中式面點習題及答案一、單選題（共89題，每題1分，共89分）1.蒸制生粉團制品不正確的方法是()。A、旺火沸水B、一次蒸制成熟C、不能開蓋D、多次翻動制品正確答案：D2.加強社會主義職業道德是為了促進()的發展。A、生產效益B、社會主義國家C、市場經濟D、人民生活水平正確答案：C3.用筷子順盆沿將流出的面糊撥入()中的成型方法叫撥。A、冷水鍋B、案板C、面盆D、開水鍋正確答案：D4.食用天然色素具有()的缺點。A、隨B、值變化,有時有色調變化C、對人體有害D、不夠安全E、色調不自然正確答案：A5.對人體有生理意義的多糖主要有:淀粉、糖原和()。A、葡萄糖B、半乳糖C、纖維素D、蔗糖正確答案：C6.單卷法是將面坯搟成薄片,抹上油或餡料,從()卷向另一頭,成圓筒形的方法。A、后頭B、前頭C、兩頭D、一頭正確答案：D7.為了在加工時保持金針菜的香味和色澤,必須用()。A、涼水浸泡B、溫水浸泡C、熱水浸泡D、沸水煮泡正確答案：A8.“泡心法”工藝適用于()。A、水磨粉B、濕磨粉C、米粉D、干磨粉正確答案：D9.調制糖漿面坯時,糖漿與油脂必須充分攪拌,完全乳化,否則()。A、面坯黏和上B、韌性增強、可塑性減弱C、面坯的彈性、韌性不均D、外觀松散正確答案：C10.碳水化合物主要來源于()。A、干制紫菜、木耳、海米等B、花生、玉米、芝麻、核桃等C、畜禽肉類、魚類D、谷類、豆類、薯類、根莖類正確答案：D11.活性干酵母呈()。A、糊狀B、顆粒狀C、塊狀D、液態狀正確答案：B12.下例品種不屬于包上法的手法成型的是()。A、三鮮水餃B、寧波湯圓C、鮮肉包子D、翡翠燒賣正確答案：D13.裱花工藝中,如()糖漿熬制后不過籮,在擠注花樣時會造成裱花口堵塞,使裱口破裂。A、糖粉B、蛋清C、瓊脂D、油脂正確答案：C14.根據實驗,發酵面坯中酵母的用量一般以()左右為宜。A、2%B、7%C、5%D、10%正確答案：A15.一般成年人每日應吃到()克以上的新鮮蔬菜和100~200克左右的水果。A、300B、900C、500D、100正確答案：C16.化學農藥污染環境,可通過()進入人體。A、淋巴管B、內分泌腺C、食物鏈D、血液正確答案：C17.由于吃了含細菌毒素的食物引起的食物中毒稱()食物中毒。A、自發型B、過敏型C、毒素型D、感染型正確答案：C18.米粒上有裂紋的米是()。A、爆腰米B、碎米C、次米D、糙米正確答案：A19.面粉按加工精度、色澤、含麩量的高低,可分為()、標準粉和普通粉。A、一般粉B、特制粉C、富強粉D、專用粉正確答案：B20.食用天然色素不具備的優點有()。A、對人體有營養療效作用B、易溶解C、色調自然D、使用時安全可靠正確答案：B21.熬制糖漿時,抗結晶原料檸檬酸()。A、什么時候加入均勻B、糖漿熬制溫度為C、糖漿熬至D、糖漿熬至沸點時加入較好正確答案：D22.銷售毛利率法計算產品價格的公式是原料成本與()的比值。A、1B、1-成本毛利率C、1D、1-銷售毛利率正確答案：C23.人們在核定點心價格時,只將()作為成本要素,而將其他生產經營費用、利潤、稅金合稱為“毛利”A、水、B、生產經營成本C、原料成本D、工資正確答案：C24.食品物理性污染,按污染的性質可分為雜物污染和()污染。A、放射性B、化學性C、動物性D、生物性正確答案：A25.蕎麥磨成粉和()摻和可以制作扒糕、面條等食品。A、面粉B、淀粉C、糯米粉D、玉米粉正確答案：A26.茶葉中含有多種礦物質元素,其中()比一般植物含量高。A、氟和錳B、鐵和氟C、氟和碘D、鈣和鐵正確答案：A27.長期、大量地使用農藥,特別是使用()的農藥,可造成環境和食品的污染。A、有效期長、毒性強B、有效期短、毒性強C、有效期不長、毒性不強D、有效期長、毒性小正確答案：A28.對人體有生理意義的多糖主要有:糖原、食物纖維和()。A、蔗糖B、葡萄糖C、半乳糖D、淀粉正確答案：D29.餐飲業制定產品價格的方法有“隨行就市”法、()等。A、損耗率法B、生料率法C、成本率法D、凈料率法正確答案：C30.合成色素在保存時不應()。A、密封B、存于陰涼處C、存于干燥處D、著水正確答案：D31.撥的基本要求是:雙手密切配合,動作連貫,面糊軟硬適當;撥出的面條、面片基本均勻一致和()。