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4415汕 尾 市 地 方 標 準DB4415/T40—2024海膽粿加工操作規范20242024082720240927汕尾市市場監督管理局??發布DB4415/T40—2024前 言本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結構和起草規則》的規定起草。請注意本文件的某些內容可能涉及專利。本文件的發布機構不承擔識別專利的責任。本文件由汕尾市城區市場監督管理局提出。本文件由汕尾市市場監督管理局歸口。IIDB4415/T40DB4415/T40—2024DB4415/T40DB4415/T40—2024海膽粿加工操作規范范圍本文件適用于汕尾市海膽粿的加工。規范性引用文件（包括所有的修改單適用于本文件。GB2720食品安全國家標準味精GB2721食品安全國家標準食用鹽GB2763食品安全國家標準食品中農藥最大殘留限量GB/T5461食用鹽GB5749生活飲用水衛生標準GB2763食品安全國家標準食品中農藥最大殘留限量GB/T5461食用鹽GB5749生活飲用水衛生標準GB10136食品安全國家標準動物性水產制品GB13104食品安全國家標準食糖GB/T23498海產品餐飲加工操作規范GB/T27304食品安全管理體系水產品加工企業要求GB31637食品安全國家標準食用淀粉GB31644食品安全國家標準復合調味料NY/T744綠色食品蔥蒜類蔬菜NY/T901綠色食品香辛料及其制品SC/T3902海膽制品國家市場監督管理總局2018年12號公告餐飲服務食品安全操作規范3術語和定義下列術語和定義適用于本文件。海膽粿海膽粿是一道以海膽黃為主料，煎熟后用鍋鏟切成塊狀，成為“粿”的菜品。4原、輔料要求1生活飲用水應符合GB5749的要求。海膽應符合GB2733、SC/T3902、GB10136、GB/T23498的要求。大蒜應符合NY/T744的要求。花生油應符合GB/T1534的要求。食用鹽應符合GB2721、GB/T5461的要求。胡椒粉應符合NY/T901的要求甘薯淀粉應符合GB31637的要求。雞粉、味粉雞粉、味粉應符合GB31644的要求。味精應符合GB2720的要求。白砂糖應符合GB13104的要求。其他要求原、輔材料還應符合GB2762、GB2763的要求。5原料采購、運輸、貯存原料采購原料運輸5.2.12不得接觸有毒、有害、有異味或其他影響原料食品安全的物品、場所。海膽原料應在適宜存活的條件下運輸。暫養用水應符合GB5749的規定。加工工藝預處理6.1.1主料初加工：取新鮮（或冰鮮）300g。12015g200ml20g15g3g3g1g炒鍋置旺火上，猛鍋陰油，潤透炒鍋。均勻翻炒海膽黃與配料混勻物，旺火翻炒至熟均勻，呈現金黃色，起鍋裝入盛器，切成塊狀。加工經營場所選址選址應符合《餐飲服務食品安全操作規范》的規定。布局、結構7.2.1要求。7.2.27.2.3海膽的加工制作應按粗加工、成品加工、成品供應的順序布局，符合從原料至成品的單一流向地面、墻壁、屋頂等結構與設施應符合《餐飲服務食品安全操作規范》的規定。設粗加工專間或專區，配專用水池，并有明顯標識與其他食品的粗加工加以區分。8加工設施設備貯存設施加工過程應有專用冷藏、冷凍設施，用于冰鮮原料、半成品和成品的貯存；原料、半成品與成品應分開貯存，有明顯區分標識。海膽原料應配有專用暫養設施。加工設備、工具、容器加工用設備、工具、容器應專用并符合食品安全要求。加工用設備、工具、容器應標識明顯，按不同用途專用。加工用工具、容器、操作臺等應易于清洗消毒，不應使用木質材料。39食品安全食品安全管理建立采購索證制度采購人員應當到證照齊全的食品生產經營單位或批發市場采購原、輔料，索取、留存有供貨方或市場管理部門蓋章（或簽字）的購物憑證以及相應的許可證、營業執照和產品合格證明的復印件。購物憑證應當包括供貨方名稱、產品名稱、產品數量、送貨或購買日期等內容。2長期定點采購的，應當與供應商簽訂包括保證食品安全內容的采購供應合同。建立采購驗收制度原、輔料入庫前，檢查原料的新鮮度和衛生情況，查驗所購原料外包裝、包裝標識是否符合規定，與購物憑證是否相符。采購記錄應當如實記錄原、輔料的名稱、規格、數量、生產批號、保質期、驗收結果、供應單位名稱及聯系方式、進貨日期等。加工關鍵環節控制鼓勵有條件單位建立HACCP管理體系，配備專職管理員。鼓勵有條件單位建立HACCP管理體系，配備專職管理員。記錄管理應符合《餐飲服務食品安全操作規范》的規定，有關記錄的保存期限不得少于2年。學習與培訓10個人衛生從業人員健康管理要求應符合《餐飲服務食品安全操作規范》的規定。（4附錄 A（資料性）海膽鮮活程度感官驗收要求A.1海膽鮮活程度感官驗收要求見表A.1表A.1海膽鮮活程度感官驗收要求鮮活程度優良差（不能食用）棘的狀態棘堅挺,會直直豎起,微微觸碰會顫動棘松懈下垂,軟榻甚至脫落棘松