西式面點師(中級)理論知識模考試題+答案

一、單選題(共95題，每題1分，共95分)

1.為保證食用油脂的衛生質量，我國規定油脂中的水分不得超過()o

A、0.5%

B、1%

C、0.2%

D、2%

正確答案：C

2.人們對某人某事的評論，稱為()。

A、社會評論

B、個體評論

G新聞報導

D、社會輿論

正確答案：D

3.以下不屬于食品添加劑使用目的的是()。

A、提高營養價值

B、滿足食品加工工藝需要

C、改變食品的感官性狀

D、控制微生物的繁殖

正確答案：A

4.觸電損傷的基本因素是：()、頻率、作用時間、途徑和觸電者健

康狀況。

A、人體的干燥程度

B、電壓大小

C、通過人體的電流大小

D、人體的電阻大小

正確答案：C

5.下列中屬于糖類不具備的生理功用的是()。

A、供給熱能

B、保護肝臟

C、潤腸，解毒

D、調節水代謝

正確答案：D

6.餅干面坯內大多含有較高的糖分原料，在烘烤中極易使成品變成

金黃色，所以在烘烤成熟時，我們要嚴格控制()。

A、烘烤溫度

B、餅干的大小

C、烘烤時間

D、餅干的糖分

正確答案：A

7.含不飽和脂肪酸多的脂肪是：()。

A、雞油

B、黃油

C、大豆油

D、可可油

正確答案：C

8.下列中屬于廚房安全生產應有的規章制度的是()。

A、安全加工制度

B、技能培訓制度

C、電氣設備絕緣制

D、安全生產責任制

正確答案：D

9.由于鮮奶油的()不同，鮮奶油通常有輕質奶油和重質奶油。

A、水分

B、含脂率

C、蛋白質量

D、比重

正確答案：B

10.泡夫面糊成型的好壞，直接影響到成品的()、大小及質量。

A、外觀

B、色澤

C、形態

D、口味

正確答案：C

11.下列中不屬于環境衛生“四定”制度的選項是()。

A、定人、定物

B、定地點

C、定時間

D、定質量

正確答案：B

12.下列中不科學的喝水方法是()。

A、清晨空腹喝一杯涼開水

B、適當飲用“冰化水”

C、吃飯時大量飲水

D、適當飲用“磁化水”

