2024年高等教育工學類自考-00988食品營養學歷年高頻考點試卷專家薈萃含答案（圖片大小可自由調整）第1卷一.參考題庫(共25題)1.下列牛乳和母乳比較中正確的陳述是（）。A、牛乳的乳糖含量低于母乳B、牛乳的鈣含量低于母乳C、牛乳的酪蛋白含量低于母乳D、牛乳的脂肪含量低于母乳2.膳食指南3.有利于非血紅素鐵吸收的是（）。A、維生素CB、鈣C、草酸D、膳食纖維4.膳食脂肪的營養價值評價從（）、（）、（）三個方面進行。5.味覺減退或有異食癖可能是由于缺乏（）。A、鋅B、鉻C、硒D、鈣6.試述慢性腎小球腎炎病人的營養治療目的及飲食原則。7.炒肉時，肉的顏色的變化是由（）變性引起的。8.胃腸內用營養劑有哪些？9.下列屬于必需氨基酸的是（）。A、絲氨酸B、組氨酸C、蛋氨酸D、賴氨酸E、胱氨酸10.常見的糖醇有（）。A、山梨醇B、甘露醇C、木糖醇D、麥芽糖醇E、低聚糖醇11.為適合嬰兒消化系統的特點，避免食品過敏，嬰兒首先添加的輔食種類應為（）。A、蛋類B、谷類C、豆類D、肉類12.人體能量的主要來源是（）。A、蛋白質B、脂肪C、碳水化合物D、礦物質13.人體氮唯一的來源是（）。A、脂肪B、蛋白質C、維生素D、碳水化合物14.輕中度PEM（蛋白質—熱能營養不良）患者飲食治療原則是（）。A、高蛋白高能量B、低蛋白高能量C、低蛋白低能量D、高蛋白低能量15.簡述功能食品的開發與生產應遵循的原則與要求？16.食品營養強化的基本要求？17.以下蛋類加工品中可能含鉛的是（）。A、皮蛋B、咸蛋C、糟蛋D、冰蛋18.人體發生厭食和異食癖時可能缺乏的無機鹽是（）。A、鈣B、碘C、硒D、鋅19.谷類食物中哪種氨基酸含量比較低？（）A、色氨酸B、賴氨酸C、組氨酸D、蛋氨酸20.“膳食營養素參考攝入量”是一組每日平均膳食營養素參考攝入量的參考值，其主要包括（）。A、DRIsB、RDAsC、RNID、EARE、AIF、UL21.三餐食物量的分配應與作息時間和勞動狀況相匹配，一般每日午餐所占的比例應為（）。A、20%B、30%C、40%D、50%22.基礎代謝率23.以下不同部位豬肉中蛋白質含量最高的是（）。A、奶脯B、后臀尖C、里脊肉D、肋條肉24.簡述谷類食物的營養價值。25.以下哪些是維生素A的主要功能？（）。A、提供能量B、維持正常視覺C、維持上皮組織D、促進骨骼生長E、促進排便第2卷一.參考題庫(共25題)1.過量食用后，最容易引起維生素A中毒的是（）。A、瘦豬肉B、胡蘿卜C、芒果D、魚肝油2.屬于芳香族的氨基酸有（）。A、色氨酸B、蛋氨酸C、酪氨酸D、賴氨酸E、精氨酸3.水溶性維生素攝入過多時，（）。A、可在體內大量貯存B、可經尿液排出體外C、極易引起中毒D、通過膽汁緩慢排出體外4.機體能量代謝消耗主要用于（）、（）和（）三個方面。5.簡述骨質疏松的主要預防措施。6.試述慢性腎功能衰竭的飲食治療原則。7.蛋白質的功效比值8.根據“平衡膳食寶塔”同類互換原則，以下可用于替換饅頭的食物是（）。A、黃豆B、瘦豬肉C、菠菜D、面包9.在冷凍保藏食品過程中，維生素損失最多的階段是（）。A、冷藏B、預冷凍C、冷凍儲存D、解凍10.氨基酸是組成蛋白質的基本的單位，在人體和食物中有20余種，按照（）分為必需氨基酸和非必需氨基酸。11.當出現口角炎、口腔粘膜潰瘍時，很可能是缺乏（）。12.嬰兒輔食添加開始的時間是（）。A、1～2個月B、4～6個月C、8個月D、1歲以后13.水的生理功能主要表現在（）。A、構成細胞重要組成部分；B、構成體液的重要組成部分；C、參與人體內物質代謝；D、調節體溫；E、潤滑作用。14.結合《中國居民膳食指南》的內容，試述為什么要提倡“食物多樣、谷類為主”？15.Mlaillard反應16.成年女性鐵營養狀況良好時，血紅蛋白的正常值應為（）。A、110g/LB、120g/LC、130g/LD、140g/L17.