第頁西式面點初級復習測試附答案1.下列對水的生理功能敘述中不的是()。A、調節體溫B、使皮膚柔軟、有伸縮性C、起潤滑作用D、產生熱能【正確答案】：D2.“Oven”的中文意思是()。A、烤爐B、盤子C、分割器D、勺子【正確答案】：A3.價格是原料成本與()的和。A、費用額B、稅金額C、毛利額D、利潤額【正確答案】：C4.()就是先將油脂和面粉一同放入攪拌缸內，用慢速或中速攪拌，當油脂和面粉充分相融后，再加入雞蛋等輔料的工藝方法。A、油蛋面調制法B、面蛋調制法C、油蛋調制法D、油面調制法【正確答案】：D5.工業“三廢”中含的有毒非重金屬元素有()等。A、酚、氯、苯、胺B、3-4苯并芘、亞硝酸鹽C、鎘、砷、汞、鉛D、多氯聯苯、亞硝胺、酚【正確答案】：C6.清蛋糕的英文常寫作()。A、angelcakeB、watercakeC、spongecakeD、oilcake【正確答案】：C7.“Flour”是指()。A、糖B、鹽C、魚膠D、面粉【正確答案】：D8.面粉中的蛋白質主要由麥膠蛋白、麥谷蛋白、()等組成。A、麥角蛋白、麥清蛋白B、麥清蛋白、麥球蛋白C、麥溶蛋白、麥清蛋白D、麥球蛋白、麥溶蛋白【正確答案】：B9.一般情況，批量大、單位成本低的餐飲產品毛利率()。A、穩定B、變化C、從高D、從低【正確答案】：D10.我國蔬菜栽培主要以()作肥料，因此腸道致病菌和寄生蟲卵污染很嚴重。A、無機肥B、農藥C、化肥D、人畜糞便【正確答案】：D11.蜂蜜、飴糖、淀粉糖漿要()，防止污染。A、通風保管B、在干燥的環境中保管C、密封保管D、加防潮紙保管【正確答案】：C12.干木耳200克，經加工得600克水發木耳，此木耳得漲發率是()。A、33%B、300%C、375%D、400%【正確答案】：B13.下列選項中屬于必需氨基酸的是()。A、酪氨酸B、蛋氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸【正確答案】：B14.清蛋糕面糊混合好后應盡可能快地放到烤盤、烤模中，進爐烘烤。不立即烤的蛋糕面糊，應()。A、將面糊倒入盆中，放入冰箱中冷藏B、連同烤盤、烤模一起放入冰箱冷藏C、輕輕振蕩幾下，用罩子蓋上D、放在濕度較大的環境中，以免干燥【正確答案】：B15.刮黃油球時應掌握好黃油的()。A、水分B、溶化溫度C、軟硬度D、環境條件【正確答案】：C16.在菜點銷售價格和耗料一致的條件下，銷售毛利率與是()存在換算關系。A、損耗率B、出材率C、成本率D、成本毛利率【正確答案】：D17.下列中不屬于食品存放“四隔離”制度的選項是()。A、生熟隔離B、成品與半成品隔離C、食物與雜物、藥物隔離D、葷素隔離【正確答案】：D18.果凍的一般用料是()等。A、果汁、結力、牛奶、水、糖B、結力、水、糖、香精、食用色素C、果汁、結力、糖、水、香精、食用色素D、果汁、結力、牛奶、雞蛋、香精、食用色素【正確答案】：C19.常見的菜點定價方法有“隨行就市”法、毛利率法和()。A、損耗率法B、凈料率法C、量本利綜合分析法D、系數定價法【正確答案】：D20.未經衛生部門許可，()食品中不得使用食品添加劑。A、青壯年B、老年人C、嬰幼兒及兒童D、孕婦及乳母【正確答案】：C21.()是飯店、賓館、餅屋等小型西式面點生產所需的主要蛋品。A、全蛋粉B、蛋清粉C、冰蛋D、鮮雞蛋【正確答案】：D22.