正確答案：C

13.蔬菜和水果是人體獲取()的主要原料。

A、蛋白質

B、糖類

C、水

D、維生素

正確答案：D

14.可可脂的含量決定著巧克力的()和使用方法。

A、用途

B、形態

C、色澤

D、營養價值

正確答案：D

15.合理配備原料、輔料，要保證各種()之間的質量和數量的平衡。

A、輔料

B、化學成分

C、營養素

D、原料

正確答案：C

16.泡夫根據所用()的不同，它的口味和特點也各不相同。

A、餡心

B、面糊原料

C、調制方法

D、裝飾物

正確答案：A

17.1995年10月30日第八屆全國人民代表大會常務委員會第十六

次會議通過()，并于當日起實施。

A、《食品衛生標準》

B、《食品添加劑法》

C、《食品衛生法》

D、《中華人民共和國食品衛生法》

正確答案：D

18.毛利額是()。

A、價格與原料成本的差

B、價格與稅金的和

C、價格與利潤的差

D、價格與經營費用的和

正確答案：A

19.英式重油水果蛋糕成品要求內部不可有未溶化的紅糖和呈顆粒的

0o

A、杏仁膏

B、油脂

C、面粉

D、水果

正確答案：D

20.下列中以下屬于人工合成色素的是()。

A、葉綠素

B、檸檬黃

C、焦糖

D、胡蘿卜素

正確答案：B

21.在下列選項中不屬于工業“三廢”的是()。

A、廢紙

B、廢水

C、廢渣

D、廢氣

正確答案：A

22.食品具有的第一功能是指()。

A、營養功能

B、感官功能

C、安全衛生

D、特定保健功能

正確答案：A

23.根據《食品衛生法》規定，食品生產經營人員每()必須進行健康

檢查。

A、月

B、年

C、2年

D、周

正確答案：B

24.職業道德是人們在特定的()中所應遵循的行為規范的總和。

A、崗位活動

B、企業活動

C、社會活動

D、職業活動

正確答案：D

25.能夠促進鐵吸收的物質是()。

A、糅酸

B、磷酸

C、鹽酸

D、抗壞血酸

正確答案：D

26.愛祖國、愛人民、()、愛科學和愛社會主義是社會主義道德建設

的基本要求。

A、愛勞動

B、愛知識

C、愛集體

D、愛探索

正確答案：A

27.我們把紅、藍、黃這三色稱為()。

A、三原色

B、標準色

C、三基色

D、三純色

正確答案：A

28.()是從牛奶中經過攪拌，塑化分離出來的一種油脂。脂肪含量在

80%左右,含15%的水分。

A、奶油

B、花生油

C、色拉油

D、豬油

正確答案：A

29.每日每人烹調油的使用量以膳食總量的()為宜。

A、20%

B、2%

C、15%

D、12%

正確答案：B

30.糖類、脂類、蛋白質在人體內氧化時所產生的水叫()。

A、飲用水

B、氧化水

C、代謝水

D、食物水

正確答案：C

31.黃油蛋糕是配方中含有較多()的松軟制品。

A、油脂

B、雞蛋

C、糖

D、水分

正確答案：A

32.河豚毒素對人體的致死量為()毫克。

A、0.5

B、1.0

C、0.2

D、0.8

正確答案：A

33.下列不屬于乳制品的是()。

A、煉乳

B、人造奶油

C、奶粉

D、計司

正確答案：B

34.食物特殊動力作用最強的熱源質是()。

A、蛋白質

B、脂肪

C、維生素

D、礦物質

正確答案：A

35.在電氣設備故障情況下，必須有()、電氣隔離等電擊防護措施。

A、自動切斷供電

B、接零保護

C、自動切斷操作

D、接地保護

正確答案：A

36.一般將廚房當月使用而無剩余的()原材料成本，做為成本核算的

基數之一。

A、保管

B、采購

C、預定

D、領用

正確答案：D

37.廣義的成本是指企業為生產各種產品而支出的()耗費之和。

A、燃料

B、原料

C、各項

D、人工

正確答案：C

38.食物中必需氨基酸的種類、數量和比例是評價食物()營養價值高

低的基本標準。

A、碳水化合物

B、維生素

C、蛋白質

D、脂肪

正確答案：C

39.食物的強化就是將一種或多種()加到食物中，改善和提高食物的

營養價值，達到規定的質量要求。

