分析方法的評價（一）精密度——指多次平行測定結果相互接近的程度。它代表測定方法的穩定性和重現性。精密度的高低用偏差來衡量。

1.絕對偏差——測定結果與測定平均值之差。分析結果的精密度可用多次測定結果的平均絕對偏差表示。

分析方法的評價2.相對偏差——絕對偏差占平均值的百分比。（1）相對算術平均偏差=d/x×100%（2）標準偏差S=√∑d2/n-1（3）相對標準偏差—變異系數=S/x×100%標準偏差較平均偏差更有統計意義，說明數據的分散程度。因此通常用標準偏差和變異系數來表示一種分析方法的精密度。變異系數=S/X·100%（二）準確度指測定值與真實值的接近程度。反映測定結果的可靠性。準確度高的方法精密度必然高；而精密度高的方法準確度不一定高。準確度的高低可用誤差或回收率來表示。誤差越小或回收率越大則準確度越高。1.絕對誤差——測定結果與真實值（通常用平均值代表）之差。2.相對誤差——絕對誤差占真實值的百分率。相對誤差比絕對誤差更能描繪誤差相對樣品的影響。當兩個樣品的絕對誤差相同時，由于樣品含量大小不一樣，其相對誤差可差若干倍。例如絕對誤差都是1g1、樣品的真實值是10g，相對誤差為10%2、樣品的真實值是1g，相對誤差為100%。

加入標準物質的量

未知樣品的測定值

加標樣品的測定值3.回收率靈敏度——指分析方法所能檢測到的最低限量。在選擇分析方法時，要根據待測成分的含量范圍選擇適宜的方法。靈敏度的高低并不是評價分析方法好壞的絕對標準，一味追求選用高靈敏度的方法是不合理的。靈敏度較高的方法相對誤差較大。（三）靈敏度靈敏度——分析方法所能檢測到的最低限量。

表1一般食品分析的允許相對誤差含量(％)允許相對誤差(％)含量(％)允許相對誤差(％）

80—900.4—0.11一55.0一1.640—800.6—0.40.1—120一5.020—401.0—0.60.01—0.150一2010—201.2—1.00.001一0.01100—505—101.6一1.2食品檢驗方法標準1.樣品的采集、制備和保存

2.樣品預處理3.分析方法的選擇4.國內外食品檢測標準簡介樣品的采集制備和保存樣品的預處理成分分析分析數據處理分析報告的撰寫食品分析的一般程序1

樣品的采集制備和保存1.1樣品的采集1.2樣品制備1.3樣品保存1.1樣品的采集1.1.1正確采樣的重要性：兩個原則采集的樣品有代表性。采樣過程中要設法保持原有的理化指標，防止成分逸散或帶入雜質。定義：從大量的分析對象中抽取有代表性的一部分樣品作為分析材料（分析樣品），稱為樣品的采集。1.1.2采樣步驟獲得檢樣原始樣品平均樣品試驗樣品復驗樣品保留樣品（0.5kg）（0.5kg）（0.5kg）混合、處理縮分采樣填寫記錄1.2采樣的一般方法—隨機抽樣和代表性取樣1.2.1采樣的一般方法

具體的取樣方法，因分析對象的性質而異。

均勻固體物料：四分法。

較稠的半固體物料：采樣器從上、中、下分別采取。

液體物料：采樣前充分混合。

組成不均勻的固體食品：視檢驗目的，由被檢物各部分分別采樣。

小包裝食品：連同包裝袋一起采樣。1.2.2采樣數量

盡量多一些，一般平均樣品的數量不少于全部檢測項目的四倍。檢測樣品、復檢樣品、保留樣品一般每份數量不少于0.5kg。

1.2.3采樣的注意事項采樣工具應清潔、干燥、無異味，不應將任何雜質帶入食品中。保持樣品原有微生物狀況和理化指標。感官性質極不相同的樣品切不可混在一起。裝樣品的器具上要貼上標簽，注明樣品名稱，采樣地點等。1.3樣品制備液體、漿體或懸浮液體互不相溶的液體固體樣品罐頭1.4采樣實例牛乳采樣全脂乳粉采樣2.樣品預處理

常用的樣品預處理方法有6種。①消除干擾因素；②完整保留被測組份；③使被測組份濃縮，以獲得可靠的分析結果。總的原則是：干法灰化濕法消化浸提法溶劑萃取法常壓蒸餾法減壓蒸餾水蒸汽蒸餾吸附色譜分離分配色譜分離離子交換色譜分離磺化法和皂化法沉淀分離法掩蔽法常壓濃縮法減壓濃縮法有機物破壞法溶劑提取法蒸餾法色層分離法化學分離法濃縮干法灰化方法特點優點：①此法基本不加或加入很少的試劑，故空白值低。②因灰分體積很小，因而可處理較多的樣品，可富集被測組分。③有機物分解徹底，操作簡單。缺點：①所需時間長。②因溫度高易造成易揮發元素的損失。③坩堝對被測組分有吸留作用，使測定結果和回收率降低。2.濕法消化原理：樣品中加入強氧化劑，并加熱消煮，使樣品中的有機物質完全分解、氧化，呈氣態逸出，待測組分轉化為無機物狀態存在于消化液中。常用的強氧化劑有濃硝酸、濃硫酸、高氯酸、高錳酸鉀、過氧化氫等。濕法消化的優缺點優點：（1）有機物分解速度快，所需時間短。（2）由于加熱溫度低，可減少金屬揮發逸散的損失。

