快餐行業研究分析中小企業投資銀行部伍韻wuyun@（一）行業基本情況1、行業主管部門和行業監管體制公司所處行業為餐飲行業，行業主管部門為中華人民共和國商務部，主要負責對餐飲行業實施宏觀管理，并對全國范圍內的特許經營活動實施監督管理。在具體行業管理實踐中，衛生防疫部門、質量技術監督管理部門以及餐飲服務業的全國性行業組織（中國烹飪協會、中國食品工業協會、中國連鎖經營協會等）協助商務部進行共同管理，對餐飲業的行業標準、市場準入、從業資質、服務準則、衛生管理、環境保護等方面進行監督指導，并制定相關的法律法規、產業政策和行業標準。2、行業相關產業政策和主要法律法規餐飲業作為國民經濟的重要組成部分和關系國計民生的重要產業，一直以來都是國家各部門監管和規范的重點行業。餐飲業相關法律法規及政策主要涉及行業資質管理、行業業務標準審查和質量管理等方面，具體如下表所示：序號法律法規發布時間發布單位主要內容1《公共場所衛生管理條例》1987年4月國務院公共場所的空氣、微小氣候、水質、采光、照明、噪音、顧客用具和衛生設施均應符合國家衛生標準和要求。國家對公共場所以及新建、改建、擴建的公共場所的選址和設計實行“衛生許可證”制度。2《中華人民共和國產品質量法》1993年9月全國人民代表大會常務委員會明確產品質量責任，保護消費者的合法權益，維護社會經濟秩序。3《飯館（餐廳）衛生標準》1996年1月原國家(質量)技術監督局-4《食品生產加工企業質量安全監督管理辦法》2003年7月原國家質量監督檢驗檢疫總局食品的質量安全必須符合國家法律、行政法規和強制性標準的規定，滿足保障人體健康、人身安全的要求，不存在危及健康和安全的不合理危險。從事食品生產加工的企業(含個體經營者)，必須按照國家實行食品質量安全市場準入制度的要求，具備保證食品質量安全必備的生產條件，按規定程序獲取食品生產許可證。5《餐飲企業經營規范》（SB/T10426-2007）2007年7月商務部標準從餐飲企業經營應具備的基本要求、經營場地、設備設施、規章制度、衛生安全和后續處理方面提出了規范要求。6《中華人民共和國消防法》2008年10月全國人民代表大會常務委員會按照國家工程建設消防技術標準需要進行消防設計的建設工程，建設單位應當自依法取得施工許可之日起七個工作日內，將消防設計文件報公安機關消防機構備案，公安機關消防機構應當進行抽查。電器產品、燃氣用具的安裝、使用及其線路、管路的設計、敷設、維護保養、檢測，必須符合消防技術標準和管理規定。7《餐飲服務食品安全監督管理辦法》2010年3月原衛生部餐飲服務提供者必須依法取得《餐飲服務許可證》，按照許可范圍依法經營，并在就餐場所醒目位置懸掛或者擺放《餐飲服務許可證》。餐飲服務提供者應當建立健全食品安全管理制度，配備專職或者兼職食品安全管理人員。8《餐飲服務許可管理辦法》2010年3月原衛生部國家對餐飲服務實行許可制度。申請從事餐飲服務的單位和個人，應當依法取得《餐飲服務許可證》，并依照法律法規、食品安全標準及有關要求，從事餐飲服務活動，對社會和公眾負責，保證食品安全，接受社會監督，承擔社會責任。9《飯店業碳排放管理規范》2014年4月商務部內容涵蓋了飯店行業碳排放指標體系設計、飯店基準數據采集、邊界核查及優先序確定原則、碳足跡計算標準、服務碳標簽申請及核證流程等。10《中華人民共和國食品安全法》2015年4月全國人民代表大會常務委員會確立以食品安全風險監測和評估為基礎的科學管理制度，以食品安全風險評估結果作為制定、修訂食品安全標準和對食品安全實施監督管理的科學依據。