中大隸屬外國(guó)語(yǔ)小學(xué)食堂從業(yè)人員培訓(xùn)計(jì)劃（3月------1月）時(shí)間：、2、21主持：劉現(xiàn)慧參與人員：廚房全體職員內(nèi)容：食堂從業(yè)人員具體要求食堂從業(yè)人員每十二個(gè)月必需進(jìn)行健康檢驗(yàn)，新參與工作和臨時(shí)參與工作食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員全部必需進(jìn)行健康檢驗(yàn)，取得健康證實(shí)后方可參與工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病（包含病原攜帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或滲出性皮膚病和其它有礙食品安全疾病，不得從事接觸直接入口食品工作。食堂從業(yè)人員及集體餐分餐人員在出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)燒、嘔吐等有礙于食品安全病癥時(shí)，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品安全病癥或治愈后，方可重新上崗。食堂從業(yè)人員應(yīng)有良好個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。必需做到：1、工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動(dòng)清水洗手。接觸直接入口食品之前全部應(yīng)用流動(dòng)清水洗手消毒。2、工作時(shí)應(yīng)該穿戴清潔工作衣、帽，頭發(fā)應(yīng)置于帽內(nèi)。3、不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指、首飾。4、不得有面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽及其它有礙食品安全行為。5、不得在食品加工和銷售場(chǎng)所內(nèi)吸煙。時(shí)間：、3、4主持：劉現(xiàn)慧參與人員：廚房全體職員內(nèi)容：小學(xué)食堂餐具、用具清洗消毒制度幼稚園食堂餐具、用具清洗消毒制度提要：清洗餐飲具、用具用餐洗凈、消毒劑必需符合國(guó)家相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。餐具消毒前必需清洗潔凈，消毒后餐具表面光潔小學(xué)食堂餐具、用具清洗消毒制度1.設(shè)置獨(dú)立餐飲具洗刷消毒室，消毒間內(nèi)配置消毒、洗刷、保潔設(shè)備。2.洗刷消毒員必需熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。嚴(yán)格根據(jù)“除殘?jiān)鷫A水（或餐洗凈）→清水沖→熱力消毒→保潔”次序操作。藥品消毒增加一道清水沖工序。3.每餐收回餐飲具、用具，立即清洗消毒，不隔餐隔夜。4.清洗餐飲具、用具用餐洗凈、消毒劑必需符合國(guó)家相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。餐具消毒前必需清洗潔凈，消毒后餐具表面光潔、無(wú)油漬、無(wú)水漬、無(wú)異味、無(wú)泡沫、無(wú)不溶性附著物，立即將其放入保潔柜密封保留、備用。5.盛放消毒餐具保潔柜要有顯著標(biāo)識(shí)，要常常擦洗消毒，已消毒和未消毒餐飲具要分開存放。6.洗刷餐飲具水池專用，不得在洗餐飲具池內(nèi)清洗食品原料，不得在洗餐飲具池內(nèi)沖洗拖布。7.洗刷消毒結(jié)束，要清理地面、水池衛(wèi)生，立即清理泔水桶，做到地面、水池清潔衛(wèi)生，無(wú)油漬殘?jiān)锼皟?nèi)外清潔。8.定時(shí)清掃室內(nèi)環(huán)境、設(shè)備，不留衛(wèi)生死角，保持清潔。時(shí)間：、3、18主持：劉現(xiàn)慧參與人員：廚房全體職員內(nèi)容：小學(xué)食堂安全管理制度第七章菜肴留樣制度

第三十五條

菜肴留樣由專員負(fù)責(zé)。

第三十六條

留樣容器必需洗凈消毒，定時(shí)保潔存放。

第三十七條

當(dāng)日供給多種菜肴（包含有餡面制品）應(yīng)該分別在冰箱內(nèi)留樣48小時(shí)，每種菜肴留樣量為100—200克，并做好留樣統(tǒng)計(jì)。

第八章食品保質(zhì)期限

第三十八條

驗(yàn)收入庫(kù)食品應(yīng)進(jìn)行登記，寫明進(jìn)貨日期，貨名、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期等。

