配菜間管理制度?一、總則1.目的為了加強配菜間的管理，規范配菜工作流程，確保菜品質量、食品安全和工作效率，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于公司內部配菜間的所有工作人員及相關管理活動。3.基本原則嚴格遵守國家食品安全法律法規及相關行業標準。堅持質量第一，確保所配菜品符合口味、營養和衛生要求。注重工作效率，合理安排配菜流程，保證菜品及時供應。強化團隊協作，各崗位之間密切配合，共同完成配菜任務。二、人員管理1.人員配置根據配菜間的工作任務和規模，合理配置配菜人員，包括主配菜師、配菜助手等。明確各崗位的職責和分工，確保工作有序進行。2.人員資質配菜人員應持有健康證，定期進行健康檢查，確保身體健康狀況符合食品行業工作要求。主配菜師應具備豐富的配菜經驗和技能，熟悉各類菜品的搭配和制作要求。3.培訓與考核定期組織配菜人員參加食品安全、菜品制作、衛生規范等方面的培訓，不斷提高業務水平。建立考核機制，對配菜人員的工作表現、菜品質量、衛生情況等進行考核，激勵員工積極工作。4.行為規范配菜人員應保持良好的個人衛生習慣，勤洗手、勤換工作服，不得留長指甲、涂指甲油、戴首飾等。工作期間應遵守工作紀律，不得擅自離崗、串崗，不得在配菜間內吸煙、飲食、嬉戲打鬧等。尊重同事，團結協作，積極配合其他部門的工作，共同完成餐飲服務任務。三、食材管理1.食材采購采購人員應選擇正規的供應商，確保所采購的食材新鮮、優質、安全，并索取相關的票據和證明文件。嚴格按照采購計劃進行采購，避免食材積壓或缺貨。對采購回來的食材進行嚴格驗收，檢查食材的質量、數量、規格等是否符合要求，發現問題及時處理。2.食材儲存設立專門的食材儲存區域，分為干貨庫、冷藏庫、冷凍庫等，確保不同類型的食材得到妥善儲存。食材應分類存放，隔墻離地，遵循先進先出的原則，防止食材變質。定期對儲存的食材進行檢查和盤點，清理過期、變質的食材，并做好記錄。3.食材加工前處理加工前，配菜人員應認真清洗食材，去除表面的污垢、泥沙、農藥殘留等。對需要去皮、去核、去葉、去根等處理的食材，應按照要求進行操作，確保食材干凈衛生。加工過程中產生的廢棄物應及時清理，保持配菜間環境整潔。四、配菜流程管理1.訂單接收與確認配菜間應及時接收來自餐廳或客戶的訂單，明確菜品名稱、數量、制作要求等信息。對訂單內容進行仔細核對，如有疑問及時與相關部門溝通確認，確保訂單信息準確無誤。2.菜品準備根據訂單要求，主配菜師合理安排配菜工作，確定所需食材的種類和數量。配菜助手協助主配菜師進行食材的切割、分揀、清洗等預處理工作，確保食材符合配菜要求。按照菜品的搭配標準和制作要求，將預處理好的食材進行合理搭配，保證菜品的色香味形俱全。3.質量檢驗配菜完成后，由專人對菜品的質量進行檢驗，檢查食材的新鮮度、搭配合理性、衛生情況等是否符合要求。對不符合質量標準的菜品，及時進行返工處理，直至達到質量要求為止。4.裝盤與傳遞將檢驗合格的菜品按照規定的裝盤標準進行裝盤，確保菜品美觀大方。及時將裝盤后的菜品傳遞給烹飪部門或出餐口，保證菜品能夠及時供應。五、衛生管理1.環境衛生每天工作結束后，對配菜間進行全面清潔，包括地面、墻面、臺面、設備等，清除污漬、垃圾和雜物。定期對配菜間進行消毒，使用符合食品安全標準的消毒劑對操作臺面、刀具、砧板等進行消毒處理，防止細菌滋生。保持配菜間通風良好，空氣清新，防止異味和霉菌滋生。2.個人衛生配菜人員應嚴格遵守個人衛生規范，工作前洗手消毒，穿戴清潔的工作服、工作帽和口罩。在配菜過程中，避免用手直接接觸食材，如需接觸，應先戴一次性手套。不得在配菜間內隨地吐痰、擤鼻涕等，保持工作區域的衛生整潔。3.食品衛生嚴格遵守食品加工衛生要求，確保食材的清洗、加工、儲存等環節符合食品安全標準。防止食品交叉污染，生熟食材應分開存放、加工和使用，使用后的刀具、砧板等工具應及時清洗消毒。對剩余食材應妥善保存，按照規定的條件進行冷藏或冷凍，防止變質。六、設備與工具管理1.設備配備根據配菜間的工作需要，配備齊全的設備和工具，如切菜機、洗菜機、刀具、砧板、電子秤、冷藏柜、冷凍柜等。確保設備和工具的性能良好，能夠正常運行，滿足配菜工作的要求。2.設備維護建立設備維護保養制度，定期對設備進行清潔、檢查、維修和保養，確保設備的使用壽命和性能。設備出現故障時，應及時報修，由專業人員進行維修，不得擅自拆卸或修理設備。做好設備維護記錄，記錄設備的維護時間、內容、維修情況等信息。3.工具使用與保管配菜人員應正確使用和保管各類工具，不得隨意損壞或丟失。刀具、砧板等工具使用后應及時清洗、消毒，放置在指定的位置晾干。定期對工具進行檢查和更換，確保工具的安全性和可靠性。七、食品安全管理1.食品安全知識培訓定期組織配菜人員參加食品安全知識培訓，提高員工的食品安全意識和防范能力。培訓內容包括食品安全法律法規、食品加工操作規范、食品中毒預防與處理等方面的知識。2.食品安全自查配菜間應建立食品安全自查制度，每天對工作環境、食材質量、加工過程、設備衛生等進行自查，及時發現和消除食品安全隱患。對自查中發現的問題，應立即采取措施進行整改，并做好記錄。3.食品安全事故應急處理制定食品安全事故應急預案，明確事故報告流程、應急處理措施等內容。如發生食品安全事故，應立即停止相關食品的加工和供應，并及時報告公司領導和相關部門，積極配合有關部門進行調查和處理。八、成本控制管理1.食材成本控制配菜人員應根據訂單要求，合理使用食材，避免浪費。嚴格按照標準進行配菜，確保菜品的分量準確，避免因配菜過多或過少導致成本增加。對剩余食材進行妥善處理，可利用的食材應回收再利用，不可利用的食材應按照規定進行處理。2.能源成本控制合理使用設備和工具，避免設備空轉或長時間運行，節約能源。養成隨手關燈、關水龍頭、關電器等好習慣，減少能源浪費。3.其他成本控制控制耗材的使用量，如一次性手套、保鮮膜等，降低耗材成本。定期對配菜間的物資進行盤點，及時發現和處理積壓物資，減少庫存成本。九、附則