貴陽(yáng)市地方標(biāo)準(zhǔn)《餐飲節(jié)約行為規(guī)范》（征求意見稿）編制說(shuō)明一、項(xiàng)目背景“誰(shuí)知盤中餐，粒粒皆辛苦”“一粥一飯，當(dāng)思來(lái)處不易。半絲半縷，恒念物力維艱”“歷覽前賢國(guó)與家，成由勤儉敗由奢”，勤儉節(jié)約是中華民族的傳統(tǒng)美德，吾輩兒女自當(dāng)弘揚(yáng)傳承。但是隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)的持續(xù)快速發(fā)展，人們的物質(zhì)生活水平不斷提高，受講排場(chǎng)、比闊氣、愛面子等不良風(fēng)氣的影響，餐飲浪費(fèi)越來(lái)越嚴(yán)重，已然成為一個(gè)頑疾，人民群眾對(duì)此亦反映強(qiáng)烈。《反食品浪費(fèi)法》立法前期，全國(guó)人大常委會(huì)立法調(diào)研發(fā)現(xiàn)當(dāng)前我國(guó)糧食損失浪費(fèi)主要體現(xiàn)在兩個(gè)方面，一是在生產(chǎn)、儲(chǔ)存、運(yùn)輸、加工等環(huán)節(jié)存在的損耗現(xiàn)象；二是消費(fèi)環(huán)節(jié)浪費(fèi)，主要存在于商業(yè)餐飲、公共食堂和家庭飲食三個(gè)領(lǐng)域。全國(guó)人大常委會(huì)調(diào)研報(bào)告披露，75.1%的受訪者認(rèn)為消費(fèi)環(huán)節(jié)浪費(fèi)最嚴(yán)重，認(rèn)為商務(wù)宴請(qǐng)、公款消費(fèi)和食堂用餐是餐飲浪費(fèi)主要場(chǎng)景。據(jù)中國(guó)科學(xué)院專家調(diào)研，各類“事件性宴聚”和商務(wù)宴請(qǐng)浪費(fèi)均在30%以上。根據(jù)調(diào)研情況來(lái)看，十八大后，食品浪費(fèi)現(xiàn)象有所改觀，個(gè)別領(lǐng)域的浪費(fèi)還是比較突出，糧食浪費(fèi)問題仍觸目驚心，中國(guó)城市餐飲每年食物浪費(fèi)大致在340億-360億斤，相當(dāng)于產(chǎn)糧大省河北省一年產(chǎn)量的一半。（一）全省和國(guó)內(nèi)外餐飲節(jié)約立法及標(biāo)準(zhǔn)現(xiàn)狀習(xí)近平總書記一直高度重視食糧安全和提倡“厲行節(jié)約、反對(duì)浪費(fèi)”的社會(huì)風(fēng)尚，早在2013年就作出批示，要求厲行節(jié)約、反對(duì)浪費(fèi)。之后，習(xí)近平總書記又多次作出重要批示，要求以剛性的制度約束、嚴(yán)格的實(shí)施執(zhí)行、強(qiáng)有力的監(jiān)督檢查、嚴(yán)厲的懲戒機(jī)制，切實(shí)遏制餐飲浪費(fèi)。我國(guó)上世紀(jì)90年代曾制訂反食品浪費(fèi)的相關(guān)政策，繼“八項(xiàng)規(guī)定”之后，2013年、2014年，《黨政機(jī)關(guān)厲行節(jié)約反對(duì)浪費(fèi)條例》《關(guān)于厲行節(jié)約反對(duì)食品浪費(fèi)的意見》相繼出臺(tái)，但實(shí)施效果不明顯，食品浪費(fèi)仍然嚴(yán)重。2021年4月，《中華人民共和國(guó)反食品浪費(fèi)法》頒布實(shí)施，這是我國(guó)統(tǒng)籌推進(jìn)反餐飲浪費(fèi)制度建設(shè)重要的一步，自此，反餐飲浪費(fèi)由道德約束上升至法律管控。《反食品浪費(fèi)法》明確了各相關(guān)主體的責(zé)任，有利于建立長(zhǎng)效機(jī)制，發(fā)揮法律的引領(lǐng)和規(guī)范作用，是全社會(huì)確立餐飲消費(fèi)、日常食品消費(fèi)的基本行為準(zhǔn)則，為遏制食品浪費(fèi)提供了法律依據(jù)。