缺點：（1）產生有害氣體。（2）初期易產生大量泡沫外溢。（3）試劑用量大，空白值偏高。3.1正確選擇分析方法的重要性3.分析方法的選擇3.2選擇分析方法應考慮的因素3.2選擇分析方法應考慮的因素3.2.1分析要求的準確度和精密度

3.2.2分析方法的繁簡和速度

3.2.3樣品的特性

3.2.4現有條件食品流通標準食品流通標準一、包裝材料與容器標準二、食品理化檢驗方法標準三、食品有毒有害成分檢測方法標準四、其他檢測方法標準一、包裝材料與容器標準食品包裝材料是指用于包裝食品的一切材料，包括紙、塑料、金屬、玻璃、陶瓷、木材及各種復合材料以及由它們所制成的各種包裝容器及輔助品。1、紙制品的衛生標準紙漿在生產過程需要加入施膠劑、填料、漂白劑、染色劑等添加劑，這些添加劑應該無毒或低毒，添加量應符合衛生標準。2、金屬容器的衛生標準金屬容器材料一般為箔和金屬板材。金屬罐食品中金屬的溶出量，許多國家都有嚴格要求，我國規定每千克制品含鉛量不超過1mg，含砷量不超過0.5mg，含錫量不超過200mg。3、陶瓷和搪瓷制品的衛生標準陶瓷和搪瓷雖有質地差異，但其表面均經過上釉加工，所用的釉是硅酸鈉和各種金屬鹽，含鉛較多。瓷器還采用各種顏料作加彩裝飾，可引起容器中鉛和鎘的溶出，帶來衛生問題。我國對陶瓷食具容器的衛生標準規定為4%乙酸，浸泡24h，鉛溶出量不超過7mg/L，鎘不超過0.5mg/L。對搪瓷食品容器規定，鉛溶出量不超過1.0mg/L、鎘不超過0.5mg/L、銻不超過0.7mg/L。4、玻璃制品的衛生標準玻璃容器的常規溶出物主要為氧化硅和鈉的氧化物，對食品的感官性質沒有明顯的影響，一般認為玻璃瓶罐作為食品包裝容器是安全的。但有色玻璃生產需用著色劑，因此也要嚴格控制金屬鹽的添加量及雜質含量。鉛制品玻璃的鉛溶出量應限制在1~2mg/L以下。5、塑料制品的衛生標準塑料是多組分體系，塑料構成成分除樹脂外尚有多種添加劑，合成樹脂是由各種單體聚合而成。塑料品種多，衛生問題較復雜，而且各種符合塑料的構成及生產方法也不同，其衛生問題也不同。帶色塑料制品和彩印塑料制品一般均有一定的毒性，主要來自著色劑添加劑。據分析，有色塑料袋上的鉛含量，橙色最高，其次為綠色、紅色、黃色、藍色及白色。因此，與食品接觸的塑料盡量不加著色劑或嚴格控制添加量。6、橡膠制品的衛生標準橡膠制品主要應用于包裝容器的密封墊圈和密封膠、奶嘴、輸送管道、手套等。橡膠加工過程要加入硫化機、防老劑、促進劑、填充劑及著色劑等。防腐劑有致癌作用；促進劑TMTD及M在體內有積蓄作用并引起肝臟病變，這些物質在橡膠使用過程會轉移到食品中，對人體造成危害，所以要加以限量或禁止使用。二、預包裝食品標簽通則關于食品標簽標注我國已經有三個版本，最早的是1987年，最新的版本是2004年5月9日發布的，2005年10月1日開始實施。GB

7718—2004標準規定了：1預包裝食品標簽的基本要求；2預包裝食品標簽的強制標示內容；3預包裝食品標簽強制性表示內容的免除；4預包裝食品標簽的非強制性表示內容。本標準使用與提供給消費者的所有預包裝食品標簽。二、預包裝食品標簽通則—術語預包裝食品（prepackagedfoods）是指經預先定量包裝，或裝入（灌入）容器中，向消費者直接提供的食品。食品標簽（foodlabel）是指食品包裝上的文字、圖形、符號及一切說明物.配料