胰液是由胰腺的外分泌腺部分分泌的，含有（）三種主要的酶類。A、胰淀粉酶類B、胰脂肪酶類C、胰蛋白酶類D、核糖核酸酶類E、脫氧核糖核酸酶類18.影響鈣消化吸收的因素有哪些？19.必需脂肪酸20.下列有關鐵的吸收與代謝，闡述錯誤的有（）。A、鐵的吸收主要在小腸的上段，且吸收效率最佳；B、一般來說，在植物性食物鐵的吸收率較動物性食物為高；C、成年男性體內貯存的鐵約為1g；D、肝臟是鐵貯存的主要部位；E、鐵在食物中主要以二價鐵形式存在。21.功能食品22.干性腳氣病23.（）是雙歧桿菌的增殖因子。A、低聚糖醇B、山梨醇C、甘露醇D、木糖醇E、麥芽糖醇24.aminoacidscore25.碘的食物來源主要是（）。A、蔬菜類B、糧谷類C、豆制品D、海產品第3卷一.參考題庫(共25題)1.采用稱重法進行膳食調查一般應連續調查一周，最短不少于（）天。2.膳食纖維的生理功能主要有哪些？3.以下哪些營養素屬于人體必需的微量元素？（）A、鋅B、鈣C、碘D、鈉E、硒4.孕婦缺鈣可導致（）癥。5.一成年男性身高170厘米，體重70千克，則該男性的標準體重為（）。A、55千克B、60千克C、65千克D、70千克6.乳母膳食中哪些營養素缺乏會影響嬰兒營養狀況？7.低膽固醇膳食適合下列哪種疾病的營養治療？（）A、膽囊炎B、骨質疏松C、冠心病D、痛風8.論述蛋白質的生理功能和加熱對蛋白質及氨基酸的影響？9.常選用（）作為鈣強化劑。A、葡萄糖酸鈣B、碳酸鈣C、乳酸鈣D、磷酸鈣E、磷酸氫鈣10.“節約蛋白質作用”是指膳食中一定要有足夠的（）供給，以最大限度地把氨基酸用于合成蛋白質，減少蛋白質作為能量而消耗。11.人體內含量小于0.01%的礦物質稱（）。12.試述乳母營養需要特點及合理膳食原則。13.以鮮奶作為良好食物來源的營養素是（）。A、碘B、鐵C、鈣D、硒14.為了指導居民合理營養、平衡膳食，許多國家制訂有膳食營養素推薦供給量，即：（）。A、DRIsB、RDAsC、RNID、EAR15.普通酸奶的原料為牛奶、蔗糖和（）。16.采用60℃以上的熱水和面，使淀粉容易（），從而使面團體積增大，黏性增強。17.人體營養狀況評價的內容包括（）和（）兩個方面。18.試說明脂肪酸的命名和必需脂肪酸的生理功能？19.一般來說，機體所需要能量的（）以上是由食物中的碳水化合物的。A、30%B、50%C、60%D、70%20.評價食物蛋白質營養價值的公式×100表示的是（）。A、蛋白質的消化率B、蛋白質的功效比值C、蛋白質的凈利用率D、蛋白質的生物價21.膳食纖維有關疾病（）。A、便秘B、肥胖病C、糖尿病D、心血管病E、癌癥22.簡述當今世界膳食結構的類型及特點。23.將玉米中結合型的尼克酸釋放出來需加（）處理。24.鈣的重要來源是（）。A、蔬菜B、奶與奶制品C、水果D、糧食25.下列哪種維生素具有抗氧化功能？（）A、維生素AB、維生素B2C、維生素CD、維生素D第1卷參考答案一.參考題庫1.參考答案:A2.參考答案:是指一個國家或一個地區在一定時期內對所有居民或特殊人群的總指導原則。是依據營養學理論，結合社區人群實際情況制定的，是教育社區人群采取平衡膳食，攝取合理營養促進健康的指導性意見。3.參考答案:A4.參考答案:脂肪消化率；必需脂肪酸含量；脂溶性維生素含量5.參考答案:A6.參考答案: （1）防治目的： ①消除水腫，控制高血壓，改善貧血，提高血漿蛋白水平。 ②降低機體的分解代謝，減少體內氮質儲留，維持水、電解質平衡。 ③改善全身營養狀況，使病情得以恢復。 （2）飲食原則：補充優質蛋白質，增加人體必需氨基酸的含量，采用低鈉飲食，利尿消腫，適量補充鐵劑和鋅劑，糾正貧血。 ①蛋白質，根據腎功能損害情況決定蛋白質攝入量，一般不超過1g/kd.d為宜；若出現少尿、浮腫、高血壓伴氮質血癥等癥狀時，應按腎功能衰竭飲食原則處理。 ②熱能，以30-35kcal/（kg.d）計算，每日熱量攝入在2000-2200kcal。以碳水化合物和脂肪為熱能的主要來源。 ③水分，當出現浮腫和高血壓時，入水量要嚴格限制，每日入水量不超過1000mL。 ④鈉鹽，低鈉飲食每日氯化鈉2-3g，對于尿量少于500ml/d，有浮腫，高血壓伴心力衰竭，就應嚴格忌鹽。 ⑤鉀鹽，病人尿量在1000ml/d以上，不必限制鉀鹽。尿量在1000ml/d以下時，應選用低鉀飲食。 ⑥鐵劑和鋅劑，慢性腎炎病人應當適當補充鐵劑和鋅劑。 ⑦維生素，每日供應足量的新鮮蔬菜和水果以補充維生素。 ⑧少吃或不吃辛辣刺激性的食物及海腥食物。7.參考答案:肌紅蛋白(或蛋白質)8.參考答案: （1）天然食品營養劑； （2）聚合營養劑； （3）要素營養劑； （4）組件營養劑。9.參考答案:B,C,D10.參考答案:A,B,C,D11.參考答案:B12.參考答案:C13.參考答案:B14.參考答案:A15.參考答案: （1）安全無害，原料和產品必須符合法定的食品衛生要求，必須保證對人體不產生任何急性、亞急性或慢性危害。 （2）有科學性，必須通過科學實驗，包括有效成分的定性、定量分析；動物或人群的功能性試驗，證明其功能特性明顯、作用穩定。 （3）產品配方及生產工藝均有科學依據，具有調節人體機能作用的某一功能。 （4）生產企業應符合有關規定，有健全的質量保證體系。 （5）不得描述、介紹或暗示產品有治療疾病作用。 （6）產品應有類屬食品應有的基本形態、色澤、氣味、滋味、質地。 （7）標簽說明符合規定。16.參考答案: 1.有明確的針對性 2.符合營養學原理 3.應符合國家的衛生標準 4.保持食品原有的色、香、味等感官性狀 5.盡量減少強化劑損失，增加食品中的保存率 6.經濟合理、有利于推廣 7.易被機體吸收利用17.參考答案:A18.參考答案:D19.參考答案:B20.參考答案:C,D,E,F21.參考答案:C22.參考答案:單位時間內基礎代謝所消耗的能量，表示方法一般為每平方米體表面積（或每千克體重）的能量消耗。23.參考答案:C24.參考答案: 谷類的營養成分比較全面。 （1）蛋白質含量約為8%~12%，蛋白質組成中賴氨酸含量較低，幫谷類蛋白質的營養價值不及動物性食物。 （2）脂肪含量較少，其飽和脂肪酸含量較多。 （3）碳水化合物含量高，平均高達70%左右，絕大部分是淀粉，并且以支鏈淀粉為主。 （4）維生素中主要是B族維生素，以硫胺素和煙酸含量較多。 （5）礦物質主要是磷、鈣、鐵等。 （6）膳食纖維主要存在于谷粒的表層。25.參考答案:B,C第2卷參考答案一.參考題庫1.參考答案:D2.參考答案:C3.參考答案:B4.參考答案:基礎代謝；體力活動；食物特殊動力作用5.參考答案: （1）合理膳食，調整膳食結構，增加乳及乳制品。 （2）適時適量補鈣，提高骨密度峰值，補充時注意制劑中鈣元素的含量。 （3）體育鍛煉、刺激成骨細胞活動，有利骨質形成。6.參考答案: （1）蛋白質及必需氨基酸，根據癥狀和腎功能損害程度，決定膳食中蛋白質的量。一般以0.3～0.6g/kg理想體重為宜。 對于透析病人因丟失蛋白較多，血透患者每日蛋白質供應量1.0～1.2g/kg，腹透病人每日1.2～1.5g/kg，并以優質蛋白占總蛋白質的50%～70%為宜，以減少非必需氨基酸攝入。 （2）能量攝入充足，一般成人30～35kcal/kg/d； （3）注意鈣的補充，血鈣低時補充葡萄糖酸鈣，碳酸鈣，血鉀高時限制含鉀高的食物，尿毒癥病人常伴有鐵缺乏，注意補充含鐵高的食物，并限制鈉鹽攝入，每日2～3g； （4）膳食注意清淡易消化。7.參考答案:用幼小動物體重的增加與所攝食的蛋白質之比來表示將蛋白質用于生長的效率。蛋白質功效比值=動物增加體重（g）/攝入的食物蛋白質（g）。8.參考答案:D9.參考答案:D10.