2023年版(江蘇)中式烹調師(技師)

考試內部培訓題庫含答案

L【單選題】()冷菜的拼擺原則是：整齊劃一，構圖均衡，次序有別等。

(B)

A、象形造型

B、幾何圖案

C、禽鳥造型

D、花卉造型

2、【單選題】()等菜品為凸顯脆嫩口感，其原料的黏液去除采用的是生

搓法。(D)

A、生炒鰻片、生炒跳魚

B、軟兜鰭魚、生炒甲魚

C、生炒鰭片、生炒甲魚

D、生炒鰭片、生炒鰻片

3、【單選題】500克面粉(3元/千克)做20個豆沙包皮，300克豆沙餡

(6.8元/千克)做15個餡心，銷售毛利率為45%,則豆沙包單位售價為

()元。(C)

A、0.14

B、0.33

C、0.38

D、0.12

4、【單選題】下列關于影響餐廳銷售量的因素分析中，說法錯誤的是

()。(D)

A、不同時間段餐廳的銷售量有區別

B、天氣狀況對餐廳銷售量影響很大

C、特殊事件可以給銷售量帶來變化

D、顧客偏好對銷售量幾乎不構成影響

5、【單選題】下列有機酸中最和緩可口的是()。(C)

A、醋酸

B、蘋果酸

C、檸檬酸

D、酒石酸

6、【單選題】下列肉制品中屬于腌臘制品的是()。(A)

A、咸肉

B、臘肉

C、火腿

D、香腸

7、【單選題】人體內的宏量元素是。(C)

A、碘

B、鐵

C、鈉

D、鋅

8、【單選題】人工色素是指用人工化學合成方法所制造的有機色素,

在()食品中嚴禁使用。(D)

A、所有

B、婦兒

C、老年人

D、嬰幼兒

9、【單選題】從進食的效果看甜菜應該是在()上桌。(C)

A、宴席開始時

B、宴席過程中

C、宴席最后階段

D、宴席結束后

10、【單選題】從進食的效果看甜菜應該是在()上桌。(C)

A、宴席開始時

B、宴席過程中

C、宴席最后階段

D、宴席結束后

11、【單選題】關于煎烹調法描述正確的是()。(A)

A、原料形狀以扁平、平整為主

B、分五種煎法

C、成品口感以香酥脆為特色

D、煎釀辣椒屬煎釀法

12、【單選題】制作瓊脂凍時水與瓊脂的比例是()。(B)

A、01:02

B、01:03

C、01:06

D、01:06

13、【單選題】制湯原料中含豐富的()可使湯汁乳化增稠。(A)

A、膠原蛋白質

B、完全蛋白質

C、同源蛋白質

D、活性蛋白質

14、【單選題】北京烤鴨在燙皮前要進行()處理。(A)

A、打氣

B、腌制

C、晾干

D、上色

15、【單選題】區別成本和費用概念后，飲食企業成本核算的主體是飲

食產品的0。(D)

A、總成本

B、主料成本

C、生產性成本

D、原材料成本

16、【單選題】在商品經濟條件下，衡量質量標準的尺度是()。(C)

A、生產時間

B、所用的原料

C、價格

D、價值

17、【單選題】在調制咖喔味時，應在咸、甜、鮮的基礎上，突出咖口厘

的()。(D)

A、苦辣味

B、香甜味

C、焦辣味

D、香辣味

18、【單選題】墨魚體內的（）可干制成烏魚蛋批量加工時應保留。（D）

A、墨囊

B、生殖腺

C、胰臟

D、產卵腺

19、【單選題】宴會菜單設計中的二級目標反映出的問題是（）。（A）

A、菜品構成模式

B、食品原料成本

C、菜肴原料品種

D、菜肴烹調方法

20、【單選題】宴會菜點和分類菜點可容成本的計算，主要目的是()。

(D)

A、明確宴會規模

B、建立宴會管理組織機構

C、安排菜點種類和數量

D、控制宴會成本開支

21、【單選題】對盤飾的總體要求敘述錯誤的選項是()。(D)

A、以美化為標準

B、以簡潔為原則

C、以色彩和諧艷麗為目標

D、最終達到色、型、器俱佳的效果

22、【單選題】屬于細菌性食物中毒的是()。(B)

A、河豚魚中毒

B、副溶血性弧菌食物中毒

C、毒蕈中毒

D、真菌及其毒素食物中毒

23、【單選題】山東名菜酸辣烏魚蛋中的辣味是用()調料調制的。(B)

A、泡椒

B、胡椒

C、干辣椒

D、紅油

24、【單選題】打制魚青時,每500g魚青蓉配蛋清()克。(B)

A、120

B、100

C、60

D、80

25、【單選題】安全帶正確的使用方法()。(A)