11《餐飲業經營管理辦法（試行）》2014年9月商務部、國家發改委餐飲經營者應當嚴格按照法律、法規和規章的有關規定從事經營活動，建立健全各項制度，積極貫徹國家和行業有關經營管理、產品、服務等方面的標準。國家鼓勵餐飲經營者發展特色餐飲、快餐、早餐、團膳、送餐等大眾化餐飲。12《食品生產許可管理辦法》2015年8月國家食品藥品監督管理總局取消部分前置審批材料核查、許可檢驗機構指定、食品生產許可審查收費、委托加工備案以及企業年檢和年度報告制度。調整食品生產許可主體，實行一企一證；調整許可證書有效期限；調整現場核查內容；調整部分非重點食品的審批權限。14《快餐企業經營規范》（SB/T11140-2015）2015年11月商務部-15《餐飲企業連鎖經營規范》（SB/T11141-2015）2015年11月商務部-16《食品生產經營日常監督檢查管理辦法》2016年3月國家食品藥品監督管理總局進一步細化對食品生產經營活動的監督管理、規范監督檢查工作要求，強化了法律的可操作性，進一步督促食品生產經營者規范食品生產經營活動，從生產源頭防范和控制風險隱患，將基層監管部門對生產加工、銷售、餐飲服務企業的日常監督檢查責任落到實處，督促企業把主體責任落到實處。近年來，為推動餐飲行業規范化發展，國家、省市級政府有關部門相繼出臺了一系列產業政策，鼓勵餐飲行業進行產業結構調整及產業升級。目前，餐飲行業主要產業政策列示如下：序號產業政策發布時間發布單位主要內容1《關于振興浙菜加快發展餐飲業的意見》2011年10月浙江省人民政府支持餐飲企業發展連鎖經營、集中采購、統一配送等現代流通方式；支持浙菜名店在國內外開設連鎖店；支持餐飲企業產業化基地、原輔料基地和人才基地建設；支持“早餐示范工程”建設，對早餐企業開展主食加工配送中心建設改造、發展早餐連鎖門店給予貼息支持；支持快餐企業發展社區連鎖網點。2《關于“十二五”期間促進餐飲業科學發展的指導意見》2011年11月商務部培育一批地方特色突出、文化氛圍良好、社會影響力大、年營業額10億元以上的品牌餐飲企業集團；加強縱向與橫向的餐飲協作，鼓勵資本運作，推進餐飲業集約化生產，加快餐飲企業集團化、規模化步伐。大力推廣現代管理模式，加快發展連鎖經營、網絡營銷、集中采購、統一配送等現代流通方式3《關于進一步加強餐飲連鎖企業食品安全工作的通知》2012年3月國家食品藥品監督管理總局我國餐飲連鎖企業快速發展，已成為餐飲業最具活力的經營模式之一。要充分認識加強餐飲連鎖企業食品安全工作的重要意義；嚴格落實餐飲連鎖企業食品安全主體責任；切實履行餐飲連鎖企業食品安全監管職責；充分發揮相關食品行業協會的行業自律作用；積極鼓勵社會各界參與餐飲連鎖企業食品安全監督。4《關于進一步促進餐飲住宿業持續穩定發展的若干意見》2013年8月浙江省人民政府辦公廳積極引導餐飲住企業順勢而為，加快轉型發展；降低相關稅收，扶持企業渡過難關；強化財政支持，助推餐飲住宿業發展，優化餐飲住宿業發展環境5《關于厲行節約反對食品浪費的意見》2014年3月中共中央辦公廳、國務院辦公杜絕公務活動用餐浪費；推進單位食堂節儉用餐；推行科學文明的餐飲消費模式：鼓勵餐飲企業積極發展大眾餐飲，提供標準化菜品，方便消費者自主調味，推行商務餐分餐制，發展可選擇套餐，多提供小份菜。6《關于加快發展大眾化餐飲的指導意見》2014年6月商務部目前以團餐、網絡訂餐等為主要形式的大眾化餐飲已經占到餐飲市場的80%。隨著居民收入水平的提高、生活節奏的加快以及消費觀念的改變，便捷、特色化的大眾化餐飲呈現出巨大的發展潛力和市場空間。