面粉在貯存期間，面粉中的硫氫鍵轉化為雙硫鍵，從而改善了面粉的性能，這種現象稱為()。A、淀粉的糊化B、淀粉的老化C、面粉的熟化D、面粉的陳化【正確答案】：C23.下列不屬于面包面坯成形的作用的是()。A、使制品擁有美的外觀B、可借助不同的面包樣式劃分面包的種類C、可借助不同的面包樣式劃分面包的口味D、使面團柔軟、有彈性【正確答案】：D24.下列對維生素的共同特點敘述中的是()。A、維生素在機體內可以自行合成B、維生素供給機體能量C、維生素是構成機體各組織的原料D、機體對維生素的需要量每日以毫克或微克計算。【正確答案】：D25.“Tool”是指()。A、刀B、盆C、叉子D、工具【正確答案】：D26.下列中,在()的條件下觸電危險性最大。A、低頻電流、干燥環境、觸電時間較長B、高頻電流、潮濕環境、觸電時間較長C、低頻電流、潮濕環境、觸電時間較長D、高頻電流、干燥環境、觸電時間較長【正確答案】：C27.防止電氣設備的靜電火災的基本措施是()和限制放電。A、防止產生放電火花B、消除靜電C、清除易燃物D、限制過載【正確答案】：B28.麥角固醇不能被人體吸收，但在日光照射后,可轉變為能被人體吸收的()。A、維生素AB、維生素D2C、維生素ED、維生素K【正確答案】：B29.建立健全菜點加工制作的()，是保證成本核算工作順利進行的基本條件之一。A、原始記錄B、采購單據C、生產記錄D、銷售記錄【正確答案】：A30.成本是企業管理者()的重要依據。A、質量標準B、經營決策C、人工耗費D、燃料耗費【正確答案】：B31.結力是()的譯音。A、julieB、jellyC、keliD、kely【正確答案】：B32.在電氣設備故障情況下，必須有自動切斷供電、()等電擊防護措施。A、電氣隔離B、漏電保護C、絕緣保護D、接地保護【正確答案】：A33.調制全蛋黃油醬時，如果所用的雞蛋不是很新鮮，應先把雞蛋和糖加熱至全部溶化，然后再打發。其加熱的作用，一是能夠使糖完全溶解，二是能夠()。A、去除雞蛋中的部分腥味B、去除蛋液中的部分水分C、去除蛋液中的不良物質D、使蛋液濃度增加【正確答案】：A34.某產品成本20元，成本率50%，此產品的售價是()。A、10B、20C、30D、40元【正確答案】：D35.割裂制品的()，以免破壞制品的外觀。A、工具鋒刃要快B、工具鋒刃要鈍C、裂口深度要淺D、裂口深度要深【正確答案】：A36.軟質面包成品要求面包體積大小適中，如果面包體積過小，則可能的原因是()。A、面粉筋力過大B、烤箱溫度低C、油脂含量太少D、攪拌時間過長【正確答案】：D37.如果面包面團不經過最后醒發就立即進行烘烤，烘烤出來的面包一般不會是()。A、體積小，內部組織粗糙，顆粒緊密B、體積小，內部組織疏松，頂部形成硬殼C、體積大，內部組織細密，頂部形成硬殼D、體積大，內部組織疏松、柔軟【正確答案】：D38.需冷凍的奶油在打發之前，應放在()解凍24～28小時以上。A、-4～0℃冰箱B、0～4℃冰箱C、5～10℃冰箱D、10～15℃冰箱【正確答案】：B39.食品造型創作的主題一方面來自于食品自身的特點，另一方面來自于創作者利用()進行造型創作的藝術加工。A、自身的技巧B、自身的情感C、現有工具D、現配備的餐具容器【正確答案】：B40.制作出來的杏仁塔要求塔底薄厚均勻，成品大小、顏色金黃一致，()，口感酥軟，口味有淡淡杏仁香味。