A、高掛低用

B、高低混掛

C、低掛高用

D、試情況而定

26、【單選題】拔絲炒糖的目的是利用加熱使蔗糖結晶體轉變為液態,

最后形成0。(D)

A、焦化的糖漿

B、濃稠的糖漿

C、無定型的結晶體

D、無定型的玻璃體

27、【單選題】旺火火焰高而穩定,火焰約高出爐口30~40cm,呈白

黃色，光度明亮，熱氣()。(C)

A、較小

B、較大

C、灼人

D、不足

28、【單選題】明醋是指在原料出鍋前，將醋從鍋邊淋入，使菜品醋香

濃郁，()。(C)

A、先咸后酸

B、酸中回甜

C、略帶微酸

D、酸味濃厚

29、【單選題】水晶蝦球在刀工處理時，蝦仁應加工成()。(A)

A、粗茸

B、細茸

C、整的蝦仁

D、切成大顆粒

30、【單選題】湯爆雙脆在焯水燙制時應使原料達到()程度。(B)

A、半熟的

B、斷生的

C、軟爛的

D、六成熟的

31、【單選題】淮揚菜雖然調味品的種類不是很多，但調味時十分強調

Oo(A)

A、味感層次分明

B、盡量使用單一味

C、味干的柔和性

D、味感的純潔性

32、【單選題】烹是將經過炸或煎后的()原料淋上不加淀粉的味汁，使

原料入味的方法。(B)

A、大型

B、小型

C、塊狀

D、丁狀

33、【單選題】堿水因腐蝕性強，漲發時要控制()和濃度。(C)

A、水溫

B、用量

C、時間

D、比例

34、【單選題】維生素C含量最低的食物是。(A)

A、蘋果

B、柑桔

C、貓猴桃

D、辣椒

35、【單選題】胡蘿卜素含量最高的原料是()。(A)

A、韭菜

B、芋頭

C、土豆

D、山芋

36、【單選題】花色菜肴要與實際情況結合起來，要做到藝術性、食用

性和()融為T本。(A)

A、可操作性

B、衛生性

C、安全性

D、市場性

37、【單選題】若將宴會菜點可容成本設為|宴會標準收入額設為M、

宴會毛利率為r,則C=M()o(C)

A、r

B、1+r

C、1-r

D、1/r

38、【單選題】茸膠制品的質感主要表現在嫩度和()兩個方面。(D)

A、口味

B、營養

C、過程

D、彈性

39、【單選題】菜肴的類別不同，鹽的用量湯菜類為0.8%~1.0%,炒

蔬菜為1.2%,燒煮菜類為()。(D)

A、0.6%-0.8%

B、0.8%~1.0%

C、1.0%~1.2%

D、1.5%-2.0%

40、【單選題】西湖醋魚要將魚身劈成兩半，帶脊骨的一半稱為()。(C)

A、單片

B、軟片

C、雄片

D、雌片

41、【單選題】調制牛柳汁時要先煮香料汁，一般大火煮5分鐘后應改

用小火煮時間。(C)

A、20分鐘

B、30分鐘

C、45分鐘

D、55分鐘

42、【單選題】調制蛋泡糊的粉料為低筋粉或()。(B)

A、高筋粉

B、無筋粉

C、中筋粉

D、全麥粉

43、【單選題】調味極重純正醇濃，以咸鮮為主，擅用蔥蒜是()的主要

特點之一。(C)

A、淮揚菜

B、四川菜

C、山東菜

D、粵菜

44、【單選題】豉蛇汁豆豉和陳皮的切配成型是()。(A)

A、都切成末

B、都切成絲

C、豆豉保持原形，陳皮切成絲

D、都榨成汁

45、【單選題】象形花色配菜可以分為：動物類象形配菜、()象形配菜

和幾何形象形配菜。(C)

A、花卉類

B、樹木類

C、植物類

D、實物類

46、【單選題】軟炒宜運用()烹制。(B)

A、慢火或中火

B、中慢火或中火

C、中火或中猛火

D、中火或慢火

47、【單選題】鍋貼鰭魚的底面應選用()。(B)

A、蛋皮

B、熟肥膘

C、菜葉

D、豆腐皮

48、【單選題】食品的生物性污染主要包括昆蟲、寄生蟲和()的污染。

(A)

A、微生物

B、寄生蟲蟲卵

C、蜻類

D、谷蛾

49、【單選題】食品營養學中提倡的合理洗滌是指()。(D)

A、用力搓洗

B、多遍掏洗

C、反復沖洗

D、以洗凈為度

50、【單選題】餐飲從業人員烹制的菜點和提供的服務，其質量的好壞，

決定著企業的效益和()。(C)

