稀奶油和奶油的加工第一節乳的分離一、乳的分離方法及原理（一）乳分離的概念和目的圖6-1乳脂分離示意圖乳的分離：乳分成稀奶油和脫脂乳的過程。牛乳中脂肪的相對密度（0.93）和乳脂肪以外成分的相對密度（1.043）不同。當乳靜置時，由于重力的

作用，脂肪球逐漸上浮，使乳的上層形成含脂率很高的部分，習慣上這種含脂率高的部分稱為“稀奶油”，而下面含脂肪很少的部分稱為“脫脂乳”。第一節乳的分離一、乳的分離方法及原理（二）乳的分離方法稀奶油分離的方法一般有“重力法”和“離心法”兩種。“重力法”亦稱“靜置法”——靜置法比較簡便，不需特殊設備，但是靜置法耗時長，需要的容器大，生產效率低，且乳脂肪分離不徹底，所以不能用于工業化生產，此方法已經被淘汰。“離心法”——采用牛乳分離機將稀奶油與脫脂乳迅速而較徹底地分開，因此它是現代化生產普遍采用的方法。第一節乳的分離乳脂離心分離機的工作原理主要是將牛乳灌入至高速旋轉的分離缽中，利用設備的離心力將乳脂肪分離出來，其分離速率公式：一、乳的分離方法及原理（三）離心分離機的工作原理式中：a——離心加速度，cm/s2；ρ1——脫脂乳的密度，g/cm3；ρ2——乳脂肪球的密度，g/cm3；r——乳脂肪球的半徑，cm;η——乳漿的黏度，Pa·s。乳脂分離機的轉數乳的溫度乳中雜質含量乳的留量第一節乳的分離二、影響乳分離的因素稀奶油（cream）是以乳為原料，分離出的含脂肪的部分，添加或不添加其他原料、食品添加劑和營養強化劑，經加工制成的脂肪含量10.0%～80.0%的產品。稀奶油是牛乳的脂肪部分，它是將脫脂乳從牛乳中分離出來后而得到的一種水包油（O/W）型乳狀液。第二節稀奶油的加工按照加工工藝分類：（1）半脫脂稀奶油脂肪含量在12%～18%，在咖啡及澆淋水果、甜點和谷物類早餐中應用。（2）一次分離稀奶油脂肪含量在18%～35%，在咖啡，或加在水果、甜點及加在湯及風味配方食品中應用。（3）發泡（攪打）稀奶油脂肪含量在35%～48%，在甜點、蛋糕和面點等餡心的填充物中應用。（4）二次分離稀奶油脂肪含量高于48%，用作甜點的澆淋/匙取稀奶油，加入蛋糕、面點中以增強起泡性等。（5）凝結稀奶油脂肪含量在55%，屬于英國西南部一些地區生產的一種獨特產品，通常作為一種茶點和餐后甜點。一、稀奶油的種類及組成（一）稀奶油的種類第二節稀奶油的加工2.按照殺菌工藝的不同（1）巴氏殺菌稀奶油（2）超高溫瞬時殺菌稀奶油（3）滅菌稀奶油。一、稀奶油的種類及組成（一）稀奶油的種類第二節稀奶油的加工表6-1稀奶油的含脂率與各種成分及密度的關系一、稀奶油的種類及組成（二）稀奶油的組成第二節稀奶油的加工成分及密度含

