廚房日常管理制度?總則1.目的為了加強廚房管理，確保食品安全、提高菜品質量、規范工作流程、保障廚房高效有序運行，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于公司內部廚房的所有工作人員及相關管理活動。3.基本原則食品安全第一原則，嚴格遵守國家食品安全法律法規，確保食品從采購到制作全過程安全無事故。質量至上原則，不斷提升菜品質量，滿足員工口味需求，打造優質餐飲服務。高效協作原則，廚房各崗位之間密切配合，提高工作效率，確保餐飲供應及時、準確。勤儉節約原則，合理利用食材、能源及各類資源，杜絕浪費。人員管理1.員工招聘根據廚房崗位需求，制定科學合理的招聘計劃，明確招聘條件和標準。通過多種渠道進行招聘，如網絡招聘、人才市場招聘、內部推薦等，確保選拔出具備專業技能和良好職業素養的員工。對應聘人員進行嚴格的面試、筆試、實際操作考核等環節，確保其符合崗位要求。2.入職培訓新員工入職后，需參加為期[X]天的入職培訓。培訓內容包括公司企業文化、廚房規章制度、食品安全知識、菜品制作技能、服務規范等。培訓結束后，對新員工進行考核，考核合格后方可正式上崗。3.崗位職責廚師長全面負責廚房的管理工作，制定工作計劃和目標，并組織實施。負責菜品的研發、創新和質量把控，不斷推出新菜品，滿足員工口味變化。合理安排廚師工作任務，協調各崗位之間的工作關系，確保廚房工作高效有序進行。負責食材的采購計劃制定和審核，確保食材的質量和供應及時性。監督廚房衛生、安全工作，定期組織檢查，及時消除安全隱患。負責與其他部門的溝通協調，了解員工對餐飲的需求和意見，不斷改進餐飲服務。廚師按照廚師長的要求，熟練掌握各類菜品的制作工藝，確保菜品質量穩定。負責食材的加工、切配、烹飪等工作，嚴格遵守食品安全操作規范。協助廚師長進行新菜品的研發和制作，不斷提高自身廚藝水平。保持工作區域的衛生整潔，做好食材、廚具的清理和消毒工作。配合廚師長完成其他廚房相關工作任務。配菜員負責食材的驗收、儲存和保管，確保食材新鮮、無變質。根據菜單要求，準確、及時地完成食材的切配工作，保證配菜的質量和效率。協助廚師做好菜品的準備工作，提供必要的支持和配合。定期清理配菜區域，保持工作環境整潔衛生。洗碗工負責餐具、廚具的清洗、消毒工作，確保餐具、廚具干凈衛生。按照規定的流程和標準進行操作，保證清洗消毒質量。負責洗碗區域的環境衛生清理，保持工作區域整潔有序。協助廚房其他崗位完成臨時性工作任務。4.考勤管理廚房員工應嚴格遵守公司的考勤制度，按時上下班，不得遲到、早退、曠工。請假需提前按照公司規定的流程進行申請，經批準后方可離崗。遲到、早退[X]分鐘以內，每次扣罰[X]元；超過[X]分鐘，按曠工半天處理，扣罰當天工資的[X]%。曠工一天，扣罰當天工資的[X]%，連續曠工三天或累計曠工五天以上，予以辭退。5.工作紀律遵守公司各項規章制度，服從工作安排，不得頂撞上級領導。工作時間內不得擅自離崗、串崗、閑聊、玩手機等，不得做與工作無關的事情。保守廚房菜品配方、工藝等商業秘密，不得泄露給無關人員。愛護廚房設備、設施和食材，如有損壞或浪費，照價賠償。保持良好的個人衛生習慣，穿戴整潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒，不得留長指甲、涂指甲油、戴首飾等。食品安全管理1.食品采購選擇具有合法資質的供應商，簽訂采購合同，明確雙方的權利和義務。嚴格把控食材質量，采購的食材應新鮮、無變質、無污染，符合國家食品安全標準。建立食材采購索證索票制度，索取供應商的營業執照、食品生產許可證、食品經營許可證、產品合格證明等相關證件，并留存備查。定期對供應商進行評估和考核，確保供應商的產品質量穩定可靠。2.食品驗收食材到貨后，由專人負責驗收。驗收人員應仔細核對食材的品種、數量、質量、規格等是否與采購訂單一致。檢查食材的感官性狀，如色澤、氣味、質地等，確保食材新鮮、無異味、無霉變。索取食材的檢驗檢疫證明等相關文件，對需要檢驗的食材，應及時送樣檢驗，合格后方可入庫使用。對驗收不合格的食材，應及時與供應商聯系，辦理退貨或換貨手續，并做好記錄。3.食品儲存設立專門的食材儲存倉庫，保持倉庫清潔、干燥、通風良好，溫度、濕度符合食材儲存要求。食材應分類存放，隔墻離地，遵循先進先出的原則，防止食材積壓變質。對易腐食材，如肉類、禽類、海鮮等，應存放在冷藏或冷凍庫中，并定期檢查溫度和食材質量。儲存的食材應做好標識，標明食材名稱、進貨日期、保質期等信息。4.食品加工制作廚師應嚴格遵守食品安全操作規范，加工制作過程中做到生熟分開、葷素分開。食材應清洗干凈，加工過程中應燒熟煮透，確保食品中心溫度達到規定要求。烹飪過程中應嚴格控制油溫、火候和時間，避免食品燒焦或產生有害物質。不得使用過期、變質、污染的食材和食品添加劑，如需使用食品添加劑，應嚴格按照國家標準使用，并做好記錄。