2022年第六屆“酒城工匠杯”

職業(yè)技能大賽

中式烹調(diào)項目

技

術(shù)

文

件

2022年4月

目錄

1.競賽標(biāo)準(zhǔn)..................................................................................................2

2.競賽內(nèi)容.........................................................................................................2

2.1現(xiàn)場實際操作技能比賽....................................................................2

2.2成績評定.............................................................................................8

3.競賽場地與設(shè)施設(shè)備要求............................................................................10

3.1場地設(shè)備.............................................................................................10

3.2其他要求.............................................................................................11

4.競賽方式與注意事項.....................................................................................11

4.1競賽方式..............................................................................................11

4.2注意事項.............................................................................................12

4.3競賽須知..............................................................................................13

5.競賽樣題及成績評定.....................................................................................16

6.工量具清單.....................................................................................................24

7.參考文獻(xiàn).........................................................................................................25

1

1.競賽標(biāo)準(zhǔn)

此次競賽為“四川工匠杯”職業(yè)技能大賽中式烹調(diào)師項目，制定本技

術(shù)文件依據(jù)《國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)》高級中式烹調(diào)師、中式面點師（國家職業(yè)資

格三級）的職業(yè)技術(shù)要求，適當(dāng)增加技術(shù)技能創(chuàng)新內(nèi)容和國家職業(yè)資格二

級內(nèi)容命題。各項目的競賽內(nèi)容均依據(jù)國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)所規(guī)定的應(yīng)知應(yīng)會的

要求。

2.競賽內(nèi)容

本次競賽為現(xiàn)場操作技能比賽，按百分制打分，總分100分。

2.1現(xiàn)場實際操作技能比賽

每位選手在現(xiàn)場實操比賽規(guī)定時間內(nèi)完成食品雕刻規(guī)定品種、刀工規(guī)