脂

率203040水分72.26353.2蛋白質3.092.882.71乳糖4.103.873.62灰分0.620.580.53密度1.0131.0071.002二、稀奶油的加工工藝第二節稀奶油的加工（一）稀奶油的一般加工工藝圖6-2稀奶油一般加工工藝二、稀奶油的加工工藝第二節稀奶油的加工（一）稀奶油的一般加工工藝1.對原料乳的要求必須符合食品安全國家標準GB19301—2010要求，其他原料符合相應的安全標準和（或）有關規定。二、稀奶油的加工工藝第二節稀奶油的加工（一）稀奶油的一般加工工藝2.稀奶油的分離主要采用離心分離技術，生產中常用半封閉式或封閉式離心機。第二節稀奶油的加工3.稀奶油的熱處理與均質（1）巴氏殺菌稀奶油根據生產量的不同，稀奶油可以用LTLT或HTST工藝進行殺菌。（2）UHT稀奶油稀奶油的UHT滅菌可采用直接加熱和間接加熱（板式管式熱交換器）兩種方式（3）保持式滅菌稀奶油稀奶油灌裝或裝瓶后滅菌的方式。（4）凝結稀奶油這類產品已實現工業化生產。二、稀奶油的加工工藝（一）稀奶油的一般加工工藝第二節稀奶油的加工3.稀奶油的熱處理與均質殺菌后的稀奶油宜進行一次均質，其目的在于保持良好的口感的前提下提高粘度，以改善其穩定性，避免稀奶油加入熱咖啡后出現絮狀沉淀。均質機壓力一般控制在800~1800kPa之間，溫度45~60℃。二、稀奶油的加工工藝（一）稀奶油的一般加工工藝二、稀奶油的加工工藝第二節稀奶油的加工（一）稀奶油的一般加工工藝4.稀奶油的冷卻和包裝殺菌、均質后的稀奶油應迅速冷卻至2～5℃，然后在此溫度下保持12～24h進行物理成熟，使脂肪由液態轉變為固態（即結晶脂肪），同時，蛋白質進行充分的水合作用，黏度提高。稀奶油的包裝可以用玻璃瓶、塑料杯，也可用多層復合紙制成的磚形包裝袋。貯藏在0~5℃的冷庫中。第二節稀奶油的加工二、稀奶油的加工工藝（一）稀奶油的一般加工工藝4.稀奶油的冷卻和包裝巴氏殺菌、超高溫滅菌還是保持滅菌稀奶油的包裝，應注意：避光；密封不透氣，否則稀奶油會吸收各種來源的氣味而腐敗；不透水、不透油，吸收水分或脂肪會使稀奶油變質；慎重選擇包裝材料，防止包裝材料本身包含的某些化學物質或印刷標簽的油墨、染料等滲入稀奶油中；包裝容器的設計要有利于搖勻內容物。（二）發酵稀奶油的加工工藝圖6-3發酵稀奶油加工工藝發酵稀奶油的脂肪含量為10%～40%不等，生產過程與其他發酵乳制品基本相同。第二節稀奶油的加工二、稀奶油的加工工藝1.脂肪標準化標準化時，可添加脫脂粉或脫脂乳粉，也可采用標準化系統自動標準化。此時，也可添加法規允許的穩定劑，如變性淀粉、明膠等。（二）發酵稀奶油的加工工藝第二節稀奶油的加工二、稀奶油的加工工藝2.均質均質的目的是使產品形成一定的質地和黏度。均質溫度一般為4～6℃，一般原則是脂肪含量越低，所需的均質壓力越高。如：含脂肪10%～12%的稀奶油均質壓力范圍為15～20Mpa；含脂肪20%～30%的稀奶油均質壓力范圍為10～12MPa。（二）發酵稀奶油的加工工藝第二節稀奶油的加工二、稀奶油的加工工藝3.熱處理均質后的稀奶油在75～90℃熱處理5～10min。不同廠家可結合各組最終產品的要求選擇不同的溫度和時間組合。時間/溫度組合的確定主要考慮產品的色澤、風味、口味和稠度等因素。（二）發酵稀奶油的加工工藝第二節稀奶油的加工二、稀奶油的加工工藝4.冷卻將熱處理后的稀奶油冷卻至22～32℃，該溫度的選擇取決于發酵過程。快速凝乳所使用的溫度更接近于嗜溫菌生長所需的適宜溫度。如果需要延長凝乳時間（如一整夜），那么，為了獲得相同的最終pH值，就應選擇較低的溫度。第二節稀奶油的加工二、稀奶油的加工工藝5.接種經過預處理的稀奶油冷卻至接種溫度，然后添加1%～2%的生產發酵劑。