第二章西餐廚房管理基礎知識49010203第一節西餐廚房組織管理第二節西餐廚房人員管理第三節西餐廚房衛生管理5004第四節西餐廚房生產安全管理學習目標1.了解西餐廚房組織形式2.了解西餐廚房衛生管理的內容3.熟知預防和處理廚房生產安全事故的措施51第一節西餐廚房組織管理52組織是指為了達到某種特定目的而結合起來的群體。西餐廚房組織是由廚師長決策建立起來的群體。西餐廚房組織不僅是一個生產系統，還是一個管理部門，它可以高效率地組織實施廚房生產，完成生產目標。西餐廚房組織是按照專業分工建立的。為了保證廚房正常運轉，常把有相同技術專長的廚師組織在一起作為一個專業生產部門，從而建立起若干個菜肴的加工和生產部門。各個部門各司其職，以實現組織的共同目標。53一、西餐廚房組織西餐廚房主要負責西式菜肴的制作加工。盡管西方各國家和地區人們生活習慣有差異，西餐菜肴在選料、配料、調味、制作上要求各有不同，但廚房運作模式大同小異，其廚房組織結構也相似。通常西餐廚房組織結構要根據餐飲企業的規模、菜單的內容、廚房的設計與布局、廚房的生產量等情況設計。541.小型西餐廚房組織小型西餐廚房規模小，生產內容和生產方式簡單，配備的人員少，分工較粗，廚師一般身兼數職，因此，其廚房組織形式相對簡單，一般是由一名廚師負責全部菜肴的加工及管理工作，再由若干名廚工輔助加工和生產。2.中型西餐廚房組織中型西餐廚房是按照菜肴生產工藝的需要來劃分部門的，一般只設一名半脫產或非脫產的廚師長，其負責廚房全面工作，每個部門分別設領班、廚師各一名，負責本部門的生產及管理。3.大型西餐廚房組織大型西餐廚房不僅為餐廳制作菜肴，而且還要負責宴會菜肴的制作。55二、西餐廚房組織原則設計廚房組織結構的目的是使各部門、各崗位分工明確，使各項工作得以快速、有效、適時地完成。根據廚房生產規模和生產方式的不同，廚房組織可有不同的結構。廚房組織并非一成不變的，當餐飲企業經營方式、經營策略發生變化時，廚房組織結構也要做相應的調整和改變，以反映廚房各崗位和工作內容之間的最新關系。為服從餐飲企業經營管理的需要，體現企業統一領導、分級管理、部門之間密切協作的制度，建立和完善西餐廚房組織，應遵循以下幾項原則。561.有效性原則西餐廚房組織的設計，應從廚房的規模、服務對象、生產內容和生產方式等實際情況出發，設置崗位時應考慮到各崗位工作人員的精力、專業技能水平、工作經驗等，使每個崗位都有飽滿的工作量和明確的工作職責，決不能因人設崗。只有目標明確的組織才是高效的組織。2.統一指揮原則統一指揮原則是指西餐廚房組織的設計必須保證生產指揮集中統一。它要求一個下級只接受一個上級的領導，明確每個崗位的職責和權限，工作人員嚴格按崗位職責開展工作，避免多頭領導和越權指揮。573.專業化分工與協作原則為了給消費者提供滿意的服務，通常西餐廚房組織按后勤部、熱菜部、冷菜部、餅房部、包房部等進行部門劃分和分工，確定各部門的生產活動種類、范圍，崗位設置和崗位職責，通過分工達到提高工作效率的目的。在專業化分工的前提下，還必須將各個崗位具體工作職責相互協調起來，使各個崗位間能相互協作，這樣才能取得良好的效果。58三、影響西餐廚房組織的因素西餐廚房組織建立以后，要保持相對穩定，才能發揮其應有的作用，才能使管理工作制度化，保證管理工作的穩定性和連續性。但由于西餐廚房組織受到多種因素影響，所以其結構等也不是一成不變的，需要隨環境的變化做相應的調整。西餐廚房的組織形式有許多種。大型餐飲企業廚房組織機構龐大，廚房內設有許多部門。反之，小型餐飲企業廚房小部門也少。通常西餐廚房組織結構的設計取決于以下幾個因素：591.企業規模的大小提供西餐餐飲服務的企業有酒店、食品和宴會服務機構、快餐店、外賣店、高檔飯店等。顯而易見，快餐店廚房的人員和部門就比高檔飯店西餐廳廚房的少。2.菜單中菜肴品種的多少幾乎廚房生產的方方面面都與菜單密切相關，廚房生產依賴于菜單。