PAGE附件2杭州市地方標準《杭幫菜》編制說明1.項目背景杭州是魚米之鄉，物資豐富，交通便利，歷史上還是南宋的都城，豐富的文化淵源造就了獨特的杭幫菜。杭幫菜是浙江飲食文化的重要組成部分，是中國八大傳統菜系之一的浙菜的重要流派。杭幫架講究原汁原味、選料精細、兼顧時令、行廚有序、造型精致、且色香味俱全，以“清淡適中、制作精致、節令時鮮、多元趨新”為特色。2022年，杭州餐飲收入達到1171億元，直接貢獻全市社會消費品零售總額的16%。杭幫菜品類豐富、名菜眾多、體系完備。杭幫菜從品類上大致可分為傳統菜、商務菜、創新菜、特色家常菜、農家休閑菜、仿古菜、素食菜等。早在1956年就評出的36道杭州名菜，2000年評出的48道杭州名菜，2006年評出的108道經典杭幫菜。杭幫菜在國內外各種烹飪比賽中屢獲佳績，得到了業內專家和美食愛好者的高度評價。這些比賽不僅展示了杭幫菜的獨特魅力，也為它贏得了更廣泛的關注和認可。杭幫菜的成功，更進一步證明了中華美食文化的博大精深。雖然杭幫菜在各種比賽中屢獲佳績，但在實際運營中，仍然存在一些問題。有些餐廳在烹制杭幫菜時，燒法和用料并不符合傳統標準，導致菜品的品質和口感大打折扣。這對杭幫菜的聲譽和發展產生了一定的負面影響。為了推進餐飲業高質量發展，杭州市商務局召開了專題會議，探討如何提升杭幫菜的品質和影響力。杭州市商務局在2021年出臺《杭州餐飲業“六名”工程高質量發展三年行動計劃》用以構建杭幫菜品牌體系；2023年3月發布《推進杭幫菜高質量發展十大行動》、《關于加快推進杭幫菜研發和預制菜產業高質量發展的實施方案（2023-2025）》的征求意見稿，用以推進杭幫菜研發，提升中國杭幫菜品牌，推進杭幫菜高質量發展。以期把中國杭幫菜打造成杭州美食文化新品牌、城市形象新名片和經濟發展新動能。隨著全球化的推進，越來越多的國際友人開始關注中國美食文化。杭幫菜作為具有悠久歷史和獨特風味的地方菜系，有著巨大的推廣潛力。為了讓更多人了解和喜愛杭幫菜，回歸和提亮杭幫菜的特色，進一步提升杭幫菜品牌知名度和美譽度，選取杭幫菜經典菜式制定《杭幫菜》菜系標準，規范菜品的用料和烹飪手法，穩定菜品口味，做好杭幫菜的傳承創新工作。2.工作簡況 2.1立項計劃該標準任務來源于杭州市市場監督管理局《關于下達2023年度第二批杭州市標準化建設項目計劃的通知》（杭市管函〔2023〕157號）。2.2起草單位本標準主要起草單位：杭州市餐飲旅店行業協會等。2.3主要工作過程2.3.1明確標準起草人員和工作計劃2023年04月01日，為保證制標任務保質保量完成，組建標準起草小組，制定了該項目編制工作計劃，展開標準修訂工作。2.3.2起草標準初稿2023年3月-4月，起草小組成員收集并分析國內相關標準、技術文獻和資料的基礎上，結合杭幫菜的制作工藝和市場發展現狀，經過共同研討，確定了《杭幫菜》杭州市地方標準的基本框架和主要內容：（一）該標準為系類標準，第一階段制定5部分：分別是第一部分龍井蝦仁、第二部分東坡肉、第三部分西湖醋魚、第四部分叫化童雞、第五部分小籠包；（二）技術內容主要包括原料、烹飪器具、制作工藝、最佳食用溫度及時間、感官品質要求等內容。標準編制小組按照GB/T1.1-2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結構和起草規則》規定的格式要求，編寫完成杭州市地方標準《杭幫菜》草案初稿和立項分析報告的編制工作。2.3.3修改標準稿本標準共進行了3次大的修改：2023年9月18日第一次修改標準稿，邀請了中國烹飪大師、杭幫菜領軍人物胡忠英，標準起草組成員等11人在杭州酒家5樓會議室召開標準討論會。根據專家建議，標準主要修訂內容如下：1、修改了術語和定義“龍井蝦仁”、“東坡肉”、“西湖醋魚”、第“叫化童雞”、“小籠包”；2、修改了原料品種；3、根據實際工藝流程修改了制作工藝表述；4、增加了“最佳食用溫度及時間”章節；5、修改了感官要求的表述。