發酵劑通常是干酪發酵劑菌種，例如乳酸乳球菌乳酸亞種、乳酸乳球菌乳脂亞種、產丁二酮乳酸乳球菌乳酸亞種和腸膜串珠菌乳脂亞種等。6.發酵發酵溫度的選擇取決于所采用的凝乳方法。典型的短時凝乳方法是30～32℃/5～6h，長時凝乳方法是30～32℃/5～6h。7.灌裝如果產品的發酵是發酵罐中進行的，那么冷卻時，一旦達到所要求的pH值，就需迅速冷卻產品，立即開始灌裝。（二）發酵稀奶油的加工工藝第二節稀奶油的加工二、稀奶油的加工工藝圖6-4攪打稀奶油的透射電鏡圖脂肪含量較高（通常為35～40%）的奶油比較厚重，可以被攪成厚厚的泡沫，因此被稱為“攪打奶油”。通過攪打產生泡沫，并添加一定量的糖，經過巴氏殺菌后制成，產品包裝有瓶裝、杯裝、聽裝。攪打稀奶油的微觀結構示意圖見右圖。（三）攪打稀奶油的加工工藝第二節稀奶油的加工二、稀奶油的加工工藝稀奶油在較高溫度下放在敞口的大桶里進行攪拌除臭，但是不允許真空脫氣，原因在于脂肪球的穩定性會被破壞，影響產品的風味。（三）攪打稀奶油的加工工藝第二節稀奶油的加工二、稀奶油的加工工藝1.原料乳處理將符合食品安全標準的原料乳加熱至分離溫度（62～64℃），離心分離，達到稀奶油所需的脂肪含量，對稀奶油進行標準化。生產攪打稀奶油的原料質量要求很高，只有高品質的原料才能保證稀奶油的純正風味。任何一種情況下，分離溫度應嚴格控制在62～64℃。將稀奶油泵入儲料罐中，溫度仍然保持在62～64℃，儲存15～30min，目的是鈍化大部分脂肪酶。（三）攪打稀奶油的加工工藝第二節稀奶油的加工二、稀奶油的加工工藝圖6-5攪打稀奶油工藝流程稀奶油在較高溫度下放在敞口的大桶里進行攪拌除臭，但是不允許真空脫氣，原因在于脂肪球的穩定性會被破壞，影響產品的風味。（三）攪打稀奶油的加工工藝第二節稀奶油的加工二、稀奶油的加工工藝2.稀奶油的熱處理稀奶油從儲存罐被泵送到熱交換器（圖6-3中3）中的再生加熱部分。然后，增壓泵（圖6-3中4）通過加熱段和保持管（圖6-3中5）泵送稀奶油。由于泵送是在高溫（超過60℃）下進行的，此時稀奶油對機械處理不太敏感，因此產品泵（2）和增壓泵（4）都可以是離心泵。（三）攪打稀奶油的加工工藝第二節稀奶油的加工二、稀奶油的加工工藝3.稀奶油的冷卻巴氏殺菌后，通常在80～95℃以上持續10s，奶油被泵送至熱交換器中的冷卻段，同時在深度冷卻段冷卻至8℃，然后繼續進入成熟罐（圖6-3中6）。在熱交換器中冷卻至平均溫度8℃似乎是脂肪含量為35%～40%的奶油的最佳選擇。脂肪含量較高時，必須使用較高的冷卻溫度，以防止奶油因黏度迅速增加形成“奶油栓”，而堵塞冷管道。這使得冷卻段的壓降急劇上升，進而導致脂肪球受損，甚至可能導致該段的稀奶油泄漏。然后必須停止該進程，并將系統沖洗、清理和重新啟動。（三）攪打稀奶油的加工工藝第二節稀奶油的加工二、稀奶油的加工工藝4.包裝成熟后，奶油被泵送到包裝機。稀奶油大部分脂肪已經完成結晶，能夠耐住一定的剪切處理。在較低的壓力下（0.12MPa），可使用變頻的離心泵。壓力高于0.12MPa，單不超過0.3MPa條件下，推薦使用羅茨泵，最大轉速為250～300r/min。（三）攪打稀奶油的加工工藝第二節稀奶油的加工二、稀奶油的加工工藝將含有10～18%脂肪的奶油稱為半脫脂稀奶油或者咖啡稀奶油。據統計約有63%消費者，會在飲用咖啡時添加糖或者奶油球。稀奶油加入咖啡中使咖啡呈現奶白色，同時提升風味。咖啡稀奶油多數為常溫產品，脂肪含量10%～12%產品常溫可放置4個月，而脂肪含量為15%～20%產品建議冷藏（四）咖啡稀奶油的加工工藝第二節稀奶油的加工二、稀奶油的加工工藝圖6-6咖啡稀奶油的工藝流程（四）咖啡稀奶油的加工工藝第二節稀奶油的加工二、稀奶油的加工工藝生產咖啡稀奶油必須滿足兩個要求：1、奶油的黏度應該符合當地消費者的要求；2、奶油應具有良好的咖啡穩定性。