第三十九條

食品存放應(yīng)隔墻離地、分類分架，掛上標(biāo)牌；

第四十條

依據(jù)保質(zhì)期限，掌握優(yōu)異先出，盡可能縮短貯存時(shí)間。第四十一條

注意防鼠、防蟲、防潮、防霉，通風(fēng)、干燥。

時(shí)間：、4、2主持：劉現(xiàn)慧參與人員：廚房全體職員內(nèi)容：第九章食品衛(wèi)生管理員制度

第四十二條

幼稚園實(shí)施由主管園長(zhǎng)負(fù)責(zé)食品衛(wèi)生管理員制度。

第四十三條

幼稚園配置一名由衛(wèi)生保健老師兼職擔(dān)任園方食品衛(wèi)生管理員；餐飲企業(yè)聘用一名熟悉食品衛(wèi)生管理同志擔(dān)任專職食品衛(wèi)生管理員。

第四十四條

食品衛(wèi)生管理員必需為全體師生負(fù)責(zé)，認(rèn)真推行職責(zé)，根據(jù)食品衛(wèi)生法律法規(guī)對(duì)食堂食品衛(wèi)生進(jìn)行管理，依法進(jìn)行食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗(yàn)。

第四十五條

食堂或承包經(jīng)營(yíng)者應(yīng)自覺落實(shí)實(shí)施食品衛(wèi)生相關(guān)法律法規(guī)，誠(chéng)懇接收食品衛(wèi)生管理提出意見和提議，認(rèn)真進(jìn)行整改，不停提升衛(wèi)生管理水平。

時(shí)間：、4、15主持：劉現(xiàn)慧參與人員：全體職員內(nèi)容：一、食品安全在校園關(guān)鍵性：多年來(lái)食品安全事件頻發(fā)，如蘇丹紅事件、染色饅頭事件、瘦肉精事件、乳制品事件、塑化劑事件、有毒大米、地溝油事件等等均引發(fā)大家高度關(guān)注，胡錦濤主席在天津視察時(shí)曾說(shuō)過“民以食為天，食以安為先，”新一屆政府總理李克強(qiáng)同志更是一再?gòu)?qiáng)調(diào)“食品安全是天大事”。學(xué)校及幼稚園作為群體機(jī)構(gòu)，群體事件極易發(fā)生，食品安全關(guān)鍵性和警惕性不言而喻。校園食品安全事故回放：二、從業(yè)人員實(shí)用操作規(guī)范：A、學(xué)校及幼稚園食堂必需遵照《中國(guó)食品安全法》及《學(xué)校集體用餐管理要求》等相關(guān)條款進(jìn)行操作;B、餐飲服務(wù)提供者法定代表人是食品安全第一責(zé)任人，即校長(zhǎng)或園長(zhǎng)責(zé)任制，負(fù)責(zé)負(fù)擔(dān)全部和食品安全相關(guān)法律責(zé)任；C、學(xué)校及幼稚園食堂供餐人數(shù)達(dá)500人以上必需配置專職食品安全監(jiān)管員，達(dá)不到500人要配置兼職食品安全監(jiān)管員，專管員本身應(yīng)含有一定食品安全意識(shí)和常識(shí)，常常自學(xué)或定時(shí)接收培訓(xùn)，校方或園方應(yīng)和專管員、采購(gòu)員、倉(cāng)庫(kù)保管員、大廚等從業(yè)人員分別簽署責(zé)任書，明確其職責(zé)，形成一級(jí)抓一級(jí)，層層抓落實(shí)監(jiān)督機(jī)制；D、把好食品及原材料（含食品添加劑）進(jìn)貨關(guān)。現(xiàn)在我縣學(xué)校食堂基礎(chǔ)實(shí)現(xiàn)主食品（米、面、油）統(tǒng)一配送，實(shí)現(xiàn)了營(yíng)養(yǎng)餐（火腿腸、牛奶）統(tǒng)一配送，學(xué)校工作是負(fù)責(zé)接收、查驗(yàn)、登記和保留票證、建檔等；未實(shí)現(xiàn)配送單位，更要嚴(yán)把進(jìn)貨關(guān)，做到第一要索證索票：要選擇有資質(zhì)放心供給商，索要相關(guān)證件復(fù)印件，如工商營(yíng)業(yè)執(zhí)照、稅務(wù)登記證、食品流通許可證、每個(gè)品種每個(gè)批次質(zhì)量檢測(cè)匯報(bào)或衛(wèi)生檢測(cè)匯報(bào)；第二要做好臺(tái)賬登記：依據(jù)本局印發(fā)食品及食品原材料臺(tái)賬登記本一一將全部信息填寫完整，不得缺項(xiàng)或空項(xiàng)。做好了臺(tái)賬登記對(duì)校方或園方自行免責(zé)最好方法，其目標(biāo)是食品溯源；第三是食品添加劑還必需實(shí)施“五專、兩公開”管理，即專員采購(gòu)、專員保管、專員領(lǐng)用、專員登記、專柜保留，公開承諾、公開公布使用食品添加劑名單。學(xué)校和幼稚園食堂不提議使用食品添加劑。