參考答案:是否能在體內合成11.參考答案:維生素B2（或核黃素）12.參考答案:B13.參考答案:A,B,C,D,E14.參考答案: 《中國居民膳食指南》的第一條內容為“食物多樣、谷類為主”。人類食物多種多樣，但沒有一種食物所含營養素能完全滿足人體所需。平衡膳食必須由多種食物組成，才能達到合理營養的目的、因而提倡食物多樣。 人類食物包括五大類：谷類及薯類、動物類、豆類、蔬菜水果類、純能量食物。 谷類食物是我國傳統膳食主體，“西方化”和“富裕型”膳食提供的能量和脂肪過高，而膳食纖維過低，對預防慢性疾病不利，因此《指南》提出要以谷類為主，另外要注意事項粗細糧搭配，經常吃一些粗糧、要糧。15.參考答案:蛋白質與碳水化合物的反應是蛋白質或氨基酸分子中的氨基與還原糖的羰基之間的反應，稱羰氨反應或Maillard反應。16.參考答案:B17.參考答案:A,B,C18.參考答案: 1）抑制因素： ①植酸和草酸抑制鈣的吸收 ②膳食纖維影響鈣的吸收 ③體內維生素D不足 ④食物中鈣磷比例不平衡 ⑤脂肪消化不良時也會降低鈣的吸收 ⑥其它飲酒過量、活動很少或長期臥床的老人、病人以及一些堿性藥物（如黃連素、四環素等）都會使鈣的吸收率下降。 2）促進因素： ①維生素D促進鈣吸收。 ②乳糖、蛋白質促進鈣的吸收 ③乳酸、氨基酸等酸性物質；19.參考答案: 必需脂肪酸是指人體自身不能合成必須從食物中攝取的脂肪酸，包括亞油酸和亞麻酸。20.參考答案:B,E21.參考答案:除提供通常的營養效果之外，還能以一種促進機體健康或降低疾病風險的方式有益地影響機體中的一種或一種以上的靶功能的食品。22.參考答案:由于維生素B1缺乏而導致的，以對稱性周圍神經炎為主要特點的營養缺乏病。23.參考答案:A24.參考答案:蛋白質質量的評價指標，氨基酸分=[1g受試蛋白質中的氨基酸的毫克數/需要量模式中氨基酸的毫克數]×100%。25.參考答案:D第3卷參考答案一.參考題庫1.參考答案:32.參考答案: （1）增強腸道功能、有利于糞便的排出。 （2）預防大腸腫瘤。 （3）控制體重和減肥。 （4）降低血糖和血脂固醇。3.參考答案:A,C,E4.參考答案:骨質軟化5.參考答案:C6.參考答案: （1）蛋白質：可影響乳汁分泌量 （2）碘、鋅：可影響母乳中碘、鋅含量，乳母缺碘可導致嬰兒患克汀病（或呆小癥）。 （3）維生素A和水溶性維生素：可影響母乳中維生素A、水溶性維生素含量，如乳母缺乏維生素B1，可導致嬰兒腳氣病。7.參考答案:C8.參考答案: 生理功能： 1、構成機體和生命的重要物質基礎 2、建造新組織和修補更新組織 3、供能 4、賦予食品重要的功能特性 加熱對蛋白質及氨基酸的影響： 1、熱加工的有益作用： ①殺菌和滅酶。熱加工是食品保藏最普通和有效的方法。由于加熱可使蛋白質變性，因而可殺滅微生物和鈍化引起食品敗壞的酶，相對地保存了食品中的營養素。 ②提高蛋白質的消化率。原理：加熱使蛋白質變性可提高蛋白質的消化率。這是由于蛋白質變性后，其原來被包裹有序的結構顯露出來，便于蛋白酶作用的結果。 ③破壞嫌忌成分。加熱可破壞食品中某些毒性物質、酶抑制劑和抗維生意等而使其營養價值大為提高。 ④改善食品的感官性狀——美拉德反應。在含有蛋白質和糖類食品進行熱加工時可因熱加工所進行的糖氨反應（碳氨反應或美拉德反應）致使發生顏色褐變或呈現良好的風味持征而改善食品的感官性狀。 2、對營養素的破壞3分 ①破壞氨基酸：主要包括賴氨酸、含硫氨基酸、胱氨酸和蛋氨酸的破壞 ②脫硫：含低糖的濕潤食物劇烈加熱時常引起胱氨酸——半胱氨酸顯著破壞， ③許多氨基酸的利用率下降。 ④加熱可影響天然蛋白質分子的空間排列，使蛋白質發生“熱變性”。9.參考答案:A,B,C,E10.參考答案:碳水化物11.參考答案:微量元素（或痕量元素）12.參考答案: 乳母的營養直接受其所攝入膳食營養成分