《啤酒生產工藝》ppt課件啤酒簡介啤酒生產原料啤酒生產工藝流程啤酒生產設備啤酒質量控制啤酒市場與消費趨勢contents目錄CHAPTER01啤酒簡介啤酒起源于公元前8000年左右的中東地區，是世界上最古老的酒精飲料之一。最早的啤酒是由野生大麥、酵母和水自然發酵而成，后來隨著人類文明的發展，人們開始有意識地將大麥、水、酵母和啤酒花等原料混合在一起釀造，形成了現代啤酒的雛形。啤酒在古代被視為神靈的飲料，具有宗教和政治意義，逐漸發展成為民間流行的飲品。啤酒的起源根據啤酒的顏色，可以分為黃啤、黑啤、白啤等。根據啤酒的釀造方法，可以分為拉格、艾爾、自然發酵啤酒等。根據啤酒的濃度和口感，可以分為清淡型、濃烈型、苦味型等。啤酒的種類啤酒的營養價值啤酒中含有豐富的維生素B族，特別是維生素B1、B2和煙酸等，對人體新陳代謝有重要作用。啤酒中含有多種氨基酸和微量元素，如鈣、磷、鉀、鎂等，具有較高的營養價值。啤酒中的酒精和二氧化碳可以刺激胃液分泌，促進蛋白質和脂肪的消化吸收，具有一定的開胃作用。CHAPTER02啤酒生產原料大麥是啤酒生產的主要原料，經過浸泡、發芽、干燥等過程制成麥芽。麥芽制造成分與作用品質要求大麥含有豐富的淀粉、蛋白質、礦物質等，為啤酒提供所需的營養物質和口感。大麥的品質對啤酒的口感和質量有重要影響，需選擇優質大麥以保證啤酒的品質。030201大麥用于啤酒生產的水應選擇軟水，避免硬水中的礦物質和雜質影響啤酒的口感和質量。水質選擇為了滿足生產需要，需要對水進行過濾、消毒等處理，去除雜質和微生物。水處理水質對啤酒的口感和風味有重要影響，不同地區的水質會賦予啤酒獨特的口感和特點。水與啤酒口感水用途與特性啤酒花主要用于給啤酒增添苦味和香味，同時還有防腐作用。種類與選擇啤酒花有多種種類，選擇適合的啤酒花可以提升啤酒的口感和品質。添加量與時間啤酒花的添加量和時間對啤酒的風味和穩定性有重要影響，需合理控制。啤酒花酵母是啤酒發酵過程中必不可少的微生物，能夠將麥芽中的糖轉化為酒精和二氧化碳。發酵作用不同種類的酵母具有不同的發酵特性和風味，選擇適合的酵母可以影響啤酒的風味和品質。種類與特點酵母的活性對發酵過程有重要影響，需合理保存和管理酵母，以保證發酵的正常進行。活性與管理酵母CHAPTER03啤酒生產工藝流程原料選擇與檢驗浸漬發芽干燥與冷卻麥芽制備01020304選擇優質大麥，進行質量檢驗，確保原料質量。將大麥浸泡在水中，使水分滲入麥粒，軟化其皮殼。控制溫度和濕度，使大麥發芽。在此期間，麥粒中的酶被激活，為后續糖化過程做準備。將發芽后的麥粒干燥并冷卻，準備糖化。

糖化破碎與混合將干燥后的麥粒破碎成小片狀，與水混合，形成醪液。酶解在適宜的溫度和pH值下，利用酶的作用將麥粒中的淀粉轉化為可發酵的糖。過濾將酶解后的醪液過濾，分離出液體部分（麥汁）。添加酒花在煮沸過程中加入酒花，為啤酒帶來特有的香味和苦味。沉淀與冷卻煮沸后，靜置使麥汁中的雜質沉淀，然后將其冷卻至適宜溫度。煮沸將過濾后的麥汁加熱至沸騰，起到殺菌和促進蛋白質凝固的作用。麥汁制備03陳釀發酵完成后，啤酒需要在酒窖中陳釀一段時間，以改善其口感和風味。01酵母選擇選用適合的酵母菌種，以保證發酵效率和啤酒品質。02發酵在適宜的溫度和pH值下，酵母將麥汁中的糖發酵產生酒精和二氧化碳。發酵123在酒窖中陳釀，使啤酒進一步成熟和穩定。在此期間，啤酒會經歷一系列的物理和化學變化，如酯化反應、氧化等。陳釀將陳釀后的啤酒進行過濾，去除雜質，然后進行灌裝。根據需要，可以選擇瓶裝或罐裝。