1白酒釀造(制酒、制曲)(高級技師)職業技能等級認定考試題庫(含答案)2.濕度受氣溫影響，以下說法不正確的是()。C、絕對濕度的最高值出現在7-8月，最低值出現在1-2月D、絕對濕度的最高值出現在1-2月，最低值出現在7-8月26.糧食粉碎不能太細，醬香型白酒生產用母糟的殘留淀粉不得低于(),酒體7.上堆溫度要()。3護”不包括()。11.茅臺酒生產的各輪次酒中，()酒的酒精濃度最高。13.茅臺酒從生產到出廠至少需要()年。14.制酒過程是以為()主導，協調作用的發酵過程。5618.中溫曲的制曲溫度是()。C、40℃以下19.高梁殼中的單寧含量在()以上。20.下列不屬于基酒過濾布作用的是?()21.下沙高梁破碎度為()%。7827.高粱感官要求正確的是()。9隔為(),也可根據實際情況自主決定復校間隔。33.上甑接酒關鍵控制點()。就小A、糧(醅)曲均勻性43.潤糧結束到蒸糧間隔時間超過(),則在潤糧后16～20h之間將糧堆翻拌一44.中溫曲的最高品溫為()℃,用于釀制濃香型酒和清香型酒。45.()是風險管控的基礎。46.熏倉操作通常使用哪種材料?()B、橫三豎二49.丟棄的曲草中不能有金黃色、新鮮、()、無霉變、長度≥50cm的曲草。A、濕潤D、板結但香味好50.為什么不宜勤翻曲?()51.用()原料作為制曲碳源為最好。61.以下說法不正確的是()。64.裝倉過程不得出現()。67.曲霉是()微生物。成糠醛和(),故需在使用前進行清蒸。70.大曲水分應控制在()%以下。A、前一日B、前兩日D、前五日76.茅臺酒制曲生產中，曲母的使用原則。()B、夏天少用，冬天多用D、春季少用，秋季多用77.酒精發酵需要厭氧過程，()環境為酒精的產生和香味物質的形成提供了條A、窖內發酵79.大曲儲存時嚴格控制成曲水分在()%以下，防止反潮。80.入窖前，除感觀檢查堆子外，還需對堆子()進行測量。D、以上全選81.新酒中的乙縮醛含量較高，經一定的貯存期，可分解一部分，使辛辣味降低。但貯存中()幾乎不變。82.茅臺酒制曲生產中，拌曲配料工序，拌料后水分含量為()。83.丟糟糟醅可用作()等。84.撒曲時曲撮口離地的高度()。A、<45cm85.舌尖是()的敏感區。87.高溫曲的最高品溫為()℃,一般地醬香型大曲酒都使用高溫制曲，也有部88.纖維素酶應用于白酒生產中，可提高白酒的出酒率，最高可提高()%。90.概括地講，()就是提濃酒度、除雜提香。91.高溫大曲的高溫轉化期溫度控制在()。98.世界蒸餾酒的酒度大多在40度左右，如酒度超過()度則被視為烈性酒。101.輔料要求(),具有一定的疏松度和吸水能力。105.上甑操作的“六字口訣”是()。112.黃曲霉生長較快，培養10-14天后，直徑為()cm。113.以下()不是茅臺酒釀酒的主要輔料。114.茅臺酒下、造沙收糟時尾酒用量占116.曲坯表面覆蓋的“白色絨毛”最可能是()。118.在自然界，上至天空下至深海，到處都有微生物存在，特別是()是各種126.茅臺酒上甑時上甑氣壓的要求為()。D、大于0.25Mpa131.大曲中的主要微生物不包括()。137.入倉量水的用量及方法不正確的是()。需要確定的參數值稱為()。()味。165.高梁的淀粉含量要求是什么?()A、3mmA、3-5天182.酵母菌可利用氨基酸中的氮，經脫竣后生成(),故釀酒原料要求蛋白質188.以下拆倉曲聞香一般無()。()左右。193.母曲罐中的母曲的性狀為()194.麩曲白酒發酵時間較短，發酵期僅3～5天。出池酒精濃度一般為()%左195.發酵倉內的曲坯堆積的每一行稱為()。197.乳酸菌是()菌。198.以下不是曲蟲咖啡豆象特征的是()。D、高峰期發生在每年10月199.醬香型和藥香型白酒主產于()省。202.設備運行過程中發出異常響動，操作203.制曲生產過程中所用母曲的作用是()。204.7S管理包含、整頓、清潔、素養()。206.原輔料的感官鑒定包括哪些方面?()207.以下哪個選項符合谷殼的感官要求?()208.茅臺酒新酒入庫滿()后進行盤勾。A、2009年2月28日；B、2009年3月15日C、2009年5月1日；D、2009年6月1日；215.白酒在貯存中主要酯類的()是主要的。