12023 年公共養分師三級技能試題一、 膳食調查和評價〔20分〕1、某單位有500名機關職工，年齡在20至40歲之間，男300人，女200人。每天在食堂就餐，食堂每周食物該用什么方法？〔1〕〔2〕〔3〕〔4〕寫出該方法需要設計調查表的標題及主要內容。答案：〔1〕承受記賬法。記賬法多用于建有伙食賬目的集體食堂等單位， 依據該單位購〔2〕〔3〕3天〔4〕2名稱、結存數量、購進量或資產量、廢棄量、剩余總量、實際消耗量；其次個登記表標題為“食堂成員每人每日用餐登記表”，內容為：姓名、性別、年齡、勞動強度、生理狀況、用餐時間、用餐人次總數、人日數、總人日數。2、經調查得到平均每人每日攝入食物如下： 小麥粉〔富強粉〕200g，粳米200g，豆腐50g，250g150g50g50g150g150g9g4g，糖2g。〔需計算可食部，食物成分表見表 1〕。〔1〕計算能量、蛋白質、硫胺素和核黃素的實際攝入量〔小數保存與食物成分表全都〕2。〔5分〕食物名稱小麥粉〔富強粉〕豆腐〔北〕芹菜大蔥食物名稱小麥粉〔富強粉〕豆腐〔北〕芹菜大蔥蝦皮草魚鮮牛乳花生油精鹽白砂糖食部%〔能量kcal〕蛋白質〔g〕脂肪〔g〕碳水化合物〔g〕硫胺素〔mg〕核黃素〔mg〕10035010.31.175.20.170.061003437.70.677.40.160.081009812.24.82.00.050.0366140.80.13.90.010.0889242.60.34.50.040.1182301.70.36.50.030.0510039513.2372.40.220.1610015330.72.22.50.020.145811316.65.200.040.111005433.23.40.030.14100899---99.90------100---------0100400------99.9------食物名稱粳米〔標一〕食物名稱粳米〔標一〕豆腐〔北〕大蔥草魚精鹽白砂糖攝入量200200502501505050150150942〔g〕20020050165133.5415087150942能量〔kcal〕70068649蛋白質〔g〕20.615.46.1硫胺素〔mg〕0.340.320.025核黃素0.120.160.015合計23.11.320.01650.13232.043.470.05340.14712.30.06970.01230.0205197.56.60.110.0898.3114.4420.03480.0957814.50.0450.2180.9100000008000196873.10.960.98上述職工一日三餐均在食堂就餐，女200人。能量及局部養分素推舉攝入量如表

500人，年齡在2040歲之間，男300人，3,。請計算該人群標準人的平均每日能量、蛋白質、硫胺素和核黃素的攝入量。〔5分〕該人群總標準人日數=300+2100/2400×200=475混合系數=475/500=0.95該人群標準人的平均每日能量攝入量=1968/0.95=2072kcal該人群標準人的平均每日蛋白質攝入量=73.1/0.95=76.9g該人群標準人的平均每日硫胺素攝入量=0.96/0.95=1.01mg該人群標準人的平均每日核黃素攝入量=0.98/0.95=1.03mg3.〔3分〕3.〔3分〕能量〔kcal〕蛋白質〔g〕硫胺素〔mg〕核黃素〔mg〕196873.10.960.982400751.41.42100651.31.2平均攝入量推舉攝入量男平均攝入量推舉攝入量男女/推舉攝入量〔%〕82%97%69%70%評價：與推舉量比較，能量、硫胺素、核黃素攝入量偏低，蛋白質攝入量到達正常水平范圍。〔20分〕28歲，常常坐火車到外地出差，總是吃便利面，近期感到虛弱，疲乏，舌尖苦痛，舌紫紅有裂紋，口角濕白，眼球結膜充血，眼部發癢。像養分師詢問，請答復以下問題。〔10分〕1、依據此病癥考慮該男子是那種養分素缺乏？〔該男子屬于維生素B2缺乏2、如何進展分析推斷？將該種養分素缺乏癥名稱寫入表〔6分〕表4.〔維生素B2〕缺乏的推斷要點

