公衛執業醫師-綜合筆試-營養與食品衛生學-第九單元食品污染及其預防[單選題]1.對N-亞硝基化合物致癌作用有抵抗力的動物是A.豚鼠B.貓C.黑舌狗D.猴E.尚未發現（江南博哥）正確答案：E參考解析：N-亞硝基化合物的致癌性：（1）多種動物、多種器官組織腫瘤①至今尚未發現有一種動物對N-亞硝基化合物的致癌作用有抵抗力；②不同種類NNC組織親和性不同；③肝癌（對稱性NNC）、食管癌（不對稱性NNC）。（2）少量多次長期攝入或一次沖擊劑量均可致癌（3）亞硝酰胺可直接致癌，而亞硝胺需代謝活化掌握“N-亞硝基化合物對食品的污染及預防★”知識點。[單選題]2.食物中亞硝基化合物含量最高的是A.蔬菜水果B.酸菜C.罐頭食品D.魚類食品E.蛋奶類食品正確答案：D參考解析：環境和食品中的N-亞硝基化合物系由亞硝酸鹽和胺類在一定的條件下合成。魚類食品中含有較多的胺類物質，易與亞硝酸鹽反應產生亞硝基化合物。掌握“N-亞硝基化合物對食品的污染及預防★”知識點。[單選題]3.預防N-亞硝基化合物危害人體健康的措施是A.改善食品加工方法B.暴曬污染食品C.增加VC的攝入D.多施鉬肥E.以上都是正確答案：E參考解析：預防亞硝基化合物危害的措施：（1）防止食物霉變或被其他微生物污染；（2）控制食品加工中硝酸鹽或亞硝酸鹽用量；（3）施用鉬肥；（4）增加維生素C等亞硝基化阻斷劑的攝入量；（5）制定標準并加強監測。掌握“N-亞硝基化合物對食品的污染及預防★”知識點。[單選題]4.下列不屬于農藥污染食品主要途徑的是A.噴灑作物B.植物根部吸收C.空中隨雨雪降落D.誤食E.運輸和貯存中混放正確答案：D參考解析：農藥污染食品的主要途徑是噴灑作物、植物根部吸收、空中隨雨雪降落、運輸和貯存中混放。掌握“食品的農藥和獸藥殘留及預防★”知識點。[單選題]5.人食用被農藥污染的水生生物后，對人體可產生的影響是A.通過食物鏈的逐級稀釋，對人體產生微小的不良效應B.通過食物鏈的逐級稀釋，對人體不產生不良效應C.通過食物鏈的逐級濃縮，對人體產生嚴重的不良效應D.農藥不會通過食物鏈影響到人的健康E.以上說法都不對正確答案：C參考解析：農藥對水體造成污染后，使水生生物長期生活在低濃度的農藥中，水生生物通過多種途徑吸收農藥，通過食物鏈可逐級濃縮，這種食物鏈的生物濃縮作用，可使水體中微小的污染導致食物的嚴重污染。掌握“食品的農藥和獸藥殘留及預防★”知識點。[單選題]6.殘留有機氯農藥最多的食品是A.肉魚類B.蔬菜C.水果D.糧谷類E.豆類正確答案：A參考解析：有機氯農藥主要是用于防治植物病，在環境中很穩定，不易降解，脂溶性強，易于長期蓄積，可通過食物鏈而逐級濃縮，故在生物體內主要蓄積于脂肪組織。有一定的潛在危害和三致作用。掌握“食品的農藥和獸藥殘留及預防★”知識點。[單選題]7.影響農作物農藥殘留的因素有A.農作物的品種B.施藥到收獲的時間間隔C.環境、氣象條件D.農藥品種E.以上都是正確答案：E參考解析：農藥對農作物的直接污染包括表面黏附污染和內吸性污染。其影響污染程度的因素受農藥性質、劑型及施用方法、施藥濃度、時間和次數、氣象條件、農作物的品種等方面的影響。掌握“食品的農藥和獸藥殘留及預防★”知識點。[單選題]8.在食品中殘留期最長的農藥是A.有機氯B.有機磷C.氨基甲酸酯類D.擬除蟲菊酯類E.