A、不粘盆B、動作迅速C、左右搭扣D、面坯一定要稍硬正確答案：A32.發展中國家的膳食模式主要是()A、植物性食物為主,動物性食物為輔B、植物和動物類食品并重C、30%D、400%E、動物性食物為主,植物性食物為輔F、高熱量、高蛋白、高脂肪的營養過剩型G、10%H、。正確答案：A33.人體攝入()毫升的甲醇可引起嚴重中毒。A、20B、5C、15D、10正確答案：B34.影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有:溫度、壓力、()和著火源等。A、介質B、可燃氣體C、蒸氣D、明火正確答案：A35.清洗后的雙手應在消毒劑水溶液中浸泡()A、10-20sB、5-10sC、30-40sD、20-30s正確答案：D36.膨松劑必須具備在()氣體產生較慢這一條件。A、水溶液中B、冷的面坯中C、各類介質中D、在熱的面坯中正確答案：B37.削面的面坯一般較硬且滋潤光滑;削面時動作要(),下刀要均勻;成品的薄厚、寬窄、長短要基本一致。A、慢B、快C、連貫D、輕正確答案：C38.松質糕中的白糕粉坯只用()與米粉拌和成為粉粒狀或漿糊狀。A、沸水B、溫水C、冷水D、熱水正確答案：C39.魚死后,魚腮經()作用,由鮮紅變成暗褐色,且很愉產生臭味。A、空氣B、細菌C、氧化D、自溶正確答案：B40.豆類中除()含量較低外,其它必需氨基酸的組成與比例符合人體的需要。A、賴氨酸B、亮氨酸C、色氨酸D、蛋氨酸正確答案：D41.烤制面點底火的溫度一般應控制在()為宜。A、140B、220C、150D、160正確答案：B42.團狀小米面坯主要適用()、貼、捏等方法成型。A、抻B、疊C、包D、搟正確答案：C43.()含有植物殺菌素和芥子揮發油,可起引抑菌作用。A、洋白菜B、小白菜C、菜花D、西紅柿正確答案：A44.動物油營養價值比植物油營養價值低的原因之一是()。A、飽和脂肪酸含量低B、熔點高C、熔點低D、維生素含量多正確答案：B45.蝦蓉面坯的性質與()相似。A、米粉面坯B、澄粉面坯C、魚蓉面坯D、蔬果面坯正確答案：C46.食用天然色素具有()的優點。A、色調自然B、口味上受共存物質影響C、染著性好D、隨值變化,有色調變化正確答案：A47.根據()規定,痢疾、傷寒,病毒性肝炎和活動性肺結核病患者,不能從事食品生產經營工作。A、《工商法》B、《食品衛生法》C、《憲法》D、《民事訴訟法》正確答案：B48.依據《勞動法》規定,勞動合同可以約定試用期,試用期不超過()。A、12B、6C、3D、10正確答案：B49.原料加工后的單位成本等于()乘以原料購進價。A、損耗率B、出材率C、成本系數D、定價系數正確答案：C50.下列中科學的喝水方法是()。A、邊吃飯邊飲用大B、饑渴時多飲水C、清晨空腹喝一杯涼開水D、每天只飲用純凈水正確答案：C51.()是指食品生產、加工、保存等過程中添加和使用的少量化學合成物質或天然物質。A、食品原料B、食品著色劑C、食品添加劑D、膨松劑正確答案：C52.暗酥制品適宜用高溫短時間烤制的品種是()。A、較厚的品種B、花色品種C、較大的品種D、較薄的品種正確答案：D53.下列關于食物中毒的說法中表述錯誤的選項是()。A、發病呈爆發性B、發病與食物有關C、潛伏期短D、具有傳染性正確答案：D54.在傳統面點工藝基礎上運用現代面塑手段,設計制作出各種(),通過合理圍飾、點綴或組裝,使成品組合成藝術圖形的工藝過程是盤飾。A、面坯B、圖形C、造型D、產品正確答案：C55.()熟制方法配合使用是復合熟制法與單一熟制法的最大不同點。A、多種B、兩種C、三種D、四種正確答案：A56.粥可分為白粥、雜糧粥、()、藥粥四大類。A、稀粥B、菜粥C、豆粥D、米粥正確答案：B57.擘酥皮疊酥的方法是以(),用走槌開一個三、三、四即可。A、蛋水面夾黃油酥B、水油面夾干油酥C、黃油酥夾蛋水面D、干油酥夾蛋水面正確答案：C58.餡的存在是以包裹、滾卷等形式存在于面點坯皮的(),或以裱擠、裝填的形式存在于面點坯皮內的,或以撒鋪、蓋澆的形式存在于面點坯皮表面。A、上面B、下面C、外表D、中間正確答案：D59.貼餅子的熟制工藝宜采用()貼制。A、油鍋B、涼鍋C、冷鍋D、熱鍋正確答案：D60.下列魚中不得流入市場的是()。