7《關于進一步促進餐飲住宿業轉型升級持續穩定發展的實施意見》2014年7月杭州市政府辦公室落實對餐飲住宿業企業的扶持政策，主要有：在符合國家稅收政策的前提下，對餐飲住宿企業按2013年度營業稅的20%予以一次性補助；支持符合條件的餐飲住宿企業申請大工業用電，執行大工業用電分時電價標準；；建筑消防設施及電器消防安全檢測費、電梯檢驗費、污水化驗費、鍋爐安全閥檢測費等收費標準下調20%執行。8《浙江省餐飲油煙管理暫行辦法》2015年2月浙江省環境保護廳、浙江省住房和城鄉建設廳、浙江省工商行政管理局明確了浙江省餐飲場所油煙污染防治設施運行維護、油煙排放監督等方面的管理。同時明確了新建、改建、擴建下列餐飲場所的，無需辦理環境影響評價文件審批手續：（一）不含灶頭的面包糕點店、茶室；（二）不涉及土建的且使用清潔能源無油煙產生的面食店（包括包子店、餛飩店、面條店）、粥店、冷熱飲店；（三）其他法律法規規定無需辦理的餐飲場所。除上述情形外的餐飲建設項目，應當依法依規履行相關環境影響評價手續。9《浙江省第四批不納入建設項目環境影響評價審批的目錄（試行）》2017年3月浙江省環境保護廳為深化環評審批制度改革，減輕企業負擔，優化發展環境，制定了《浙江省第四批不納入建設項目環境影響評價審批的目錄（試行）》（以下簡稱《目錄》），明確了列入本《目錄》的建設項目不再辦理環境影響評價審批手續。3、行業市場規模（1）行業整體發展趨穩餐飲業事關國計民生，是國民經濟的重要組成部分。改革開放以來，隨著我國國民經濟持續穩健的發展和城鄉居民收入的快速增加，人民生活水平不斷提高，我國餐飲業也得到了長足的發展。數據來源：國家統計局根據國家統計局數據，2010年以前，餐飲行業始終保持較快的發展速度，整體增長率高于我國GDP增速和社會消費品零售總額增速。2006年，我國餐飲業營業額首次突破1萬億元，至2011年，我國餐飲業營業額已迅速增長至2萬億元。2010年后，由于受國家限制三公消費、提倡節約以及激烈的市場競爭、頻發的食品安全事故等因素影響，餐飲行業增速持續放緩，低于社會消費品零售總額增速。2014年以來，受益于大眾餐飲的迅速發展，餐飲業整體發展開始終止頹勢并逐步企穩。2014年，我國餐飲行業總收入27,860億元，同比增長9.7%，增長速度較2013年提高了1.4個百分點，終止了2011年以來連續三年增速下滑的趨勢。同時，餐飲收入增幅與社會消費品零售總額增幅的差距也一改近三年來持續擴大的態勢，由2013年的7.2個百分點收窄至2.3個百分點。2015年，餐飲行業總收入達到32,310億元，正式進入3萬億的歷史新時期，同比增幅回升至11.70%，這是繼2012年以來國內餐飲業再次恢復雙位數增長。餐飲行業收入增幅也再次超過了社會消費品零售總額增幅。2016年，社會消費品零售總額及餐飲行業收入均保持了雙位數增長，而餐飲收入增幅也依然領先于社會消費品零售總額增幅。這代表著餐飲行業在經歷了一次市場調整后逐步恢復，市場逐漸趨穩回暖。（2）大眾化餐飲漸成主流近年來，在“限制三公支出，健康理性消費、反對鋪張浪費”的大背景下，限額以上（根據國家統計局網站發布的歷年《限額以上住宿、餐飲企業主要經濟指標》中的說明，限額以上住宿、餐飲企業的范圍為年主營業務收入200萬元及以上住宿和餐飲業法人單位）餐飲企業收入同比增幅自2011年開始持續下降，2014年增幅僅為1.81%，直至2015年才回升至5.39%。從需求端看，商務餐飲需求明顯減少，中央八項規定、遏制公款消費等政策已初顯成果。而隨著城鎮居民生活節奏加快和生活水平的不斷提高，大眾化餐飲逆勢上揚。