定品種、冷菜規(guī)定作品、冷菜自選作品、熱菜規(guī)定作品、熱菜自選作品、

面點規(guī)定作品、面點自選作品的現(xiàn)場制作，所有現(xiàn)場實操比賽的原料由大

賽主辦方統(tǒng)一提供，參賽選手只需攜帶自選品種餐具、工具等。

各項目品種（規(guī)定品種、自選品種）的制作采用分段計時法進(jìn)行計時，

各項比賽之間為選手設(shè)定了準(zhǔn)備時間，其中面點規(guī)定品種包子和面點自選

品種時間可以相互套用。

2.1.1雕刻規(guī)定品種：月季花（5分鐘）

1）選手一律使用現(xiàn)場提供的心里美蘿卜1個（約重400克）；

2）月季花成品的花頂面直徑大約7-10cm，花瓣加花芯層數(shù)不少于

4層（第一層5片，第二層5片），成品應(yīng)持形態(tài)完整，制作過程中

嚴(yán)禁使用膠水、牙簽粘接，心里美蘿卜要求去皮，花瓣厚薄均勻、光

滑、無破裂，花瓣間互不粘連，花瓣的花邊形狀為圓弧形，花瓣展開

形態(tài)自然、完整、逼真、造型美觀。

2

3）成品使用現(xiàn)場提供直徑約為18厘米的圓盤盛裝送評。

4）如選手發(fā)現(xiàn)心里美蘿卜存在黑心、空心的情況，可以更換原料，

準(zhǔn)備完畢后統(tǒng)一計時開始。

2.1.2刀工規(guī)定品種：銀針絲（15分鐘）

1）選手一律選用現(xiàn)場提供的象牙白蘿卜一段（約300克）。

2）如銀針絲成品重量低于220克，酌情扣分。

3）成品應(yīng)長短一致、粗細(xì)均勻、飽滿，規(guī)格為：10×0.1厘米見方。

4）成品使用現(xiàn)場提供的直徑約為30厘米圓盤盛裝送評。

2.1.3冷菜項目

2.1.3.1冷菜規(guī)定品種：蒜泥白肉（10分鐘）

1）選手一律使用現(xiàn)場提供的熟二刀肉（約150克），水果黃瓜1

根（約50克），調(diào)料自取；

2）作品色澤紅亮，刀工均勻，肉質(zhì)軟嫩，蒜香味濃，香辣回甜；

3）刀工處理均勻，無連刀現(xiàn)象，主料切成長寬約6-8厘米、厚約

0.2厘米的片，用水果黃瓜片進(jìn)行搭配。成品重量應(yīng)不低于170克（含

味汁重量）；

4）作品使用現(xiàn)場提供的直徑約為30cm的圓盤盛裝；

5）剩余的下腳料及廢棄料使用現(xiàn)場提供托盤盛裝，由現(xiàn)場評委評判

是否浪費。

2.1.3.2冷菜自選品種：主題冷拼（60分鐘）

1）選手一律使用現(xiàn)場提供的方形西式火腿（220克）、蒜蓉烤腸（1

根，180克）、雨潤上海大紅腸（1根，280克）、青蘿卜（2根、約

600克）、雞蛋干（3塊）、青筍（1段，約150克）、象牙白蘿卜（1

段，約300克）、小黃瓜（4根，約200克）、廣紅胡蘿卜（1根，約

3

兩個500g克）、心里美蘿卜（1個，約350克），作品選料應(yīng)在6種

以上。（做清真菜肴選手經(jīng)裁判批準(zhǔn)后可自帶2-3種葷料、非清菜肴

選手不可自帶原料）；

2）作品造型不限，主題應(yīng)健康、積極、向上；

3）作品應(yīng)能體現(xiàn)選手的刀工基本功和拼擺技巧，以形、色為主，注

重食用、衛(wèi)生，具有一定的創(chuàng)新意識；

4）作品造型美觀、主題突出、構(gòu)圖完整、刀工精細(xì)、簡繁適當(dāng)、色

彩搭配合理；

5）拼擺造型嚴(yán)禁使用非食用粘合劑黏接，造型、點綴飾物制作均須

在場內(nèi)進(jìn)行，所有拼盤墊底料需為經(jīng)刀工處理可食用的本拼盤內(nèi)原料，

在制作過程中，按規(guī)范應(yīng)佩戴手套，否則可酌情扣分；

6）現(xiàn)場為每位參賽選手提供精鹽、色拉油（油刷自備）；

7）冷拼同一大小成型模具不超過1種；

8）作品制作一份，作品盛裝器皿自備（限長、寬、高70厘米以內(nèi)