過濾與灌裝在灌裝后，給啤酒貼上標簽，并進行外包裝，以保護產品在運輸和銷售過程中的完整性。貼標與包裝陳釀與包裝CHAPTER04啤酒生產設備用于將麥芽進行粉碎，以便于糖化過程。粉碎機分為濕法和干法兩種，濕法粉碎可提高麥汁過濾速度，干法粉碎則有利于麥汁的酶解。粉碎方式主要由進料裝置、粉碎室和出料裝置組成，粉碎室內裝有錘片和篩片。結構組成操作時需控制好物料流量和錘片與篩片的間隙，以保證粉碎效果。操作要求粉碎機用于將粉碎后的麥芽與水進行混合，通過酶解將淀粉轉化為可發酵的糖。糖化設備分為單醪煮出糖化法和雙醪煮出糖化法，單醪煮出糖化法適用于大麥芽，雙醪煮出糖化法適用于小麥芽。糖化方法主要由原料混合裝置、糖化鍋、過濾槽和麥汁泵組成。結構組成操作時需控制好溫度、pH值和酶的添加量，以保證糖化效果。操作要求糖化設備用于將糖化后的麥汁進行發酵，產生酒精和二氧化碳。發酵罐發酵方式結構組成操作要求分為上面發酵和下面發酵兩種，上面發酵產生的啤酒為艾爾啤酒，下面發酵產生的啤酒為拉格啤酒。主要由罐體、攪拌器、酵母添加裝置和排渣裝置組成。操作時需控制好溫度、壓力和發酵時間，以及酵母的活性和添加量。發酵罐過濾機用于將啤酒中的酵母和其他雜質進行分離，使啤酒變得清澈。分為棉餅過濾、硅藻土過濾和膜過濾三種方式。主要由機架、過濾板、硅藻土和膜組件組成。操作時需控制好壓力和流量，以及硅藻土或膜的更換周期。過濾機過濾方式結構組成操作要求用于將過濾后的啤酒進行包裝，便于銷售和運輸。包裝設備分為瓶裝、罐裝和桶裝三種方式，其中瓶裝是最常見的包裝方式。包裝方式主要由灌裝機、壓蓋機、貼標機和打碼機等組成。結構組成操作時需控制好灌裝量、壓蓋力度、貼標位置和打碼清晰度等參數。操作要求包裝設備CHAPTER05啤酒質量控制選用優質大麥、酒花和酵母，確保原料質量符合生產要求。原料選用優質大米、玉米等作為輔料，控制輔料質量，確保啤酒口感和品質。輔料原輔料控制糖化控制糖化工藝參數，確保淀粉充分糖化，為啤酒發酵提供足夠的糖分。發酵控制發酵溫度、壓力和時間，保證酵母發酵充分，產生豐富口感和香味。過濾和灌裝控制過濾和灌裝工藝參數，確保啤酒清澈透明，無雜質和異味。生產過程控制感官檢驗通過專業品酒師對啤酒進行感官評價，確保啤酒口感、香味和外觀符合標準。理化檢驗對啤酒進行理化指標檢測，如酒精度、原麥汁濃度、酸度等，確保啤酒質量合格。微生物檢驗對啤酒進行微生物檢測，如大腸菌群、菌落總數等，確保啤酒衛生安全。放行只有經過檢驗合格的啤酒才能放行銷售，確保消費者權益得到保障。成品檢驗與放行CHAPTER06啤酒市場與消費趨勢全球啤酒市場格局全球啤酒市場主要由幾家大型啤酒生產商主導，如Anheuser-BuschInBev、Heineken、Carlsberg等。全球啤酒市場發展趨勢隨著消費者對健康和品質的關注增加，低糖、低卡路里、高營養價值的啤酒逐漸受到青睞。全球啤酒消費量近年來，全球啤酒消費量保持穩定增長，尤其在亞太地區增長迅速。全球啤酒市場概況中國啤酒市場競爭格局中國啤酒市場主要由幾家國內大型啤酒生產商主導，如華潤雪花、青島啤酒、燕京啤酒等。中國啤酒市場發展趨勢隨著消費者對啤酒品質和口感的追求增加，高端化、個性化、差異化的啤酒逐漸受到消費者的青睞。中國啤酒消費量中國是全球最大的啤酒消費國，消費量占全球總量的比例超過20%。中國啤酒市場概況啤酒消費趨勢與未來展望健康消費趨勢隨著消費者對健康的關注增加，低糖、低卡路里、高營養價值的啤酒逐漸成為消費趨勢。個性化消費趨勢消費