2024年食品行業技能鑒定考試-農產品食品檢驗員歷年考試高頻考點試題附帶答案（圖片大小可自由調整）第1卷一.參考題庫(共25題)1.為了改善食品品質和色、香、味，以及為（）的需要而加入食品中的化學合成或者天然物質，稱為食品添加劑。A、防腐和加工工藝B、防腐和抗氧化C、加工工藝和提高營養D、提高營養2.檢驗玉米容重所用的篩層為（）。A、12.0mm、3.0mmB、3.0mm、1.0mm3.樣品制備的目的在于保證樣品的（）。4.電烘箱使用過程中能耗不是以“（）”表示。5.植物油制取方法有機械壓榨法、（）、超臨界流體萃取法等。6.純糧率檢驗中的不完善粒檢驗方法。7.簡述冰淇淋總固形物的檢測步驟？8.檢驗稻谷、小麥、玉米、大豆雜質篩下物的圓孔篩直徑分別是多少？9.簡述使用高壓滅菌鍋的注意事項？10.稱取標定標準溶液的基準試劑時，常用的稱量方法是（）。11.什么是半等級制半增減價標準？12.酸堿滴定的實質是（），反應達到化學計量點時，酸液PH值發生突變。A、質子轉移過程B、電子轉移過程C、物料平衡過程D、離子交換過程13.糧食中（）屬于可溶性糖。A、纖維素B、淀粉C、雙糖D、木質素14.簡述糖在面制品中的工藝性能。15.微生物標準的洗手方法：（）、（）、（）、（）、（）、（）16.什么是兩次烘干法測定水分？17.在一定溫度和波長條件下，油脂的（）決定折光指數的大小。A、組成和結構B、化學特性C、物理性質D、以上都不是18.一般谷物糧食水分達到（）時，開始出現游離水。19.（）不屬檢驗報告校核的內容。A、檢驗依據和檢驗方法的正確性B、報告結果與原始記錄的一致性C、報告結果與委托單位申報質量的一致性D、檢驗結論的準確性20.鉬藍法定量分析磷化物操作中，褪去高錳酸鉀顏色所用試劑為（）。A、亞硫酸鈉B、硫酸鈉C、碳酸鈉D、碳酸氫鈉21.大米加工精度的檢驗方法？22.調整保留時間為保留時間（）。A、減去死時間B、加上死時間C、乘以死時間D、除以死時間23.稀釋或配制準確濃度的標準溶液時，應采用A級或B級容量瓶。24.如何才能取得具有代表性的樣品？25.無菌室操作前用（）擦拭桌面及工作臺面，開紫外燈消毒，同時打開超凈臺，保持（）分鐘后關掉（），待（）分鐘后進無菌室。第2卷一.參考題庫(共25題)1.原始記錄應由（）校核。A、技術負責人B、質量負責人C、校核員D、化驗員之間相互2.大豆子葉呈粉紅色應怎樣歸屬？3.取用（）、（）、（）、（）等具有揮發性的試劑時，操作應在通風柜進行，操作者盡可能帶上防護眼罩和手套，操作后應立即洗手。4.磷化物測定時蒸餾吸收裝置中洗氣瓶中裝入飽和硫酸肼溶液的目的是（）。A、吸收硫化物B、吸收還原性氣體C、吸收氧化性氣體D、吸收二氧化碳5.直線回歸方程y=a+bx，式中b表示（）。A、自變量B、因變量C、截距D、斜率6.索氏抽提法是根據脂肪能溶于乙醚等有機溶劑的特性進行的7.GB2761-2011中規定，花生油中黃曲霉毒素B1的最大殘留限量是多少？8.玉米的胚由胚芽、胚根和小盾片組成，細胞比較大，特別是（）中的細胞較大。9.稻谷儲藏過程中食用品質的變化以哪些指標來表示？10.“具有一定數量的（）、（）、（）等管理技術人員，且經過專業培訓，持有相應的、從業資格證書”是《中央儲備糧代儲資格認定辦法》規定的代儲中央儲備糧企業必須具備的八項基本條件之一。11.什么是摩爾濃度？怎么表示？12.玉米的胚由胚芽、胚根和（）組成。13.洗面筋儀洗滌法測小麥粉濕面筋時，稱取10g小麥粉樣品于培養皿中，加入氯化鈉緩沖溶液（）左右。A、3mLB、5mLC、8mLD、10mL14.國家標準和行業標準按性質分類，可分為（）標準和推薦性標準。A、強制性B、地方性C、技術性D、安全性15.作為滴定分析用基準試劑一般要求哪些條件？16.谷物糧食的化學成分以（）為主，大部分化學成分儲存在胚乳中，常做主食。17.糧食質量檢驗員不得利用（）謀求私利。18.分析純試劑標簽的顏色是藍色。19.在比較兩個量的準確度時，下列說法不正確的是（）。