時(shí)間：、4、29主持：劉現(xiàn)慧參與人員：全體職員內(nèi)容：食品采購(gòu)應(yīng)注意問題嚴(yán)禁采購(gòu)以下食品：（一）腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或其它感官性狀異常，含有毒有害物質(zhì)或被有毒、有害物質(zhì)污染，可能對(duì)人體健康有害食品；（二）未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)或檢驗(yàn)不合格肉類及其制品；（三）超出保質(zhì)期限或不符合食品標(biāo)簽要求定型包裝食品；（四）其它不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)和要求食品。（五）采購(gòu)時(shí)掌握必需食品感官檢驗(yàn)方法。首先看其是否保持固有形態(tài)和色澤，看是否有異物和污染物。對(duì)定型包裝食品或原料檢驗(yàn)其外包裝是否清潔，有沒有破損。食品是否外泄、外露，包裝材料是否符合要求，包裝和內(nèi)容物是否相符。包含視覺檢驗(yàn)、嗅覺檢驗(yàn)、觸覺檢驗(yàn)、味覺檢驗(yàn)等。采購(gòu)時(shí)掌握定型包裝食品包裝標(biāo)識(shí)要求：《中國(guó)食品安全法》第四十二條明確要求預(yù)包裝食品包裝上應(yīng)該有標(biāo)簽。標(biāo)簽應(yīng)該標(biāo)明下列事項(xiàng)：（一）名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期；（二）成份或配料表；（三）生產(chǎn)者名稱、地址、聯(lián)絡(luò)方法；（四）保質(zhì)期；（五）產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)；（六）貯存條件；（七）所使用食品添加劑在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中通用名稱；（八）生產(chǎn)許可證編號(hào)；（九）法律、法規(guī)或食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求必需標(biāo)明其它事項(xiàng)。

時(shí)間：、5、13主持：劉現(xiàn)慧參與人員：全體職員內(nèi)容：食品貯存要求1、食品貯存應(yīng)該分類、分架、隔墻、離地存放，定時(shí)檢驗(yàn)、立即處理變質(zhì)或超出保質(zhì)期限食品。2、食品貯存場(chǎng)所嚴(yán)禁存放有毒、有害物品及個(gè)人生活物品。用于保留食品冷藏設(shè)備，必需貼有標(biāo)志，生食品、半成品和熟食品應(yīng)分柜存放。3、每餐多種飯菜應(yīng)各取不少于100克樣品留置于冷藏設(shè)備中保留48小時(shí)以上，以備查驗(yàn)。最好是專用留樣盒、專用留樣柜并打上顯著標(biāo)識(shí)。4、食品在烹飪后至出售前通常不超出2個(gè)小時(shí)，若超出2個(gè)小時(shí)存放，應(yīng)該在高于60℃或低于10℃條件下存放。5、食堂剩下食品必需冷藏，冷藏時(shí)間不得超出二十四小時(shí)，在確定沒有變質(zhì)情況下，必需經(jīng)高溫根本加熱后，方可繼續(xù)出售。

