1CodeofPracticefortheManagementofFoodSafetyinSchoolCanteens亳州市烹飪協會發布2 1 2 2 2 2 3 6 8 9 11 11 12 11 12 143本文件主要起草人：張興才、王曉彬、王雨艨、蘇靜、牛紅躍、李新華、耿成華、李茂竹、劉年、4學校食堂食品安全管理規范54.1校園食堂管理與服務要求見《中華人民共和國食品安全法》及其實施條例、《食品經營許可管理4.6學校食堂應當堅持公益便利的原則，圍的專業知識；熟悉本學校食品安全相關設施設備、工藝流程、操作規程等生產經營過程控制要求；參5.3.1食堂從業人員（包括臨時工）均應具備有6洗更換。從事接觸直接入口食品工作的員工，其工作5.4.4所有從業人員應戴清潔的工作帽，工作帽應能將頭發全5.4.6從事接觸直接入口食品工作的員工，加786.2.6消毒后的餐飲具應及時放入保96.3.3餐廚廢棄物應根據政府要求統一6.3.4應建立餐廚廢棄物處置臺賬，），6.4.5應購買使用低毒或微毒的衛生殺蟲劑和殺鼠6.4.6可自行或外聘專業公司消殺，消殺過程中應采取有效措施，防止食品、食品接觸面及包裝材料應當定期清洗、維護食品加工、貯存、陳列、7.4.2.1采購食品、食品原料、食品添加劑及食品相關產品時，應按《餐飲7.4.2.2采購畜禽類的，應查驗動物產品檢疫合格證明；采購豬肉的，還應——查驗期間，盡可能減少食品的溫度變化。冷藏食品表面溫度與標簽標識的溫度要求不得超過+3℃,準號、定量包裝商品的凈含量及其標準方式應按照食品安全要求、包裝標注的貯存條件進行貯存，保證所需的溫度、濕度等特殊要求。保存條件、7.5.3用于保存食品的冷藏冷凍設備應貼7.5.4散裝食品（食用農產品外）貯7.5.7應定期檢查庫存，及時清理變質、超過保質期的食品原料、8.1.1加工前應檢查待加工食品，發現有超過保8.1.2食品原料在使用前應洗凈，蔬菜應先洗8.1.3干原料（木耳、銀耳、海帶等）應8.1.4冷凍食品原料不宜反復解凍、冷凍。宜使用冷藏解凍或冷水解凍方法進行解凍，解凍時合理防護，避免污染。使用微波解凍方法的，解凍后的8.2.1對預切配原料進行質量檢查，過期、腐敗、變質等不符合食品安全要求的原料不得切配，對未8.2.2動物性、植物性、水產品原料切配應分區（臺）操作。切配用刀具、砧板及盛裝容器應按生/熟、8.2.3盛裝切配好食品原料的容器不得直接落地，應分類存放；加工好的半成品應及時轉至烹飪區或8.3.3需要熟制加工的食品，加工時食品中心溫度應不低于70℃。對特殊加工制作工藝，中心溫度低8.3.4油炸食品時，應選擇熱穩定性好、適合油炸的食用油脂以及耐腐蝕、耐高溫的設備、工具。油8.4.1盡可能不使用食品添加劑，確有必要使用的，8.4.3檸檬黃、日落黃等合成色素的吉士粉8.4.4發酵面制品、生濕面食制品、生干面制品中不得使用明礬或含明礬的復合食品添加劑；應首選使用不含鋁的酵母粉、塔塔粉等食品添加劑。糕點禁用苯8.4.5應專冊記錄領用的食品添加劑名稱、生產日期或8.5.2每餐次的食品成品應留樣，應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器0℃~10℃冷藏保存48小時以上，每個品種留樣量應不少于125g。10.3.1應建立食品安全追溯體系，如實、準確、完整記錄并保存食品進貨查驗等信息，保證食品來源），10.5.2應公示學校食品安全管理機構名單及聯系方式、膳食委員會名單、應急處置領導小組責任人及11.1.1應全面