(ingredient)是指在制造或加工食品時使用的，并存在于產品中的任何物質，包括食品添加劑。包裝日期（dateofpackaging）是將食品裝入（灌入）容器或包裝物中，行程最終銷售單元的日期。生產日期（dateofmanufacture）是指食品成為最終產品的日期。二、預包裝食品標簽通則—術語加工助劑（processingaid）又稱加工輔助物，本身不作為食品配料用，僅在加工、配置或處理過程中，為實現某一工藝目的而是使用的物質或物料（不包括設備和器皿）保質期（dateofminimumdurability）或最佳食用日期，是指預包裝食品在標簽致命的貯存條件下，保持品質的期限。在此期限內產品完全適于銷售，并保持標簽中不必說明或已經說明的特有品質。超過此期限，在一定時間內，預包裝食品可能仍然可以食用。保存期（use–bydate）或推薦的最后食用日期，是指預包裝食品在標簽指明的貯存條件下，預計的終止使用日期。在此日期之后，預包裝食品可能不再具有消費者所期望的品質特性，不宜再食用二、預包裝食品標簽通則—基本要求（1）預包裝食品標簽的所有內容，應符合國家法律、法規的規定，并符合相應產品的標準規定。（2）預包裝食品標簽的所有內容應清晰、醒目、持久；應使消費者購買時易于辨認和識讀。（3）預包裝食品標簽的所有內容，應通俗易懂、準確、有科學根據；不得標示封建迷、黃色、貶低其他食品或違背科學營養常識的內容。二、預包裝食品標簽通則—基本要求（4）預包裝食品標簽的所有內容，不得以虛假、使消費者誤解或欺騙性的文字、圖形等方式介紹食品；也不得利用字號大小或色差誤導消費者。（5）預包裝食品標簽的所有內容，不得已直接或間接暗示性的語言、圖形、符號，導致消費者將購買的食品或食品的某一性質與另一產品混淆。（6）預包裝食品的標簽不得與包裝物分離。二、預包裝食品標簽通則—基本要求（7）預包裝食品的標簽內容應使用規范的漢字，但不包括注冊商標。①可以同時使用拼音或少數民族文字，但不得大于相應的漢字。②可以同時使用外文，但應與漢字有對應關系。所有外文不得大于相應的漢字。（8）包裝物或包裝容器最大表面面積大于20m2時，強制標示內容的文字、符號、數字的高度不得小于1.8mm。二、預包裝食品標簽通則—基本要求（9）如果透過外包裝無能清晰地識別內包裝物或容器上的所有或部分強制標示內容，可以不再外包裝無上重復標示相應內容。（10）如果在內包裝物外面另有直接向消費者交貨的外包裝，可以只在外包裝上表示強制標示內容。二、預包裝食品標簽通則—標示內容1.強制標示內容（1）食品名稱①應在食品標簽的醒目位置，清晰地表示反映食品真實屬性的專用名稱②可以表示“新創名稱”、“奇特名稱”、“音譯名稱”、“牌號名稱”、“地區俚語名稱”或”商標名稱”，但應在所示名稱的鄰近部位標示①中規定的任意一個名稱。③為避免消費者誤解或混淆食品的真實屬性、物理狀態或制作方法，可以再食品名稱前或食品名稱后附加相應的詞或短語。（2）配料清單①預包裝食品的標簽上應標示配料清單。單一配料的食品除外。②各種配料應按①表示具體名稱，但下列情況除外。