目前，我國(guó)僅有《餐飲分餐制服務(wù)指南》（GB/T39002-2020）、《餐飲業(yè)供應(yīng)鏈管理指南》（GB/T40040-2021）、《外賣餐品信息描述規(guī)范》（GB/T40041-2021）和《綠色餐飲經(jīng)營(yíng)與管理》（GB/T40042-2021）四項(xiàng)有關(guān)餐飲節(jié)約的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)；部分省、市出臺(tái)了地方標(biāo)準(zhǔn)，如吉林省的《旅游業(yè)餐飲節(jié)約服務(wù)規(guī)范》（DB22/T3422-2022）、浙江省的《機(jī)關(guān)企事業(yè)單位食堂餐飲節(jié)約服務(wù)規(guī)范》（DB33/T2365-2021）和邢臺(tái)市的《餐飲節(jié)約行業(yè)規(guī)范》（DB1305/T48-2022），貴州省也制訂了《學(xué)校食堂反餐飲浪費(fèi)指南》（DB52T1737-2023）、《機(jī)關(guān)食堂餐飲節(jié)約管理規(guī)范》（DB52/T1738-2023），但范圍僅限學(xué)校食堂和機(jī)關(guān)食堂；商務(wù)部出臺(tái)了《餐飲業(yè)現(xiàn)場(chǎng)管理規(guī)范》（SB/T10580-2011）、《餐飲服務(wù)單位節(jié)約管理規(guī)范》（SB/T11166-2022）等行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)；部分行業(yè)協(xié)會(huì)也出臺(tái)了團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，如浙江省餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)的《餐飲節(jié)約服務(wù)規(guī)范》（TZJCYXH0001-2021）等。（二）制訂地方標(biāo)準(zhǔn)的必要性和意義由于我國(guó)反食品浪費(fèi)立法較晚，制度設(shè)計(jì)尚不成熟，《反食品浪費(fèi)法》通過兩年的施行情況來(lái)看，餐飲浪費(fèi)行為雖然得到了一定改觀，還是存在“餐飲浪費(fèi)”“誘導(dǎo)、誤導(dǎo)消費(fèi)者超量點(diǎn)餐”等評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)難以界定、處罰標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定模糊、懲罰性“收取處理廚余垃圾費(fèi)用”缺乏統(tǒng)一收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)、監(jiān)管部門執(zhí)法標(biāo)準(zhǔn)把握還不夠精準(zhǔn)等問題。在制止餐飲浪費(fèi)執(zhí)法過程中如發(fā)現(xiàn)問題，基本只能給以警告、責(zé)令整改等較輕微的處罰，對(duì)約束餐飲行業(yè)浪費(fèi)行為效果不明顯。