或貨柜上標明食品名稱、規(guī)格、批次等信息，便于管理和盤點。（三）食品儲存保管1.分類存放原則按照食品的種類、特性、儲存條件等進行分類存放，如糧油類、干貨類、肉類、蔬菜類、水果類、飲料類等應(yīng)分別存放。對有特殊儲存要求的食品，如易腐食品、易燃易爆食品、有毒有害食品等，應(yīng)按照相應(yīng)的規(guī)定進行單獨儲存，并采取特殊的防護措施。2.庫存盤點倉庫管理人員定期對庫存食品進行盤點，確保賬實相符。盤點周期可根據(jù)實際情況確定，一般每月或每季度進行一次全面盤點。在盤點過程中，如發(fā)現(xiàn)食品有損壞、變質(zhì)、過期等情況，應(yīng)及時清理并記錄相關(guān)情況，按照規(guī)定進行處理。3.庫存管理要求保持倉庫內(nèi)環(huán)境整潔，定期進行清掃和消毒，防止灰塵、雜物等污染食品。控制倉庫溫度、濕度等環(huán)境條件，確保食品儲存安全。對于冷藏、冷凍食品，要密切關(guān)注溫度變化，保證溫度穩(wěn)定在規(guī)定范圍內(nèi)。遵循先進先出的原則，及時清理過期或即將過期的食品，避免積壓。（四）食品出庫管理1.出庫審批各部門領(lǐng)用食品時，應(yīng)填寫食品出庫申請表，注明食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、用途等信息，經(jīng)部門負責人審批后交倉庫管理部門。倉庫管理人員根據(jù)審批后的出庫申請表進行發(fā)貨，確保出庫食品與申請表一致。2.出庫記錄倉庫管理人員對出庫食品進行詳細記錄，記錄出庫日期、領(lǐng)用部門、食品名稱、規(guī)格、數(shù)量等信息。定期將出庫記錄進行整理歸檔，以便查詢和統(tǒng)計。四、食品加工管理（一）加工場所衛(wèi)生要求1.環(huán)境清潔食品加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天進行清掃和消毒，定期進行全面清潔和消毒。地面、墻壁、天花板等表面應(yīng)無污垢、無油漬，保持整潔光亮。加工場所內(nèi)不得堆放雜物，保持通道暢通，便于人員操作和貨物運輸。2.設(shè)施設(shè)備清潔維護食品加工設(shè)施設(shè)備應(yīng)定期進行清潔和維護，確保其正常運行和衛(wèi)生狀況良好。加工設(shè)備、工具、餐具等使用后應(yīng)及時清洗消毒，并存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)。對冷藏、冷凍設(shè)備、爐灶、烤箱、蒸箱等大型設(shè)備要定期進行檢查和維護，確保其性能穩(wěn)定，符合食品安全要求。（二）加工人員衛(wèi)生管理1.健康管理食品加工人員應(yīng)每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。建立加工人員健康檔案，記錄健康檢查情況和培訓(xùn)情況等信息。2.個人衛(wèi)生要求加工人員進入加工場所前應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。操作前應(yīng)洗凈雙手，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，不得佩戴首飾、手表等可能污染食品的物品。加工人員不得在加工場所內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰等，不得對著食品打噴嚏、咳嗽等。（三）食品加工過程控制1.加工操作規(guī)程制定詳細的食品加工操作規(guī)程，明確各類食品的加工流程、加工方法、加工時間、溫度控制等要求。加工人員應(yīng)嚴格按照操作規(guī)程進行操作，確保食品加工質(zhì)量安全。對于易腐食品，應(yīng)嚴格控制加工和儲存時間，盡量縮短食品在常溫下的暴露時間，防止食品變質(zhì)。2.食品添加劑使用管理如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴格按照國家相關(guān)規(guī)定進行采購、儲存和使用。食品添加劑的使用應(yīng)符合國家標準規(guī)定的品種、使用范圍和使用量，不得超范圍、超劑量使用。建立食品添加劑使用臺賬，記錄食品添加劑的名稱、使用日期、使用量、使用食品名稱等信息，確保食品添加劑使用可追溯。3.食品留樣管理對每餐次加工制作的重點食品進行留樣，包括主食、菜肴、糕點、湯品等。留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中冷藏存放48小時以上。每個品種的留樣量應(yīng)不少于125g，留樣食品應(yīng)標明留樣日期、餐次、食品名稱、留樣量等信息。五、食品銷售管理（一）銷售場所衛(wèi)生與環(huán)境管理1.銷售場所清潔食品銷售場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天進行清掃和消毒，定期進行全面清潔和消毒。桌面、臺面、貨架等表面應(yīng)無污垢、無油漬，保持整潔光亮。銷售場所內(nèi)不得堆放雜物，保持通道暢通，便于顧客選購食品。2.食品陳列要求食品應(yīng)分類分區(qū)陳列，擺放整齊、美觀，便于顧客選購。直接入口食品與非直接入口食品應(yīng)分開陳列，避免交叉污染。陳列食品應(yīng)標明食品的名稱、規(guī)格、價格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息，確保顧客知情權(quán)。（二）銷售人員衛(wèi)生管理1.健康管理銷售人員應(yīng)每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事食品銷售工作。建立銷售人員健康檔案，記錄健康檢查情況和培訓(xùn)情況等信息。2.個人衛(wèi)生要求銷售人員應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，保持個人衛(wèi)生。