的器皿），裝飾物（非果蔬原料）不可自帶；

9）剩余的下腳料及廢棄料使用現(xiàn)場提供托盤盛裝，由現(xiàn)場評委評判

是否浪費。

2.2.4熱菜項目

2.2.4.1熱菜規(guī)定品種：傳統(tǒng)川菜制作（15分鐘）

裁判長在比賽前一天的領(lǐng)隊會上現(xiàn)場隨機(jī)抽取一個備選品種作為

參賽選手的比賽菜品（備選品種包括：鮮熘雞絲、宮保雞丁、麻婆豆

腐）。

1）品種一：鮮熘雞絲

a）選手一律使用現(xiàn)場提供的雞脯肉（約200克），番茄（約50

4

克），絲瓜（約50克），調(diào)料自取；

b）主料色澤潔白，收汁亮油、肉質(zhì)細(xì)嫩，咸鮮味濃，刀工均勻，

無連刀現(xiàn)象，主料切成粗細(xì)約為0.2厘米見方，長約8厘米的絲；

c）成品使用現(xiàn)場提供的長約30厘米、寬20厘米的蛋形盤盛裝；

d）剩余的下腳料及廢棄料使用現(xiàn)場提供托盤盛裝，由現(xiàn)場評委評

判是否浪費。

2）品種二：宮保雞丁

a）選手一律使用現(xiàn)場提供的雞腿肉一塊（約200克），大蔥（約

50克），油酥花生米（約30克），調(diào)料自取；

b）成品色澤棕紅、散籽亮油、辣香酸甜、滑嫩爽口、刀工處理均

勻、無連刀現(xiàn)象，主料切成1.5厘米見方的丁，輔料大蔥切彈子蔥（1.5

厘米的圓柱形），油酥花生米去皮；

c）成品使用現(xiàn)場提供的長30厘米、寬20厘米的形盤盛裝；

d）剩余的下腳料及廢棄料使用現(xiàn)場提供托盤盛裝，由現(xiàn)場評委評

判是否浪費。

3）品種三：麻婆豆腐

a）選手一律使用現(xiàn)場提供的豆腐一塊（約200克），牛肉（約

70克），蒜苗（約50克），調(diào)料自取；

b）成品色澤紅亮，兼具麻、辣、燙、鮮、酥、嫩，豆腐形整不爛，

牛肉酥香鮮美，主料成1.8厘米見方的塊；

c）成品使用現(xiàn)場提供的直徑15厘米、深3厘米的湯盤盛裝；

d）剩余的下腳料及廢棄料使用現(xiàn)場提供托盤盛裝，由現(xiàn)場評委評

判是否浪費。

2.2.4.1熱菜自選品種：魚肉類菜品（60分鐘）

1）選手一律使用現(xiàn)場提供的草魚1條（約重1000克）作為主料

5

制作魚肉類菜肴，另備以下輔料供比賽選手使用，比賽現(xiàn)場提供常用

調(diào)料；

輔料：雞蛋3個、鮮香菇、瓢兒白、小白菜、青椒、紅椒、蘆筍、

胡蘿卜、香菜、西紅柿、水發(fā)玉蘭片、青筍、白蘿卜、黃瓜、西蘭花。

（每位參賽選手限選5種輔料，每種輔料不得超過250克。）

2）選手允許自帶制茸設(shè)備（限220伏電壓）。選手允許自帶模具兩

種，每種單個數(shù)量不超過10個；

3）現(xiàn)場均使用清水調(diào)味成湯，不得帶自制的高湯進(jìn)場；

4）盛裝、品嘗器皿需自帶；（注：限長、寬、高60厘米以內(nèi)的器

皿）

5）剩余的下腳料及廢棄料使用現(xiàn)場提供托盤盛裝，由現(xiàn)場評委評判

是否浪費；

6）成品應(yīng)滿足6人食用量要求，另備2人食用量供評委品嘗。

備注：

a）裝飾用品只允許利用現(xiàn)場提供的食品原料進(jìn)行裝飾、其他非食

用類裝飾物品禁止攜帶。

2.2.5面點項目（發(fā)酵面團(tuán)提褶包子和油酥類面點兩個品種共90分

鐘）

2.2.5.1面點規(guī)定品種：鮮肉包子（發(fā)酵面團(tuán)提褶包子）

1）選手使用現(xiàn)場提供的五得利五星面粉（500克）、豬碎肉（250

克）、安琪酵母、牛奶、白糖、無鋁泡打粉、大蔥及其他調(diào)料，現(xiàn)場

和面，調(diào)制餡心，使用酵母發(fā)酵，制作包子；

2）成品大小一致，數(shù)量為9個，成品重量每個約55克（可上下

浮動10％）；

6

3）褶子應(yīng)在28道以上，花紋清晰，間距均勻；

4）成品用現(xiàn)場提供的長35厘米、寬25厘米長方平盤，以“333”

方式排列，另備2人食用量供評委品嘗，現(xiàn)場提供長25厘米、寬15

厘米長方卷邊盤作為品嘗器皿。

2.2.5.2面點自選品種：油酥類面點

1）現(xiàn)場統(tǒng)一提供五得利五星面粉500克、蓮蓉餡心200克、正義

牌豬油、車輪牌黃油（豬油、黃油二者可依需選擇），如面粉不夠可

向現(xiàn)場評委申請，澄粉、鴨蛋黃、最多不超250克，和面、制酥、開

酥、成型、熟制需在場內(nèi)完成；

2）作品應(yīng)能體現(xiàn)選手的基本功和手法技巧，注重實用，有一定創(chuàng)

新意識；

3）成品應(yīng)滿足8人食用量要求，另備2人量品嘗碟供評委品嘗；

4）作品盛裝及品嘗器皿自備；（注：限長、寬、高70厘米以內(nèi)

的器皿）

5）禁止使用色素（人工合成色素和天然色素都禁止使用，作品一

律為白酥）。

備注：

a)面點項目中現(xiàn)場為每位參賽選手提供雞蛋一個。

b)面點項目比賽中油刷自帶。

c)面點項目比賽中包子和油酥面點制作時間套用。

d)裝飾用品中如涉及果蔬、肉類、果醬裝飾等裝飾原料，需現(xiàn)場

加工制作、組裝。

2.2成績評定方法

2.2.1制訂原則

7

本著“公平、公正、公開”的原則制定評分標(biāo)準(zhǔn)。依據(jù)參賽選手

整體表現(xiàn)綜合評定。評定參照《第四屆“四川工匠杯”職業(yè)技能大賽

成績管理辦法》的相關(guān)要求，全面評價參賽選手職業(yè)技能水平。

2.2.2評分方法

1）裁判員選聘：按照《四川工匠杯職業(yè)技能大賽專家和裁判工作

選聘管理辦法》選聘裁判長和裁判員。

2）裁判組人員：裁判長1人，仲裁長1人，裁判員7人（成品裁

判5人，現(xiàn)場裁判2人），合計10人。

3）現(xiàn)場實際操作技能比賽采用操作過程評判與作品質(zhì)量評判相結(jié)