《反食品浪費(fèi)法》在執(zhí)法過程中，應(yīng)更多體現(xiàn)“標(biāo)準(zhǔn)化”，因而需要通過地方法規(guī)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)或團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)等進(jìn)行補(bǔ)充，應(yīng)盡快形成覆蓋餐飲行業(yè)食材采購(gòu)、倉(cāng)儲(chǔ)、點(diǎn)餐、加工、運(yùn)輸配送、經(jīng)營(yíng)服務(wù)、垃圾回收等全過程標(biāo)準(zhǔn)體系，規(guī)范餐飲行業(yè)節(jié)約行為，引導(dǎo)公眾適量點(diǎn)餐，為制止餐飲浪費(fèi)提供更為完善周全的支撐和執(zhí)法依據(jù)。現(xiàn)階段，貴陽(yáng)市無(wú)餐飲節(jié)約相關(guān)地方標(biāo)準(zhǔn)，本標(biāo)準(zhǔn)結(jié)合貴陽(yáng)市實(shí)際情況，對(duì)餐飲服務(wù)單位的餐飲節(jié)約行為進(jìn)行規(guī)范，以期通過標(biāo)準(zhǔn)的執(zhí)行來(lái)降低餐飲環(huán)節(jié)的食物浪費(fèi)。（三）主要內(nèi)容本標(biāo)準(zhǔn)擬對(duì)標(biāo)準(zhǔn)適用范圍、規(guī)范性引用文件、餐飲服務(wù)單位、餐飲浪費(fèi)、餐飲垃圾、半份菜、小份菜及拼盤等術(shù)語(yǔ)和定義、總則和菜品設(shè)計(jì)、食材采購(gòu)、食材儲(chǔ)存、加工過程、點(diǎn)餐服務(wù)、就餐服務(wù)、餐飲垃圾管理、宣傳引導(dǎo)及培訓(xùn)等環(huán)節(jié)做出規(guī)定。主體內(nèi)容如下：1.總則。對(duì)餐飲服務(wù)單位經(jīng)營(yíng)資質(zhì)、設(shè)施設(shè)備、從業(yè)人員及其它基本要求做出規(guī)定。2.菜品設(shè)計(jì)。對(duì)菜品及菜單的設(shè)置提出相應(yīng)要求及建議，并推出半份菜、小份菜、拼盤等不同規(guī)格的菜品，設(shè)計(jì)滿足不同人數(shù)需求的菜品或套餐，統(tǒng)計(jì)分析菜品剩余量，適時(shí)調(diào)整菜品口感或菜單。3.食材采購(gòu)。對(duì)食材采購(gòu)環(huán)節(jié)提出一定要求，對(duì)合理制訂采購(gòu)計(jì)劃、實(shí)施采購(gòu)等做出規(guī)定。4.食材儲(chǔ)存。對(duì)食材儲(chǔ)存硬件設(shè)施、儲(chǔ)存條件、出庫(kù)原則、庫(kù)房管理及剩余食材和調(diào)味品的管理等方面做規(guī)定。5.加工過程。優(yōu)化粗加工、備餐、烹飪各流程，控制損耗比例、充分利用邊角料廢料等方面做出規(guī)定和建議。6.點(diǎn)餐服務(wù)。提示消費(fèi)者適量點(diǎn)餐及光盤行動(dòng)，鼓勵(lì)打包剩余食物，加強(qiáng)半份菜、小份菜及拼盤等小規(guī)格菜品的銷售，處理剩余菜品，網(wǎng)絡(luò)訂餐第三方平臺(tái)及宴會(huì)等方面的餐飲節(jié)約要求。7.就餐服務(wù)。要求餐飲服務(wù)單位應(yīng)合理設(shè)置用餐方式，用餐過程中應(yīng)提供公勺、公筷、可提供分餐服務(wù)，學(xué)校食堂自助餐宜稱量付費(fèi)，網(wǎng)絡(luò)餐食加貼“食安封簽”等，并建議餐飲服務(wù)單位設(shè)置曝光臺(tái)對(duì)餐飲浪費(fèi)行為進(jìn)行抓拍曝光。8.餐飲垃圾管理。分類收集處理，統(tǒng)計(jì)分析餐飲垃圾種類、重量，監(jiān)控廚房浪費(fèi)，及時(shí)調(diào)整采購(gòu)計(jì)劃等。9.宣傳引導(dǎo)及培訓(xùn)。要求以適宜的方式開展反餐飲浪費(fèi)宣傳；將餐飲節(jié)約管理納入員工常規(guī)培訓(xùn)。10.持續(xù)改進(jìn)。應(yīng)建立制止餐飲浪費(fèi)監(jiān)督管理機(jī)制，并不斷提升餐飲節(jié)約管理水平。