3.設備、工具的現代化程度現今廚房中的常用設備如煤氣灶、電烤箱、冰箱等，常用工具如自動化的刀具、攪拌器以及其他一些工具等使菜肴生產制作越來越簡單。60第二節西餐廚房人員管理61一、西餐廚房崗位設置不同西餐廚房的規模、類型、生產方式、建筑風格及面積等不同，因此在設置廚房崗位時應根據餐飲企業需要，以工作定崗，以崗定人。通常餐飲企業或飯店會根據工作人員的專業知識、技術等級、業務能力、工作責任心、領導才能和開拓能力、創新精神等確定其工作崗位。西餐廚房常設的工作崗位有行政總廚師長、副總廚師長、廚師長、廚師領班、各專業廚師、廚師助手、勤雜工、倉庫主管等。62二、西餐廚房各崗位工作職責西餐廚房崗位責任制是西餐廚房根據崗位確定任職條件、工作職責和工作權利等的管理制度。西餐廚房崗位責任制的建立，使西餐廚房的組織制度有章可循，使廚房內各種生產工作得到具體落實，從而為各崗位工作人員的使用、考核、獎懲、升職、辭退等提供可靠依據。西餐廚房崗位責任制明確規定了各部門、各崗位的權限、工作標準和工作職責，使廚房的每個工作人員及每個工作崗位都有明確的工作職責，保證了廚房的工作效率和菜肴的質量，也增強了廚師的責任心。631.行政總廚師長的工作職責（1）任職條件1）西餐廚房行政總廚師長應當具備優秀的個人素質，作風正派，嚴于律己，有較強的事業心，有開拓市場和產品創新的能力。2）具有大專以上學歷，獲得西式烹調高級技師資格，具有多年廚房管理的工作經驗。3）熟悉各國西餐特點與質量標準，熟悉西餐烹調方法，熟悉現代化西餐廚房的生產設備和工具。644）善于與員工以及其他部門溝通，有號召力，有較強的經營意識，善于控制成本，精通成本和利潤計算。5）遵紀守法，能嚴格遵守國家和地區的有關法律法規，預防顧客食物中毒。6）了解各國飲食習慣和宗教信仰，具有良好的營養衛生和美學知識，可根據顧客需求與市場動態策劃出既有營養又體現藝術的新潮西餐菜肴。65（2）主要工作職責負責整個西餐廚房的全部管理工作，包括菜單制定、食品采購、成本核算、排班等。督導員工，安排廚房所有原料供應并檢查其質量。對廚房烹調技術、衛生、安全工作負主要責任，負責協調廚房與餐廳的對接工作。662.副總廚師長的工作職責（1）任職條件1）具有大專以上學歷，獲得西式烹調高級技師資格，具有多年廚房管理的工作經驗。2）有高超的西餐烹調技術，有廣泛的西餐生產知識，有西餐菜單的策劃能力。3）有管理知識和管理能力，善于溝通，熱愛本職工作，有較強的責任心。67（2）主要工作職責在大型西餐廚房組織中，行政總廚師長花費大量的時間處理行政事務，因此，副總廚師長要負責監督、管理廚房中工作人員和其實際工作，如整理安排菜單，分配烹調菜肴任務，安排菜肴供應順序等；同時，還要協助行政總廚師長做好各項工作。683.廚師的工作職責（1）任職條件1）西餐烹飪專業畢業，具有大專學歷，獲得西式烹調師中級資格。2）具有西餐廚房的工作經驗，精通西餐各種菜肴的烹調。3）具有刻苦鉆研烹調技術的精神，工作勤奮，有較強的責任心。69（2）主要工作職責1）爐灶廚師的主要工作職責：熟練掌握煮、烤、蒸、炸、煎、炒、扒、燴等烹調技術，根據標準菜單制作有各種特色風味的西餐，負責各種熱菜原料和調味品的準備。2）烤肉廚師的主要工作職責：負責制作各式烤肉、燉肉、肉湯、燒烤肉。大型的西餐廚房組織有專門的烤菜廚師、燒烤廚師，負責各式烤制菜肴?？静藦N師和燒烤廚師也負責油炸魚、肉。3）魚菜廚師的主要工作職責：負責制作各式魚類菜肴。704）蔬菜廚師的主要工作職責：負責制作各式蔬菜、湯、淀粉類菜肴、蛋類菜肴。在大型西餐廚房組織中又將其分為蔬菜廚師、煎菜廚師、湯菜廚師。5）冷菜廚師的主要工作職責：負責各式頭盤冷菜如沙拉、沙拉汁、佐餐小菜、水果和自助餐菜肴的制作。6）切割師的主要工作職責：負責砧板崗位上各種原料的領、存、加工，為爐灶供應適合烹調的肉類原料，負責冷藏柜的保管和清潔工作。