A、制品表面有光亮B、制品表面有清晰花紋C、杏仁片薄厚均勻D、表面蛋液要刷均勻【正確答案】：A41.下列中科學的喝水方法是()。A、清晨空腹喝一杯涼開水B、每天只飲用純凈水C、饑渴時多飲水D、邊吃飯邊飲用大量的水【正確答案】：A42.列清洗工作中，方法的是()。A、清洗工作臺時，先用掃帚將案子上的面粉掃到垃圾桶中B、直接用濕墩布擦試清潔地面C、用板刷帶水清洗案板，同時將污水掃到地面，然后清理地面D、工作臺清洗時，最后要用干凈的帶手布將案子擦試干凈【正確答案】：D43.面團攪拌的物理效應主要體現在兩個方面，其中的一個方面是通過攪拌作用促使面粉水化完全，形成面筋；又使面筋得到擴展，成為()。A、有彈性的面團B、有延伸性面團C、既有一定彈性又有一定塑性的面團D、既有一定彈性又有一定延伸性的面團【正確答案】：D44.-1℃左右，保存5～14天的魚稱為()。A、冷卻魚B、冷凍魚C、鮮魚D、冰鮮魚【正確答案】：A45.與不飽和脂肪酸、氨基酸的代謝有關的水溶性維生素是()。A、維生素B1B、維生素PPC、維生素B6D、維生素B12【正確答案】：C46.保護接地裝置相當于人與接地電阻()。A、串聯B、并聯C、相一致D、替換【正確答案】：B47.河豚毒素對人體的致死量為()毫克。A、0.2B、0.5C、0.8D、1.0【正確答案】：B48.蛋糕類是以()等為主要原料，配以輔料，經一系列加工而制成的松軟點心。A、雞蛋、糖、巧克力、面粉B、雞蛋、糖、面粉、乳制品C、雞蛋、油脂、面粉、乳制品D、雞蛋、油脂、糖、面粉【正確答案】：D49.油脂保存時，應避免與雜質接觸，盡量減少()以確保油脂不變質。A、存放時間B、搬運次數C、通風D、噪音【正確答案】：A50.()是完全靠結力的凝膠作用凝固而成的冷凍甜點。A、巴菲B、果凍C、冷蘇夫力D、布丁【正確答案】：B51.人們對某人某事的評論，稱為()。A、社會輿論B、新聞報導C、社會評論D、個體評論【正確答案】：A52.下列中不屬于使用壓力鍋的操作方法的是()。A、使用之前，檢查密封膠圈B、使用之前，檢查安全保險裝置C、使用匹配的限壓閥D、當壓力鍋稍冷卻后強行打開鍋【正確答案】：D53.凈料單位成本計算的基本條件有()。A、1條B、4條C、3條D、2條【正確答案】：D54.不屬于放射性污染源的是()。A、核爆炸B、核設施C、核意外事故D、放射性保管食物【正確答案】：D55.昆蟲食品具有()含量豐富，含多種維生素和礦物質的特點。A、水分B、碳水化合物C、脂肪D、蛋白質【正確答案】：D56.軟質面包面團攪拌過度，破壞了面團中面筋質結構，使面團()。A、過分濕潤、粘手、整形操作困難B、過分濕潤、粘手、但可以整形C、過分濕潤、粘手D、不濕潤、可整形【正確答案】：A57.被有毒有害物質污染的食品引起食物中毒，不包括()的食物。A、可食狀態B、已知有毒C、經口攝入D、正常攝入數量【正確答案】：B58.餐飲成本是餐飲銷售減去()的所有支出。A、燃料B、人工C、原料D、利潤【正確答案】：D59.蔬菜和水果是人體獲取()的主要原料。A、蛋白質B、維生素C、糖類D、水【正確答案】：B60.每克單糖在體內完全氧化可產生()千焦耳的熱量。A、38.6B、27.8C、21.6D、16.2【正確答案】：D61.用過氧乙酸消毒法消毒，其濃度應為()。A、2%～10%B、2‰～10‰C、0.5%～1%D、0.5‰～1‰【正確答案】：B62.