（四）其它必要的情況說(shuō)明無(wú)。二、工作簡(jiǎn)況（一）任務(wù)來(lái)源2023年3月，貴陽(yáng)市市場(chǎng)監(jiān)管局印發(fā)了《貴陽(yáng)貴安市場(chǎng)監(jiān)管系統(tǒng)制止餐飲浪費(fèi)專項(xiàng)行動(dòng)實(shí)施方案》，明確要求完善制訂標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范，開展制止餐飲浪費(fèi)地方標(biāo)準(zhǔn)編制工作，指導(dǎo)相關(guān)單位制訂制止餐飲浪費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)。在專項(xiàng)執(zhí)法行動(dòng)過程中，發(fā)現(xiàn)部分企業(yè)缺乏制止餐飲浪費(fèi)措施、無(wú)餐飲節(jié)約提示、未引導(dǎo)消費(fèi)者適量點(diǎn)餐等問題，均給以警告、責(zé)令整改等較輕微的處罰，不能形成震懾效果。鑒于此，市市場(chǎng)監(jiān)管局委托市食藥檢中心制訂本標(biāo)準(zhǔn)，希望能通過標(biāo)準(zhǔn)的制訂和推廣使用，規(guī)范餐飲服務(wù)單位節(jié)約行為，形成厲行節(jié)約的良好社會(huì)風(fēng)尚。5月，市食藥檢中心向市市場(chǎng)監(jiān)管局提交了《貴陽(yáng)市地方標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目制訂申報(bào)表》。7月，《餐飲節(jié)約行為規(guī)范》貴陽(yáng)市地方標(biāo)準(zhǔn)獲批立項(xiàng)。（二）編制過程標(biāo)準(zhǔn)編制主要經(jīng)歷了以下幾個(gè)階段：1.組織起草階段。①召開座談會(huì)，調(diào)查研究。2023年5月，課題組組織行業(yè)協(xié)會(huì)、餐飲企業(yè)代表開展座談?wù){(diào)研。邀請(qǐng)市直有關(guān)部門、貴州省餐飲行業(yè)商會(huì)、廣州市滋粥樓餐飲管理有限公司、貴州銀項(xiàng)圈餐飲有限公司、貴州鴻福盛宴餐飲有限公司等大、中型餐飲企業(yè)、肯德基、海底撈等大型餐飲連鎖企業(yè)貴陽(yáng)分公司、貴州愛苗餐飲服務(wù)有限公司、貴州鑫鑫永順餐飲有限公司等集中供餐企業(yè)、美團(tuán)、餓了么兩家網(wǎng)絡(luò)餐飲第三方平臺(tái)及部分學(xué)校食堂等餐飲企業(yè)代表，就餐飲節(jié)約進(jìn)行了座談?wù){(diào)研，聽取了相關(guān)單位及企業(yè)在餐飲節(jié)約方面的經(jīng)驗(yàn)做法、存在問題及意見建議。調(diào)研結(jié)果顯示，各參會(huì)餐飲服務(wù)單位都非常支持餐飲節(jié)約工作，大部分單位已制訂餐飲節(jié)約相關(guān)工作制度、將餐飲節(jié)約納入員工常規(guī)培訓(xùn)內(nèi)容、制訂小份菜或半份菜、適時(shí)提醒消費(fèi)者適量點(diǎn)餐、免費(fèi)為消費(fèi)者打包等，尤其是市直機(jī)關(guān)事務(wù)局的餐飲浪費(fèi)曝光臺(tái)、貴州鴻福盛宴餐飲有限公司的供應(yīng)鏈系統(tǒng)及絲戀餐飲管理有限責(zé)任公司的“邊角料”創(chuàng)意大賽等亮點(diǎn)措施值得廣大餐飲服務(wù)單位借鑒推廣。②查閱資料，深入分析。