—甜味劑、防腐劑、著色劑應標示具體名稱，其他食品添加劑可以按GB2760的規定標示具體名稱或種類名稱、當一種食品添加了兩種或兩種以上著色劑，可以表示類別名稱，再在其后加括號，標示GB/T12493規定的代碼。1.強制標示內容（3）配料的定量標示①如果在食品標簽或食品說明書上特別強調添加了某種或數種有價值、有特性的配料，應標示所強調配料的添加量。②同樣，如果在食品的標簽上特別強調某種或數種配料的含量較低時，應標示所強調配料在成品中的含量。③食品名稱中提及的某種配料而未在標簽上特別強調，不需要標示某種配料在成品中的含量。添加量很少，僅作為香料用的配料而未在標簽上特別強調，也不需要標示香料在成品中的含量。1.強制標示內容（4）凈含量和瀝干物（固形物）含量①凈含量的標示應由凈含量、數字和法定計量單位組成。②應依據法定計量單位，按一下方式標示包裝物中食品和凈含量：a.液態食品，用體積——L（l）升、mL（ml）（毫升）b.固態食品，用質量——g（克）、kg（千克）c.半固態或黏性食品，用質量或體積1.強制標示內容（4）凈含量和瀝干物（固形物）含量③凈含量的計算單位應按表5-16標示。1.強制標示內容（4）凈含量和瀝干物（固形物）含量④凈含量字符的最小高度應符合表5-17規定。1.強制標示內容（4）凈含量和瀝干物（固形物）含量⑤凈含量應與食品名稱排在包裝物或容器的同一展示板面。⑥容器中含有固、液兩相物質的食品（如糖水梨罐頭），除標示凈含量外，還應標示瀝干物的含量。用紙量或質量分數表示。⑦同一預包裝內如果含有互相獨立的幾件相同的預包裝食品時，在標示凈含量的同時還應標示食品的數量或件數。1.強制標示內容（5）制造者、經銷者的名稱和地址①應標示食品的制造、包裝或經銷單位經依法登記注冊的名稱和地址。有下列情形之一的，應按下列規定予以標示。a.依法獨立承擔法律責任的集團公司、集團公司的分公司或集團公司的生產基地，可以標示集團公司和分公司的名稱、地址。也可以只標示集團公司的名稱地址。b.依法不能獨立承擔法律責任的集團公司的分公司或集團公司的生產基地，可以標示集團公司和分公司的名稱、地址，也可以指標示集團公司的名稱、地址。1.強制標示內容（5）制造者、經銷者的名稱和地址①應標示食品的制造、包裝或經銷單位經依法登記注冊的名稱和地址。有下列情形之一的，應按下列規定予以標示。c.受其他單位委托加工預包裝食品但不承擔對外銷售，應標示委托單位的名稱和地址②進口預包裝食品應標示原產國的國名或地區區名，以及在中國依法登記注冊的代理商、進口商或經銷商的名稱和地址。1.強制標示內容（6）日期標示和貯藏說明①應清晰地標示預包裝食品的生產日期和保質期，也可以附加標示保存期。日期標示不得另外加貼、補印或篡改。——應按年、月、日的順序標示日期。如20040115（用間隔字符分開）；20040115（不用分隔符）；2004-01-15（用連字符分割）；2004年1月15日。年代號一般應標示4位數字；難以標示4位數字的小包裝食品，可以標示2位數。1.強制標示內容（6）日期標示和貯藏說明①應清晰地標示預包裝食品的生產日期和保質期，也可以附加標示保存期。——應按下列方式之一標示保質期或保存期a.用于保質期。“最好在···之前食用”或“最好在···之前飲用”；“···之前最佳”，“···之前食用最佳”或“···之前飲用最佳”“此日期前最佳···”，“此日期前食用最佳···”或“此日期前飲用最佳····”1.強制標示內容（6）日期標示和貯藏說明①應清晰地標示預包裝食品的生產日期和保質期，也可以附加標示保存期。——應按下列方式之一標示保質期或保存期b.用于保存期“···之前食用”，或“···之前飲用”；“此日期前食用···”或“此日期前飲用···”；“保存期···”；“保存期xx個月”②如果食品的保質期或保存期與貯藏條件有關，應標示食品的特定貯藏條件。1.強制標示內容（7）產品標準號國內生產并在國內銷售的預包裝食品應標示企業執行的國家標準、行業標準、地方標準或經備案的企業標準的代號和順序號。（8）質量等級企業執行的產品標準已明確規定質量等級的食品，應標示質量等級。1.強制標示內容（9）其他強制標示內容①輻照食品：a.經電離輻射線或電離能量處理過的食品，應在食品名稱附近表明“輻照食品”。b.經電離輻射線或電離能量處理過的任何配料，應在配料清單中標明。②轉基因食品：轉基因食品的標示應符合國務院行政管理部門的規定。1.強制標示內容①下列預包裝食品可以免除標示保質期：乙醇含量10%或10%以上的飲料酒、食醋、食用鹽、固態食糖類。②當包裝物或包裝容器的最大表面面積小于10m2時，可以只標示產品名稱、凈含量、制造者的名稱和地址。進口預包裝食品應標示原產國的國名或地區區名，以及在中國依法登記注冊的代理商、進口商或經銷商的名稱和地址；免除制造者的名稱和地址。2.強制標示內容的免除①批號：如有必要，可以標示產品的批號②食用方法：如有必要，可以標示容器的開啟方法、食用方法、每日食用量、烹調方法、復水再制方法等對消費者有幫助的說明。③能量和營養素：如標示能量值、營養素含量，聲稱營養素含量水品、營養素含量比較、營養素作用，應符合GB13432—2004的規定3.非強制標示內容三、食品運輸與貯存標準運輸與貯存的標準屬于貿易型的標準，我國的標準體系還存在著十分不足的問題。軟飲料、罐頭、糖果、糕點和食用淀粉的運輸與貯存有相應的國家或行業標準。在產品質量標準中，也都制定了有關運輸與貯存要求，從內容上來看，比較簡單，要求僅僅是定性的，這方面的標準有待于進一步研究，已制定適合國際市場運行規則的標準食品質量標準食品質量標準了解我國不同類型食品標準現狀與國外先進標準的主要差距。熟悉食品檢驗方法標準、包裝材料與容器標準、預包裝食品標簽通則、運輸與貯存標準和輻照食品衛生標準。一、我國食品的標準現狀食品標準在食品工業中占有十分重要的地位，也是食品衛生質量安全和食品工業持續發展重要保障。新中國成立60多年來，食品工業標準已經形成門類比較齊全、結構相對合理、相互協調、系統完整的食品標準化體系。二、我國食品標準體系存在的主要問題與發達國家相比，我國食品標準體系建設的研究相對落后。目前，CAC已制定了8000多個食品標準。發達國家對標準的制定采取十分積極的態度，所制定的某些標準甚至遠遠高于現行的國際水平。而我國現行食品標準與其相比，則差異較大。在食品的安全衛生質量方面和國際食品貿易方面處于較低的保護水平，因此發達國家對我國食品提出的要求較高。二、我國食品標準體系存在的主要問題我國食品標準體系存在的主要問題：1.標準化意識不強2.結構不夠合理，體系不盡完善3.有些標齡過長，技術內容相對滯后4.內容簡單，技術標準不盡協調三、我國食品標準體系加速接軌國際1.增強對標準重要性認識，全面提高我國標準的整體水平2.加強協調，構建高效、統一的制標、修標體系3.加大制標、修標科研力度4.加快檢測機構的能力建設，保證標準的執行目前，我國糧油標準體系中包括產品標準、衛生標準、檢驗方法、生產操作規范、機械設備技術規范等，標準總數達到400余項，涵蓋糧食及產品，油料及油脂，糧食收購、加工、運輸、銷售等各環節。國家標準中對小麥、稻谷、大豆等原料和油料的分類、等級、主要質量指標都有要求。糧油食品產品質量1糧食2009年3月28日國家質檢總局與國家標準化管理委員會聯合發布了《稻谷》（GB1350—2009）強制性國家標準，用以取代原國家標準局1986年5月6日發布、1987年4月1日實施的《稻谷》（GB1350—1986）標準。2食用植物油我國的食用植物油國家標準大部分是20世紀80年代制定的，為當時計劃經濟時期油脂的生產、加工、銷售提供了參照依據，為滿足社會基本需求發揮了一定的作用。食用植物油大豆油新標準GB1535-2003。大豆原油質量指標果蔬產品質量標準近年來，隨著“菜籃子工程”建設的發展，蔬菜供應將逐步實現規格化銷售。為了加強蔬菜質量安全監管，提高農產品質量安全水平，首先，按照農產品質量安全市場準入制度，對入市的蔬菜，具有質量安全合格證明的，核查清楚后方可入市銷售。無公害蔬菜作為一種商品，就必須有一定質量標準。只有達到這個質量標準，才能稱為無公害蔬菜。無公害蔬菜是指成品蔬菜中不含有某些規定不準含有的有毒物質或把其控制在允許的范圍內。1蔬菜2水果水果質量標準也是中國水果最好的護身符和國際通行證。水果質量標準，農業部已制定了一套水果質量標準。《贛南臍橙無公害果品質量標準》理化要求應符合表5-5規定果蔬產品質量標準畜產品質量標準畜牧業作為一個朝陽產業的特征將會逐漸地顯現出來。構建畜產品質量標準體系是提高我國畜產品質量的基礎和前提。畜產品質量標準體系的主要內容:畜產品產地環境標準、畜產品生產技術標準、產品標準和畜產品包裝、儲存、運輸標準等。中國食品標準標準為了在一定的范圍內獲得最佳秩序，經協商一致，制定并由公認機構批準，共同使用的和重復使用的一種規范性文件。標準宜以科學、技術和經驗的綜合成果為基礎，以促進最佳的共同效益為目的。一流的企業做標準

