DB33浙江省衛生和計劃生育委員會發布IDB33/3008—2016本標準為首次發布。1DB33/3008—2016食品安全地方標準火腿生產衛生規范本標準規定了火腿生產企業選址與環境、生產加工場所、原輔料、生產加工過程、衛生管理、檢驗、貯存與運輸等方面的基本衛生要求和管理準則。本標準適用于本省范圍內采用傳統工藝或現代工藝生產火腿的企業。風腿生產企業參照執行。2術語和定義2.1火腿以鮮（凍）豬后腿為原料，經原料處理、腌制、洗腿、晾曬（或風干）、整形、發酵、后熟等工藝加工而成的具有獨特風味的非即食肉制品。2.2發酵豬腿在自然或溫度、濕度控制條件下經內源酶和微生物作用，使肉中的蛋白質、脂肪等發生降解，產生大量小分子降解物，形成火腿獨特風味、色澤、質地的過程。2.3后熟火腿發酵后在一定的條件下堆疊、放置以使火腿達到完全成熟，形成火腿特有風味的過程。2.4腿床在腌制、成品存放等加工環節中用于堆放火腿的設施。2.5蟲害由昆蟲、鳥類、嚙齒類動物等生物（包括蒼蠅、蟑螂、麻雀、老鼠等）造成的不良影響。2.6傳統工藝在自然環境條件下生產火腿的工藝。2.7現代工藝在全封閉環境下，通過人工控制溫度、濕度進行火腿生產的工藝。3選址與環境應符合GB14881和GB12694的有關規定。4生產加工場所4.1設計和布局2DB33/217.1-20074.1.1根據產品工藝特點，設置原料驗收處理間（用于原料冷卻、解凍和修整）、腌制間、洗腿間（場所）、曬腿場（或風干間）、發酵間、后熟間、包裝間、成品倉庫、工器具清洗間，以及輔料、包裝材料貯存等作業場所。加工分割小包裝產品的，應設置專用車間。4.1.2各生產場所應根據工藝流程的要求，按原料驗收處理、腌制、洗腿、曬腿（或風干）、發酵、后熟、包裝等工序設置。4.2建筑內部結構4.2.1頂棚4.2.1.1使用無毒、無味、易清洗的材料建造。4.2.1.2原材料和加工場所的上方應避免設置裸露的水、電等配件管路；確需設置的，應有能防止灰塵散落及水滴掉落的裝置或措施。4.2.2墻壁4.2.2.1墻面、隔斷使用無毒、無味的防滲透材料建造；在操作高度范圍內的墻面應光滑、不易積累污垢且易于清潔；使用涂料的應具備無毒、防霉、不透水、不易脫落、易于清潔的特性。4.2.2.2墻壁、隔斷和地面交界處易于清洗，能防止污垢積存。4.2.3門窗4.2.3.1門的表面平滑、防吸附、不滲透，并易于清洗、消毒。4.2.3.2門、窗須安裝易于清洗和拆卸的紗門、紗窗等防蟲害設施。4.2.4地面使用防滑、不滲透、耐腐蝕、無毒的材料；表面無裂縫、無局部積水，易于清洗和消毒。4.3設施和設備4.3.1各生產車間（場所）衛生設施4.3.1.1原料驗收處理間應有鮮腿冷卻、凍腿解凍所需的擱架，擱架材料應選用不銹鋼等易清洗、耐腐蝕的材料，必要時應有室內溫度控制設施。4.3.1.2腌制間腿床或腌制架應使用不滲透、耐腐蝕、無毒的材料，腿床應有1%～2%的坡度。必要時應有室內溫度控制設施。4.3.1.3洗腿間（場所）應有與生產工藝、產量相適應的浸腿、洗腿池（場地）和設施，所用材料應不滲透、耐腐蝕、無毒。4.3.1.4曬腿場地應平整、硬化，采用玻璃陽光房的應有通風設施。4.3.1.5發酵間、后熟間必要時應有通風、溫濕度控制和監控設施。4.3.1.6所用火腿掛架應使用不滲透、耐腐蝕、無毒的材料。使用空心管材料的，兩端應保持密封。4.3.1.7分割車間應有室內空氣消毒及溫度控制設施。4.3.1.8成品倉庫應有窗簾等避光設施。4.3.1.9采用現代工藝生產的，應保持生產車間環境全封閉，并有與工藝相適應的溫度、濕度控制設施。4.3.2供、排水設施4.3.2.1生產用水、污水或廢水等管路系統應完全分離并明確標識以便區分。生產用水應符合GB5749的規定。4.3.2.2排水方向由清潔區流向非清潔區，并保證排水暢通；不得有逆流以防止污染。排水系統入口應安裝水封地漏，出口應有適當措施以降低蟲害風險。DB33/3008—20164.3.2.3設置與生產規模相適應的污水處理設施，污水排放應符合國家相關規定。4.3.3個人衛生設施4.3.3.1更衣室在生產作業區入口處設置員工更衣室；更衣室設個人衣物存放柜、鞋架。4.3.3.2鞋靴消毒池生產作業區入口設置工作鞋靴消毒池，規格尺寸需滿足必須通過消毒池才能進入作業區的要求。消毒池內可使用有效氯含量為200-300mg/L或kg的含氯消毒液。如無消毒池則應設置符合要求的換鞋設施才能進入作業區。4.3.3.3衛生間根據實際需要設置衛生間，衛生間的結構、設施與內部材質應易于保持清潔；衛生間不得與生產作業區域直接連通。4.3.3.4洗手池在生產作業區入口處和作業區內適當位置設置洗手、干燥設施，并配備洗手消毒液；用水應為流動水；作業區內的洗手設施開關采用非手動式。