單元十一食物熟處理的方法

一.預熟處理技法

1、預熟處理的目的和意義A：除去原料中的不良氣味B：為了增加原料的色彩、固定形狀C:縮短正式加熱時間，調整原料間的成熟速度D:方便儲藏，便于正式熟處理2、預熟處理的種類A：水加熱預熟法：在行業中稱焯水或走水鍋，是將原料中的腥膻異味溶于湯水中并快速去除的一種方法有冷水、沸水預熟2種2、預熟處理的種類油加熱預熟法A：分低溫（焐油）預熟處理法B：高溫（走油）預熟處理法2種2、預熟處理的種類蒸汽加熱預熟處理A：速蒸熟處理B：久蒸熟處理二、正式熟處理技法1、水傳熱成熟法二、正式熟處理技法2、油傳熱成熟發二、正式熟處理技法3、氣傳熱成熟法二、正式熟處理技法

4、固態介質傳熱成熟法金屬傳熱法鹽沙傳熱法

三、水傳熱烹調的方法和實例1、短時間加熱法汆：是將原料入沸水中加熱，短時間使原料成熟的加工方法

三、水傳熱烹調的方法和實例1、短時間加熱法涮：吃火鍋常用的一種方法

三、水傳熱烹調的方法和實例1、短時間加熱法燙：是將原料在水中燙熟后迅速撈出，蘸味料或拌調料食用。

三、水傳熱烹調的方法和實例1、短時間加熱法水焐：是將原料放在水中，用中小火加熱。使原料緩慢至熟的加熱方法。

三、水傳熱烹調的方法和實例2、中時間加熱法煮：是將原料放在水中，用大火加熱到水沸，再改中火加熱使原料成熟的加熱方法。中時間加熱法燒：是將原料放在水中，大火加熱至沸后，再用中火或小火加熱，再以大火收稠鹵汁的加熱方法。中時間加熱法扒：是燒的一種，將原料擺放整齊，燒時整翻。不使其形散，行業稱勺扒。中時間加熱法燴：在中時間加熱的方法中成熟時間最短，故燴多用熟料或者半熟料，輔以好湯加熱，一般為半湯半菜。3、長時間加熱法燉：是將原料放在水中，大火加熱至沸后，再用小火長時間加熱，使原料成熟、質感軟爛的加熱方法。3、長時間加熱法煨：是將原料放在水中，大火加熱至沸后，再用中火長時間加熱使原料成熟的加熱方法。3、長時間加熱法燜：一般加熱使要加蓋，其用火和加熱時間介于燉、煨、燒之間。四、油傳熱烹調的方法和實例1、油導熱直接成菜法低溫油炸法-氽3.盛器材質的選擇

盛器的材質種類繁多,有華貴亮麗的金器和銀器古樸沉穩的銅器和鐵器,光亮照人的不銹鋼,也有散發著鄉土氣息的竹木藤器,粗拙豪放的石器和陶器,精雕細琢的玉器,精美的瓷器和古雅的漆器,晶瑩剔透的玻璃器皿，還有塑料、搪瓷和紙質器皿等。盛器的各種材質特征都具有一定的象征意義:金器、銀器象征榮華與富貴;瓷器象征高雅與華麗;紫砂、漆器象征古典與傳統;玻璃、水晶象征浪漫與溫馨;鐵器、粗陶象征豪放;竹木象征鄉情與古樸;紙質與塑料象征廉價與方便;搪瓷、不銹鋼象征了質地結實等。四、油傳熱烹調的方法和實例1、油導熱直接成菜法低溫油炸法-油浸四、油傳熱烹調的方法和實例1、油導熱直接成菜法高溫油炸法-清炸6.盛器的多樣與統一

盛器的種類很多,從質地上可分為瓷器、銀器、紫砂陶、漆器、玻璃器皿等:從外形上可分為圓形、多邊形、象形;從色彩上可分為暖色調和冷色調;從盛器裝飾圖案的表現手法上又可分大具象寫實圖案和抽象幾何圖案。不同質地、形態以及色彩和圖案的盛器有不同的審美效果，關鍵問題是如何達到“統一”。如果在同一桌宴席中,粗瓷與精瓷混用石灣彩瓷和景德鎮青花雜糅,玻璃器皿和金屬器皿交叉,壽字竹筷和雙喜牙筷并舉,圍碟的規格大小相參,必然會使人感到整個宴席雜亂無章、凌亂不堪。因此,在使用餐具時,應盡量成套組合,盡量選用美學風格一致的器具,而且應在組合的布局上力求統一。此外,還要注意餐具與家具、室內裝飾等美學風格上的統一。三、裝盤工藝（一）熱菜的裝盤

一般來說,熱菜一菜一盤很少需用拼制的,若需拼制,亦只能雙拼與三拼,統稱為熱拼。熱拼一般只能運用鹵性較少或無鹵的干性菜肴如炸、煎、炒、爆等類菜肴,有雙味、兩吃、三色之稱。

在手法上,冷盤裝盤側重于擺,熱菜則側重于裝盛與點綴,即直接將菜肴盛入盤或碗中，然后再點綴。因此,在程序與方法上相對簡化,但要求更為準確。熱菜裝盤注重自然成型基本上采用一種手法一次性成型。不同的菜肴類型需采用不同的裝盤手法,適應于不同類別菜肴的有6種基本方法,稱之為裝盛六法。四、油傳熱烹調的方法和實例1、油導熱直接成菜法高溫油炸法-煎四、油傳熱烹調的方法和實例2、油導熱間接成熟法烹四、油傳熱烹調的方法和實例2、油導熱間接成熟法熘四、油傳熱烹調的方法和實例2、油導熱間接成熟法塌四、油傳熱烹調的方法和實例2、油導熱間接成熟法炒五、氣態介質傳熱烹調的方法和實例1、熱空氣傳熱烤五、氣態介質傳熱烹調的方法和實例1、熱空氣傳熱熏五、氣態介質傳熱烹調的方法和實例2、熱蒸氣傳熱放汽蒸五、氣態介質傳熱烹調的方法和實例2、熱蒸氣傳熱足汽蒸

五、氣態介質傳熱烹調的方