工作組不僅查閱國(guó)內(nèi)相關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和地方標(biāo)準(zhǔn)，還深入研究了部分地方法規(guī)、規(guī)章及研究文獻(xiàn)，如《北京市商務(wù)局光盤行動(dòng)系列指引》《廣州市反餐飲浪費(fèi)條例》《中國(guó)城市餐飲食物浪費(fèi)報(bào)告》等，取人之長(zhǎng)，補(bǔ)已之短。③綜合論證，撰寫標(biāo)準(zhǔn)。本標(biāo)準(zhǔn)主要參考了《綠色餐飲經(jīng)營(yíng)與管理》（GB/T40042-2021）、《餐飲分餐制服務(wù)指南》（GB/T39002-2020）和《餐飲服務(wù)單位節(jié)約管理規(guī)范》（SB/T11166-2022）等國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。除了常規(guī)的要求外，還結(jié)合實(shí)際，在未銷售食品的處置、餐飲節(jié)約獎(jiǎng)勵(lì)措施、餐飲垃圾統(tǒng)計(jì)分析、邊角料的利用、優(yōu)化加工流程等方面借鑒企業(yè)好的做法，做出了探索性的規(guī)定和建議。在此基礎(chǔ)上草擬了標(biāo)準(zhǔn)初稿。2.征求意見階段。為了確保標(biāo)準(zhǔn)的操作性和實(shí)用性，課題組分別實(shí)地走訪了貴陽(yáng)市市直機(jī)關(guān)服務(wù)有限公司、貴州銀項(xiàng)圈餐飲有限公司、西貝餐飲管理有限公司（貴州地區(qū)）、貴州鴻福盛宴餐飲有限公司等多家大型餐飲企業(yè)，結(jié)合標(biāo)準(zhǔn)制訂情況，重點(diǎn)針對(duì)探索性條款與走訪對(duì)象深入交流；同時(shí)還對(duì)市教育局、民政局、衛(wèi)健局、商務(wù)局等主管部門和省餐飲協(xié)會(huì)定向征求意見。最后，結(jié)合相關(guān)企業(yè)、部門及專家的反饋意見，經(jīng)工作組多次討論修改后，最終形成了標(biāo)準(zhǔn)征求意見稿。（三）主要起草人及工作分工本標(biāo)準(zhǔn)主要起草單位及人員一覽表如下:主要起草單位及人員一覽表主要起草單位起草人員職稱/職務(wù)任務(wù)分工貴陽(yáng)市食品藥品檢驗(yàn)檢測(cè)中心李雪芹高級(jí)工程師標(biāo)準(zhǔn)起草、調(diào)研貴陽(yáng)市食品藥品檢驗(yàn)檢測(cè)中心楊玲燕助理工程師標(biāo)準(zhǔn)起草貴陽(yáng)市食品藥品檢驗(yàn)檢測(cè)中心高小于工程師標(biāo)準(zhǔn)起草貴陽(yáng)市食品藥品檢驗(yàn)檢測(cè)中心唐藝玲高級(jí)工程師標(biāo)準(zhǔn)起草貴陽(yáng)市食品藥品檢驗(yàn)檢測(cè)中心陳舒憶高級(jí)工程師標(biāo)準(zhǔn)起草貴陽(yáng)市食品藥品檢驗(yàn)檢測(cè)中心李美位主管藥師標(biāo)準(zhǔn)起草貴陽(yáng)市食品藥品檢驗(yàn)檢測(cè)中心雷曉青副主任藥師標(biāo)準(zhǔn)起草貴陽(yáng)市食品藥品檢驗(yàn)檢測(cè)中心田雅清工程師標(biāo)準(zhǔn)調(diào)研貴陽(yáng)市食品藥品檢驗(yàn)檢測(cè)中心陳麗萍主管藥師標(biāo)準(zhǔn)調(diào)研貴陽(yáng)市食品藥品檢驗(yàn)檢測(cè)中心張前飛主管中藥師標(biāo)準(zhǔn)調(diào)研貴陽(yáng)市食品藥品檢驗(yàn)檢測(cè)中心王琴中級(jí)會(huì)計(jì)師標(biāo)準(zhǔn)調(diào)研貴陽(yáng)市食品藥品檢驗(yàn)檢測(cè)中心郭海鈺中級(jí)會(huì)計(jì)師標(biāo)準(zhǔn)調(diào)研貴陽(yáng)市食品藥品檢驗(yàn)檢測(cè)中心張磊工程師查閱資