A、維生素

B、氨基酸

C、礦物質

D、營養素

正確答案：B

40.奶油的英文名稱為()。

A、Butter

B、MiIk

C、Cheese

D、Cream

正確答案：D

41.姜中的揮發油所不含的成分為()。

A、姜酚

B、姜烯

C、姜醇

D、姜酸

正確答案：D

42.打發后的奶油即可使用，已打發的奶油待用時則要放在()中加蓋

儲存。

A、發酵箱

B、冷凍柜

C、冷藏柜

D、儲藏柜

正確答案：C

43.果汁、菜汁的營養強化劑一般是()。

A、維生素

B、B:維生素

C、C:維生素

D、D:維生素

正確答案：C

44.建立健全菜點加工制作的()，是保證成本核算工作順利進行的基

本條件之一。

A、銷售記錄

B、采購單據

C、原始記錄

D、生產記錄

正確答案：C

45.()和營養平衡是決定人體健康的兩大因素。

A、多種維生素

B、脂肪酸平衡

C、能量平衡

D、氨基酸平衡

正確答案：C

46.天然食用色素不可直接接觸()容器。

A、搪竟

B、玻璃

C、銅制

D、塑料

正確答案：C

47.社會輿論判斷善惡的依據是()。

A、傳統習慣形成的善惡觀

B、社會進步之后形成的新的善惡觀

C、傳統習慣形成的善惡觀和社會進步后形成的善惡觀

D、集體的利益觀

正確答案：C

48.下列燃料中，()的毒性較大。

A、干儲煤氣

B、煤油

C、天然氣

D、液化石油氣

正確答案：A

49.谷類原料中含得最多的營養成分是0。

A、維生素

B、水

G糖類

D、蛋白質

正確答案：C

50.下列屬于自動噴淋滅火系統的是()。

A、自動監測系統

B、消防槍

C、水龍帶

D、滅火器

正確答案：A

51.不屬于食物中毒特征的是()。

A、潛伏期短

B、病人與健康人不直接傳染

C、臨床癥狀相似

D、嘔吐、腹瀉

正確答案：D

52.關于糖分解代謝的敘述，錯誤的是()。

A、乳汁中的乳糖經水解可產生葡萄糖和半乳糖

B、枯枝落葉中的纖維經微生物分解可產生葡萄糖

C、發芽小麥種子中的麥芽糖經水解可產生果糖

D、甜菜里的蔗糖經水解可產生葡萄糖和果糖

正確答案：C

53.()就是要求把自己職責范圍內的事做好，合乎質量標準和規范要

求，能夠完成應承擔的任務。

A、愛崗敬業

B、遵守紀律

C、兢兢業業

D、忠于職守

正確答案：D

54.下列選項中有利于提高蛋白質營養價值的是()。

A、胡蘿卜與白蘿卜同煮

B、豬肉與粉條同燉

C、牛肉與羊肉同烹

D、蘋果與梨同食

正確答案：B

55.下面不屬于道德領域的是()。

A、個人品德

B、職業道德

C、家庭美德

D、社會公德

正確答案：A

56.職業道德區別于一般道德的顯著特點是()。

A、廣泛性

B、時代性

C、實用性

D、行業性

正確答案：D

57.一般成年人每日應吃到()克以上的新鮮蔬菜和100?200克左右

的水果。

A、900

B、500

C、100

D、300

正確答案：B

58.提高()的核心是加強職業道德建設。

A、人民團結

B、社會穩定

C、工作質量

D、服務質量

正確答案：D

59.在使用鮮奶油裱型時，要盡量縮短操作時間，并在()下進行。

A、冷凍條件

B、冷藏庫

C、22℃左右

D、30℃左右

正確答案：C

60.()又稱明膠、魚膠。

A、瓊脂

B、結力

C、月東膠

D、膠粉

正確答案：B

61.脂肪不具備的生理功能是()。

A、促進脂溶性維生素的吸收

B、提供必需脂肪酸

C、調節生理機能

D、構成身體組織細胞

正確答案：C

62.滾圓的目的是使()重新形成一層薄的表皮，以包住面團內繼續產

出的二氧化碳，有利于下一步工序的進行。

A、搓形后的面團

B、分割后的面團

C、搟形后的面團

D、中間發酵后的面團

正確答案：B

63.職業道德的主要內容是：()、誠實守信、辦事公道、服務群眾、

奉獻社會。

A、公道正派

B、愛崗敬業

C、提高質量

D、實事求是

正確答案：B

64.食鹽的營養強化劑一般是()。

A、磷

B、碘

C、鈣

D、鎂