合。其中，操作過程由現(xiàn)場2位裁判員對每位選手違規(guī)行為和違紀(jì)現(xiàn)

象進(jìn)行記錄并拍照留檔，現(xiàn)場裁判組長根據(jù)選手違規(guī)記錄，參照相關(guān)

標(biāo)準(zhǔn)從各分項作品成績中作扣分處理。后場評分由5位裁判員對每位

選手現(xiàn)場制作的作品質(zhì)量分別進(jìn)行評判、各自打分，滿分分別為100

分。裁判員應(yīng)公正執(zhí)裁，如遇選手反映、監(jiān)審員或?qū)＜医M成員發(fā)現(xiàn)裁

判員有違規(guī)行為，一經(jīng)查實，仲裁長和裁判長合議后根據(jù)情況作出處

理，嚴(yán)重的將取消該裁判員執(zhí)裁資格，其裁判評分?jǐn)?shù)無效，并將違規(guī)

行為一并報予組委會。

4）比賽設(shè)加密員2人，負(fù)責(zé)組織參賽選手抽簽并對參賽選手信息

進(jìn)行加密、解密（加密包括對選手信息加密、對菜品進(jìn)行加密），加

密需全程照相留檔，以便后期查詢。

2.2.4結(jié)算平均分

在結(jié)算分時取裁判員的平均分，平均分保留小數(shù)點后兩位（四舍五

入）。

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2.2.5成績產(chǎn)生方法

本次競賽分為作品評分、現(xiàn)場操作評分兩個部分。選手總成績?yōu)?/p>

兩項合計，其中，現(xiàn)場操作評分成績占20％；作品評分成績占80％。

成績具體計算方法如下：

評判內(nèi)容及分值設(shè)所占權(quán)

項目分?jǐn)?shù)總分

置重

雕刻規(guī)定作品質(zhì)量：100分10％10分

刀工規(guī)定作品質(zhì)量：100分10％10分

規(guī)定作品質(zhì)量：100分10％10分

作品冷菜

評分自選作品質(zhì)量：100分10％10分

（80規(guī)定作品質(zhì)量：100分10％10分

熱菜

％）

自選作品質(zhì)量：100分10％10分100分

規(guī)定作品質(zhì)量：100分10％10分

面點

自選作品質(zhì)量：100分10％10分

現(xiàn)場

操作

現(xiàn)場操作違規(guī)按相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)扣分20分

（20%

）

2.2.6成績審核方法

各項作品打分均由裁判員簽字，現(xiàn)場工作人員對裁判員的成績進(jìn)