二流的企業做品牌

三流的企業做產品做標準的企業就是行業的標竿和領頭羊，它是制定游戲規則的，只要你在這個行業，就得按該行業的標準（游戲規則）來做，所以做標準的企業是絕對的領先優勢，可以通過提高門檻、提高標準來限制其他企業的準入，消弱對手的優勢（例如歐洲的汽車排放標準、材料標準等）。按標準的約束力強弱分類：強制性標準推薦性標準為了規范食品行業健康有序發展而制訂的有關食品生產、包裝、運輸、銷售各環節及其相關產業的標準。 “沒有規矩，不成方圓”食品標準體系食品標準我國現行有效的食品標準總5264項(截止2013年)①國家標準2248項(占42.71%),其中強制性國家標準722項，推薦性國家標準1521項，指導性國家標準5項；②行業標準2931項(占55.68%)，其中強制性行業標準781項，推薦性行業標準2150項；③另有由衛生部發布的針對食品添加劑的指定標準85項。按照標準歸屬分主要有衛生部歸屬管理標準688項(占13.07%)；國家質量監督檢驗檢疫總局歸屬管理標準1308項(占24.85%)；農業部歸屬管理標準1307項(占24.83%)。按照標準內容分主要有食品產品標準1208項食品添加劑標準523項生產經營規范401項食品相關產品標準399項理化檢驗方法標準2443項微生物檢驗方法標準215項。通過全面梳理發現我國食品標準數量眾多,基本涵蓋各相關領域，無重要標準缺失。但是由于標準的管理部門多，標準的種類和層級多，導致我國現有食品標準體系較混亂,以衛生標準、質量標準、食用農產品質量標準和行業標準為主的標準之間存在交叉、重復和矛盾的問題。1.標準體系不盡完善；2.有些標齡過長，技術內容相對滯后；3.內容簡單，技術標準不盡協調；4.標準不僅要考慮對人體健康的影響，還要考慮對生物多樣性和環境的影響。我國食品標準體系存在的主要問題我國食品標準體系加速接軌國際1.增強對標準重要性認識，全面提高我國標準的整體水平；2.加強協調，構建高效、統一的制標、修標體系；3.加大制標、修標科研力度；4.加快檢測機構的能力建設，保證標準的執行。CAC已制定了8000多個食品標準。發達國家對標準的制定采取十分積極的態度，所制定的某些標準甚至遠遠高于現行的國際水平。需要更多采納CAC和發達國家的標準中國食品標準體系包括七部分內容：基礎標準(通用標準)、食品產品標準、食品相關產品標準、食品添加劑產品標準、生產經營規范、檢驗方法與規程、以及其它。1食品基礎標準1.1名詞術語、圖形符號、代號類標準1.1.1食品術語標準1.1.2食品圖形符號、代號類標準