殺菌劑正確答案：A參考解析：有機氯類農藥在環境中很穩定，不易降解，脂溶性強，易于在環境中長期蓄積。掌握“食品的農藥和獸藥殘留及預防★”知識點。[單選題]9.有機磷農藥主要損害A.內分泌系統B.神經系統C.呼吸系統D.皮膚E.循環系統正確答案：B參考解析：有機磷農藥進入人體后與體內膽堿酯酶迅速結合，形成磷酰化膽堿酯酶，使膽堿酯酶活性受到抑制，失去催化水解乙酰膽堿的能力，結果使大量乙酰膽堿在體內蓄積，導致以乙酰膽堿為傳導介質的膽堿能神經處于過度興奮狀態，從而導致相應的神經癥狀。所以主要是損害神經系統。掌握“食品的農藥和獸藥殘留及預防★”知識點。[單選題]10.以下不是防腐劑的是A.苯甲酸B.山梨酸C.雙乙酸鈉D.沒食子酸丙酯E.丙酸鈣正確答案：D參考解析：沒食子酸丙酯屬于抗氧化劑。掌握“食品的農藥和獸藥殘留及預防★”知識點。[單選題]11.對發色劑描述不正確的是A.可使食物中某些無色基團呈色B.通過化學反應使食物顯色C.使食品在加工中不褪色D.本身無著色作用E.本身有著色作用正確答案：E參考解析：發色劑又稱護色劑，是在食品加工中添加于食品原料中，可使制品呈現良好色澤的物質。發色劑本身并無著色作用，但能與食品中的發色物質作用，使其在加工、保存中不退色；也可使食品中的無色基團呈現鮮艷紅色。掌握“食品的農藥和獸藥殘留及預防★”知識點。[單選題]12.動物性食物中獸藥殘留的來源不包括A.濫用藥物B.使用違禁的藥物C.使用淘汰的藥物D.按規定在飼料中添加藥物E.濫用飼料藥物添加劑正確答案：D參考解析：動物性食物中獸藥殘留來源于：①濫用藥物；②使用違禁或淘汰的藥物：如在防治動物疾病時使用禁用的氯霉素、氨苯砜、呋喃它酮、呋喃唑酮；為增加肉品的瘦肉率、減少脂肪含量而在動物飼料中加入違禁的β-腎上腺素受體激動劑鹽酸克倫特羅（瘦肉精）；為使甲魚和鰻魚長得肥壯而在水中使用違禁的己烯雌酚；為防治魚病而在水中使用違禁的孔雀石綠等；③不按規定在飼料中添加藥物或濫用飼料藥物添加劑。掌握“食品的農藥和獸藥殘留及預防★”知識點。[單選題]13.對黃曲霉毒素最敏感的動物是A.兔B.大白鼠C.鴨雛D.豬E.小鼠正確答案：C參考解析：黃曲霉毒素是劇毒物，其毒性為氰化鉀的10倍，最敏感的動物是鴨雛，年幼動物、雄性動物較成年動物、雌性動物敏感。掌握“食品微生物污染及預防★”知識點。[單選題]14.為了防止食品變質，最常用的方法是A.通風B.低溫貯存C.改變食品的pH值D.降低食品的含水量E.食品紫外線照射正確答案：B參考解析：低溫可以降低或停止食品微生物的增殖速度，食品中酶活力或一切化學反應也同時降低，對食品質量影響較少，所以冷藏、冷凍是一種最常用食品保藏方法。掌握“食品微生物污染及預防★”知識點。[單選題]15.花生仁被黃曲霉污染，最好的去毒方法是A.碾軋加工法B.紫外線照射法C.挑選霉粒法D.加水搓洗法E.加堿去毒正確答案：C參考解析：去除黃曲霉毒素的方法：①挑選霉粒法，適用于受污染的花生仁；②碾軋加工法：主要適用于受污染的大米；③植物油加堿去毒法：堿煉是油脂精煉的一種加工方法，加堿后再用水洗可去除毒素；④物理去除法：植物油可加入白陶土或活性炭，攪拌靜置，毒素可被吸附而達到去毒作用；⑤加水搓洗法；⑥氨氣處理法：在18kg氨壓、72～82℃狀態下，谷物和飼料中AF的98%～100%會被除去；⑦紫外光照射：對液體食品（如植物油）效果較好，而對固體食品效果不明顯。