數據來源：中國烹飪協會，《2014年餐飲消費調查報告》根據中國烹飪協會發布的《2014年餐飲消費調查報告》，因商務活動而外出就餐的消費者僅占6.5%，而因朋友聚餐、家庭聚會和情侶約會等私人社交需求已成為餐飲消費需求的絕對主力。2014年，商務部頒發的《關于加快發展大眾化餐飲的指導意見》指出，目前，包括早餐、快餐、團餐、地方小吃等類型的大眾化餐飲已占餐飲市場的80%。未來將力爭用5年左右的時間，使大眾化餐飲服務體系更為健全，大眾化餐飲占全國餐飲市場的比重提高到85％以上。未來一段時間內，隨著城鄉居民收入水平提高、生活節奏加快以及消費觀念的改變，大眾化餐飲將呈現出巨大的發展潛力和市場空間。（3）快餐發展勢頭向好從行業整體看，我國餐飲市場主要以正餐和快餐為主，飲料及冷飲和其他餐飲占比相對較低。2015年，從限額以上企業數量來看，正餐企業數量和快餐企業數量分別占餐飲市場企業總數的93.21%和3.62%；從限額以上企業營業額來看，正餐企業營業額和快餐企業營業額分別占市場總份額的72.93%和20.10%。與正餐相比，快餐限額以上企業平均營業額更高，更易產生規模效應。數據來源：國家統計局從近兩年的發展趨勢看，在高端餐飲遇冷的背景下，限額以上快餐業受到一定的沖擊，但快餐作為大眾化餐飲的重要組成部分，行業發展速度始終高于正餐業。2014年，在正餐業首次出現負增長的同時，快餐業仍保持有3.44%的增幅，而在2015年，正餐業增幅回升至4.53%，快餐業增幅也達到了5.15%。快餐業營業額占整個餐飲市場份額的比重持續提升。數據來源：國家統計局數據來源：國家統計局（二）行業進入壁壘1、品牌壁壘品牌是餐飲企業發展的核心競爭力。基于對服務質量、菜品口味、衛生安全等因素的考量，消費者往往會優先選擇市場口碑好、服務水平高、菜品質量可靠的餐飲品牌就餐。而品牌的建立需經過消費者的認可和市場的考驗，是一個長期、漸進的過程，對于新進入行業的企業而言，因行業內知名企業已擁有較高的品牌知名度和信譽度，消費粘性較強，因此一般無法在短期內形成市場口碑，很難快速打開市場，使得該行業具有較高的競爭性品牌壁壘。2、管理和人才壁壘受餐飲行業競爭加劇和企業自身發展需求的影響，餐飲行業已逐步向多元化、連鎖化、集團化的方向發展，而企業內管理水平要求也因此日益提升。近年來，我國很多餐飲企業均通過連鎖化的經營模式迅速擴張，而要建立起有效的連鎖經營模式不僅需要大量的資金投入，還需要在長期經營實踐過程中不斷積累管理經驗，尋求適合公司的管理體制，培養專業人才。因此，對專業管理和服務人員的高要求是新企業進入連鎖餐飲行業的主要壁壘之一。3、產品質量壁壘近年來，我國食品質量安全問題時有發生，隨著社會對食品質量問題的日益重視，政府部門也相繼出臺了一系列監管措施。僅2015年，我國就先后出臺了《食品召回管理辦法》、《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》、《預包裝特殊膳食用食品標簽》、《食品生產許可管理辦法》等政策，對企業生產經營提出了具體化、標準化的要求。2015年4月，全國人大常委會對《食品安全法》再次進行了修訂，新法對食品安全提出了十分嚴格的要求，并加強了對損害消費者權益的食品生產企業的處罰、追責。不斷加大的監管力度對行業內企業的安全生產和質量控制提出了更高的要求，迫使一批不符合國家法律法規和相關標準要求的企業退出市場，進一步提高了進入本行業的產品質量門檻。4、資金壁壘目前，我國餐飲行業正在向集團化、連鎖化發展，規模經濟效應越發明顯。對于現階段以擴張為主的餐飲企業而言，原料的采購加工、菜品的更新研發、人員的引進培養等均需要大量的資金支持。