1.2食品分類標準2食品安全標準食品安全標準的法規依據:

中華人民共和國食品安全法、標準化法第二十六條食品安全標準是強制執行的標準。除食品安全標準外，不得制定其他的食品強制性標準。第二十七條食品安全標準應當包括下列內容：（一）食品、食品添加劑、食品相關產品中的致病性微生物、農藥殘留、獸藥殘留、重金屬、生物毒素、污染物質以及其他危害人體健康物質的限量規定；

（二）食品添加劑的品種、使用范圍、用量；

（三）專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品的營養成分要求；

（四）對與食品安全、營養有關的標簽、標志、說明書的要求；

（五）食品生產經營過程的衛生要求；（六）與食品安全有關的質量要求；（七）食品檢驗方法與規程；（八）其他需要制定為食品安全標準的內容。食品安全國家標準體系應優先考慮污染物限量、真菌毒素限量、致病性微生物限量、獸藥殘留限量、農藥殘留限量。以及食品添加劑、營養強化劑的使用品種、范圍和限量等標準。2.1食品中有毒有害物質限量標準2013年3月1日，《食品中農藥最大殘留限量》(GB2763-2012）正式實施。新標準制定了322種農藥在10大類農產品和食品中的2293個殘留限量，基本涵蓋了我國居民日常消費的主要食品和農產品。（2014年的更新標準增加了65種農藥和1357個殘留限量）2.2食品中農藥最大殘留限量標準新標準中蔬菜、水果、茶葉等鮮食農產品的農藥最大殘留限量數量最多。其中，蔬菜中農藥殘留限量915個，水果664個，茶葉25個，食用菌17個。2.2食品中農藥最大殘留限量標準中華人民共和國衛生部

中華人民共和國農業部

公告

2012年第22號根據《食品安全法》規定，經食品安全國家標準審評委員會審查通過，現發布食品安全國家標準《食品中農藥最大殘留限量》（GB2763-2012）自2013年3月1日起實施。

下列標準自2013年3月1日起廢止：《食品中農藥最大殘留限量》（GB2763-2005）；《食品中百菌清等12種農藥最大殘留限量》（GB25193-2010）；《食品中百草枯等54種農藥最大殘留限量》（GB26130-2010）；《食品中阿維菌素等85種農藥最大殘留限量》（GB28260-2011）。

特此公告。獸藥是指用于預防、治療、診斷動物疾病或者有目的地調節動物生理機能的物質（含藥物飼料添加劑），主要包括血清制品、疫苗、診斷制品、微生態制品、中藥材、中成藥、化學藥品、抗生素、生化藥品、放射性藥品及外用殺蟲劑、消毒劑等。2.3