正確答案：B

65.黃昏時視物不清，是由于體內缺少()。

A、維生素

B、B:維生素

C、C:維生素

D、D:維生素D

正確答案：A

66.下列選項中動物性原料最易消化的是()。

A、雞肉

B、魚肉

C、豬肉

D、牛肉

正確答案：B

67.為防止糧谷發霉變熱，應將成品糧的含水量降致Oo

A、6-12%

B、1-5.5%

C、10?15%

D、13?13.5%

正確答案：D

68.下列選項中不屬于胃液的主要成分的是()。

A、胰蛋白酶

B、鹽酸

C、胃蛋白酶

D、黏液

正確答案：A

69.成本核算在廚房范圍內主要是對()成本的核算。

A、主料

B、輔料

C、調料

D、原料

正確答案：D

70.餅干面坯切割成型時，必須先將面坯冷卻，其目的有二：一是可

方便下一步的加工成型，二是通過冷卻的過程，使面坯內的面筋質

得以松馳，使烘烤成熟后的成品產生()的效果。

A、酥脆

B、酥松

C、松軟

D、松脆

正確答案：D

71.水占成年人體重的()左右。

A、80%

B、50%

C、40%

D、60%

正確答案：D

72.使用煤氣爐、煤氣管線勿靠近電器或電源或電源插座裝置，爐具

及鋼瓶未經()，不可采用。

A、銷毀

B、驗收合格

C、清洗

D、檢驗合格

正確答案：D

73.以下不屬于天然甜味劑的是()。

A、糖精

B、天門冬酰苯丙氨酸甲脂

C、干草

D、甜菊精

正確答案：A

74.“一洗、二刷、三沖、四消毒”屬于()

A、四隔離

B、四過關

C、四勤

D、四定

正確答案：B

75.貨真價實是0的重要組成部分。

A、注重信譽

B、職業道德

C、社會公德

D、公平交.易

正確答案：B

76.未煮熟的豆漿中容易引起食物中毒的有毒物質是()。

A、氫氟酸

B、龍葵素

C、胰蛋白酶抑制素

D、秋水仙堿

正確答案：C

77.含大量飽和脂肪酸的脂肪有：Oo

A、豬油

B、大豆油

C、花生油

D、菜籽油

正確答案：A

78.為促進毒物排出，()是搶救食物中毒病人的重要措施之一。

A、盡快進食

B、大量輸液

C、排便

D、動手術

正確答案：B

79.亞硝酸鹽的致死量是()克。

A、4

B、1

C、3

D、2

正確答案：C

80.熬制克司得醬時，將蛋黃、牛奶倒入加熱，開鍋后要()，并不停

攪拌。

A、改用微火

B、改用中火

C、改用小火

D、關火

正確答案：C

81.可以采用催吐的方法急救處理的食物中毒患者是()。

A、處于清醒狀態的病人

B、患有肝硬變的病人

C、處于昏迷狀態的病人

D、患有胃潰瘍的病人

正確答案：A

82.在歐美國家，無論是()、日常的零食，還是配咖啡的小食品，餅

干均占有重要的地位。

A、茶點

B、夜宵

C、主食

D、配餐

正確答案：A

83.()不屬于質量好的奶粉。

A、奶粉奶香味純正，無異味

B、奶粉干燥，無雜質

C、奶粉奶香味純正，有少量結塊。

D、奶粉呈白色或淺黃色的干燥粉末

正確答案：C

84.面包中干酵母的用量為()

A、7-8%

B、1-2%

C、3-4%

D、5-6%

正確答案：B

85.()食品中，未經衛生部門許可，不得使用食品添加劑。

A、孕婦及乳母

B、青壯年

C、嬰幼兒及兒童

D、老年人

正確答案：C

86.由于大多數糧食含有較多的酸性元素，所以要特別注意多吃()等

堿性食物，以保持生理上的酸堿平衡。

A、禽類

B、水果、蔬菜

C、蛋類

D、肉類

正確答案：B

87.過度使用激素催生瓜果蔬菜的后果是()。

A、使它們的營養價值更高

B、會給人來發育帶來異常

C、使它們延長保鮮期

D、使它們的口感更好

正確答案：B

88.某產品銷售毛利率60%,與此產品相關指標的正確答案()。

A、成本率40%

B、成本率40%

C、成本毛利率150%

D、成本毛利率40%

正確答案：C

89.確定產品定價目標，必須在保持產品()和市場需求最佳適應性的

基礎上。

A、稅金

B、價格

C、成本

D、費用

正確答案：B

90.下列中不能用