掌握“食品微生物污染及預防★”知識點。[單選題]16.黃曲霉毒素中毒，主要病變器官是A.骨骼B.腎臟C.卵巢D.肝臟E.神經系統正確答案：D參考解析：黃曲霉毒素具有較強的肝臟毒性，抑制肝細胞DNA、RNA及蛋白質的合成。中毒動物主要表現為肝損傷：肝實質細胞壞死，膽管增生，肝細胞脂質消失延遲和肝出血。掌握“食品微生物污染及預防★”知識點。[單選題]17.我國規定哪種食品中AFB1檢出量不得超過0.5μg/kgA.玉米B.大米C.花生D.嬰幼兒配方食品E.植物油正確答案：D參考解析：我國各種主要食品中AFB1，允許量標準如下：玉米、花生及其制品不得超過20μg/kg；大米、其他食用油不得超過10μg/kg；其他糧食、豆類、發酵食品不得超過5μg/kg；嬰幼兒配方食品不得超過0.5μg/kg。掌握“食品微生物污染及預防★”知識點。[單選題]18.使黃曲霉毒素發生裂解的溫度是A.100℃B.280℃C.180℃D.120℃E.160℃正確答案：B參考解析：黃曲霉毒素耐熱，在一般的烹調加工溫度下很少被破壞，在280℃時可發生裂解，毒性破壞。掌握“食品微生物污染及預防★”知識點。[單選題]19.低溫冷藏食品的主要衛生問題是A.蛋白質腐敗B.糖酵解C.脂肪酸敗D.霉變E.水解正確答案：C參考解析：低溫冷藏食品的主要衛生問題是脂肪酸敗，因為解酯酶在-20℃才能基本停止活動。掌握“食品微生物污染及預防★”知識點。[單選題]20.下列哪個劑量以下輻射的食品對人體是安全的A.1kGyB.10kGyC.100kGyD.1000kGyE.1Gy正確答案：B參考解析：評價輻照食品是否衛生安全一般考慮的因素有四個方面：①是否在食品中產生放射性；②對食品感官性狀的影響；③對食品營養成分的影響；④可能產生的有害物質。一般在10kGy以下的輻照劑量，輻照食品是安全的。掌握“食品微生物污染及預防★”知識點。[單選題]21.不屬于傳統的保藏方法有A.輻照保藏B.脫水保藏C.發酵保藏D.鹽漬E.糖漬正確答案：A參考解析：輻照保藏法：是利用γ射線或高能（低于10kGy）電子束輻照食品以達到抑制生長（如蘑菇）、防止發芽（如馬鈴薯、洋蔥）、殺蟲（如干果）、殺菌，便于長期保藏的目的。此法不屬于傳統的保藏方法。掌握“食品微生物污染及預防★”知識點。[單選題]22.致使食品發生腐敗變質的主要微生物是A.細菌B.霉菌C.酵母D.病毒E.以上都不是正確答案：A參考解析：使食品腐敗變質的微生物包括細菌、真菌和酵母，一般情況下細菌常比酵母和真菌占優勢，主要是以細菌為主。掌握“食品微生物污染及預防★”知識點。[單選題]23.冷凍食品的糞便污染指示菌。目前趨向選用A.大腸菌群B.腸桿菌屬C.腸球菌屬D.克雷伯菌屬E.志賀菌屬正確答案：C參考解析：目前冷凍食品的糞便污染指示菌仍在用大腸菌群，其原因首先是大腸菌群來源有特異性，僅來自腸道；其次在腸道中數量較多，易于檢出；再有其在外界環境中有足夠抵抗力，能生存一定時間；最后其細菌學檢驗方法敏感。但是趨向選用腸球菌屬。原因是由于大腸菌群在低溫條件不適宜生長，特別是在冰凍條件下容易死亡，所以用大腸菌群作為冷凍食品的糞便污染指示菌并不理想。