當倒入熱咖啡時，它不能絮凝。第二節稀奶油的加工二、稀奶油的加工工藝（四）咖啡稀奶油的加工工藝（一）一般性問題1.熱穩定性稀奶油在殺菌或滅菌時常發生凝結，通過調節pH值、添加穩定劑（如檸檬酸鹽）可改善稀奶油的熱穩定性，充分均質能防止稀奶油迅速沉淀和脂肪球聚合，但均質壓力越大，熱穩定性越差。第二節稀奶油的加工三、稀奶油的產品特性及質量控制2.絮凝性及黏度稀奶油發生絮凝與溫度有關，溫度越低，就越容易發生。凝結度對稀奶油黏度起重要作用。因為脂肪球有效容積的部分增大，凝結后使稀奶油的黏度增加。主要有兩方面的原因：首先乳漿進入了脂肪球（這部分乳漿本來是固定不動的）；其次是因為奶油凝塊的不規則外形，當其在受到剪切而旋轉時，脂肪快的有效容積增大。影響黏度的主要因素包括均質壓力、脂肪以及溫度。二次均質可以避免均質團的生成，大大降低黏度。通過添加穩定劑防止在均質時絮凝的產生。（一）一般性問題第二節稀奶油的加工三、稀奶油的產品特性及質量控制3.避免破壞脂肪球脂肪球的破壞不僅會造成脂肪的損失，還可能給產品帶來感官的缺陷，如脂肪絮凝、稀奶油塞形成等問題。為了避免乳和稀奶油中脂肪球的破碎，加工過程避免將空氣混入乳中，因為氣泡可作為脂肪球聚集的核心，促使脂肪球聚結。（一）一般性問題第二節稀奶油的加工三、稀奶油的產品特性及質量控制4.分離溫度對稀奶油質量的影響目前普遍采用50～55℃的溫度來分離牛乳，這樣可減少牛乳中固有脂肪酶產生的酶解反應。同時，溫度過高可導致蛋白質變性并沉淀在分離碟片上，會引起稀奶油的酸敗和脂肪球的破壞。（一）一般性問題第二節稀奶油的加工三、稀奶油的產品特性及質量控制5.巴氏殺菌對稀奶油風味的影響稀奶油巴氏殺菌后常產生硫化物風味，這種風味在12～24h后減弱，但不會完全消失。巴氏殺菌的一個重要作用就是破壞牛乳中固有脂肪酶，因為脂肪酶的存在會分解乳脂產生游離脂肪酸，這樣就影響了稀奶油產品的風味，縮短了產品保質期。（一）一般性問題第二節稀奶油的加工三、稀奶油的產品特性及質量控制1.產品風味及色澤剛生產出來的發酵稀奶油pH值約為4.5，有輕微的酸味以及適度的“乳酪”或“奶油”風味。發酵稀奶油呈乳黃色，狀態黏稠，質地均勻（沒有乳皮）。如果稀奶油發酵是在發酵罐內進行的，那么產品與生產設備接觸時間較長，受到污染的可能性增大，容易產生不良風味。（二）發酵稀奶油第二節稀奶油的加工三、稀奶油的產品特性及質量控制2.發酵稀奶油的黏度發酵后的稀奶油經過攪拌、泵送以及包裝后，黏度一般會有所下降。凝固型的產品稠度較大，但由于生產時需在室溫下長時間發酵，所以每批次產品的品質可能略有差別。第二節稀奶油的加工三、稀奶油的產品特性及質量控制（二）發酵稀奶油（一）奶油的種類表6-4奶油的主要種類第三節奶油的加工一、奶油的種類及性質一般奶油分為甜性和發酵（酸性）兩類。酸性奶油應有丁二酮氣味，而甜性奶油則應有稀奶油味，也可具有輕微的”蒸煮”味。發酵稀奶油比用新鮮稀奶油制作奶油優點：如芳香味更濃，奶油制得率更高，并且由于細菌發酵劑抑制了不需要的微生物的生長，因此在熱處理后再次感染雜菌的危險性較小。酸性稀奶油的缺點：得到的酸酪乳要比甜性奶油所得的鮮酪乳難處理；另外在酸性奶油的生產中，大部分金屬離子進入脂肪相，從而使得酸性奶油易于氧化，相比之下在加工甜性奶油時，大部分金屬離子隨著酪乳排走了。因此這種奶油被氧化的可能性極小。（二）奶油的特點第三節奶油的加工一、奶油的種類及性質1.脂肪性質與乳牛品種，泌乳期季節的關系2.奶油的色澤3.奶油的芳香味4.奶油的物理結構圖6-7奶油的微觀結構（三）影響奶油性質的主要因素第三節奶油的加工一、奶油的種類及性質圖6-8一般奶油的加工工藝第三節奶油的加工二、奶油的加工工藝圖6-9批量和連續生產發酵奶油的生產線原料貯藏罐