食品中獸藥最大殘留限量標準獸藥殘留是指在動物產的任何食用部分中的原型化合物及其代謝產物，并包括與獸藥有關雜質的殘留。殘留總量是指對可食用動物用藥以后，在動物性食品中某些藥物殘留的總和，是由殘存在食品中的藥物母體和全部代謝產物以及來源于藥物的產物組成的。總殘留量一般用放射性標記藥物試驗來測定，以相當于藥物母體在食品中的含量（mg/kg）來表示。獸藥最大殘留限量（MRLVD）：是指由于使用一種獸藥而產生的此獸藥殘留的最高濃度。此濃度被食品法典委員會（CAC）推薦為法定批準或認可容許存在于食物中或食物表面的。獸藥殘留是影響動物源食品安全的主要因素之一。隨著人們對食品安全的重視，動物源食品中的獸藥殘留也越來越被關注，在國際貿易中的技術壁壘也有越來越嚴重的趨勢。根據WTO關于貨物貿易多邊協議的技術性貿易壁壘協議（WTO/TBT）和實施動物性衛生檢疫協議（WTO/SPS），進口國為保障本國人民的健康和安全，有權制定比國際標準更加嚴厲的標準。農業部第235號公告《動物性食品中獸藥最高殘留限量》大量采用了國際食品法典委員會（CAC）、歐盟等標準，這是我國在獸藥殘留方面最新、最權威的規范。我國正在根據獸藥登記和使用情況等，以《動物性食品中獸藥最高殘留限量》涉及的94種獸藥為基礎，增補農業部新批準使用的獸藥殘留限量，同時參考和借鑒CAC等國際組織和美國、歐盟等國家、地區標準，補充部分獸藥品種的限量規定。我國對獸藥殘留標準的研究《食品中污染物限量》（GB2762-2012）標準由國家食品安全風險評估中心牽頭，組織農業、衛生、質檢、糧食等領域科研院所專家組建了標準起草組，對600多項農產品質量安全、食品質量、食品衛生和行業標準中涉及污染物限量指標和要求進行全面梳理，以我國食品生產和食品污染物監測數據為基礎，開展食品安全風險評估，結合我國居民膳食污染物的暴露量及主要食物的貢獻率，將貢獻率超過5%～10%的食品或食品類別以及熱點關注的食品列入關注重點，按大類（如蔬菜）、亞類（如葉菜）、品種（如菠菜）、加工方式（如罐頭菠菜、干食用菌）為主線，以大類和亞類為主整合限量，輔以品種和加工方式例外單列。2.4食品中污染物限量標準借鑒了國際食品法典委員會（CAC）、歐盟、美國和澳大利亞、新西蘭等國際組織、國家（地區）的食品安全標準，對2005年發布的《食品中污染物限量》（GB2762-2005）進行了修訂，形成了新的食品中污染物限量標準。本標準規定了食品中鉛、鎘、汞、砷、錫、鎳、鉻、亞硝酸鹽、硝酸鹽、苯并[a]芘、N-二甲基亞硝胺、多氯聯苯、3-氯-1,2-丙二醇的限量指標。本標準與GB2762—2005相比，主要變化如下：—取消了硒、鋁、氟的限量規定；—增加了錫、鎳、3-氯-1,2-丙二醇及硝酸鹽的限量規定；—將N-亞硝胺限量指標由N-二甲基亞硝胺和N-二甲基乙硝胺調整為N-二甲基亞硝胺，并將N-亞硝胺限量指標名稱修改為N-二甲基亞硝胺.為何取消鋁的限量規定?面制品中鋁的主要來源是加工過程中使用了含鋁食品添加劑（如明礬），《食品添加劑使用標準》（GB2760-2011）已明確規定了面制品中含鋁食品添加劑的使用范圍、用量和殘留量，因此新的GB2762不再重復設置鋁限量規定。食品中使用含鋁添加劑應嚴格按照GB2760執行。截止2005年，我國發布涉及食品中致病菌最大殘留限量的國家標準142個、行業標準303個。對這些標準進行分析，發現存在以下問題：同一種致病菌表達方式不統一；表達方式不科學；標準指標設定不科學；與國際標準和國外先進標準相比存在較大差距。2.5食品中致病菌限量標準鑒于目前進口國對我國出口食品采取的注冊方式和我國出口食品存在的問題，為了降低食源性疾病的死亡率，保護公眾的身體健康，減少食源性致病菌造成的經濟損失和嚴重的社會影響，迫切需要規范現有的食品微生物檢驗采樣方法、采樣量、操作過程和檢測方法，制（修）訂與國際接軌的食品中致病菌限量標準。2010年12月16日和2012年9月19日衛生部先后兩次就食品安全國家標準《食品中致病菌限量》（征求意見稿）公開征求意見。該標準規定了食品中致病菌指標、限量要求和檢驗方法。其中涉及的食品種類有肉及肉制品、水產品、蛋制品、糧食制品、豆類制品、焙烤及油炸類食品、糖果、巧克力類及可可制品、蜂蜜及其制品、加工水果、藻類制品、飲料類、冷凍飲品、發酵酒及其配制酒、調味品、脂肪、油和乳化脂肪制品、果凍以及即食食品。對每一類食品分別制定了不同的致病菌限量指標值，包括沙門氏菌、單核細胞增生李斯特氏菌、金黃色葡萄球菌、空腸彎曲菌、大腸埃希氏菌O157:H7/NM和副溶血性弧菌。2014年7月1日，國標《食品中致病菌限量》（GB29921-2013）正式實施。食品添加劑標準已發布的食品添加劑食品安全國家標準食品添加劑使用標準復配食品添加劑通則食品營養強化劑使用標準嬰幼兒食品及其他產品安全標準嬰幼兒食品及其他食品產品安全標準食品相關產品安全標準食品標簽標識標準預包裝食品標簽通則預包裝食品營養標簽通則1范圍本標準適用于直接提供給消費者的預包裝食品標簽和非直接提供給消費者的預包裝食品標簽。