而腸球菌對冷凍條件有強的抵抗力，因而主張以它作為冷凍食品的糞便污染指示菌更為合適，但由于腸球菌的培養較難，加之檢驗方法比較復雜，而且還沒有統一的檢驗方法，因此該主張尚未得到采用。掌握“食品微生物污染及預防★”知識點。[單選題]24.食品腐敗變質最終結果是A.TVBN升高B.二甲胺降低C.食品營養價值降低D.酸度升高E.皂化價降低正確答案：C參考解析：食品腐敗變質是泛指在微生物為主的各種因素作用下，食品降低或失去食用價值的一切變化，最終結果就是食品營養價值的降低。掌握“食品微生物污染及預防★”知識點。[單選題]25.絕大多數微生物無法生長的水分活度（Aw）范圍是A.＜0.60B.＜0.70C.＜0.80D.＜0.87E.＜0.90正確答案：A參考解析：Aw值介于0~1之間。Aw低于0.60時，絕大多數微生物就無法生長，故Aw小的食品不易發生腐敗變質。一般說來，細菌生長條件所需的Aw0.9，霉菌Aw0.8，酵母Aw0.87，但一些耐滲透壓微生物例外。掌握“食品微生物污染及預防★”知識點。[單選題]26.食品中多環芳烴的主要來源是A.煤、碳烘烤的食物B.過高溫度烹調的食物C.受機油和包裝材料污染的食物D.以上皆是E.以上皆否正確答案：D參考解析：食品中多環芳烴的主要來源：（1）食品在用煤、炭和植物燃料烘烤或熏制時直接受到污染。（2）食品成分在高溫烹調加工時發生熱解或熱聚反應所形成，這是食品中多環芳烴的主要來源。（3）植物性食品可吸收土壤、水和大氣中污染的多環芳烴。（4）食品加工中受機油和食品包裝材料等的污染，在柏油路上曬糧食使糧食受到污染。（5）污染的水可使水產品受到污染。（6）植物和微生物可合成微量多環芳烴。掌握“多環芳烴、雜環胺、氯丙醇及丙烯酰胺對食品的污染及預防”知識點。[單選題]27.油脂經反復高溫加熱，可促使脂肪產生A.褐變B.二甲基亞硝胺C.胺類D.苯并（a）芘E.AFB1正確答案：D參考解析：食品成分在高溫烹調加工時發生熱解或熱聚反應容易產生苯并（a）芘。掌握“多環芳烴、雜環胺、氯丙醇及丙烯酰胺對食品的污染及預防”知識點。[單選題]28.我國不允許使用的食品防腐劑有A.山梨酸B.對羥基苯甲酸甲酯C.對羥基苯甲酸乙酯D.丙酸E.脫氫醋酸正確答案：B參考解析：我國允許使用的防腐劑還有丙酸及其鹽、對羥基苯甲酸乙酯、對羥基苯甲酸丙酯、丙酸鈣、脫氫醋酸、雙乙酸鈉等。掌握“食品添加劑★”知識點。[單選題]29.我國規定硝酸鹽與亞硝酸鹽用于肉類罐頭最終殘留量不得超過A.0.5g/kgB.0.03g/kgC.5mg/kgD.0.5mg/kgE.0.03mg/kg正確答案：B參考解析：肉類食品企業要嚴格按國家食品添加劑使用標準規定添加硝酸鹽和亞硝酸鹽，肉制品中硝酸鹽（包括硝酸鈉、硝酸鉀）使用量不得超過0.5g/kg，最終殘留量（以亞硝酸鈉計）不得超過30mg/kg。亞硝酸鹽（包括亞硝酸鈉、亞硝酸鉀）使用量不得超過0.15g/kg，最終殘留量（以亞硝酸鈉計）在不同食品的要求不同，但大多不得超過30mg/kg。掌握“食品添加劑★”知識點。[單選題]30.我國允許使用的人工合成色素共有幾種A.6種B.8種C.10種D.15種E.20余種正確答案：E參考解析：我國批準使用的人工合成色素有20余種，如莧菜紅、胭脂紅、赤蘚紅、新紅、檸檬黃、日落黃、靛藍及亮藍等。掌握“食品添加劑★”知識點。[單選題]31.陶瓷容器中可能移入食品的有害金屬是A.鉛、鎘B.