巴氏殺菌機（牛乳預熱和脫脂乳殺菌）

乳脂分離機

巴氏殺菌機（稀奶油殺菌）

真空脫氣（機）

發酵劑制備系統

稀奶油的成熟和發酵

板式熱交換器（溫度處理）

奶油攪拌器

連續奶油制造機

酪乳暫存罐

帶傳動的奶油倉

包裝機

第三節奶油的加工二、奶油的加工工藝（一）原料乳及稀奶油的驗收及質量要求制造奶油的原料乳必須來自健康家畜，其滋氣味、組織狀態、脂肪含量及密度等都必須符合正常牛乳的標準。含抗菌素或消毒劑的稀奶油不能用于生產酸性奶油。乳質量略差而不適于制造奶粉、煉乳時，可用作制造奶油的原料，但這并不意味著制造奶油可用于質量不良的原料。凡是要生產優質的產品必須要有優質原料，這是乳品加工的基本要求。例如初乳由于含乳清蛋白較多，末乳脂肪球過小，故不宜采用。第三節奶油的加工三、奶油加工操作要點（二）原料奶的初步處理1.冷藏有些嗜冷菌菌種產生脂肪分解酶，能分解脂肪，并能經受100℃以上的溫度，所以防止嗜冷菌的生長是極其重要的。原料到達乳品廠后，立即冷卻到2～4℃，并在此溫度下貯存。2.乳脂分離及標誰化生產奶油時必須將牛乳中的稀奶油分離出來，工業化生產采用離心法通過牛乳分離來實現。生產操作時將離心機開動，當達到穩定時（一般為4000～9000r/min），將預熱到35～40℃（分離時乳溫為32～35℃）的牛乳輸入，控制稀奶油和脫脂乳的流量比為1∶6～12（視具體情況而定）。第三節奶油的加工三、奶油加工操作要點（三）稀奶油的中和1.中和的目的稀奶油經中和后，可以改善奶油的香味。酸度高的稀奶油殺菌時，其中的酪蛋白凝固而結成凝塊，使一些脂肪酸被包在凝塊內，攪拌時流失在酪乳里，造成脂肪損失，而且貯藏過程中易發生水解和氧化，這在加鹽奶油中特別顯著。第三節奶油的加工三、奶油加工操作要點（三）稀奶油的中和2.中和程度（1）稀奶油的酸度在0.5%（55oT）以下時，可中和至0.15%（16oT）。（2）若稀奶油的酸度在0.5%以上時，過度降低其酸度，則易產生特殊氣味，所以中和的限度以0.15%～0.25%為宜。第三節奶油的加工三、奶油加工操作要點（三）稀奶油的中和3.中和劑的選擇（1）中和劑的種類一般使用的中和劑為石灰或碳酸鈉。石灰不僅價格低廉，而且鈣的殘留有利于提高奶油的營養價值。但石灰難溶于水，必須調成乳劑加入，同時還得要均勻攪拌，不然很難達到中和的目的。碳酸鈉因易溶于水，中和速度快，不易使酪蛋白凝固，但中和時很快產生二氧化碳，如果容器過小，稀奶油易溢出。第三節奶油的加工三、奶油加工操作要點（三）稀奶油的中和3.中和劑的選擇（2）中和的方法石灰一般調成20%的乳劑，經計算后再徐徐加入。稀奶油中的酸主要為乳酸，乳酸與石灰反應如下：

