摘要釀酒行業每年都會產生大量酒糟，為減少酒糟的丟棄浪費與環境污染，研究酒糟內總成分含量，總抗氧化能力，可為后期開發利用提供理論支持。研究采用茚三酮法、福林酚法、苯酚-硫酸法測定酒糟內總氨基酸、總多酚、多糖含量，同時采用1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-Diphenyl-2-trinitrophenylhydrazyl，DPPH）法、2,2'-聯氮雙-（3-乙基苯并噻唑林-6-磺酸）二胺鹽[2,2'-Azinobis（3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonicacid）ammoniumsalt，ABTS]法、超氧陰離子（Superoxideanion，O2-）法測定酒糟液不同稀釋倍數抗氧化能力。谷物釀酒后的副產物中總氨基酸、總多酚、多糖平均含量分別達到9.7998、0.6289、2.8203

mg/mL，對DPPH、ABTS、O2-的自由基清除率均達到90%以上。酒糟液富含大量氨基酸、多酚、多糖，有較強抗氧化能力，可可開發為新型產品，為企業帶來下游效益的同時，減輕環境污染，為后續高效利用酒糟液奠定基礎。引言酒糟，別名紅糟、酒醅糟、粕等，是玉米、高粱、大麥、小麥、青稞等釀酒后剩余的殘渣，具有活血止痛、溫中散寒之功效。每年各類酒精制造企業，除了生產出千萬噸的酒精類產品，同時會產生數倍的酒糟。充分合理地利用酒糟，不僅能夠緩解環境污染程度，減少酒糟的丟棄浪費，還有利于企業下游產品的開發。對企業而言，降低處理廢棄物費用的同時，還有額外的創收，且保護了環境，能夠很好地貫徹落實國家的可持續發展戰略。酒糟成分復雜且多樣，一般多用于禽畜的喂養，近年來開發利用酒糟在食品、肥料、培養基、美妝方面有著較多研究，這在一定程度上減少了酒糟的丟棄浪費，同時開辟了更多下游產業，提高了酒糟資源化利用率。酒糟作為釀酒或者酒精行業的副產物，富含大量如粗淀粉、粗纖維、粗蛋白、氨基酸和各種維生素、微量元素等營養物質。利用現代技術研究酒糟發現，酒糟內具有許多具有抗氧化活性的物質。本研究采用紫外分光光度法測定酒糟總成分含量并對其進行體外總抗氧化活性的研究，為后續開發新型抗氧化產品奠定基礎。正文部分1

實驗部分1.1

主要儀器與試劑1.2

實驗方法1.2.1

樣品處理1.2.2

對照溶液的配制1.2.3

檢測試劑的制備1.2.4

分析檢測1.2.5

抗氧化活性試驗1.2.6

數據處理2

結果與討論2.1

總氨基酸含量2.1.1

測定波長的選擇取對照品溶液和樣品溶液適量，分別加1.5%茚三酮乙醇溶液各1

mL，搖勻，加1

mL緩沖溶液，搖勻，90

℃水域15

min，取出立即冷卻至室溫，補足液體至10

mL，使用紫外分光光度儀進行400～800

nm波長掃描，二者均在570

nm附近有最大吸收，因此選擇570

nm為測定波長。2.1.2

線性關系考察2.1.3

精密度試驗2.1.4

重復性試驗2.1.5

穩定性試驗2.1.6

加樣回收率試驗利用加標回收法，精密量取9份已知氨基酸含量的酒糟樣品溶液0.3

mL，分別加入對照品溶液0.6、0.6、0.6、0.7、0.7、0.7、0.8、0.8、0.8

mL，按2.1.2實驗方法操作，測定其在570

nm處吸光度值，計算其回收率在96.66%～105.26%之間，平均回收率為99.84%，RSD為2.57%，表明該方法的準確度較高，可用于酒糟中總氨基酸的含量測定，結果見表1。2.1.7

氨基酸含量測定精密量取0.6mL樣品溶液，置于10mL帶刻度具塞試管內，按2.1.2實驗方法操作，測定其在570nm處吸光度值，并計算樣品總氨基酸含量(見表4)。結果表明，10批酒糟中總氨基酸含量穩定，平均含量在9.7998mg/mL。2.2

總多酚含量2.2.1

測定波長的選擇2.2.2

線性關系考察2.2.3

精密度試驗2.2.4

重復性試驗2.2.5

穩定性試驗2.2.6

加樣回收率試驗利用加標回收法，精密量取9份已知多酚含量的酒糟樣品0.7

mL，分別加入對照品溶液0.2、0.2、0.2、0.3、0.3、0.3、0.4、0.4、0.4

mL，按2.2.2實驗方法操作，測定其在760

nm處吸光度值，計算其回收率在97.95%～101.59%之間，平均回收率為99.80%，RSD為1.13%，表明該方法的準確度較高，可用于酒糟中總多酚的含量測定，結果見表2。2.2.7

總多酚含量測定2.3

多糖含量2.3.1

測定波長的選擇2.3.2

線性關系考察2.3.3

精密度試驗2.3.4

重復性試驗2.3.5

穩定性試驗2.3.6

加樣回收率試驗利用加標回收法，精密量取9份已知多糖含量的酒糟樣品溶液0.3

mL，分別加入對照品溶液0.4、0.4、0.4、0.7、0.7、0.7、1.0、1.0、1.0

mL，按2.3.2實驗方法操作，測定其在490

nm處吸光度值，計算回收率在96.35%～100.70%之間，平均回收率為98.87%，RSD為1.43%，表明該方法的準確度較高，可用于酒糟中多糖的含量測定，結果見表3。2.3.7

多糖含量測定精密量取0.5

mL樣品溶液，置于10

mL帶刻度具塞試管內，按2.3.2實驗方法操作，測定其在490

nm處吸光度值，并計算樣品多糖含量（如表4）。結果表明，10批酒糟中多糖含量穩定，平均含量為2.8203

mg/mL。2.4

抗氧化能力測定2.4.1

DPPH清除率2.4.2

ABTS+清除率2.4.3

O2-清除率3

結論結論酒糟中成分復雜，不同酒類發酵工藝及原料配方的不同，使得酒糟成分具有一定差異性。研究表明，大多數多酚類、多糖類成分具有顯著的抗氧化活性。本文所用酒糟系由高粱、玉米、小麥、青稞、大麥、酒曲、深井水經過特定的釀酒工藝釀造而成，研究測定了不同批次酒糟中總氨基酸、總多酚、多糖的含量，并檢測了其不同濃度的體外抗氧化活性。結果表明，各批次酒糟中總氨基酸、總多酚、多糖含量穩定，最高分別可達到10.3824、0.7110、3.1062

mg/mL。各批次酒糟液對DPPH自由基、ABTS+自由基、超氧陰離子自由基均有較強的清除作用，原液清除率均達到90%以上。其中，酒糟液對DPPH自由基的清除作用最強，在稀釋至原液的1.5625%時，平均清除率可達到50%以上；對ABTS+自由基的清除作用弱于DPPH，其半數抑制濃度為原液的5.1%；而O2-的半數抑制濃度為原液的12.8%，酒糟對此種自由基的清除能力最弱，后續應用因