操作前應(yīng)洗凈雙手，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，不得佩戴首飾、手表等可能污染食品的物品。銷售人員不得在銷售場所內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰等，不得對著食品打噴嚏、咳嗽等。（三）銷售過程管理1.銷售記錄建立食品銷售記錄制度，記錄食品銷售的日期、名稱、規(guī)格、數(shù)量、價格、購買顧客等信息。銷售記錄應(yīng)真實、準確、完整，保存期限不少于食品保質(zhì)期滿后6個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不少于2年。通過銷售記錄可以實現(xiàn)對食品銷售流向的追溯，便于在出現(xiàn)食品安全問題時及時采取措施。2.食品包裝與標識銷售的食品應(yīng)具有符合國家規(guī)定的包裝和標識。食品包裝應(yīng)完好無損，不得有破損、滲漏等情況。食品標識應(yīng)標明食品的名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、成分或者配料表、生產(chǎn)者或者經(jīng)銷商的名稱、地址和聯(lián)系方式等內(nèi)容。銷售進口食品時，應(yīng)標明原產(chǎn)國（地區(qū)）、境內(nèi)代理商的名稱、地址和聯(lián)系方式。六、食品安全自查與整改（一）自查計劃與組織1.自查計劃制定酒店應(yīng)制定食品安全自查計劃，明確自查的范圍、內(nèi)容、頻率、人員等要求。自查計劃應(yīng)涵蓋食品采購、儲存、加工、銷售等各個環(huán)節(jié)，確保全面檢查食品安全狀況。自查計劃應(yīng)根據(jù)酒店實際經(jīng)營情況和食品安全管理要求進行制定，一般每月或每季度進行一次全面自查，重要節(jié)假日、重大活動前應(yīng)增加自查頻次。2.自查組織實施成立食品安全自查小組，由酒店食品安全管理負責人擔任組長，成員包括采購部門、倉庫管理部門、餐飲部、質(zhì)量檢驗部門等相關(guān)人員。自查小組按照自查計劃的要求，對酒店食品安全管理情況進行全面檢查，通過現(xiàn)場檢查、查閱資料、詢問員工等方式，查找存在的問題和隱患。（二）自查內(nèi)容與方法1.自查內(nèi)容食品采購環(huán)節(jié)：檢查供應(yīng)商資質(zhì)、采購記錄、食品驗收情況等。食品儲存環(huán)節(jié)：檢查倉庫環(huán)境、食品分類存放、庫存盤點、溫度控制等情況。食品加工環(huán)節(jié)：檢查加工場所衛(wèi)生、加工人員健康與衛(wèi)生、加工操作規(guī)程執(zhí)行、食品添加劑使用、食品留樣等情況。食品銷售環(huán)節(jié)：檢查銷售場所衛(wèi)生、銷售人員健康與衛(wèi)生、食品陳列與標識、銷售記錄等情況。食品安全管理制度執(zhí)行情況：檢查各項食品安全管理制度的落實情況，包括人員培訓(xùn)、文件記錄管理、應(yīng)急處置等。2.自查方法現(xiàn)場檢查：對食品采購、儲存、加工、銷售等場所進行實地查看，檢查環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)施設(shè)備運行、食品存放等情況。查閱資料：查閱食品采購合同、驗收記錄、庫存臺賬、加工記錄、銷售記錄、人員培訓(xùn)檔案等相關(guān)文件資料，檢查記錄是否完整、準確、規(guī)范。詢問員工：與采購人員、倉庫管理人員、加工人員、銷售人員等相關(guān)員工進行交談，了解食品安全管理制度的執(zhí)行情況和實際操作過程中的問題。（三）自查結(jié)果整改與跟蹤1.問題整改自查結(jié)束后，自查小組應(yīng)及時對發(fā)現(xiàn)的問題進行梳理和總結(jié)，分析問題產(chǎn)生的原因，制定切實可行的整改措施。整改措施應(yīng)明確責任部門、責任人、整改期限等要求。責任部門和責任人應(yīng)按照整改措施的要求認真組織實施整改，確保問題得到及時有效的解決。整改過程中應(yīng)做好記錄，包括問題描述、整改措施、整改過程、整改結(jié)果等信息。2.跟蹤復(fù)查食品安全管理負責人應(yīng)對整改情況進行跟蹤復(fù)查，確保整改措施落實到位，問題得到徹底解決。跟蹤復(fù)查可采取現(xiàn)場檢查、查閱資料、詢問員工等方式進行。對整改不到位的部門和責任人應(yīng)進行督促和問責，直至問題整改完畢。同時，應(yīng)將食品安全自查與整改情況作為酒店食品安全管理工作考核的重要依據(jù)。七、食品安全培訓(xùn)與宣傳（一）培訓(xùn)計劃制定與實施1.培訓(xùn)計劃制定根據(jù)酒店食品安全管理需要和員工實際情況，制定年度食品安全培訓(xùn)計劃。培訓(xùn)計劃應(yīng)明確培訓(xùn)目標、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)對象、培訓(xùn)時間、培訓(xùn)方式等要求。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品安全標準、食品安全管理制度、食品加工操作技能、食品安全事故應(yīng)急處置等方面的知識和技能。2.培訓(xùn)實施按照培訓(xùn)計劃的要求，組織開展食品安全培訓(xùn)工作。培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場演示、案例分析、在線學習等多種形式，確保培訓(xùn)效果。對新入職員工應(yīng)進行入職前食品安全培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗。對在職員工應(yīng)定期進行食品安全再培訓(xùn)，不斷提高員工的食品安全意識和業(yè)務(wù)水平。（二）培訓(xùn)記錄與檔案管理1.培訓(xùn)記錄要求建立完善的食品安全培訓(xùn)記錄檔案，記錄每