目錄

第一章中央廚房設計規范................3

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三、場所設置、布局、分隔、面積要求..............................3

四、食品處理區地面、排水、墻壁、門窗和天花板要求...............4

六、工用具、設施設備清洗消毒保潔設施要求.......................6

七、食品原料、清潔工具清洗水池要求..............................6

八、加工食品設備、工具和容器要求-6

九、通風排胤采境明沒艘求-7

+唐充物新左母赫尊式7

十*一*、庫房和食1sllt存場所要求…—...1.I.8

?—?、更衣童要求8

十四、局所設置要求-----9

十五、運輸設備要求-----9

十六、食品檢驗和留樣設施設備及人員要求.............................9

第二章中央廚房裝修規范.10

一?土建部分標準------------------------10

一,上、下水部分?ii.ii.i.ii.i——"—"I"—.."—"—""13

四?供配電系統噓-----------------------14

五?排風和新風系統規范---------------------15

六?曖氣系統攝茜------------------------16

七?弱電系統攝范------------------------17

八.給、排水系統規范................................................17

九.衛生器具安裝規范................................................19

第三章廚房設備和配件規范....................................20

一、加盟廚房設備設計方案..........................................20

（-）方案一：25萬加盟設備清單.....................................20

（二）方案二：30萬加盟設備清單.....................................28

（三）兩套方案的區別................................................38

二、廚房設備及附屬配件標準........................................38

（一）制冷設備.......................................................39

（二）冷凍裝置.......................................................39

（三）焊接...........................................................40

（四）磨平、磨光、表面處理..........................................40

（五）防銹處理.......................................................41

（六）抽屜...........................................................42

（七）不銹鋼臺面.....................................................42

（八）掛墻層板.......................................................42

（九）拉門...........................................................42

（+）柜內層板.......................................................43

（十一）背擋板.......................................................43

（十二）掛墻柜.......................................................44

（十三）排煙罩規格（運水煙罩）.......................................44

（十四）中式炒爐......................................................45

（十五）廚房工程設備一不銹鋼規格說明書............................46

（十六）步入式冷庫/制冷系統規格指標..................................48

（十七）制冷系統.....................................................49

第四章各種證照的申辦審批....................................52

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第一章中央廚房設計規范

一、選址

1、地勢干燥。

2、有給排水條件。

3、電力供應充足（200KW以上）。

4、距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25米以上。

5、在粉塵、有害氣體、放射性物質和其他擴散性污染源的影響范圍之

外。

6、應同時符合規劃、環保和消防等有關要求。

二、設計前期準備工作

1、場地息體的建筑結構、水、暖等相關原始圖紙。

2、收集相關各部門的具體要求。

三、場所設置、布局、分隔、面積要求

1、設置具有與供應品種、數量相適應的粗加工、切配、烹調、面點制

作、食品冷卻、食品包裝、待配送食品貯存、工用具清洗消毒等加工

操作場所，以及食品庫房、更衣室、清潔工具存放場所等。

2、食品處理區分為一般操作區、準清潔區、清潔區，各食品處理區均

應設置在室內，且獨立分隔。

3、配制涼菜以及待配送食品貯存的，應分別設置食品加工專間；食品

冷卻、包裝應設置食品加工專間或專用設施。

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4、各加工操作場所按照原料進入、原料處理、半成品加工、食品分裝

及待配送食品貯存的順序合理布局，并能防止食品在存放、操作中產

生交叉污染。

5、接觸原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明顯的區分標識，

且分區域存放；接觸動物性和植物性食品的工具、用具和容器也有明

顯的區分標識，且分區域存放。

6、食品加工操作和貯存場所面積原則上不小于300平方米，應當與加

工食品的品種和數量相適應。

7、切配烹飪場所面積不小于食品處理區面積的15%；清洗消毒區面積

不小于食品處理區面積的10%o

8、涼菜專間面積不小于10平方米。

9、廠區道路采用混凝土、瀝青等便于清洗的硬質材料鋪設，有良好的

排水系統。

10、加工制作場所內無圈養、宰殺活的禽畜類動物的區域（或距離

25米以上）。

四、食品處理區地面、排水、墻壁、門窗和天花板要求

1、地面用無毒、無異味、不透水、不易積垢的材料鋪設，旦平整、無

裂縫。

2、粗加工、切配、加工用具消洗消毒和烹調等需經常沖洗場所、易潮

濕場所的地面易于清洗、防滑，并有排水系統c

3、地面和排水溝有排水坡度（不小于1.5%）,排水的流向由高清潔操

作區流向低清潔操作區。

4、排水溝出口有網眼孔徑小于6亳米的金屬隔枇或網里。

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5、墻角、柱腳、側面、底面的結合處有一定的弧度。

6、墻壁采用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料。

7、粗加工、切配、烹調和工用具清洗消毒等場所應有1.5米以上的光

滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料制成的墻裙，食品加工專間

內應鋪設到頂。

8、內窗臺下斜45度以上或采用無窗臺結構。

9、門、窗裝配嚴密，與外界直接相通的門和可開啟的窗設有易于拆下

清洗不生銹的紗網或空氣幕，與外界直接相通的門和各類專間的門能

自動關閉。

10、粗加工、切配、烹調、工用具清洗消毒等場所、食品包裝間的門采

用易清洗、不吸水的堅固材料制作。

11、天花板用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色

材料涂覆或裝