行核對無誤后送至統(tǒng)分室進(jìn)行成績錄入。成績錄入完畢后，工作人員

交換崗位進(jìn)行核對，無誤后，按照成績所占比例統(tǒng)計選手最終成績并

排名，打印完畢交至裁判長審核簽字。

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2.2.7成績公布方法

待所有項目評判完畢，成績錄入審核無誤后，通過電子屏幕或通告

欄進(jìn)行公布。

3競賽場地與設(shè)施設(shè)備要求

3.1場地設(shè)備

根據(jù)國際大賽慣例，結(jié)合本次比賽作品設(shè)置制定該設(shè)備設(shè)施清單。

初步設(shè)計為15個獨立工位(備用1個)，有通風(fēng)、排煙、上水、下水、

220v電源（共用）等設(shè)備。

3.1.1公用設(shè)備

四開門冰箱2臺

3.1.2調(diào)配料

常規(guī)的調(diào)味料，如：食鹽、白糖、普通醬油、保寧醋、料酒、味精、

雞精、玉米淀粉、豆瓣醬、朝天椒泡辣椒、干辣椒、干紅花椒、蔥、姜、

蒜、胡椒粉、辣椒粉、花椒粉、烹調(diào)油、安琪酵母、無鋁泡打粉、芝

麻醬、豆豉、正義香豬油、紅油、建華香油等。

3.1.3裁判工作區(qū)域

5個獨立的隔斷評分室，每個評分室1套桌椅，相關(guān)評分配套餐

具。1個統(tǒng)分室，配1臺臺式電腦和1臺打印機(jī)。1個仲裁室，配2套桌

椅。1個監(jiān)審室，配2套桌椅。

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3.1.4展示場地

一個約20㎡菜品展示臺，配臺布、臺群。

3.2其它要求

1）設(shè)觀摩區(qū)、檢錄區(qū)、休息區(qū)、媒體休息室、裁判休息室等區(qū)域。

2）配備隔離帶。

3）著裝要求：評委、工作人員的上衣著裝由組委會統(tǒng)一提供。

4）選手任何的自備設(shè)備和用具需要在報到時填寫申報表，經(jīng)裁判長同

意后才能帶入賽場使用。

5）現(xiàn)場操作區(qū)的每個工位區(qū)域配置無縫高清監(jiān)控設(shè)備。

4競賽方式與注意事項

4.1競賽方式

借鑒國際烹飪技能大賽以及世界技能大賽半開放式競賽方式，在

比賽過程中，允許企業(yè)員工、院校師生等到菜品展示區(qū)觀摩，新聞媒

體可經(jīng)裁判長允許后進(jìn)入現(xiàn)場，必須服從現(xiàn)場工作人員的安排與管理，

不得影響比賽進(jìn)行。

4.2注意事項

1）比賽輪次根據(jù)報名人數(shù)而定，每輪300分鐘，所有菜裁判評分完

成后送展示區(qū)供觀摩人員參觀。

2）參賽作品應(yīng)能表現(xiàn)烹飪技術(shù)和技巧，色、香、味、形、質(zhì)、養(yǎng)、

器俱佳，講求營養(yǎng)衛(wèi)生。菜肴注重實用性、市場化、大眾化、精美化，

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體現(xiàn)創(chuàng)新和節(jié)儉意識。不提倡使用高檔原料，禁止使用國家規(guī)定保護(hù)