鐵、鋅C.銅、鈷D.鉬、鎳E.鉻、錫正確答案：A參考解析：食品中鎘污染的來源：許多食品包裝材料和容器也含有鎘，尤其是用作存放酸性食品時，可致其中的鎘大量溶出，嚴重污染食品，導致鎘中毒。食品中鉛污染的來源：①食品容器和包裝材料：以鉛合金、馬口鐵、陶瓷及搪瓷等材料制成的食品容器、食具、食品包裝的油墨和顏料、食品加工機械、管道等常含有較多的鉛。在一定的條件下其中的鉛可溶出而污染食品。掌握“有毒金屬的污染及其預防”知識點。[單選題]32.食品中有害金屬污染的毒作用特點A.生物半衰期多較長B.強蓄積毒性C.常以慢性中毒和遠期效應為主D.生物富集作用E.以上全是正確答案：E參考解析：食品中有害金屬污染的危害通常有以下共同特點：（1）強蓄積毒性，進入人體后排出緩慢，生物半衰期多較長。（2）可通過食物鏈的生物富集作用而在生物體及人體內達到很高的濃度，如魚蝦等水產品中汞和鎘等金屬毒物的含量，可能高達其生存環境濃度的數百甚至數千倍。（3）有毒有害金屬污染食品對人體造成的危害，常以慢性中毒和遠期效應（如致癌、致畸、致突變作用）為主。由于食品中有毒金屬的污染量通常較少，且由于食品食用的經常性和食用人群的廣泛性，常導致不易及時發現的大范圍人群慢性中毒和對健康的遠期或潛在危害。掌握“有毒金屬的污染及其預防”知識點。[單選題]33.鎘可以通過食物鏈的富集作用而在某些食品中達到很高的濃度，下列哪種食品最高A.海產食品B.谷類C.洋蔥D.豆類E.蘿卜正確答案：A參考解析：一般而言，海產食品、動物性食品（尤其是腎臟）含鎘量高于植物性食品，而植物性食品中以谷類和洋蔥、豆類、蘿卜等蔬菜含鎘較多。所以本題答案選擇A。掌握“有毒金屬的污染及其預防”知識點。[單選題]34.某廠生產的一批啤酒中檢出一種有毒化學物質，經動物實驗證實可通過呼吸道吸入、消化道攝入、皮下或肌肉注射、皮膚接觸誘發腫瘤，致癌的主要靶器官是胃，該化合物可能是A.黃曲霉毒素B.N-亞硝基化合物C.雜環胺D.甲醛E.亞硝酸鹽正確答案：B參考解析：N-亞硝基化合物致癌的靶器官以肝、食管和胃為主，多種途徑攝入均可誘發腫瘤：呼吸道吸入、消化道攝入、皮下肌內注射，甚至皮膚接觸N-亞硝基化合物都可誘發腫瘤。掌握“N-亞硝基化合物對食品的污染及預防★”知識點。[單選題]35.在一批霉變的食品中檢出大量硝酸鹽和仲胺，它們在適宜的條件下可形成A.腐胺B.亞硝胺C.甲胺D.組胺E.色胺正確答案：B參考解析：腐敗形成的胺類物質是亞硝胺形成的前體物質。掌握“N-亞硝基化合物對食品的污染及預防★”知識點。[單選題]36.某地區種植的蔬菜中硝酸鹽和亞硝酸鹽的含量較高，為降低其含量可使用A.氮肥B.磷肥C.鉀肥D.鉬肥E.草肥正確答案：D參考解析：施用鉬肥：使用鉬肥有利于降低蔬菜中硝酸鹽含量，例如白蘿卜和大白菜等施用鉬肥后，亞硝酸鹽含量平均降低1/4以上。掌握“N-亞硝基化合物對食品的污染及預防★”知識點。[單選題]37.某村豬群長期食用霉變的玉米后，出現食量下降，生長緩慢，體重較輕和母畜不孕的現象，死后尸檢發現肝臟有結節，此種病害最可能是A.鐮刀菌屬中毒B.赤霉病麥中毒C.黃變米中毒D.黃曲霉毒素中毒E.展青霉素中毒正確答案：D參考解析：黃曲霉毒素主要污染糧油及其制品，其中以花生和玉米最嚴重，并且具有很強的肝毒性。本題中的豬群是長期食用霉變的玉米，并且死