時(shí)間：、5、27主持：劉現(xiàn)慧參與人員：全體職員內(nèi)容：加工、制作具體要求1、學(xué)生集體用餐必需當(dāng)餐加工，不得制售隔餐剩下食品，不得制售冷葷涼菜。2、用于原料、半成品、成品刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布和其它工具、容器必需標(biāo)志顯著，做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。食堂炊事員必需采取新鮮潔凈原料制作食品，不得加工或使用腐敗變質(zhì)和感官性狀異常食品及其原料。3、加工食品必需做到熟透，需要熟制加工大塊食品，其中心溫度不低于70℃。加工后熟制品應(yīng)該和食品原料或半成品分開存放，半成品應(yīng)該和食品原料分開存放，預(yù)防交叉污染。食品不得接觸有毒物、不潔物。4、不得向?qū)W生出售腐敗變質(zhì)或感官性狀異常，可能影響學(xué)生健康食物。5、餐飲具使用前必需洗凈、消毒，符合國(guó)家相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。未經(jīng)消毒餐飲具不得使用。嚴(yán)禁反復(fù)使用一次性使用餐飲具。消毒后餐飲具必需貯存在餐飲具專用保潔柜內(nèi)備用。已消毒和未消毒餐飲具應(yīng)分開存放，并在餐飲具貯存柜上有顯著標(biāo)識(shí)。餐飲具保潔柜應(yīng)該定時(shí)清洗、保持潔凈。時(shí)間：、6、9主持：劉現(xiàn)慧參與人員：全體職員內(nèi)容：食堂從業(yè)人員具體要求食堂從業(yè)人員每十二個(gè)月必需進(jìn)行健康檢驗(yàn)，新參與工作和臨時(shí)參與工作食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員全部必需進(jìn)行健康檢驗(yàn)，取得健康證實(shí)后方可參與工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病（包含病原攜帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或滲出性皮膚病和其它有礙食品安全疾病，不得從事接觸直接入口食品工作。食堂從業(yè)人員及集體餐分餐人員在出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)燒、嘔吐等有礙于食品安全病癥時(shí)，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品安全病癥或治愈后，方可重新上崗。食堂從業(yè)人員應(yīng)有良好個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。必需做到：1、工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動(dòng)清水洗手。接觸直接入口食品4、不得有面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽及其它有礙食品安全行為。之前全部應(yīng)用流動(dòng)清水洗手消毒。2、工作時(shí)應(yīng)該穿戴清潔工作衣、帽，頭發(fā)應(yīng)置于帽內(nèi)。3、不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指、首飾。5、不得在食品加工和銷售場(chǎng)所內(nèi)吸煙。時(shí)間：、6、9主持：劉現(xiàn)慧參與人員：全體職員內(nèi)容：切配衛(wèi)生制度第二十一條

配菜在專用區(qū)內(nèi)進(jìn)行。

第二十二條

檢驗(yàn)食品衛(wèi)生質(zhì)量，不切配腐敗變質(zhì)和有毒有害食品，原料要新鮮，隨用隨配，不積壓。

第二十三條

刀、砧、盤等用具必需專用，配菜結(jié)束，應(yīng)對(duì)地面、臺(tái)面、工作用具清洗潔凈、定位存放，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。

第二十四條

冰箱專員管理，定時(shí)化霜清洗消毒，常常檢驗(yàn)食品質(zhì)量，未成品和原料分開存放。冰箱內(nèi)食品不得重合，開罐食品應(yīng)倒入盛器加蓋冷藏備用。

時(shí)間：、6、23主持：劉現(xiàn)慧參與人員：全體職員內(nèi)容：

第六章燒煮烹調(diào)衛(wèi)生制度

第二十五條

燒煮前檢驗(yàn)衛(wèi)生食品質(zhì)量，不得燒煮腐敗變質(zhì)食品。

第二十六條

食品必需充足加熱，燒熟煮透，預(yù)防里生外熟，中心溫度不得低于75℃。

第二十七條烹飪后熟制品必需盛放于專用容器內(nèi)，并在對(duì)應(yīng)操作臺(tái)或貨架上臨時(shí)放置。

第二十八條

烹飪后食品應(yīng)在備餐間存放，食品在烹飪后至出售前通常不超出2小時(shí)，若超出2小時(shí)存放，應(yīng)該在高于65℃或低于10℃條件下存放。

第二十九條

燒煮、出菜步驟合理，無(wú)主交叉污染；生熟容器有顯著標(biāo)識(shí)，不得混用，用后洗凈消毒，定位保潔存放。

第三十條

外購(gòu)熟食品須回?zé)蠓侥芄┙o；剩飯菜不得再次供食用，剩下食品必需冷藏，冷藏時(shí)間不得超出二十四小時(shí)。隔夜、隔餐食品在確定沒有變質(zhì)情況下，必需經(jīng)高溫根本加熱后方可供給食用。

第三十一條

嚴(yán)禁供給下列食品:(1）毛蚶、泥蚶、魁蚶等水產(chǎn)品；

（2）熗蝦、醉蝦、醉蟹、醉螃蜞等生食水產(chǎn)品；