7）面包師、西點師的主要工作職責：負責制作餐廳所需的各式面包，負責餐前、餐后及宴會所需的各種餅干、糕點、甜點等的制作；負責顧客訂制的節日蛋糕、禮品蛋糕、生日蛋糕、婚禮蛋糕等的制作。71第三節西餐廚房衛生管理72西餐廚房是加工和生產菜肴的場所，它不僅應為顧客提供富有營養的菜肴，而且提供的菜肴應衛生干凈。西餐廚房衛生是餐飲企業的生命和形象，餐飲企業在衛生管理上絲毫不能松懈，否則會造成嚴重后果。西餐廚房衛生管理包括西餐廚房食品衛生管理、西餐廚房工作人員衛生管理和西餐廚房環境衛生管理3個方面。73一、西餐廚房食品衛生管理1.原料的衛生管理原料的衛生管理是食品衛生管理的首要環節，原料的衛生情況主要通過手、眼、鼻等感官進行鑒定，如罐頭類原料外殼膨脹后不能使用，果蔬類原料腐爛了不能使用，肉類原料有異味或表面黏滑時不能使用等?？傊?，凡是不符合國家衛生標準的原料一律不得使用。做好原料衛生管理的主要措施有：（1）科學解凍原料目前，冷凍原料在廚房中被廣泛使用，但不少廚房在原料解凍過程中還存在諸多問題。74（2）加熱過程中嚴格控制火候在原料加熱過程中，最容易形成有害物質，因此要注意控制火力和加熱時間，盡可能不要燒焦或烤煳原料，以防止形成化學性污染物。（3）生、熟食物要分開存放在菜肴烹調過程中，原料和菜肴成品存放時，應嚴格執行生、熟食物隔離的原則，防止食物交叉污染。（4）及時冷藏加工好的原料有些菜肴的制作過程比較復雜，需要的制作時間較長，致使原料長時間暴露在空氣中，加之手工操作與各種工具的使用，容易使原料變質、變味。（5）妥善保存剩余原料切配好的原料應按照加工操作規程，在規定時間內使用。752.設備及工具的衛生管理不衛生的生產設備是原料被污染的原因之一。在廚房內凡是接觸原料、半成品和成品的工具、容器和設備應通過顏色、文字等標識清楚，分開使用；已盛裝原料或菜肴的容器不得直接放置于地面上，以防止其被污染；食物蓋布要專用，正反分開，并有標記；所有的工具、容器和設備應做到使用后清洗干凈，并保持清潔；接觸直接入口菜肴的工具、容器和設備在使用前還需要進行消毒；工作結束后，應做到容器清潔無殘渣，刀墩潔凈無霉斑；冷藏設備要指派專人清潔；餐具要采用煮沸法、蒸汽或化學藥物消毒法進行消毒；盛放了變質原料或菜肴的一切容器應立即清洗消毒；清洗電氣設備時，應先關閉設備，待切斷電源后再清洗。76二、西餐廚房工作人員衛生管理人的皮膚表層，鼻、口內部都存有大量細菌，其中有些細菌沾到食物就會成倍生長。工作人員的衛生狀況和健康狀況對食品的衛生有重要影響，因此，對工作人員個人衛生的管理也是廚房衛生管理的關鍵。工作人員個人衛生管理包括工作人員身體健康管理、工作人員衛生法規培訓管理、工作人員個人衛生管理3個方面。771.工作人員身體健康管理根據《中華人民共和國食品安全法》，廚房工作人員上崗前必須到防疫部門或疾控中心進行體檢，符合健康標準的，應持健康證上崗，并且每年還要定期進行一次或多次的健康檢查。2.工作人員衛生法規培訓管理在廚房，所有工作人員上崗前必須接受衛生知識的教育，進行《中華人民共和國食品安全法》《中華人民共和國野生動物保護法》《中華人民共和國消費者權益保護法》《中華人民共和國環境保護法》等相關法律、法規及衛生知識的學習，掌握相關規定和要求。783.工作人員個人衛生管理廚房工作人員要勤剪指甲，勤洗手，勤洗澡和理發，勤換工服、圍裙和擦手布。廚房工作人員要時刻保持手的清潔，工作前要將手和手臂上裸露的皮膚按洗手程序進行嚴格的清洗；為確保食品安全，用手接觸食品時最好戴上手套。餐飲企業要時刻注意對廚房工作人員進行衛生教育和管理，使其充分了解食品衛生的管理要求，建立食品衛生觀念。79三、西餐廚房環境衛生管理廚房工作時時刻刻要與食物打交道，而食物是否符合衛生要求，更關系到顧客的健康和餐飲企業的聲譽。