料貴陽(yáng)市市場(chǎng)監(jiān)管發(fā)展研究中心董英雄中心主任查閱資料貴州省檢測(cè)技術(shù)研究應(yīng)用中心王波娜/查閱資料貴州博聯(lián)檢測(cè)技術(shù)股份有限公司龔娜/查閱資料貴州鴻福盛宴餐飲有限公司鐘洋董事長(zhǎng)助理標(biāo)準(zhǔn)調(diào)研三、主要條款的說(shuō)明及確定依據(jù)（一）范圍本章說(shuō)明了本文件規(guī)定和適用的范圍為餐飲服務(wù)單位在菜品設(shè)計(jì)、食材采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工過程、點(diǎn)餐服務(wù)、就餐服務(wù)、餐飲垃圾管理、宣傳引導(dǎo)及培訓(xùn)、持續(xù)改進(jìn)各環(huán)節(jié)餐飲節(jié)約行為。餐飲服務(wù)單位主要包括社會(huì)餐飲企業(yè)、網(wǎng)絡(luò)餐飲、養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食堂、醫(yī)療機(jī)構(gòu)食堂、學(xué)校食堂、集體用餐配送單位六種餐飲業(yè)態(tài)，主要有以下原因：一是《反食品浪費(fèi)法》立法前期，全國(guó)人大常委會(huì)立法調(diào)研發(fā)現(xiàn)，商業(yè)餐飲、公共食堂和家庭飲食是我國(guó)消費(fèi)環(huán)節(jié)浪費(fèi)主要存在的三個(gè)領(lǐng)域。二是WWF（世界自然基金會(huì)）與中國(guó)科學(xué)院地理科學(xué)與資源研究所聯(lián)合發(fā)布的《中國(guó)城市餐飲食物浪費(fèi)報(bào)告》也顯示，中國(guó)大型餐館聚會(huì)類型的平均浪費(fèi)率高達(dá)38%，在學(xué)校盒飯食物浪費(fèi)量也高達(dá)每人每餐216克，約占食物供應(yīng)量的1/3。三是《不要讓浪費(fèi)變成一種習(xí)慣——餐飲浪費(fèi)現(xiàn)象問卷調(diào)查報(bào)告》中對(duì)家庭用餐、外賣、食堂、商務(wù)宴請(qǐng)、婚宴等大型宴會(huì)的浪費(fèi)程度進(jìn)行了調(diào)研，五種用餐場(chǎng)所的浪費(fèi)程度為分別21.7%、39.6%、42.9%、64.4%、68.3%。四是網(wǎng)絡(luò)餐飲是社會(huì)餐飲的新興業(yè)態(tài)，頗受年輕消費(fèi)者的青睞，消費(fèi)群體及消費(fèi)量極大。五是現(xiàn)階段貴陽(yáng)市幼兒園及中小學(xué)校師生供餐大部分是委托有資質(zhì)的集體用餐配送單位加工餐食，再集體配送到學(xué)校食堂食用，消費(fèi)量巨大。（二）規(guī)范性引用文件。本章列出了本文件中規(guī)范性引用的文件。（三）術(shù)語(yǔ)和定義本章規(guī)定了餐飲服務(wù)單位、餐飲浪費(fèi)、餐飲垃圾、半份菜、小份菜及拼盤6個(gè)在本文件中用到的術(shù)語(yǔ)。1.餐飲服務(wù)單位來(lái)源于《餐飲服務(wù)單位節(jié)約管理規(guī)范》（SB/T11166-2022），包含范圍則根據(jù)本標(biāo)準(zhǔn)實(shí)際而設(shè)定，前文已有說(shuō)明。2.餐飲浪費(fèi)來(lái)源于《反食品浪費(fèi)法》。《反食品浪費(fèi)法》中對(duì)食品浪費(fèi)定義做出了規(guī)定，是指對(duì)可安全食用或者飲用的食品未能按照其功能目的合理利用，包括廢棄、因不合理利用導(dǎo)致食品數(shù)量減少或者質(zhì)量下降等。