216.后火排潮生香期曲坯品溫不低于()。A、高粱2.6g,小麥2.4g222.鉛是一種毒性很強的金屬，含量0。04g即227.醬香大曲入室堆積時，可在曲坯間(),以免曲坯互相黏連。定要做到()230.下列哪種規格酒精計通常用在醬香型酒231.生產經營單位對從業人員安全生產教育一般采取廠、車間和班組三級安全教育形式。下列屬于班組安全生產教育主要內容的是()。A、從業人員安全生產權利232.曲坯是否達到高溫轉化期的最直觀指標為()。D、濕度大233.我國使用純種制麩曲技術，是()年代由日本傳入的。235.下列不屬于茅臺酒生產工藝特點的是：()。238.微生物生長導致曲坯產生的物理變化246.以下不是茅臺酒造沙輪次工藝操作的247.以下不是優選母曲的要求的是()。D、貯存3-4個月253.兩次潤糧應間隔()小時以上。257.白酒生產中谷殼用量過多造成的現象有()。260.醬香型白酒，封窖后發酵周期至少為多少天?263.甲醇是由于釀酒原料中含有(),在發酵過程中分解產生對人體有害的物265.高溫大曲的酸類物質主要來源于()。C、以人為本、解放思想、實事求是、與時俱進、促進和諧271.()承擔建立和實施安全生產風險管控和隱患排查治理的主體責任。272.剛蒸餾出來的酒中含有較多的()物質A、高沸點B、低沸點測合格、氧含量在()等安全要求方可。276.隨著蒸餾時間的延長，其含量隨之升277.制曲小麥粉碎后的標準為()。280.泥池窗戶須(),保持泥池通風透氣。A、7-9天D、40天()色。286.傳統醬香型大曲酒以()為貯存容器。288.茅臺酒是()型白酒。3.糧糟下甑后，灑量水操作應注意()。5.白酒標簽上必須標注的內容包括()等。6.中國白酒中健康功能性成份是()等。A、拌料水量B、分解麥芽糖C、水解淀粉15.第1屆全國評酒會評出的4個國家名酒是()。19.燒曲現象的預防措施是。()20.與機械制曲方式相比，人工踩曲更有利于()。26.影響糊化的因素有哪些?()27.曲蟲對()有正趨性。B、0.1%的新潔爾滅溶液37.從業人員的安全生產基本權利有()。44.綜合治理曲蟲的具體措施包括()等。45.酶的抑制劑有()等。49.大曲生產過程中，高品溫堅挺時間，糖化力愈低(),液化力(),反之亦52.下列關于上甑工序操作要求的描述，正確的有哪些?()D、糧(酒)醅上滿后(與甑口平),蓋好甑蓋，裝好過汽管，在甑蓋與過汽E、依法辦理工傷保險54.醬香型白酒生產中，尾酒在下造沙的作用是()。答案：ABCD56.曲坯制作前，應(),達到要求后組織員工開始踩曲。58.入窖溫度高的缺點有哪些?()61.哪些火災不宜用水撲救?()63.安全生產“三違”行為指的是?()64.軟質小麥具有()等特點。65.大曲在發酵中的作用有幾種。()68.下列屬厭氧微生物的是()。70.機械拌料時，用水量應根據()進行調整。72.橋式起重機(行車)工作前應先檢查()。73.發酵過程中水用量大則()。75.傳統人工制曲在拌料時，要求()。81.以下哪些方法有利于提高曲質。()82.錘式粉碎機具有()的優點。84.以下不是制曲生產過程中所用母曲的作用是()。85.釀造用水的無機成分中的()是有益成分。86.酒鬼酒以為()糖化發酵劑。A、6V92.硬質小麥具有等特點。()98.曲量及酒母量偏大的，容易使酒出現()。99.造成曲坯倉內發酵溫度升高的原因可能為()。A、提高PH值酵能力，叫做“以酸防酸”111.優質成曲的感官描述是()。116.影響大曲質量的因素有哪些?()122.到1979年第三屆全國評酒會上，已有()產品獲得國家優質白酒稱號，這125.根霉所產的酸主要是()。128.消除浪費的方法有哪些?()131.白酒生產過程控制包括。()132.麩皮菌種保藏法適用于()保存。134.醇類消毒劑作用機理是()。勻。()4.釀酒原料在蒸(煮)過程中，原料開始吸水膨脹，蒸(煮)結束后，原料被多種功能打下基礎。()19.高梁磨糧時破碎度工藝要求范圍是(下沙：16-22%,造煮和發酵的工藝。()酵環境。()曲。()的前體物質。()密切聯系。()補救措施。()手。()49.曲母用量為小麥量的6-8%(冬季多用，夏季少用)。()54.高溫大曲