清酥類是在用水調面坯、油面坯互為表里，經反復搟疊、()形成新面坯的基礎上，經加工而成的一類層次清晰、松酥的點心。A、揉捏成形B、搓制C、冷藏D、冷凍【正確答案】：D63.甜點裝盤時，下列說法錯誤的是()。A、盤子應干凈、無破損B、裝盤后盤子四周應無湯汁C、裝盤后的甜點應盡快上桌D、除飾品外，所有主料、配料都不得露在盤子的外沿【正確答案】：D64.()是酒會甜點裝盤的宗旨。A、豪華氣派B、質量上乘C、精致典雅D、味美實惠【正確答案】：C65.混酥面坯制成后，應放到冷藏冰箱中冷卻，其目的是：一是使()，二是促使黃油凝固，三是能使上勁的面團得到松馳。A、易于切割操作B、使面團硬度加強C、使面坯保存期延長D、面團內部水分能充分均勻吸收【正確答案】：D66.糖能促進酵母繁殖，但糖的含量超過6%時，()則會使酵母發酵受到抑制，發酵的速度變得緩慢。A、糖的滲透性B、糖的吸水性C、糖的結晶性D、糖的保藏性【正確答案】：A67.制作混酥面坯，如果使用粗砂糖，在攪拌中不易溶化，造成面團搟制困難，制品成熟后表皮會()，影響產品的質量。A、呈現一些斑點B、色澤太深C、色澤不均D、呈現一些條紋【正確答案】：A68.下列行為不的是()。A、清潔帶手布時，將帶手布先放入清水中清洗B、帶手布洗干凈后，將其晾干C、帶手布用堿水煮后，再用清水清洗干凈D、帶手布保證每班清洗一次【正確答案】：A69.在制作蘋果卷、杏仁片酥餅干中，其中黃油是使用的()加工方法后加入制品。A、擠制B、溶化C、刮球D、切片【正確答案】：B70.制作混坯面坯時，如果面粉筋度太高，則在攪拌面團和整形過程中()，使之在烘烤中面皮發生收縮現象，產品堅硬，失去應有的松酥的品質。A、易揉捏出筋B、易攪拌過度C、不易攪拌均勻D、操作困難，有阻力【正確答案】：A71.各種產品的各項耗費之和是()的概念。A、飲成本B、廣義成本C、燃料成本D、人工成本【正確答案】：B72.構圖的基本方法應緊緊圍繞食品造型的目的、食品造型創作的主題、()、食品造型與用料的關系、食品造型與餐具容器的配備這五個方面展開。A、食品造型與色彩的關系B、食品造型與食用者的愿望C、食品造型的用途D、食品造型的價值【正確答案】：B73.原料的出材率高低可以考核操作人員的()。A、衛生水平B、工作水平C、原料鑒別水平D、技術水平【正確答案】：D74.下列中屬于直接安全技術措施的是()。A、電氣設備的絕緣B、電氣設備的漏電保護裝置C、警示標識D、壓力容器的過壓保護裝置【正確答案】：A75.我們使用金屬模具裝清蛋糕面糊時，在填充面糊時()。A、應適當少放一些B、應適當多放一些C、應填充到十成滿D、應視面糊的成分而定【正確答案】：B76.脂肪不具備的生理功用是()。A、供給熱能B、促進脂溶性維生素的吸收C、構成身體組織細胞D、提供必需氨基酸【正確答案】：D77.杏仁膏是用杏仁、砂糖加適量()或白蘭地酒制成的。A、葡萄酒B、羅木酒C、啤酒D、黑加倫酒【正確答案】：B78.鑒別蛋的新鮮程度一般有4種方法，即感觀法、振蕩法、比重法和()。A、觸摸法B、攪打法C、光照法D、水浮法【正確答案】：C79.對于一個面點間員工，下列著裝有兩處錯誤的是()。A、工服整潔、名牌佩帶在上裝的左上方、不帶領帶B、帽子干凈、端正、風紀扣未扣、佩帶名牌C、工服整潔、頭發露出帽子、口袋有雜物D、帽子端正整潔、領帶整潔、頭發披散【正確答案】：C80.