2023年9月22日第二次修改標準稿，邀請了中國烹飪大師、杭幫菜領軍人物胡忠英，葉杭勝，董順翔等杭菜大師，杭州酒家、樓外樓、名人名家、知味觀、新豐小吃等幾大知名杭幫菜餐飲企業在杭州市西湖區職業高級中學進行杭幫菜地方標準研制測試活動，以牽頭單位委派大廚進行現場制作菜肴，針對每一流程進行數據測量、記錄，拍攝成品。根據現場制作和杭菜大師的指導，完善標準，主要修訂內容如下：1、增加了原料用量；2、完善了各菜肴的制作工藝；3、增加了實物樣示例圖；4、完善了各菜肴工藝模式圖；5、增加了附錄C菜肴宣傳內容。2023年10月19日、2023年10月23日第三次修改標準稿，邀請了中國烹飪大師、杭幫菜領軍人物胡忠英、葉杭勝、董順翔、吳順初、丁灶土、陳建紅等杭菜大師，標準起草組成員在杭州廣銀酒店五樓廣德廣福廳召開標準討論會。根據專家建議，標準主要修訂內容如下：1、修改了引言；2、完善了各菜肴的烹飪工藝；3、修改了感官要求；4、完善了各菜肴工藝模式圖。XXXX年XX月XX日第N次修改標準稿2.3.4意見征求及修改完善2023年XX月XX日正式線上、線下同時面向社會公開征求意見，涉及范圍行業主管部門、科研院所、高校、消費者、餐飲企業等。2.3.5專家評審及報批XXXX年XX月XX日召開標準審定會；專家審定意見。2.4主要起草人及其所做的工作主要起草人及工作內容。3．標準編制原則和確定地方標準主要技術要求的依據3.1標準編制原則根據GB/T1.1—2020《標準化工作導則第1部分：標準的結構和編寫原則》的規定，本標準編制嚴格遵循統一性、科學性、實用性原則：1.統一性原則。本標準文本編制結構統一，即標準中的章、條、段等層次的排列結構統一；文體統一，即標準中的術語、圖、符號等要素的編寫表述統一。2.科學性原則。運用標準化原理和方法，確定標準整體框架及主要技術內容。3.實用性原則。本標準在研制過程中充分考慮了目前西湖綢傘杭幫菜燒制方法和產業現狀；考慮了國家法律法規、行業政策及現有國內外標準的要求。3.2主要技術要求的依據本標準各章節主體內容確定依據如下表所示：本文件規定了杭幫菜的原料、烹飪器具、制作工藝、最佳食用溫度及時間和質量要求。本文件適用于加工烹飪杭幫菜系列菜肴的東坡肉。4原料：4.1主料，4.2調料，4.3輔料5烹飪器具6烹飪工藝6.1、原料準備6.2烹調6.3擺6.4模式圖、6.5制作過程衛生要求7最佳食用溫度及時間8感官要求4．國內外現行相關法律、法規和標準情況本標準符合《杭州餐飲業“六名”工程高質量發展三年行動計劃》《推進杭幫菜高質量發展十大行動》等相關法律法規和規章制度和強制性標準，結合地方實際情況制定，與現行的法法規及強制性標準、行業標準無沖突。經檢索，沒有與本標準相關的國家、行業及省地方標準。5．定量、定性技術要求在本行政區域內的驗證情況本標準在編制過程中，已舉辦了杭幫菜地方標準研制測試活動，用于驗證標準中原料用量、烹飪手法及感官要求；同時邀請杭幫菜領軍人物胡忠英、葉杭勝、董順翔、吳順初、丁灶土等杭菜大師全程參與標準制定，最終確定本標準的主要技術內容，具備標準實施的可操作性。6．重大意見分歧的處理依據和結果未出現重大意見分歧。7．預期的社會、經濟、生態效益及貫徹實施標準的要求、措施等建議制定《杭幫菜》系列標準，擬對原料選擇、烹飪制作、質量把控等方面進行規范，做到烹飪加工工藝更加科學化、規范化和法制化，使菜品口味品控穩定，促進杭幫菜餐飲企業要按照規范標準經營。標準的制定，有利于提升杭幫菜定位，也為了弘揚杭州傳統美食文化，進一步加大杭幫菜對外交流推介的力度、廣度和深度，全面提升杭幫菜在國內國際的知名度和美譽度，推進餐飲業的高質量發展；同時完善杭幫菜品牌體系，擦亮“世界美食名城”金字招牌，讓杭幫菜成為杭州的又一張金名片。本標準對杭幫菜的制作工藝進行了規定，標準發布實施后，將對