的動植物原料和人工合成色素、添加劑。違者取消參賽成績。

3）比賽所有原料由組委會提供，每位進(jìn)場前均須檢查驗證，違反

規(guī)定者，將酌情扣分直至取消參賽資格。

5）刀具、小工具、特殊設(shè)備由選手自備，在報到時填寫自備設(shè)備

用具和裝飾物申報單，經(jīng)裁判長同意后才能帶入賽場使用。

6）參賽選手須提前30分鐘報到檢錄。遲到超過15分鐘的選手，

不得入場。現(xiàn)場制作

必須在規(guī)定時間內(nèi)完成，超時者按規(guī)定扣分。

7）自選作品的盛器餐具一律由選手自備（不得帶有任何標(biāo)識），

由參賽者在盤底作記號，以便賽后認(rèn)領(lǐng)。

8）自選菜肴菜品說明書或菜牌由選手自行制作，菜品送評時一起

提交，評分結(jié)束后由自愿者將其與菜品一起擺放到展示區(qū)域。

9）選手應(yīng)按規(guī)定著裝，具體要求如下：必須穿白色、長袖的全新

廚師服，半身白色圍裙，黑色廚師長褲，防滑、防砸、防穿刺、絕緣

廚師鞋，廚師服、圍裙、廚師帽由組委會統(tǒng)一提供。

10）參賽選手應(yīng)服從命令、聽從指揮，在規(guī)定區(qū)域內(nèi)活動，不得

擅自離開。在比賽過程中，參賽選手未經(jīng)允許，不得進(jìn)入比賽區(qū)域，

不準(zhǔn)操作設(shè)備。

11）比賽選手不得將組委會提供的工具、材料等物品帶出賽場。

參賽選手應(yīng)按照5S標(biāo)準(zhǔn)完成對操作間的整理。

12

12）選手在比賽期間不得使用手機(jī)、照相機(jī)、錄像機(jī)等設(shè)備。不

得攜帶、使用自帶的

參考資料和任何存儲設(shè)備。

13）正式比賽期間，選手有問題只能向裁判長反映。

14）參賽選手對比賽安排或比賽結(jié)果有異議時，可通過領(lǐng)隊向仲

裁組、專家組長反映，不得擾亂賽場秩序。對于違反賽場紀(jì)律，擾亂

賽場秩序者將視其情節(jié)予以處理，或直接取消參賽資格。

4.3競賽須知

4.3.1安全須知

1）賽場組織與管理員應(yīng)制定安保須知、醫(yī)療、安全隱患規(guī)避方法

及停水、停電等突發(fā)事件預(yù)案，設(shè)立緊急疏散路線及通道等。確保比

賽期間所有進(jìn)入帶點車輛、人員需憑證入內(nèi)；嚴(yán)禁攜帶易燃易爆等危

險品及比賽嚴(yán)令禁止的物品進(jìn)入場地；場地設(shè)備設(shè)施均可安全使用。

比賽期間向當(dāng)?shù)毓病⑾啦块T報告，并有公安人員現(xiàn)場駐點和消防

預(yù)警措施。

2）參賽選手在參賽過程中，必須服從場內(nèi)裁判員及工作人員的指

揮，嚴(yán)格按照制作規(guī)程進(jìn)行操作，正確使用器具及設(shè)備，在工作人員

指揮下進(jìn)行用火操作，如出現(xiàn)非正常起火，立即關(guān)閉燃?xì)忾y門并向工

作人員舉手匯報。妥善保管個人刀具，嚴(yán)禁個人物品占用通道。

3）裁判員在比賽前，宣讀安全注意事項，強(qiáng)調(diào)用火、用電安全規(guī)

13

則。制定安全突發(fā)事件應(yīng)急預(yù)案，當(dāng)現(xiàn)場出現(xiàn)突發(fā)事件時，應(yīng)及時給

予處置。

4.3.2參賽隊須知

1）各參賽隊在領(lǐng)隊帶領(lǐng)下準(zhǔn)時到達(dá)大賽的舉辦地點，及時辦理報

到、入住等手續(xù)，領(lǐng)取相關(guān)證件及資料，做好賽前準(zhǔn)備工作。

2）參賽選手報名獲得確認(rèn)后不得隨意更換。如備賽過程中參賽選

手因故無法參賽，須由參賽選手所在代表隊在相應(yīng)賽項開賽前10個工

作日前出具書面說明，經(jīng)大賽組委會辦公室核實后予以替換。參賽選

手在開賽前3個工作日內(nèi)不得更換。競賽開始后，參賽隊不得更換參

賽選手，允許隊員缺席比賽。

4.3.3領(lǐng)隊須知

1）各參賽隊根據(jù)大賽日程安排準(zhǔn)時、有序的組織好參賽選手按時

參賽，并佩戴領(lǐng)隊證件。比賽期間不得進(jìn)入比賽現(xiàn)場進(jìn)行指導(dǎo)。各參

賽隊?wèi)?yīng)在比賽開始前半小時完成物料領(lǐng)取工作。

2）各參賽隊領(lǐng)隊要教育好本隊參賽選手遵守賽場規(guī)則，貫徹執(zhí)行

賽項組委會的各項規(guī)定，樹立良好的賽風(fēng)，確保大賽順利進(jìn)行。如有

問題統(tǒng)一由領(lǐng)隊向賽項組委會提出。

3）各參賽隊領(lǐng)隊、指導(dǎo)教師應(yīng)妥善管理本隊人員的日常生活及安

全。

4.3.4參賽選手須知

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1）參賽選手報名須真實填寫信息，凡弄虛作假者，將取消其比賽

資格。

2）參賽選手須提前30分鐘到達(dá)檢錄處參加檢錄，比賽開始30

分鐘后，不得入場。比賽過程中，應(yīng)嚴(yán)格遵守賽場紀(jì)律，服從裁判及

工作人員的管理。比賽結(jié)束后，經(jīng)裁判確認(rèn)后帶好自己的工具，迅速

撤離賽場。期間發(fā)現(xiàn)問題，應(yīng)由領(lǐng)隊在當(dāng)天向組委會提出陳述。選手

不得與大賽工作人員直接交涉。

3）參賽選手應(yīng)認(rèn)真檢查設(shè)備設(shè)施等用具，整個操作過程中須保持

環(huán)境整潔，廢棄物倒入指定垃圾桶，不需清理出比賽場地；

4）參賽選手不得自帶插電電動設(shè)備設(shè)施（除中式熱菜制茸設(shè)備

外）。

5）比賽期間統(tǒng)一穿著大賽選手服，佩戴選手證件。

4.3.5檢錄須知

1）為體現(xiàn)公平，本次大賽現(xiàn)場制作菜品原料統(tǒng)一由大賽組辦方提

供（送展作品原料自備），選手只需攜帶參賽所需的設(shè)備和餐具。大

賽將嚴(yán)格進(jìn)行賽前檢錄和賽中檢查，凡發(fā)現(xiàn)弄虛作假者，將給予相應(yīng)