食品加工制作完成后，應及時裝盤上桌，避免長時間存放導致食品變質。5.食品留樣每餐次的食品成品應進行留樣，留樣量不少于[X]克，留樣時間不少于[X]小時。留樣食品應存放在專用的留樣冰箱中，溫度保持在[0℃8℃]，并做好留樣記錄，包括留樣食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息。如發生食品安全事故，留樣食品可作為調查事故原因的重要依據。6.廚房衛生廚房應保持清潔衛生，每天工作結束后，應對廚房進行全面清掃，包括地面、墻面、天花板、爐灶、炊具、餐具等。定期對廚房進行消毒，消毒方法應符合國家相關標準要求。對餐具、廚具可采用煮沸、蒸汽、化學消毒劑浸泡等方式進行消毒。垃圾桶應及時清理，垃圾不得在廚房內過夜存放，防止滋生蚊蟲和細菌。廚房工作人員應養成良好的衛生習慣，勤洗手、勤消毒、勤換工作服，保持個人衛生整潔。菜品質量管理1.菜品研發廚師長應定期組織廚師進行菜品研發，根據季節變化、員工口味需求等因素，推出新菜品。研發新菜品時，應注重食材的搭配、營養均衡、口味獨特等方面，確保新菜品符合公司餐飲定位和員工需求。對研發出的新菜品進行試菜，廣泛征求員工意見，根據反饋意見進行改進和完善，確保新菜品質量穩定后再正式推出。2.菜品制作標準制定詳細的菜品制作標準，明確每道菜品的食材用量、加工方法、烹飪技巧、調味配方、裝盤要求等。廚師應嚴格按照菜品制作標準進行操作，確保每道菜品的質量穩定一致。定期對廚師的菜品制作進行檢查和評估，發現問題及時糾正，不斷提高菜品制作水平。3.菜品質量監督設立菜品質量監督崗位，由專人負責對菜品質量進行監督檢查。質量監督人員應在菜品制作過程中進行隨機抽查，檢查菜品的食材質量、制作工藝、調味情況、裝盤效果等是否符合標準要求。收集員工對菜品質量的意見和建議，及時反饋給廚師長和相關廚師，督促其進行改進。定期對菜品質量進行統計分析，對質量不穩定或員工滿意度較低的菜品進行重點關注，制定改進措施并跟蹤落實。設備設施管理1.設備采購根據廚房實際需求和發展規劃，制定設備采購計劃。采購設備時，應選擇質量可靠、性能穩定、操作簡便、易于維護的產品，并符合國家相關標準和規定。對采購的設備進行嚴格驗收，檢查設備的規格、型號、數量、質量等是否與采購合同一致，同時檢查設備的隨機資料、配件是否齊全。2.設備安裝調試設備到貨后，由專業人員按照設備安裝說明書進行安裝調試，確保設備正常運行。安裝調試過程中，應對設備的性能、參數進行測試和調整，使其達到最佳工作狀態。對新安裝的設備，應組織廚房工作人員進行培訓，使其熟悉設備的操作方法、注意事項和維護要點。3.設備使用廚房工作人員應嚴格按照設備操作規程使用設備，不得違規操作，以免損壞設備。設備使用過程中，如發現異常情況，應立即停機檢查，及時排除故障，如無法自行解決，應及時通知維修人員進行維修。定期對設備進行清潔保養，保持設備表面干凈整潔，內部無油污、雜物等。4.設備維護保養制定設備維護保養計劃，明確設備維護保養的周期、內容和責任人。按照維護保養計劃，定期對設備進行維護保養，包括設備的潤滑、緊固、調試、更換易損件等。對大型設備或關鍵設備，應定期邀請專業維修人員進行全面檢修和維護，確保設備性能良好。建立設備維護保養檔案，記錄設備的維護保養情況、維修記錄、更換配件等信息，以便查閱和跟蹤設備運行狀況。5.設備報廢對已損壞且無法修復或已達到使用年限、技術性能落后、能耗高、效率低的設備，應及時進行報廢處理。設備報廢由使用部門提出申請，經相關部門審核批準后，按照公司固定資產報廢流程進行處理。報廢設備應妥善保管，不得隨意丟棄，防止造成環境污染。報廢設備處理后，應及時更新相關設備檔案信息。成本控制管理1.食材成本控制制定合理的食材采購計劃，根據每天的用餐人數、菜品銷售情況等因素，準確預估食材需求量，避免食材積壓和浪費。加強與供應商的談判和合作，爭取更優惠的采購價格和付款條件。定期對市場行情進行調研，了解食材價格波動情況，適時調整采購策略。嚴格控制食材庫存，合理確定食材的安全庫存和最高庫存，避免食材過期變質造成損失。對庫存食材進行定期盤點，及時清理積壓食材，減少庫存占用資金。提高食材利用率，在食材加工過程中，應做到物盡其用，避免浪費。對邊角料、剩余食材等進行合理利用，如制作員工餐、湯品等。2.能源成本控制加強廚房能源管理，制定能源消耗定額指標，對各崗位的能源消耗情況進行統計和考核。教育員工養成節約能源的好習慣，如隨手關燈、關水龍頭、合理使用爐灶、烤箱、空調等設備，避免能源浪費。定期對廚房設備進行維護保養，確保設備正常運行，提高能源利用效率。如發現設備存在能耗過高的問題，應及時進行維修或更換。根據季節變化和實際需求，合理調整廚房設備的使用時間和功率，降低不必要的能源消耗。3.其他成本控制嚴格控制廚房辦公用品、清潔用品等消耗