《釀造學第五章醬油》ppt課件contents目錄醬油的歷史與文化醬油的釀造工藝醬油的種類與特點醬油的營養(yǎng)價值與食用方法醬油的儲存與鑒別01醬油的歷史與文化醬油的起源醬油起源于中國，最早可以追溯到周朝時期，當時稱為“清醬”。隨著時間的推移，醬油的制作工藝逐漸發(fā)展和完善。醬油的發(fā)展醬油在中國的各個歷史時期都有不同的制作方法和用途。在古代，醬油主要用于祭祀和烹飪；到了現(xiàn)代，隨著食品工業(yè)的發(fā)展，醬油的種類和用途也更加多樣化。醬油的起源與發(fā)展醬油作為中國傳統(tǒng)的調味品，在中國菜中扮演著重要的角色。它能給菜肴帶來濃郁的香味和獨特的口感，是中式菜肴不可或缺的調料之一。在烹飪過程中，醬油可以用于腌制、炒菜、煮湯等多種方式。不同的烹飪方法會使醬油發(fā)揮出不同的風味，從而豐富了中式菜肴的口味和口感。醬油在中國飲食文化中的地位烹飪中的廣泛應用調味品的重要角色

世界各地的醬油文化日本醬油日本是世界上最大的醬油生產國之一，其醬油制作工藝與中國有所不同。日本醬油口感更加細膩，風味獨特，深受消費者喜愛。韓國醬油韓國醬油與中國醬油在制作工藝和口感上也有所不同。韓國醬油味道較濃，常用于腌制和烹飪韓式料理。西方醬油在西方國家，醬油的應用相對較少，但也有一些地方開始嘗試使用醬油作為調料。在西式料理中，醬油通常用于腌制肉類或調制醬汁。02醬油的釀造工藝選擇優(yōu)質大豆、小麥等為主要原料，確保原料質量。原料選擇原料處理浸泡與蒸煮對原料進行篩選、除雜、清洗等處理，確保原料的純凈度。將處理后的原料進行浸泡、蒸煮，使原料易于分解和發(fā)酵。030201原料選擇與處理將蒸煮后的原料接種曲霉、酵母等微生物進行發(fā)酵。制曲原料控制溫度、濕度等環(huán)境因素，使微生物在曲料上生長繁殖。制曲過程經(jīng)過一定時間的發(fā)酵，曲料成熟，具有濃郁的香味和特定的酶活力。曲料成熟制曲工藝采用液體深層發(fā)酵工藝，將曲料與鹽水混合后置于發(fā)酵罐中進行發(fā)酵。發(fā)酵方式在發(fā)酵過程中，原料中的蛋白質、糖類等物質被微生物分解為氨基酸、醇類等物質。發(fā)酵過程在發(fā)酵過程中，形成醬油特有的風味物質和營養(yǎng)成分。風味物質形成發(fā)酵工藝加熱與滅菌對提取出的醬油進行加熱滅菌，去除不良風味物質和微生物。提取將發(fā)酵成熟的醬醪進行過濾、壓榨，提取出液體醬油。調配與包裝根據(jù)產品要求進行調味、調配，并進行包裝，形成最終的醬油產品。提取與精制03醬油的種類與特點小麥醬油以小麥為主要原料，經(jīng)過發(fā)酵、煮制、滅菌等工藝制成，色澤較淺，味道清香，口感細膩。混合醬油以大豆和小麥為主要原料，經(jīng)過發(fā)酵、煮制、滅菌等工藝制成，色澤和味道介于大豆醬油和小麥醬油之間，口感豐富。大豆醬油以大豆為主要原料，經(jīng)過發(fā)酵、煮制、滅菌等工藝制成，色澤紅亮，味道鮮美，營養(yǎng)豐富。按原料分類123以大豆或小麥為主要原料，經(jīng)過低溫發(fā)酵、高鹽稀態(tài)工藝制成，味道鮮美，營養(yǎng)豐富。高鹽稀態(tài)醬油以大豆或小麥為主要原料，經(jīng)過高溫發(fā)酵、低鹽固態(tài)工藝制成，味道濃郁，色澤較深。低鹽固態(tài)醬油以大豆或小麥為主要原料，經(jīng)過酶法水解、發(fā)酵、煮制、滅菌等工藝制成，口感細膩，營養(yǎng)價值高。酶法醬油按生產工藝分類經(jīng)過復曬老化等工序制成，顏色較深，適合用于紅燒、燜煮等需要上色的菜肴。老抽醬油顏色較淺，味道鮮美，適合用于炒菜、烹調等需要保留原汁原味的菜肴。生抽醬油按風味分類04醬油的營養(yǎng)價值與食用方法氨基酸碳水化合物無機鹽維生素醬油的營養(yǎng)成分01020304醬油中含有豐富的氨基酸，是構成蛋白質的基本物質，有助于維持身體的正常生理功能。醬油中含有一定量的碳水化合物，能夠提供能量，維持日常活動。醬油中含有鈣、鐵、鋅等無機鹽，對維持人體正常的生理功能具有重要作用。醬油中還含有一定量的維生素B族和尼克酸等，有助于促進新陳代謝和能量轉化。醬油是烹調中常用的調味品之一，可以用于炒、燉、煮等多種烹飪方式。烹調對于一些需要蘸食的食物，如餃子、火鍋等，醬油可以作為蘸料使用，增加食物口感。蘸食對于一些涼拌菜，如涼拌黃瓜、涼拌粉絲等，加入適量的醬油可以提升菜品的味道。涼拌醬油的食用方法選擇一瓶好醬油首先要查看瓶上的標簽，注意醬油的原料、生產日期、保質期等信息。查看標簽優(yōu)質的醬油顏色較深，呈紅褐色或棕褐色，且透明度較高，沒有沉淀物和懸浮物。觀察顏色好的醬油應該具有濃郁的醬香味和酯香味，沒有異味和刺激性氣味。聞氣味好的醬油口感醇厚、鮮美，沒有苦澀味和怪味，且后味悠長。嘗口感如何選擇一瓶好醬油05醬油的儲存與鑒別醬油的儲存方法將醬油存放在陰涼處，避免陽光直射，以免影響其品質。醬油應存放在干燥的環(huán)境中，避免潮濕，以免引起霉變。醬油應單獨存放，避免與有強烈氣味的食物混放，以免影響其風味。使用密封性好的容器存放醬油，以避免空氣進入，減緩氧化過程。避免陽光直射保持干燥避免混放密封保存優(yōu)質醬油的顏色呈紅褐色或棕褐色，有光澤；而劣質醬油的顏色暗淡無光。看顏色優(yōu)質醬油有濃郁的醬香和酯香味；而劣質醬油則有刺鼻的氣味或異味。聞氣味優(yōu)質醬油的味道鮮美、醇厚、回味悠長；而劣質醬油則味道寡淡、苦澀。嘗味道優(yōu)質醬油經(jīng)過搖晃后，瓶內沉淀物少；而劣質醬油的沉淀物較多。觀察沉淀醬油的質量鑒別保質期瓶裝醬油的保質期一般為18個月至2年，而散裝醬油的保質期則較短，一般