CaO十H20→Ca（0H）2十2CH3CH（0H）COOH＝Ca（C3H5O3）2十2H20因此，中和90份乳酸需要28份石灰。第三節奶油的加工三、奶油加工操作要點（三）稀奶油的中和3.中和劑的選擇碳酸鈉易溶于水，中和時不易使酪蛋白凝固，但很快生成二氧化碳，有使稀奶油溢出的危險。用碳酸鈉中和時邊攪拌邊加入10%的碳酸鈉溶液，中和時不宜加堿過多，否則會產生不良氣味。第三節奶油的加工三、奶油加工操作要點（四）真空脫氣通過真空處理，可將具有揮發性、風味異常的物質除掉。首先將稀奶油加熱到78℃，然后輸送至真空機，使稀奶油在62℃時沸騰。這一過程也會引起揮發性成分和芳香物質逸出。經處理后的稀奶油，回到熱交換器進行殺菌。（五）稀奶油的殺菌1.稀奶油殺菌的目的2.殺菌及冷卻第三節奶油的加工三、奶油加工操作要點（六）細菌發酵1.發酵的目的加入專門的乳酸菌發酵劑可產生乳酸，在某種程度上起到抑制腐敗性細菌繁殖的作用，因此可提高奶油的穩定性，而且也提高了脂肪的得率；發酵劑中含有產生乳香味的噬檸檬酸鏈球菌和丁二酮乳鏈球菌，故發酵法生產的酸性奶油比甜性奶油具有更濃的芳香風味第三節奶油的加工三、奶油加工操作要點（六）細菌發酵2.發酵用的菌種生產酸性奶油用的純發酵劑是產生乳酸和產生芳香風味菌種。一般選用的菌種有下列幾種：乳酸鏈球菌、乳脂鏈球菌、噬檸檬酸鏈球菌、副噬檸檬酸鏈球菌、丁二酮乳鏈球菌。細菌產生的芳香物質中，乳酸、二氧化碳、檸檬酸、丁二酮和醋酸是最重要的。第三節奶油的加工三、奶油加工操作要點3.稀奶油發酵經過殺菌、冷卻的稀奶油輸送到發酵成熟槽內，溫度調到18～20℃后添加相當于稀奶油1%～5%的工作發酵劑，一般隨碘值的增加而增加，見表6-5。添加時進行攪拌，徐徐添加，使其均勻混合。發酵溫度保持在18～20℃，每隔1h攪拌5min。控制稀奶油酸度最后達到表6-5中規定程度時，則停止發酵，轉入物理成熟。第三節奶油的加工三、奶油加工操作要點表6-5奶油發酵的最終酸度第三節奶油的加工三、奶油加工操作要點（七）稀奶油的熱處理及物理成熟1.稀奶油的物理成熟稀奶油中的脂肪經加熱殺菌融化后，為了使后續攪拌操作能順利進行，保證奶油質量（不致過軟及含水量過多）以及防止乳脂肪損失，需要冷卻至奶油脂肪的凝固點，以使部分脂肪變為固體結晶狀態，這一過程稱之為稀奶油物理成熟。成熟通常需要12～15h。第三節奶油的加工三、奶油加工操作要點（七）稀奶油的熱處理及物理成熟1.稀奶油的物理成熟脂肪變硬的程度決定于物理成熟的溫度和時間，隨著成熟溫度的降低和保持時間的延長，大量脂肪變成結晶狀態（固化）。成熟溫度應與脂肪變成固體狀態的最大可能程度相適應。夏季3℃時脂肪最大可能的硬化程度為60%～70%；而6℃時為45%～55%。在某種溫度下脂肪組織的硬化程度達到最大可能時稱為平衡狀態，成熟時間與溫度的關系如表6-6。第三節奶油的加工三、奶油加工操作要點表6-6稀奶油成熟時間與冷卻溫度的關系第三節奶油的加工三、奶油加工操作要點（七）稀奶油的熱處理及物理成熟2.稀奶油物理成熟的熱處理程序奶油硬度包括諸如硬度、黏度、彈性和涂抹性等性能，影響著其他特點——主要是滋殊和香味，乳脂中不同熔點脂肪酸的相對含量，決定奶油硬或軟。（1）乳脂結晶化（2）冷熱處理程序編制①含硬脂肪多的稀奶油的處理②含中等硬度脂肪稀奶油的處③含軟脂肪很多的稀奶油的處理第三節奶油的加工三、奶油加工操作要點表6-7不同碘值的稀奶油物理成熟程序第三節奶油的加工三、奶油加工操作要點（八）添加色素奶油作為商品時，為了使奶油顏色全年一致，當顏色太淡時，即需添加色素。最常用的一種稱為胭脂樹紅（安那妥，Annatto），是天然植物性色素。3%的安那妥溶液（溶于食用植物油中）叫做奶油黃。通常用量為稀奶油的0.01%～0.05%。可以對照“標準奶油色”的標本，調整色素的加入量。合成色素一般對人體有毒性作用，故不準使用。現在常用胡蘿卜素等來調整奶油的顏色，但成本會提高。色素添加通常是在殺菌后攪拌前直接加入攪拌器中。第三節奶油的加工三、奶油加工操作要點（九）奶油的攪拌將稀奶油置于攪拌器中，利用機械的沖擊力使脂肪球膜破壞而形成脂肪團粒，這一過程稱為“攪拌”（Churning），攪拌時分離出來的液體稱為酪乳。攪拌的目的和條件（1）稀奶油的脂肪含量（2）物理成熟的程度（3）攪拌的最初溫度（4）攪拌機中稀奶油裝填量（5）攪拌的轉速第三節奶油的加工三、奶油加工操作要點1.控制板2.緊急停止3.角開擋板圖6-10間歇式生產中的奶油攪拌器第三節奶油的加工三、奶油加工操作要點2.攪拌方法判斷攪拌程度：（1）在窺觀鏡上觀察，由稀奶油狀變為較透明、有奶油粒。（2）攪拌到終點時，攪拌機里的聲音有變化。（3）手搖攪拌機在奶油粒快出現時，可感到攪拌較費力，（4）停機觀察時，形成的奶油粒直徑以0.5～1cm為宜，攪拌結束后的酪乳含脂率一般為0.5%左右。如酪乳含脂率過高，則應從影響攪拌的各因素中找原因。第三節奶油的加工三、奶油加工操作要點3.奶油顆粒的形成成熟的稀奶油中脂肪球既含有結晶的脂肪，又含有液態的脂肪。脂肪結晶在某種程度上已形成。這樣它們便形成一層外殼，即使是軟的，但都接近脂肪球的膜。圖6-11在攪拌過程中脂肪球與氣泡之間的相互作用第三節奶油的加工三、奶油加工操作要點3.奶油顆粒的形成黑色為水相，白色為脂肪相圖6-12奶油顆粒的形成第三節奶油的加工三、奶油加工操作要點4.攪拌的回收率攪拌回收率，是測定稀奶油中有多少脂肪已轉化成奶油的標志。它以酪乳中剩余的脂肪占稀奶油中總脂肪的百分數來表示，該值應低于0.70。第三節奶油的加工三、奶油加工操作要點（十）奶油粒的洗滌