A、對于同種量，如果給定的特定量值相近，可用絕對誤差進行比較B、不同量之間可用相對誤差進行比較C、不同物質、不同測定方法之間也可用相對誤差進行比較D、10g砝碼和250ml容量瓶示值誤差分別為－0.2mg和+0.20ml，兩者之間物質不同，無論用絕對誤差還是相對誤差，均不能進行比較20.稀釋（）時，應在燒杯等耐熱的容器中進行，在玻璃棒的不斷攪拌下，緩慢地將其加到水中。A、鹽酸B、稀硫酸C、濃硫酸D、醋酸21.糧食質量檢驗員（）學法、知法、守法、用法。22.什么是硬質白小麥？23.從一批受檢的糧油中最初扦取出的樣品稱為（）。24.測定粉類的含砂量主要有CC14分離法和灰化法。25.油脂的酸值測定過程中直接用乙醚-乙醇混合液溶解油樣。第3卷一.參考題庫(共25題)1.什么叫小麥硬度？2.我國食品衛生法將食品添加劑的定義為“為了（），以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學合成或者天然物質。”A、改善食品品質B、改善食品色、香、味C、食品安全和提高營養D、改善食品品質和色、香、味3.從事感官分析的評價員年齡在50周歲以下，因為年齡偏大的人感官不靈敏。4.什么是回收試驗？5.檢驗報告中的各項內容應（）。A、按委托單位要求填寫B、據實填寫C、按受檢單位要求填寫D、按領導要求填寫6.糙米由哪幾部分組成？7.淀粉是糧食及其制品的重要組成成分，馬鈴薯的淀粉含量約為15%。8.精密儀器設備失火不能選用（）A、CO2滅火器B、1211滅火器C、四氯化碳滅火器D、水9.糧食脂肪中主要的不飽和脂肪酸有油酸、亞油酸和（）。10.根據稻粒（）聯合國糧農組織將其籽粒分為四類。A、粒質B、生長期C、粒形D、長度11.糧食中的脂類包括脂肪、（）和脂肪伴隨物。12.在油脂酸價測定中，原有油色與等當點一致影響結果嗎。為什么？怎樣處理？13.國標對大豆進行分類的依據是（）。14.電烘箱與培養箱相比，所不同的是培養箱具有（）。A、溫度低B、加濕裝置C、控制裝置D、溫度裝置15.B類火災是指（）A、木材、紙張和棉布等物質的著火B、可燃性液體（如液態石油化工產品、液料稀釋劑等）著火C、可燃性氣體（如天然氣、城市煤氣、沼氣、液化石油氣等）著火D、可燃性金屬（如鉀、鈣、鈉、鎂、鋁等）著火16.25ml滴定管檢定點有哪5個？17.做美蘭還原實驗時電熱水溫箱的溫度是（），實驗過程中間隔（）分中觀察一次。18.GB2715-2005中規定，小麥中重金屬鉛的最大殘留限量是多少？19.實驗結束后，通常采用（）清洗揉面缽中和螺旋攪拌葉片上粘附的面團。A、溫水，細紗布B、稀鹽酸，細毛刷C、稀堿液，細毛刷D、溫水，鋼絲球20.簡述牛乳美蘭還原實驗原理？21.為了（），分度吸量管每次都應從最上面刻度為起點往下放出所需體積.22.從一批受檢的糧油中最初扦取的樣品，稱為（）。A、原始樣品B、平均樣品C、試驗樣品D、分析樣品23.正確操作閘刀開關的方法是，（）的位置。A、使閘刀處于完全合上或完全拉斷B、若即若離C、僅限于完全合上D、僅限于完全拉斷24.職業守則對糧油檢驗員（）約束作用。25.兩相鄰色譜峰分離的程度稱為分離度，以（）表示。A、兩組分保留時間之差與其平均峰寬之比B、兩組分保留時間之和與其平均峰寬之比C、兩組分保留時間之差與其兩色譜峰峰之和的比值D、兩組分保留時間之和與其兩色譜峰峰之和的比值第1卷參考答案一.參考題庫1.參考答案:A2.參考答案:A3.參考答案:均勻性4.參考答案:度5.參考答案:溶劑浸出法6.參考答案: 將檢驗完小樣雜質的試樣置入分析盤上，按質量標準的規定揀出不完善粒，按規程稱重，代入公式計算；不完善粒（%）=（100—M）3W1/W檢驗結果取小數后第一位。7.參考答案: （1）精確稱取經融化均勻的試樣2—3克（精確至0.0001g），于已烘干至恒重的稱量皿中， （2）置于水浴上蒸干，移入100—105℃電烘箱（或水浴烘箱）中烘三個半小時， （3）取出加蓋置于干燥器中冷卻（約25—30分鐘后），稱量，重復干燥，冷卻稱量至恒重。 （4）計算公式 8.參考答案:稻谷2.0mm，小麥1.5mm，玉米3.0mm，大豆3.0mm。9.