扣分，情節(jié)嚴(yán)重(攜帶成品）者將停止其比賽資格。

2）所有參賽選手必須按時檢錄，遲到30分鐘取消比賽資格；

3）所有裝飾點綴的加工均在場內(nèi)進(jìn)行，現(xiàn)場提供簡單裝飾用品（如

法香、德國松、紫羅蘭、滿天星、黃色果醬、綠色果醬、紅色果醬）。

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5競賽樣題及成績評定

競賽作品應(yīng)根據(jù)技術(shù)文件提前公布

5.1雕刻作品評判標(biāo)準(zhǔn)

月季花應(yīng)保證形態(tài)完整，制作過程中嚴(yán)禁使用膠水、牙簽粘接；

要求去皮，花瓣厚薄均勻、光滑、無破裂，花瓣間互不粘連，花瓣展

開形態(tài)自然、完整、逼真、造型美觀。

5.2刀工作品評判標(biāo)準(zhǔn)

銀針絲粗細(xì)均勻、長短一致，無連刀、無碎片，形態(tài)飽滿，成形

符合規(guī)格。

5.3冷菜作品評分標(biāo)準(zhǔn)

1）刀工：刀紋清晰、刀距適度，無連刀、無碎片，排疊整齊、粗

細(xì)均勻、長短一致。

2）形態(tài)：形態(tài)飽滿、圓潤。

3）造型：造型優(yōu)美、主輔料搭配得當(dāng)、冷拼主題鮮明。

5.4熱菜作品評分標(biāo)準(zhǔn)

1）口味與質(zhì)感：調(diào)味得當(dāng)，口味純正，主味突出，符合味型的特

征，質(zhì)感符合菜品要求。

2）工藝與火候：成熟恰當(dāng)，火候適宜，烹制程序正確，主輔料配

比合理，特點鮮明，

工藝方法準(zhǔn)確。

3）形態(tài)與色澤：色澤符合菜品要求，芡汁適量；粗細(xì)適度、均勻

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一致，無連刀、

無大小頭、無碎粒。

4）裝盤與衛(wèi)生：盛裝自然，突出主料，盤面清潔。

5.5面點作品評分標(biāo)準(zhǔn)

1）口味與質(zhì)感：調(diào)味得當(dāng)，口味純正，主味突出，無異味；質(zhì)感

符合菜品要求。

2）工藝與火候：成熟恰當(dāng)，火候適宜，主輔料配比合理，特點鮮

明，餡心居中，

面皮厚度適中、均勻。

3）形態(tài)與色澤：褶紋清晰，間距均勻，大小適宜、均勻一致；色

澤光亮。

4）裝盤與衛(wèi)生：擺放有序，盤面清潔。

5.6現(xiàn)場操作要求

1）操作流程：技法得當(dāng)，動作規(guī)范，流程合理，投料準(zhǔn)確，安全

操作。

2）原料加工：用料符合要求，操作熟練，加工規(guī)范，原料利用率

高。

3）衛(wèi)生安全：操作區(qū)域整潔干凈，注重衛(wèi)生，廢棄物處理得當(dāng)，

原料及作品存放合理。

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5.7現(xiàn)場操作違規(guī)扣分標(biāo)準(zhǔn)

5.7.1雕刻與刀工現(xiàn)場操作扣分標(biāo)準(zhǔn)

違規(guī)內(nèi)容扣分標(biāo)準(zhǔn)違規(guī)內(nèi)容扣分標(biāo)準(zhǔn)

1分鐘內(nèi)（含1分鐘）扣1分；

1-2分鐘（含2分鐘）扣2分；

超時操作事故5分

2-3分鐘（含3分鐘）扣3分；

3分鐘以上扣4分

帶成品取消成績個人不衛(wèi)生5分

帶半成品20分操作不衛(wèi)生1分

不服指揮5分（嚴(yán)重者終止比賽）賽畢不打掃衛(wèi)生2分

浪費原料2分操作時拍照1分

刀工品種未達(dá)到

失敗重做5分3分

規(guī)定重量、長度。

5分鐘內(nèi)（含5分鐘）扣2分；月季花成品的花

5-10分鐘內(nèi)（含10分鐘）扣3分；頂面直徑低于或

遲到2分

10-15分鐘內(nèi)（含15分鐘）扣4分；高7-10cm，帶芯

15-20分鐘內(nèi)（含20分鐘）扣5分少于4層

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5.7.2冷拼現(xiàn)場操作扣分標(biāo)準(zhǔn)

違規(guī)內(nèi)容扣分標(biāo)準(zhǔn)違規(guī)內(nèi)容扣分標(biāo)準(zhǔn)