在攪拌后要用水洗滌奶油粒，水洗的目的是為了除去奶油粒表面的酪乳和調整奶油的硬度，同時若用有異常氣味的稀奶油制造奶油時，能使部分氣味消失，并調整水分，但水洗會減少奶油粒的數量。第三節奶油的加工三、奶油加工操作要點（十）奶油粒的洗滌1.水溫水洗用水溫在3～10℃之間，可按奶油粒的軟硬、氣候及室溫等因素決定合適的溫度。一般夏季水溫宜低，冬季水溫稍高。水洗次數為2～3次。稀奶油的風味不良或發酵過度時可洗3次，通常2次即可。如奶油太軟需要增加硬度時，第一次的水溫應較奶油粒的溫度低1～2℃，第二次、第三次各降低2～3℃。水溫降低過急時，容易產生奶油色澤不均勻，每次的水量要與酪乳等量為原則。第三節奶油的加工三、奶油加工操作要點（十）奶油粒的洗滌2.水質

奶油洗滌后，有一部分水殘留在奶油中，所以洗滌水應是質量良好，符合衛生要求的飲用水。細菌污染的水應事先煮沸再冷卻，含鐵量高的水易促進奶油脂肪氧化，須加注意。如用活性氯處理洗滌水時，有效氯的含量不應高于200mg/kg。第三節奶油的加工三、奶油加工操作要點（十一）奶油的加鹽奶油加鹽的目的：為了增加風味，抑制微生物繁殖，提高奶油保藏性。但酸性奶油一般不加鹽。通常食鹽的濃度在10%以上，大部分的微生物（尤其是細菌類）就不容易繁殖。奶油中約含16%的水分，成品奶油中含鹽量以2%為標準，此時奶油水中含鹽量12.5.%。因此，加鹽在一定程度上能達到防腐的目的。由于在壓煉時有部分食鹽流失，因此在添加時應按2.5%～3%加入。第三節奶油的加工三、奶油加工操作要點（十二）奶油的壓煉將奶油粒壓成奶油層的過程稱壓煉（working）。通過壓煉脂肪球受到高壓，液體脂肪以結晶體形態被壓出并形成脂肪連續相，從而使水呈細微分散的狀態。這種狀態既保留了水分，又防止聚結。在壓煉過程中，要定期檢查水分含量，并按照成品奶油所要求的進行調整，直至獲得所需要的水分才可終止壓煉。壓煉的目的