凍禽在冷藏時被假單胞菌污染而腐敗往往產生()。A、紅色B、綠色C、紫色D、黑色【正確答案】：B81.競爭可以大大促進()的快速發展。A、社會經濟B、社會生產力C、生產技術D、生產規模【正確答案】：B82.比較合理的用餐數量分配是：午餐的數量占全天總數量的()。A、30%B、35%C、40%D、50%【正確答案】：C83.在制作蛋糕面糊時，凡是不加或加入少量油脂而成的，都可稱為()。A、清蛋糕面糊B、糖蛋糕面糊C、計司蛋糕面糊D、天使蛋糕面糊【正確答案】：A84.“toastbread”的意思是()。A、白面包B、烤面包C、熱面包D、吐司【正確答案】：D85.麥粒在成長初期如果遇到()，成熟后所生產的面粉制面包，會色澤較深、結構差，并且面包體積小。A、蟲害侵染B、傳染病菌感染C、潮濕天氣D、寒霜【正確答案】：D86.安裝合格的空調設備不會出現()的現象。A、有可靠的接地B、噪聲小C、轉動的機械部位有防護D、超載不跳閘【正確答案】：D87.大型展覽會甜點裝盤的()及藝術性，都和一般甜點裝盤有根本的差異。A、主題、造型B、風格、色彩C、色彩、造型D、主題、風格【正確答案】：A88.在打發無糖型奶油時，可以直接加入()。A、糖水B、粗砂糖C、糖粉D、糖漿【正確答案】：C89.()是以黃油、雞蛋、白糖、牛奶等為主要原料，配以輔料，通過蒸或烤制成的一類柔軟的甜點心。A、布丁B、巴菲C、泡夫D、排【正確答案】：A90.由于各類排類、塔類制品內部組織材料的不同、組織密度和比重不同，因而對()和水分散發的快慢也不相同，導致烘烤時的溫度也不相同。A、熱能的反射B、熱能的吸收C、傳熱的速度D、散熱的速度【正確答案】：B91.醬油的衛生問題主要是微生物污染與()問題。A、化學污染B、生蟲C、生蛆D、生霉【正確答案】：D92.制作蛋黃黃油醬時，下列操作是的是()。A、將蛋黃液攪拌到一定程度，加入黃油攪拌B、蛋黃液攪拌至冷卻時，將其倒入已攪拌至脹發的黃油中C、首先將所有的糖和水熬制變稠，然后加入蛋黃打發D、停止轉動攪拌，將煮好的糖液倒入到蛋黃液中時【正確答案】：B93.由于吃了含細菌毒素的食物引起的食物中毒稱()食物中毒。A、感染型B、毒素型C、過敏型D、自發型【正確答案】：B94.低筋面粉的濕面筋值為()。A、40％以下B、30％以下C、25％以下D、15％以下【正確答案】：C95.提供給人體的熱量如果長期()人體對熱量的實際消耗，過剩的熱量將會在人體內轉化成脂肪，使人體態臃腫，動作遲緩。A、小于B、大于C、等于D、不等于【正確答案】：B96.混酥面的酥松，主要是面團中的()和油脂等原料的性質所決定的。A、面粉B、雞蛋C、糖D、牛奶【正確答案】：A97.制作清蛋糕面糊時，加入面粉后也不要用力過猛，時間過長，以防()。A、破壞面糊中的氣泡，影響膨脹度B、面糊變粘，影響制品的膨松度C、面糊“起勁”，影響制品的松軟度D、面糊“澥”，影響制品的松軟度【正確答案】：C98.菜點總成本與產品數量的比值是()。A、菜點加工成本B、菜點生產成本C、菜點單位成本D、菜點總成本【正確答案】：C99.下列中不違反廚房衛生規程的做法是()。A、在更衣室存放個人物品B、用手勺直接品嘗菜肴C、非工作時間在操作間吸煙D、將私人物品帶入操作間【正確答案】：A100.為了防止點心、面包內部水分的蒸發，保持制品的柔軟性，我們常在入爐前給制品()。