此外，隨著國家對餐飲行業管理要求的日益提升，以及行業標準的進一步規范，餐飲行業對企業的資質要求也越來越高，并逐步推動著企業向資本密集型方向發展。所以充足的資金或較強的融資能力成為企業維持規模化生產和持續經營的首要條件，資金不足的企業將很難在市場競爭中取得有利地位。因此本行業存在一定的資金壁壘。5、文化壁壘中國是一個地域廣闊的多民族國家，各地區、各民族的飲食習慣均存在較大的差異，因而能否避免文化沖突，研發出適合各地口味及風俗習慣的菜品是連鎖化發展的餐飲企業在當期打開市場的關鍵要素之一。（三）影響行業發展因素1、有利因素（1）國家產業政策支持2014年6月，商務部在《關于加快發展大眾化餐飲的指導意見》中提出，目前以團餐、網絡訂餐等為主要形式的大眾化餐飲已經占到餐飲市場的80%。加快發展大眾化餐飲，是厲行勤儉節約、反對鋪張浪費，推動餐飲業回歸理性消費的客觀要求，是優化餐飲業發展結構、引導高端餐飲轉型、提升餐飲業發展水平的有效途徑，是保障和改善人民生活、擴大內需、促進就業的現實需要。意見從總體要求、構建大眾化餐飲服務體系、提升大眾化餐飲發展水平、貫徹厲行節約反浪費要求和保障措施五個方面對未來大眾化餐飲的發展提出了指導性意見。在國家政策的積極引導下，大眾化餐飲有望成為餐飲業新的增長動力。（2）行業規范程度提升2015年4月，全國人大常委會對《食品安全法》進行了重大修訂，對食品采購、加工等各個環節均制定了嚴格的全程管理標準，同時強化了生產經營者主體責任，完善了追溯制度，加重了對地方政府負責人和監管人員的問責。可以預見，隨著一系列餐飲行業規范政策的出臺，行業的持續規范必將有利于餐飲行業的長遠健康發展。（3）市場需求潛力較大近年來，我國宏觀經濟總體保持增長態勢，居民收入水平不斷提高。同時，收入結構的改善、稅制的改革以及各種支付手段的轉移，進一步推動著人民整體消費能力的提升，也因此為各類餐飲消費需求的增長提供了可能性。同時，伴隨著消費者支付能力的提高，消費觀念也隨之改變。朋友聚餐、家庭聚會等私人需求的增長力度開始超過商務型需求。在外用餐、減輕家庭勞動、節約時間已經成為20-40歲人群的餐飲消費習慣，餐飲行業有望迎來新的需求增長點。2、不利因素（1）食品安全問題較為突出食品安全問題作為餐飲行業重點監管方向之一，一直深受消費者關注，食品在生產加工過程中的衛生安全程度直接影響著產品口碑及消費者的健康狀況。此外，除生產加工環節外，上游原材料市場的供應情況也直接影響到下游產品的質量安全，若企業在采購環節把控不到位，采用低質低價的原材料進行加工生產，將直接導致食品最終出現質量問題。而受近年來食品質量惡性事件不斷曝光的影響，市場及消費者對我國餐飲行業食品質量的信心受到了一定程度的挫傷，餐飲行業的發展亦將可能受到一定的不利影響。（2）連鎖經營管理規范化程度低我國餐飲行業普遍采用直營+加盟相結合的運營模式進行業務規模的擴張，而有些總店為成為本地區、本行業的龍頭企業，一味要求“做大”，過度擴張門店，使得資金、管理、監督跟不上，不得不降低對門店連鎖約定的基本要求。此外，受地域、資金、人力等資源的限制，總店往往難以全方位對所有門店進行食品質量、管理方面的把控，加之大多數連鎖企業還沒有形成一個完善的、規范化運作的經營管理體制，信息系統建設滯后，管理的科技含量較低，使得我國連鎖餐飲服務行業整體規范化水平不高，制約著連鎖企業的發展。（3）品牌經營管理存在不足我國餐飲業在長期的發展過程中呈現出零散式、多樣化、重復性強的運營態勢，因普通餐飲店的開設前期無需投入大量資金，故基于此背景下涌現的中小型餐館構成了我國餐飲企業的主體。現階段，相較大型國際快餐企業，我國餐飲企業普遍存在品