因而，本文將餐飲浪費(fèi)定義為在餐飲服務(wù)各環(huán)節(jié)中，對(duì)可安全食用或者飲用的食品未能按照其功能目的合理利用，包括廢棄、因不合理利用導(dǎo)致食品數(shù)量減少或者質(zhì)量下降等。3.餐飲垃圾來(lái)源于《餐廚垃圾處理技術(shù)規(guī)范》（CJJ-184-2012）。4.半份菜、小份菜及拼盤3個(gè)術(shù)語(yǔ)則是根據(jù)現(xiàn)階段貴陽(yáng)市餐飲服務(wù)單位點(diǎn)餐過程中的實(shí)際需求定義的，且經(jīng)征求大、中型餐飲服務(wù)單位意見才確定的。（四）總則本章主要是對(duì)餐飲服務(wù)單位節(jié)約行為的基本要求做出規(guī)定，其中第4.1、4.3、4.4條款內(nèi)容主要依據(jù)《食品安全法》和《反食品浪費(fèi)法》；第4.2條款內(nèi)容主要依據(jù)《餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB31654-2021）。（五）菜品設(shè)計(jì)本條款對(duì)菜品及菜單的設(shè)置提出相應(yīng)要求及建議。一是所有的菜品設(shè)計(jì)要求同時(shí)滿足食品安全與營(yíng)養(yǎng)需求；二是結(jié)合節(jié)約理念，設(shè)置半份菜、小份菜和拼盤等不同規(guī)格的菜品，同時(shí)還要設(shè)計(jì)適合不同人數(shù)需求的套餐；三是鼓勵(lì)統(tǒng)計(jì)分析菜品剩余量，適時(shí)調(diào)整菜品口感或菜單；四是鼓勵(lì)調(diào)研分析常規(guī)消費(fèi)者口感及營(yíng)養(yǎng)需求，創(chuàng)新改良菜品及供餐方式。（六）食材采購(gòu)本條款對(duì)食材采購(gòu)環(huán)節(jié)提出一定要求，對(duì)合理制訂采購(gòu)計(jì)劃、實(shí)施采購(gòu)等做出規(guī)定。一是參照《餐飲業(yè)供應(yīng)鏈管理指南》（GB/T40040-2021），在產(chǎn)品包裝、物流、倉(cāng)儲(chǔ)等環(huán)節(jié)做到綠色節(jié)約；二是采購(gòu)綠色、有機(jī)、無(wú)公害和應(yīng)季食材，確保食品安全，縮短采購(gòu)周期；三是結(jié)合食材保質(zhì)期，合理制訂采購(gòu)計(jì)劃，降低采購(gòu)成本及庫(kù)存損耗；四是各工作組協(xié)作配合，每日盤點(diǎn)食材節(jié)余量，提出合理的采購(gòu)需求，減少浪費(fèi)。（七）食材儲(chǔ)存本條款對(duì)食材儲(chǔ)存制度建設(shè)、出庫(kù)原則、硬件設(shè)施、庫(kù)房管理等方面做規(guī)定。一是建立倉(cāng)庫(kù)管理制度，設(shè)置專人、專賬管理食材；二是遵守先進(jìn)、先出、先用的基本原則；三是合理配備冷凍冷藏設(shè)施，根據(jù)食材特征分別儲(chǔ)存；四是根據(jù)食材可保存期限，合理設(shè)置庫(kù)存量；五是嚴(yán)格按照《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》要求管理食材倉(cāng)庫(kù)；六是鼓勵(lì)餐飲服務(wù)單位集中保管剩余調(diào)味品及其它食材，并優(yōu)先使用，減少浪費(fèi)。（八）加工過程通過與餐飲企業(yè)代表座談及實(shí)地走訪企業(yè)，收集整理好的經(jīng)驗(yàn)做法，對(duì)粗加工、備餐、配菜、烹飪各環(huán)節(jié)，控制損耗比例、充分利用邊角料等做出規(guī)定和建議。