A、鲅魚B、鰻魚C、河豚魚D、帶魚正確答案：C61.滅火器的使用,要在距離起火點()左右處,放下滅火器進行操作。A、10mB、2mC、5mD、20m正確答案：C62.下列適宜量杯稱量的是()。A、鹽B、味精C、糖D、色拉油正確答案：D63.大包酥制作速度()、層次()、適合()。A、快B、快C、快D、慢正確答案：C64.()不是出材率的同類名稱。A、損耗率B、漲發率C、熟品率D、拆卸率正確答案：A65.引起食物中毒的被有毒有害物質污染的食品,不包括()的食物。A、正常攝入數量B、已知有毒C、可食狀態D、經口攝入正確答案：B66.抻的方法主要分()和出條兩部分。A、切面B、搓面C、溜面D、搟面正確答案：C67.()食品具有蛋白質含量豐富、低脂肪、含多種維生素和礦物質的特點。A、昆蟲B、谷類C、蔬果類D、豆類正確答案：A68.下列不屬于炸制工藝注意事項的是()。A、保持油的清潔B、油量要充分C、控制炸制時間D、保持氣體充足正確答案：D69.()是指混合物遇火源而瞬間燃燒的現象。A、自燃B、閃燃C、速燃D、爆炸正確答案：B70.系數定價法是以()為出發點的定價方法。A、利潤B、成本C、稅金D、費用正確答案：B71.調制好的魚蓉面坯有一定的()。A、延伸性B、可塑性C、彈性D、韌性正確答案：D72.下列對蛋泡面坯打蛋時間敘述正確的選項是:打蛋時間越短()。A、空氣泡沫分布越勻B、空氣泡沫分布越不均勻C、空氣泡沫越足D、成品膨松度越好正確答案：B73.量杯是杯壁上有標示容量的杯子,可用來取用和稱量()原料的容器。A、液體B、油C、湯D、水正確答案：A74.建立健全菜點的()標準,是保證成本核算工作順利進行的基本條件之一。A、質量標準B、加工標準C、用料定額D、品質正確答案：C75.禽肉在()相對濕度80%~90%下冷藏,可以保存半年。A、-15℃B、-30℃C、-10℃D、-18℃正確答案：B76.在點心的價格計算中,成本毛利率法是以()作為基數定義毛利率來計算的。A、耗用原料質量B、耗用原料出成率C、耗用原料成本D、耗用原料數量正確答案：C77.下列選項對礦物質的生理功能敘述中不正確的是()。A、供給熱能B、維持體內酸堿平衡C、是構成機體組織的正常材料正確答案：A78.本月耗用原料成本等于廚房月初結存額,加上本月()額,減去月末盤存額。A、銷售B、預定C、采購D、領用正確答案：D79.下列中不屬于環境衛生“四定”制度的選項是()。A、定時間B、定質量C、定數量D、定人、定物正確答案：C80.為使造型面點成熟后不走樣變形,其餡心一般應()一點。A、稍濕B、稍軟C、稍甜D、稍干正確答案：D81.煮制帶餡制品的特點是:餡心()飽滿,制品滑爽,重量增加。A、完整B、脆嫩C、鮮嫩D、滑爽正確答案：C82.每克單糖在體內完全氧化可產生()千焦耳的熱量。A、38.6B、27.8C、16.2D、21.6正確答案：C83.顆粒()是制作點心餡心的共同要求。A、宜整不宜碎B、宜粗不宜細C、細碎D、宜大不宜小正確答案：C84.四季豆中容易引起食物中毒的有毒物質是()。A、氫氰酸B、龍葵素C、皂素D、秋水仙堿正確答案：C85.下列為特定人群膳食指南的人群是()。A、醫生B、婦女C、少兒D、教師正確答案：C86.為了保證廚房安全生產,必須重點考慮安全技術和()兩個基本方面的要求。A、保護技術B、電氣技術C、防火防爆技術D、衛生技術正確答案：D87.操作人員要隨時注意電氣設備的運轉情況,發現異常情況要立刻()。A、繼續操B、查找異常原因C、停止操作D、停電正確答案：D88.河豚魚體內含毒素最多的部位有()。A、鰓部、B、血液、C、腸管、D、血液、正確答案：B89.健康人群每日攝入食鹽()g左右即可滿足機體對鈉的需要。A、8B、12C、3D、6正確答案：D二、判斷題（共11題，每題1分，共11分）1.()制作小米南瓜粥,小米與南瓜塊要同時下鍋煮制,才能成熟一致。A、正確B、錯誤正確答案：B2.()雞肉制餡一般選用隔年的雞胸脯肉。A、正確B、錯誤正確答案：B3.()炸面包圈20個,用面粉750g,面粉進價為4/kg;豆油250g,單位成本為A、正確B、錯誤正確答案：A4.()煮是指將成型的生坯投入水鍋內,利用水受熱后產生的溫度使生坯成熟的熟制方法。A、正確B、錯誤正