本標準不適用于為預包裝食品在儲藏運輸過程中提供保護的食品儲運包裝標簽、散裝食品和現制現售食品的標識。2術語和定義2.1預包裝食品預先定量包裝或者制作在包裝材料和容器中的食品，包括預先定量包裝以及預先定量制作在包裝材料和容器中并且在一定量限范圍內具有統一的質量或體積標識的食品。2.2食品標簽食品包裝上的文字、圖形、符號及一切說明物。2.3配料在制造或加工食品時使用的，并存在（包括以改性的形式存在）于產品中的任何物質，包括食品添加劑。2.4生產日期（制造日期）食品成為最終產品的日期，也包括包裝或灌裝日期，即將食品裝入（灌入）包裝物或容器中，形成最終銷售單元的日期。2.5保質期預包裝食品在標簽指明的貯存條件下，保持品質的期限。在此期限內，產品完全適于銷售，并保持標簽中不必說明或已經說明的特有品質。2.6規格同一預包裝內含有多件預包裝食品時，對凈含量和內含件數關系的表述。2.7主要展示版面預包裝食品包裝物或包裝容器上容易被觀察到的版面。4標示內容4.1直接向消費者提供的預包裝食品標簽標示內容4.1.1一般要求直接向消費者提供的預包裝食品標簽標示應包括食品名稱、配料表、凈含量和規格、生產者和（或）經銷者的名稱、地址和聯系方式、生產日期和保質期、貯存條件、食品生產許可證編號、產品標準代號及其他需要標示的內容。4.1.2食品名稱應在食品標簽的醒目位置，清晰地標示反映食品真實屬性的專用名稱。.1當國家標準、行業標準或地方標準中已規定了某食品的一個或幾個名稱時，應選用其中的一個，或等效的名稱。.2無國家標準、行業標準或地方標準規定的名稱時，應使用不使消費者誤解或混淆的常用名稱或通俗名稱。標示“新創名稱”、“奇特名稱”、“音譯名稱”、“牌號名稱”、“地區俚語名稱”或“商標名稱”時，應在所示名稱的同一展示版面標示規定的名稱。.1當“新創名稱”、“奇特名稱”、“音譯名稱”、“牌號名稱”、“地區俚語名稱”或“商標名稱”含有易使人誤解食品屬性的文字或術語（詞語）時，應在所示名稱的同一展示版面鄰近部位使用同一字號標示食品真實屬性的專用名稱。.2當食品真實屬性的專用名稱因字號或字體顏色不同易使人誤解食品屬性時，也應使用同一字號及同一字體顏色標示食品真實屬性的專用名稱。為不使消費者誤解或混淆食品的真實屬性、物理狀態或制作方法，可以在食品名稱前或食品名稱后附加相應的詞或短語。如干燥的、濃縮的、復原的、熏制的、油炸的、粉末的、粒狀的等。4.1.3配料表預包裝食品的標簽上應標示配料表,配料表中的各種配料應按4.1.2的要求標示具體名稱，食品添加劑按照.4的要求標示名稱。.1配料表應以“配料”或“配料表”為引導詞。當加工過程中所用的原料已改變為其他成分（如酒、醬油、食醋等發酵產品）時，可用“原料”或“原料與輔料”代替“配料”、“配料表”，并按本標準相應條款的要求標示各種原料、輔料和食品添加劑。加工助劑不需要標示。.2各種配料應按制造或加工食品時加入量的遞減順序一一排列；加入量不超過2%的配料可以不按遞減順序排列。.3如果某種配料是由兩種或兩種以上的其他配料構成的復合配料（不包括復合食品添加劑），應在配料表中標示復合配料的名稱，隨后將復合配料的原始配料在括號內按加入量的遞減順序標示。當某種復合配料已有國家標準、行業標準或地方標準，且其加入量小于食品總量的25％時，不需要標示復合配料的原始配料。.4食品添加劑應當標示其在GB2760中的食品添加劑通用名稱。.5在食品制造或加工過程中，加入的水應在配料表中標示。在加工過程中已揮發的水或其他揮發性配料不需要標示。.6可食用的包裝物也應在配料表中標示原始配料，國家另有法律法規規定的除外。下列食品配料，可以選擇按表1的方式標示。1范圍本標準適用于預包裝食品營養標簽上營養信息的描述和說明。本標準不適用于保健食品及預包裝特殊膳食用食品的營養標簽標示。2術語和定義2.1營養標簽預包裝食品標簽上向消費者提供食品營養信息和特性的說明，包括營養成分表、營養聲稱和營養成分功能聲稱。營養標簽是預包裝食品標簽的一部分。2.3營養成分食品中的營養素和除營養素以外的具有營養和（或）生理功能的其他食物成分。各營養成分的定義可參照GB/Z21922《食品營養成分基本術語》。2.4核心營養素營養標簽中的核心營養素包括蛋白質、脂肪、碳水化合物和鈉。2.7營養聲稱對食品營養特性的描述和聲明，如能量水平、蛋白質含量水平。營養聲稱包括含量聲稱和比較聲稱。2.7.1含量聲稱描述食品中能量或營養成分含量水平的聲稱。聲稱用語包括“含有”、“高”、“低”或“無”等。4強制標示內容4.1所有預包裝食品營養標簽強制標示的內容包括能量、核心營養素的含量值及其占營養素參考值（NRV）的百分比。當標示其他成分時，應采取適當形式使能量和核心營養素的標示更加醒目。4.2對除能量和核心營養素外的其他營養成分進行營養聲稱或營養成分功能聲稱時，在營養成