參考答案: （1）不同類型的物品最好不要同時進行滅菌。 （2）在每次加熱前須檢查水位表，看一看是否有足夠的貯水。 （3）滅菌器要特別注意水位表內的導電柱是否在水位玻璃管的正中，若歪斜時會導致水位不準。玻璃管中的導電柱裝有導電式低水位斷流器，當水位低于低水位標記時，能自動切斷加熱電源，電器箱上斷水指示燈亮，使用日久應除積垢。 （4）將水加至水位表頂端5-10MM處 （5）滅菌器應在部件完整情況下進行操作。10.參考答案:減量稱量法11.參考答案: 以主要檢驗項目為定等基礎，其它項目無論一項或幾項不符合標準規定時，實行增減價。12.參考答案:A13.參考答案:C14.參考答案: （1）改善制品的色、香、味、型 （2）作為酵母的營養物質 （3）作為面團的改良劑 （4）延長產品的貨架期15.參考答案:掌心對掌心搓擦；手指交錯掌心對手背搓擦；手指交錯掌心對掌心搓擦；兩手互握互搓指背；拇指在掌中轉動搓擦；指尖在掌中搓擦16.參考答案:就是對一份高水分的糧食、油料試樣通過整粒烘干、粉碎試樣烘干兩個過程來測定其水分含量的方法。17.參考答案:A18.參考答案:14%--15%19.參考答案:C20.參考答案:A21.參考答案:以國家制定的加工精度標準樣品對照檢驗。22.參考答案:A23.參考答案:正確24.參考答案: ①?取樣前應當了解受檢糧油食品的基本情況。為了使采取的樣品具有代表性，取樣前應當了解受檢糧油食品的來源、批次組成以及加工、貯存和運輸等基本情況，然后按照操作程序采取具有代表性的樣品。 ②?嚴格按標準方法取樣：必須按《糧食、油料及植物油脂檢驗》標準規定進行扦樣、分樣和制樣。 ③?樣品必須進行登記，妥善保管：對扦取的樣品必須進行登記，妥善保管，防止丟失、混淆、污染或變質，否則也將失去檢驗的意義。25.參考答案:0.2％過氧乙酸；30-45；紫外燈；30第2卷參考答案一.參考題庫1.參考答案:C2.參考答案: 應歸屬不完善粒中的霉變粒。屬于正常顆粒，應歸同完善粒。3.參考答案:濃鹽酸；濃硝酸；濃氨水；乙醚4.參考答案:C5.參考答案:D6.參考答案:正確7.參考答案:GB2761-2011中規定，花生油中黃曲霉毒素B1的最大殘留限量是20μg/kg。8.參考答案:胚根9.參考答案: （1）稻米蒸煮時的吸水率； （2）米湯固形物的含量； （3）碘呈色反應； （4）直鏈淀粉含量； （5）淀粉的糊化特性； （6）品嘗評分值等來表示。10.參考答案:糧食保管；防治；檢驗11.參考答案: 是指每升溶液中所含溶質的摩爾數，用M表示。M=mol/L12.參考答案:小盾片13.參考答案:B14.參考答案:A15.參考答案: （1）試劑的純度要高，含量范圍一般在99.95%～100.05%； （2）試劑的化學組成與其化學式完全相符，包括結晶水也必須相符； （3）試劑的穩定性好且容易溶解； （4）摩爾質量大，降低稱量誤差。16.參考答案:淀粉17.參考答案:職業活動18.參考答案:錯誤19.參考答案:D20.參考答案:C21.參考答案:應該22.參考答案:種皮為白色或黃白色的麥粒不低于90%，硬度指數不低于60的小麥。23.參考答案:原始樣品24.參考答案:正確25.參考答案:錯誤第3卷參考答案一.參考題庫1.參考答案:小麥籽粒抵抗外力作用下發生變形和破碎的能力即為小麥硬度。2.參考答案:D3.參考答案:錯誤4.參考答案:試驗中加入已知量的被測組分，采用于試樣測試完全相同的分析步驟、儀器、試劑進行的操作與試樣測試結果比較；檢查被加入的組分是否定量回收，所得結果用百分數表示，稱為回收率，以判斷測試過程是否存在系統誤差，驗證測試方法的可靠性、準確性。5.參考答案:B6.參考答案:糙米由果皮、種皮、糊粉層、胚和胚乳組成。7.參考答案:正確8.參考答案:D9.參考答案:亞麻酸10.參考答案:D11.參考答案:類脂物12.參考答案: 油色如與等當點一致，是影響結果的；因為二者色澤一致無從辯別試液處于酸性區域還是堿性區域，當然也就不能正確判斷PH值的改變。解決的方法：采用混合指示劑改變滴定終點的顏色，使二者產生色差。13.參