壓煉的方法、壓煉程度及水分調節第三節奶油的加工三、奶油加工操作要點（十三）奶油的包裝奶油一般根據其用途可分為餐桌級奶油、烹調級奶油和食品工業級奶油。餐桌級奶油是直接涂抹面包食用（亦稱涂抹奶油），因此必須是優質的，都要小包裝。一般用硫酸紙、塑料夾層紙、鋁箔紙等包裝材料。也有用小型馬口鐵罐真空密封包裝或塑料盒包裝。烹調或食品加工級奶油一般都用較大型的馬口鐵罐、木桶或紙箱包裝。小包裝用的包裝材料應具備下列條件；韌性好并柔軟；不透氣、不透水、具有防潮性；不透油；無味、無臭、無毒；能遮蔽光線：不受細菌的污染。第三節奶油的加工三、奶油加工操作要點（十四）奶油的貯藏和運輸為保持奶油的硬度和外觀，奶油包裝后應盡快進入冷庫并冷卻到5℃，存放24～48h。貯藏時，成品奶油包裝后需立即送入冷庫內冷凍貯藏，冷凍速度越快越好。一般在－15℃以下冷凍和貯藏，如需長期保藏時需在－23℃以下，但只有高質量的奶油，才能用來進行深凍貯存。奶油出冷庫后在常溫下放置時間越短越好，在10℃左右放置最好不要超過10d。第三節奶油的加工三、奶油加工操作要點圖6-13連續奶油制造及1.攪拌筒2.壓煉區3.榨干區4.第二壓煉區5.噴射區6.真空壓煉區7.最后壓煉階段8.水分控制設備第三節奶油的加工四、奶油的連續化生產1.風味缺陷（1）魚腥味這是奶油貯藏時很容易出現的異味，其原因是卵磷脂水解，生成了三甲胺。如果脂肪發生氧化，選種缺陷更易發生，這時應提前結束貯存。生產中應加強殺菌和衛生措施。（2）脂肪氧化味與酸敗味脂肪氧化味是空氣中氧氣和奶油中不飽和脂肪酸反應造成的。而酸敗味時脂肪在解脂酶的作用下生成低分子游離脂肪酸。奶油在貯藏中往往首先出現氧化味，接著便會產生脂肪水解味。這時應該提高殺菌溫度，既殺死有害微生物，又要破壞解脂酶。在貯藏中應該防止奶油長霉，霉菌不僅能使奶油產生土腥味，也能產生酸敗味。第三節奶油的加工五、奶油的缺陷及其加工原因（3）干酪味奶油呈干酪味是生產衛生條件差、霉菌污染或原料稀奶油的細菌污染導致蛋白質分解造成的。生產時應加強稀奶油殺菌，以及設備和生產環境消毒工作。（4）肥皂味稀奶油中和過度，或者是中和操作過快，局部皂化引起的。應減少堿的用量或改進操作。（5）金屬味由于奶油接觸銅、鐵設備而產生的金屬味。應該防止奶油接觸生銹的鐵器或鋼制閥門等。（6）苦味產生的原因是使用末乳或奶油被酵母污染。第三節奶油的加工五、奶油的缺陷及其加工原因2.組織狀態缺陷（1）軟膏狀或黏膠狀壓煉過度，洗滌水溫度過高或稀奶油酸度過低和成熟不足等。總之，液態油較多，脂肪結晶少則形成黏性奶油。（2）奶油組織松散壓煉不足、攪拌溫度低等造成液態油過少，出現松散狀奶油。（3）砂狀奶油此缺陷出現于加鹽奶油中，鹽粒粗大未能溶解所致。有時出現粉狀，并無鹽粒存在，乃是中和時蛋白凝固混合于奶油中導致的。第三節奶油的加工五、奶油的缺陷及其加工原因第三節奶油的加工五、奶油的缺陷及其加工原因3.色澤缺陷（1）條紋狀此缺陷容易出現在干法加鹽的奶油中，鹽加得不均，壓煉不足等。（2）色暗而無光澤壓煉過度或稀奶油不新鮮。（3）色淡此缺陷經常出現在冬季生產的奶油中，由于奶油中胡蘿卜素含量太少，致使奶油色淡，甚至白色。可以通過添加胡蘿卜素加以調整。（4）表面褪色奶油暴露在陽光下，發生光氧化造成。第四節無水乳脂的加工《食品安全國家標準稀奶油、奶油和無水奶油》（GB19646—2010）規定，無水乳脂（anhydrousmilkfat，AMF）也叫無水奶油（butteroil），是一種幾乎完全由乳脂肪構成的產品，保存期長。如果采用半透明密封包裝，即使在熱帶氣候，無水乳脂也能在室溫下貯藏數月。在冷藏條件下，無水乳脂的貯存期可長達1年。無水乳脂主要應用于再制奶或還原奶的生產中，同時還廣泛地應用于冰激凌和巧克力工業中以及嬰兒食品和方便食品的生產中。根據FIL-IDF，68A：1977國際標準，無水乳脂被加工成三種不同類型的產品：1.無水乳脂必須含有至少99.8%的乳脂肪，并且必須是由新鮮稀奶油或奶油制成，不允許含有任何添加劑，比如用于中和游離脂肪酸的添加劑。2.無水奶油脂肪必須含有至少99.8