因此，廚房管理人員要把廚房環境衛生管理工作視為最重要的工作內容。廚房環境衛生管理是指對食品加工過程中的空間環境的衛生管理，包括室內環境的衛生管理、廢棄物處理和蟲鼠害的防治3個方面。801.室內環境的衛生管理廚房室內環境包括天花板、墻壁、門窗、地面等。這些地方衛生管理要實行衛生包干責任制，責任到人，以使廚房室內環境保持無油漬水漬、無污物、無污跡的良好狀態。廚房的門和拉手應是清潔的重點；廚房地面沾染的油漬、污漬較多，清潔時可用堿性清潔劑，并且要進行消毒處理；廚房內的下水道要保證下水暢通；在夏季，應該加強對陰溝及窨井周圍地面的沖刷、清洗，防止污水逆流和滋生微生物、病菌等。812.廢棄物處理廚房中的各種原料、半成品和成品都很容易腐敗變質，廚房每天會產生大量的垃圾和殘湯剩飯。如果管理不善，廚房將成為細菌和害蟲大量滋生的場所。廚房廢棄物的種類很多，處理時應做到以下幾點：（1）分類處理按照廚余垃圾、其他垃圾、有害垃圾和可回收垃圾等分類處理。（2）垃圾桶加蓋廚房內的垃圾桶應加蓋子，桶內應放置塑料袋，要及時清運袋中的垃圾。同時，還要經常對垃圾桶進行清洗和消毒。（3）清掃垃圾桶周圍地面廢棄物清理后，還要將散落在垃圾桶周圍地面的垃圾清掃干凈，最好用消毒液對地面進行消毒處理，同時，還要將清潔工具清洗干凈，以備下次使用。823.蟲鼠害的防治廚房中常見的蟲鼠有老鼠、蟑螂、蒼蠅、蚊子和螞蟻，被這些蟲鼠接觸過的食品和臺面會受到污染。供應被污染的食品是嚴重違反食品安全相關規定的行為。蟲鼠害的基本防治方法有3種：（1）消除外部隱患將所有老鼠可能進入的孔洞都堵住；把所有的門窗都用縫隙不超過1?mm的紗簾擋上，也可安裝驅蠅風扇或滅蠅燈。83（2）消除內部隱患把墻上和地板上的孔洞修補好；下水道和排污水溝出入口安裝金屬網，網口洞隙小于1?mm；消除設備、工作臺、櫥柜的衛生死角；把所有的食品都包好，蓋嚴；將會生蟲、吸引老鼠等的東西都扔掉，如垃圾、污物等。（3）使用殺蟲劑等藥物使用殺蟲劑、滅鼠藥等可以徹底根除蟲害、鼠害，但多數的殺蟲劑、滅鼠藥等都包含有害物質，不能在食品加工制作場所使用。84第四節西餐廚房生產安全管理85西餐廚房生產安全管理是一項復雜而細致的工作，貫穿于餐飲企業經營的始終。廚房安全事故的發生常常是由于工作人員的疏忽大意，具有不可預料性。所以，要想預防生產安全事故，就必須使工作人員知道各種安全事故發生的原因和預防措施，加強其防范意識，提高其處理事故的能力。廚房生產安全事故的性質、原因等各不相同，大致包括以下幾種情況：86一、跌傷、撞傷、扭傷在烹調菜肴時會濺出水和油，這時的地面會很濕滑、油膩，若工作人員未穿防滑的工作鞋，會非常容易跌傷。因此，工作人員進入工作區域，要穿防滑鞋；工作區域的地面要保持整潔、干燥，灑在地上的湯汁、食物要及時清理干凈；在清理地面之前，可在濕滑的地面上撒鹽，這樣也能起到防滑的作用。87二、切傷切傷主要是使用刀具和電動設備不慎所致。刀具是廚師工作中必不可少的工具，但在使用時，常會因光線不足、精神不集中、使用姿勢不正確、刀具與食品不匹配等造成切傷事故。88因此，西餐廚房必須加強刀具的管理：要設置專用刀柜或刀具架，不能將刀具放在案板下、水中或其他不易看到的地方；刀具在工作臺面上放置時，刀柄不能露在工作臺之外；刀具的選用要與加工的原料相匹配；在工作時要集中精神，不要將刀刃沖著自己或他人，不要持刀具說笑、指手畫腳，絕不允許持刀具打鬧；當刀具掉落時，要后退，讓刀具自然落地，不要用手去接；持刀具行走時，必須將刀具放在護套中或用圍裙等包裹，刀具要放在身體一側，刀刃向下，不要沖著自己的身體，胳膊不要甩來甩去；持刀具走近他人時，要預先發出警告，提醒他人注意；在使用電動切割設備之前，應仔細閱讀使用說明書，確保使用方法正確；不要用刀具開罐頭；清洗刀具時要小心，不要將刀刃沖著自己；刀具使用完畢后應放在安全的地方。另外，破碎的玻璃和