一是加強(qiáng)培訓(xùn)，增強(qiáng)后廚業(yè)務(wù)技能，提高菜品品質(zhì)；二是規(guī)范粗加工，減少食材丟棄、浪費(fèi)；三是優(yōu)化切配流程，減少切配過程食材浪費(fèi)；四是科學(xué)合理配菜，可食用部分多于配料，減少輔料的浪費(fèi)；五是合理利用邊角料食材，研制新菜品；六是鼓勵(lì)統(tǒng)計(jì)分析后廚加工廢棄物，加強(qiáng)管理，控制損耗。（九）點(diǎn)餐服務(wù)本條款除了對(duì)常規(guī)節(jié)約行為做出了要求，對(duì)網(wǎng)絡(luò)餐飲和宴會(huì)也做出了規(guī)定。一是餐廳服務(wù)員引導(dǎo)提示消費(fèi)者適量點(diǎn)餐及光盤行動(dòng)；二是免費(fèi)打包剩余食物，并以適當(dāng)?shù)姆绞姜?jiǎng)勵(lì)消費(fèi)節(jié)約；三是鼓勵(lì)餐飲服務(wù)單位以合適的方式處理剩余菜品；四是網(wǎng)絡(luò)餐飲第三方平臺(tái)嚴(yán)把審核關(guān)，設(shè)置半份菜、小份菜及套餐點(diǎn)餐入口；五是宴會(huì)合同應(yīng)單列反餐飲浪費(fèi)條款等。（十）就餐服務(wù)本條款更注重結(jié)合實(shí)際消費(fèi)場(chǎng)景，提出相應(yīng)要求。一是通用要求為結(jié)合實(shí)際，合理設(shè)置就餐方式，并提供公勺、公筷及分餐服務(wù)；二是自取分餐應(yīng)提示少量多次加餐；三是自助餐建議采用稱菜付費(fèi)的方式取餐；四是網(wǎng)絡(luò)餐食應(yīng)加貼“食安封簽”；五是鼓勵(lì)有條件的餐飲服務(wù)單位設(shè)置曝光臺(tái)，抓拍曝光餐飲浪費(fèi)行為。（十一）餐飲垃圾管理餐飲浪費(fèi)不僅僅是單純的食物浪費(fèi)，后續(xù)餐飲垃圾處置也會(huì)給城市帶來(lái)巨大的環(huán)境壓力，同時(shí)，管理、處置好餐飲垃圾也截?cái)嗔恕暗販嫌汀钡脑搭^，本條款對(duì)餐飲垃圾的處置及統(tǒng)計(jì)分析做出了相應(yīng)要求。一是建立處置臺(tái)賬，確保垃圾去向可追；二是餐飲垃圾應(yīng)得到正確的處理，實(shí)現(xiàn)資源化利用和無(wú)害化處理；三是加強(qiáng)餐飲垃圾統(tǒng)計(jì)分析和管控，以減少浪費(fèi)，提高餐飲服務(wù)單位經(jīng)濟(jì)效益。（十二）宣傳引導(dǎo)及培訓(xùn)本條款對(duì)反餐飲浪費(fèi)宣傳及員工培訓(xùn)兩方面做出規(guī)定。一是餐飲餐飲服務(wù)單位結(jié)合實(shí)際，以適當(dāng)?shù)姆绞介_展反餐飲浪費(fèi)培訓(xùn)；二是學(xué)校將餐飲節(jié)約知識(shí)納入德育教育內(nèi)容，從小培養(yǎng)孩子勤儉節(jié)約的良好風(fēng)尚；三是餐飲服務(wù)單位將節(jié)約管理納入員工日常培訓(xùn)。（十三）持續(xù)改進(jìn)為了不斷提高餐飲節(jié)約管理水平，餐飲服務(wù)單位應(yīng)持續(xù)改進(jìn)管理措施。一是制定監(jiān)督管理制度，做好日常監(jiān)督檢查工作；二是應(yīng)收集相關(guān)問題及建議，不斷提高節(jié)約管理水平。（十四）附錄A常用餐飲節(jié)約宣傳標(biāo)語(yǔ)在調(diào)研及定向征求意見過程中發(fā)現(xiàn)，部分餐飲企業(yè)受到文化水平限制，不知道該怎么進(jìn)行反餐飲浪費(fèi)宣傳，也不知道如何正確使用宣傳標(biāo)語(yǔ)，因此，工作組經(jīng)過廣泛查閱資料、現(xiàn)場(chǎng)調(diào)研收集到一些既科學(xué)又通俗的宣傳標(biāo)語(yǔ)，編制了附錄A提供給企業(yè)參考使用。四、主要試驗(yàn)（或驗(yàn)證）的驗(yàn)證分析報(bào)告（測(cè)試報(bào)