A、表面蓋一層油紙B、表面噴水C、表面涂蛋液D、表面涂油【正確答案】：C1.“Divide”是分割的意思。A、正確B、錯誤【正確答案】：A2.農產品一旦投放市場，就不會造成農藥中毒。A、正確B、錯誤【正確答案】：B3.餐廳零點甜點的裝盤方法，可根據餐廳風格、甜點的性質來確定。A、正確B、錯誤【正確答案】：A4.切是借助于工具將制品分離成形的一種方法。A、正確B、錯誤【正確答案】：A5.在軟質面包面團中添加蛋、奶能對發酵的面團起潤滑作用，使面包制品的體積膨大而疏松。A、正確B、錯誤【正確答案】：B6.使用結力粉制作的果凍成型方法與使用果凍粉的成型方法不同。A、正確B、錯誤【正確答案】：B7.制作果凍時，魚膠粉一定要溶化徹底，不能有疙瘩。A、正確B、錯誤【正確答案】：A8.重要宴會上，如果提供熱甜點，那么所用的甜點盤在上桌時也應是熱的。A、正確B、錯誤【正確答案】：A9.在用烤盤盛裝蛋糕糊之前，應在烤盤中墊一層紙或刷一層油。A、正確B、錯誤【正確答案】：A10.當水溫達到50℃時，淀粉物理性質發生明顯變化，出現溶于水的膨脹糊化。A、正確B、錯誤【正確答案】：B11.進行廚房安全生產和衛生的崗位教育，可提高操作者的綜合素質。A、正確B、錯誤【正確答案】：A12.重要宴會上，如果提供熱甜點，那么所用的甜點盤在上桌時也應是熱的。A、正確B、錯誤【正確答案】：A13.一般情況，制作軟質面包需要干酵母的量為3～4%。A、正確B、錯誤【正確答案】：B14.一般情況，制作軟質面包需要干酵母的量為3～4%。A、正確B、錯誤【正確答案】：B15.面點間員工要求，男不留胡須，女不染指甲。A、正確B、錯誤【正確答案】：A16.廉潔奉公是餐飲從業人員必須具備的道德品質。A、正確B、錯誤【正確答案】：A17.風登糖又稱翻砂糖、封糖、白毛粉。A、正確B、錯誤【正確答案】：A18.鮮蛋的衛生問題主要是破損問題。A、正確B、錯誤【正確答案】：B19.最常見的漢堡包的面包及熱狗面包也屬于軟質面包。A、正確B、錯誤【正確答案】：A20.最常見的漢堡包的面包及熱狗面包也屬于軟質面包。A、正確B、錯誤【正確答案】：A21.易引起沙門氏菌屬食物中毒的食物是海產品。A、正確B、錯誤【正確答案】：B22.餐廳為保證按時上下班，可以在顧客用餐尚未結束時，開始衛生工作。A、正確B、錯誤【正確答案】：B23.餐廳零點甜點的裝盤方法，可根據餐廳風格、甜點的性質來確定。A、正確B、錯誤【正確答案】：A24.道德根據人類活動的分類相應產生三種道德。A、正確B、錯誤【正確答案】：A25.果凍定型的溫度一般在-4～0℃。A、正確B、錯誤【正確答案】：B26.在用烤盤盛裝蛋糕糊之前，應在烤盤中墊一層紙或刷一層油。A、正確B、錯誤【正確答案】：A27.在軟質面包面團中添加蛋、奶能對發酵的面團起潤滑作用，使面包制品的體積膨大而疏松。A、正確B、錯誤【正確答案】：B28.跑油是指面坯中的油脂從水面皮層溢出的現象。A、正確B、錯誤【正確答案】：A29.全蛋海綿蛋糕除了使用蛋清外，還使用蛋黃，有的海綿蛋糕配方中還要加少量的液體如牛奶、水或溶化的黃油等。A、正確B、錯誤【正確答案】：A30.防止交叉感染最有效的措施是注意消毒。A、正確B、錯誤【正確答案】：B31.道德是以善惡為標準，調節人們之間和個人與社會之間關系的行為規范。A、正確B、錯誤【正確答案】：A32.面包的最后