洗手池由光滑、不透水材質制成，并易于清洗消毒。在洗手設施位置張貼簡明易懂的洗手方法標識。4.3.4清洗、消毒設施應設有容器、工具和設備的清洗、消毒設施和冷、熱水源。設施采用無毒、耐腐蝕、易清洗的材料制作。4.3.5通風、照明設施應合理設置通風設備進氣口位置，防止污染；進、排氣口應裝有防止蟲害侵入的網罩，并易于拆卸清洗。作業區內有充足的自然采光或人工照明，照明設施使用安全型設備或加裝防護。4.3.6生產設備使用無毒、無味、不吸水、耐腐蝕、易清洗的材料制作。5原料5.1豬腿應選用定點屠宰企業生產并經檢疫合格的產品，并符合GB2707的規定。使用進口豬腿原料的，必須經出入境檢驗檢疫機構檢驗合格，并提供相關證書。5.2其他原料應符合國家食品安全標準和有關規定。使用食品添加劑應符合GB2760的規定。5.3火腿皮面蓋印所用印泥應符合食品安全要求。6生產加工過程6.1原料處理6.1.1豬腿原料解凍、修割應在原料驗收處理間進行，凍腿應逐只分開解凍至適合腌制。6.1.2鮮腿應攤涼冷卻至腿中心溫度在7℃以下。6.1.3修割時應去除殘毛、筋膜、淤血和污物。6.2腌制6.2.1應對腌制間溫度進行有效控制，防止腌制過程中肉制品腐敗變質。采用傳統工藝生產的，應在當年立冬至次年立春之間腌制。6.2.2用鹽量宜控制在1kg/10kg凈鮮腿以下。4DB33/217.1-20076.2.3上鹽后應在腿床上進行堆疊或在架盤上腌制。6.3洗腿6.3.1浸腿水溫宜控制在16℃~22℃,并保持10小時以上。6.3.2洗腿應以流動水清洗。采用傳統工藝的，水溫宜控制在25℃以下；采用現代工藝的，水溫宜控制在60℃以下。6.4曬腿（或風干）6.4.1曬腿應做好防塵、防蠅、防蟲害措施。6.4.2采用玻璃陽光房曬腿的，應保持通風、干燥。6.4.3采用現代工藝生產的，風干間溫度應控制在25℃以下，濕度控制在85%以下。6.5發酵發酵間溫度、濕度應符合工藝要求，并由專人負責監控。發酵期間，應做好防蟲害措施。6.6后熟6.6.1后熟間應保持干燥、通風、避光，有防蟲害措施，溫度、濕度應符合工藝要求，并由專人負責監控。6.6.2對堆疊的火腿定期進行翻堆，并適時在火腿表面涂抹食用油。6.7成品分割、包裝6.7.1經檢驗合格的火腿，用溫水浸泡后，去除表面油漬物。6.7.2經清洗后的火腿，可采取烘房風干或自然風干方法進行干燥。6.7.3分割、內包裝等過程應在低于25℃環境下進行。6.7.4預包裝產品應封口緊密，無滲漏、破損現象。6.7.5包裝材料干燥、清潔、無毒且符合國家相關規定，在常溫條件下不影響食品的安全。6.7.6預包裝產品標簽應符合GB7718和GB28050等規定。7衛生管理7.1衛生管理制度7.1.1制定保障食品安全的衛生管理制度，并落實崗位責任制。食品衛生管理制度主要包括：從業人員健康管理和培訓管理制度，生產加工場所及設施設備清潔、消毒和維修保養制度，食品、食品添加劑和食品相關產品采購、進貨查驗和臺賬記錄制度，廢棄物處置制度，蟲害控制制度，食品安全自查制度，投訴召回制度，食品添加劑安全管理制度等。7.1.2定期對衛生管理制度執行情況和效果進行檢查。7.2作業區內設施衛生管理7.2.1加工、包裝、儲運等設備及工器具、生產用管道應定期清潔消毒。7.2.2清潔消毒的工器具應妥善保管在工器具清洗間，避免交叉污染。7.3食品加工人員健康管理與衛生要求7.3.1食品加工人員上崗前須接受食品安全知識培訓，按規定進行健康檢查并取得健康證明。7.3.2食品加工人員衛生要求應符合GB14881的規定。7.4廢棄物處理DB33/3008—20167.4.1盛裝廢棄物的容器應有特別標識或可明顯區分，并加蓋封閉，不得與盛裝肉制品的容器混用，防止交叉污染。7.4.2在適當地點設置廢棄物臨時存放設施；廢棄物應及時清除。7.4.3廢棄物放置場所應防止蟲害的孳生，防止污染食品和水源。7.4.4廢棄物應進行無害化處理或交由有資質的廢棄物處理單位處理。7.5蟲害控制7.5.1應保持建筑物完好、環境整潔，防止蟲害侵入及孳生。7.5.2繪制蟲害控制平面示意圖，指示室內捕鼠器、室外毒餌投放點等位置。7.5.3各生產場所及倉庫應采取有效措施（如紗簾、紗網、防鼠板、滅蠅燈等），防止鼠類昆蟲等侵入。定期檢查加工場所和周圍環境中蟲害出沒的痕跡。作業區內若發現有蟲害時，應追查其來源，消除隱患。7.5.4定期進行除蟲滅害工作并做好記錄。7.5.5優先采用物理、機械方法消除蟲害，必要時可采用化學方法。使用各類殺蟲劑或其他藥劑前，應做好預防措施避免對人身、食品、設備工具造成污染。不慎污染時，應將被污染的設備、工具徹底清洗，消除污染。7.5.6生產過程不得將有毒有害物質用