A、費用

B、成本

C、信譽

D、福利

51、【單選題】鮑魚屬于（）動物。（A）

A、腹足類

B、瓣鯨類

C、頭足類

D、棘皮類

52、【判斷題】《建筑施工特種作業作業人員管理規定》規定，建筑施

工特種作業人員應當嚴格按照安全技術標準、規海口規程進行作業，正

確佩戴和使用安全防護用品，并按規定對作業工具和設備進行維護保養。

（V）

53、【判斷題】（）京都排骨醬只能用于排骨菜肴的調味。（x）

54、【判斷題】（）廚房安全涉及到廚房生產、創造效益以及保證員工利

益等多方面的意義。（V）

55、【判斷題】（）塌法是煎制加工的一種延伸。（V）

56、【判斷題】（）奶牛在飼養過程中患病后可濫用抗菌素而不會造成奶

的污染。（x）

57、【判斷題】（）嬰幼兒體內的必需氨基酸為9種。（V）

58、【判斷題】（）根菜類蔬菜產量高，富含蛋白質等營養物質。（x）

59、【判斷題】（）豬上腦肉具有肌纖維粗短、結締組織多、質地老的特

點，適用于燔、汆、涮等。（x）

60、【判斷題】（）直接取肉法比用刀背取肉的利用率高，但沒有刀背取

肉法口感好。（V）

61、【判斷題】（）系數定價法是以定價系數為出發點的定價方法。（x）

62、【判斷題】（）西湖醋魚的成熟方法是水煮，湯汁濃白后撈出調味。

（x）

63、【判斷題】（）食品操作人員操作時對消毒后的餐具要用抹布再揩抹。

（x）

64、【判斷題】（）麻辣味是以麻、辣、酸、甜等調料為主味，與其他調

料有機結合而產生的一種味型。（x）

65、【判斷題】"在家靠父母，出門靠朋友"說明人具有廣泛性和兩面

性。（x）

66、【判斷題】"調制鹵水"這工序包括新調制、返熱煮沸和補充調料

等內容。（V）

67、【判斷題】《呂氏春秋?本味篇》是歷史上最早記載的第一篇烹調

理論專著，出現在春秋時期。（x）

68、【判斷題】《飲膳正要》是忽思慧在對營養食物、補益藥品作了長

期研究，并積累了豐富的養生經驗寫成的。（V）

69、【判斷題】不新鮮的蝦蝦體是紅色的，原因是蝦殼的色素細胞含有

胡蘿卜素與蛋白質的結合產物，當蝦死亡后，胡蘿卜素與蛋白質分離,

產生蝦紅素。（V）

70、【判斷題】關于調味，袁枚主張“相物而施"即一種物只能調一種

味。（x）

71、【判斷題】凍既是一種成菜方法，也是對某些膠體溶液的俗稱，烹

飪中的凍可分為動物膠和植物膠兩大類。動物膠溶液也叫"皮凍"，適

合制作咸味菜肴；植物膠多用瓊脂，適合制作甜味菜肴。（V）

72、【判斷題】南方制作茸膠時經常采用鐵棒捶打的方法，這種方法也

屬于手工粉碎法。（V）

73、【判斷題】原料本身一般都有不含香氣，必須依靠“添加香料"的

調香方法使其生香。（x）

74、【判斷題】廚房生產成本主要是由房屋租金成本、勞動力成本和經

營管理費用組成。（x）

75、【判斷題】發展中國家膳食結構中動物性食物過少而以植物性食物

為主。（V）

76、【判斷題】古人飲宴坐的坐墊有兩層，底下一層叫"筵"，上面一

層稱Vo（V）

77、【判斷題】在動物干貨原料中，一般以生翅的漲發凈料率最低。（7）

78、【判斷題】在配菜中，相似相配，這是形配合的原則，即絲配絲、

條配條、片配片、丁配丁、塊配塊，這一原則適用于所有的菜肴。（V）

79、【判斷題】大型洗碟機相當于5臺小型洗碟機并列而成。（x）

80、【判斷題】將生料炸熟，使菜肴外香、酥、脆而內鮮，油溫必須由

低到高變化使用。（x）

81、【判斷題】尊師愛徒、團結協作的具體要求包括師德高尚、一致對

外、注重實效、開拓創新等幾個方面。（x）

82、【判斷題】所謂零點就是零散顧客在飯店用餐時，根據自己的就餐

需要，自主選擇進餐菜品的行為。（V）

83、【判斷題】整雞出骨的開口應在16厘米左右。（x）

84、【判斷題】油泡菜式由主料和料頭組成菜肴，且主料只能是肉料。

（V）

85、【判斷題】爐灶間烹調時使用的精鹽、味精、白糖等調味品，為防

潮調味罐應及時加蓋。（V）

86、【判斷題】畜肉處在僵直和后熟過程為新鮮肉。（V）

87、【判斷題】紅蟹或稱紅花蟹屬于海蟹，以正月至清明多且質佳。（V）

88、【判斷題】綜合構成宴會菜點的主要成本是工資、