1分鐘內(nèi)（含1分鐘）扣1分；

1-2分鐘（含2分鐘）扣2分；

超時操作事故5分

2-3分鐘（含3分鐘）扣3分；

3分鐘以上扣4分

帶成品取消成績消防事故5分

帶半成品20分個人不衛(wèi)生5分

不關(guān)火、長流水1分操作不衛(wèi)生1分

浪費原料2分賽畢不打掃衛(wèi)生2分

違規(guī)使用添加劑3分操作時拍照1分

自帶盤子超過規(guī)

不服從指揮5分（嚴(yán)重者終止比賽）定尺寸（長、寬、1分

高限70cm）

冷拼賽項

失敗重做5分2分

不戴口罩

5分鐘內(nèi)（含5分鐘）扣2分；

5-10分鐘內(nèi)（含10分鐘）扣3分；冷拼賽項

遲到2分

10-15分鐘內(nèi)（含15分鐘）扣4分；不戴手套

15-20分鐘內(nèi)（含20分鐘）扣5分

冷拼同一大小

成型模具超過1分

一種

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5.7.3熱菜項目操作扣分標(biāo)準(zhǔn)

違規(guī)內(nèi)容扣分標(biāo)準(zhǔn)違規(guī)內(nèi)容扣分標(biāo)準(zhǔn)

1分鐘內(nèi)（含1分鐘）扣1分；

1-2分鐘（含2分鐘）扣2分；

超時操作事故5分

2-3分鐘（含3分鐘）扣3分；

3分鐘以上扣4分

帶成品取消成績消防事故5分

帶半成品20分個人不衛(wèi)生5分

不關(guān)火、長流水1分操作不衛(wèi)生1分

浪費原料2分賽畢不打掃衛(wèi)生2分

不服從指揮5分（嚴(yán)重者終止比賽）操作時拍照1分

自帶盤子超過

規(guī)定尺寸

失敗重做5分1分

（長、寬、高限

80cm）

5分鐘內(nèi)（含5分鐘）扣2分；

5-10分鐘內(nèi)（含10分鐘）扣3分；違規(guī)使用

遲到3分

10-15分鐘內(nèi)（含15分鐘）扣4分；食品添加劑

15-20分鐘內(nèi)（含20分鐘）扣5分

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裝飾用品中如

涉及果蔬、肉類、

果醬裝飾等裝飾1分自帶模具超過兩種1分

原料，提前加工

制作、組裝

裝飾用品中涉及

工藝品（面塑、

同種模具

糖藝、巧克力1分1分

超過10個

等），提前組裝

擺盤。

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5.7.4面點現(xiàn)場操作扣分標(biāo)準(zhǔn)

違規(guī)內(nèi)容扣分標(biāo)準(zhǔn)違規(guī)內(nèi)容扣分標(biāo)準(zhǔn)

1分鐘內(nèi)（含1分鐘）扣1分；

1-2分鐘（含2分鐘）扣2分；

超時操作事故5分

2-3分鐘（含3分鐘）扣3分；

3分鐘以上扣4分

帶成品取消成績消防事故5分

不關(guān)火、常流水1分操作不衛(wèi)生1分

浪費原料2分個人不衛(wèi)生5分

不服從指揮5分（嚴(yán)重者終止比賽）賽畢不打掃衛(wèi)生2分

失敗重做5分操作時拍照1分

5分鐘內(nèi)（含5分鐘）扣2分；

自帶盤子超過

5-10分鐘內(nèi)（含10分鐘）扣3分；

遲到規(guī)定尺寸（長、寬、1分

10-15分鐘內(nèi)（含15分鐘）扣4分；

高限80cm）

15-20分鐘內(nèi)（含20分鐘）扣5分

提褶包子數(shù)量任一提褶包子低于

不足差1個扣1分、差兩個扣2分、或超過規(guī)定重量

3分

(品嘗、打分差3個扣3分，以此類推10％（規(guī)定重量55

共計11個)克）

任一提褶包子

油酥類面點使用

的褶子少于

3分色素（禁止使用3分

18道

任何色素）

（不含18道）

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備注：

現(xiàn)場裁判員只對選手的違規(guī)行為和違紀(jì)現(xiàn)象進(jìn)行記錄，根據(jù)選手違規(guī)記錄，由裁判長簽

字確認(rèn)，參照相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)從作品總成績中作扣分處理。

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6工量具清單

6.1操作崗位所需設(shè)備

單單個工

設(shè)備名稱及型號22個工位小計備注