4分〕

4.標題，并在表中填入推斷標準。養分評價養分評價推斷要點〔必需包括一個或更多〕個人史B2吸取的藥物或食物體檢結果體檢結果眼球結膜充血喉嚨苦痛，咽、口腔黏膜水腫充血，口角炎，舌炎，唇炎脂貧血食物、養分史生化數據、臨床檢驗B2〔嬰幼兒及兒童〕節食和/或限制食物類別、偏食食物選擇不當和/或不良的膳食行為紅細胞核黃素測定：<270μmmol/L〔100μg〕尿核黃素測定：24h排320μmmol/L〔120μg〕3、養分師建議該男子進展血樣檢測，請簡述肘前靜脈采血的方法。 〔5分〕肘前靜脈采血時，一般實行坐位，手臂下面墊一枕頭使前臂伸展，系好壓脈帶，請被采血者緊握拳頭數次，按摩采血部位，使靜脈擴張，用碘酒和乙醇消毒皮膚，采血者左手固定靜脈，右手持注射器穿刺，見有血后，抽取所需血量。要留意拔針前放松壓脈帶以免發生血腫。拔針后用消毒棉球輕壓針眼，彎曲前臂 2-3min。4、請簡述4h〔5分〕1〕早飯后排空尿液，然后口服硫胺素 5mg、核黃素5mg、尼克酸50mg、抗壞血酸500mg〔按測定需要選服用〕2〕4h.100mL放入預先加有100mg草酸的小棕色瓶中；3〕尿液混勻后調pH值至4.0，即可測硫氨酸、核磺酸、抗壞血酸或N1-甲基尼克酸胺的含量。三、養分詢問與教育〔10分〕≤0.8%。張大媽看不明白，向社區養分師詢問以下問題：1≤0.8%？〔5分〕是反映油脂質量的一個指標。過高會使油脂質量下降，穎度降低。主要緣由是氧氣、日照、微生物及酶2、食品衛生理化指標中常用的重金屬指標主要有哪些？限量單位表示方法為？ 〔2分〕常用指標有鉛、砷、汞。限量單位一般以

mg〔金屬元素〕/kg〔食品〕表示3、食品中砷污染的主要來源有？砷過量會對身體造成哪些毒性作用？〔 3分〕來源：〔1〕〔2〕〔3〕染。〔白班或黑皮癥〕，皮膚過度角化和末梢神經炎病癥。無機砷化合物還有肯定的三致作用〔致癌、致畸、致突變〕作用。〔20分〕在食堂內就餐。5.就餐人員組成和能量推舉攝入量人數能量〔RNI〕，MJ/日男女男女人數能量〔RNI〕，MJ/日男女男女11~14~10014011012010.0412.009.209.62【〔10.04100+9.211〕〔1140+9.6212〕】÷100+110+140+120〕=10.32MJ=2466.54kcal2、依據能量平均需要量設計中學生午餐戴亮食譜。 主食選擇小麥粉，副食選擇草魚和豆腐，請寫出主要主副食的計算具體過程〔40%1〕〔12分〕=2466.54×40%=986.6kcal二、確定宏量養分素需要量蛋白質需要量=986.6154=37g脂肪需要量=986.×25÷9=27.4g=986.6×60%÷4=148g三、確定主食需要量：主食選擇小麥粉小麥粉需要量=14875.2%=111g四、確定副食需要量：副食選擇草魚和豆腐，其中草魚占 2/3，豆腐占1/3=111×10.3%=11.4g=37-11.4=25.6g草魚需要量=25.6×66.616.6%÷58%=177g豆腐需要量=25.6×33.312.2%=70g3、依據所設計食譜，寫出該校食堂一日午餐集中食物原料總用量，按市品計算，單位表6.該校食堂一日午餐集中食物原料總用量〔市品，單位 kg〕

kg。餐次 食物名稱小麥粉午餐 草魚豆腐

食物原料總用量及計算過程111g470人=52.17kg177g470人=83.19g70g470人=32.9kg食品名稱：黑芝麻糊加鈣配料：優質黑芝麻、花生、黑米、大豆、大米、核桃、葡萄糖凈含量：每袋1018g食品名稱：黑芝麻糊加鈣配料：優質黑芝麻、花生、黑米、大豆、大米、核桃、葡萄糖凈含量：每袋1018g〔含25小袋〕生產日期：見封口處〔2023年05月29日〕質量等級：合格品保質期：12G/ZQS062X衛食證字〔2023〕410000000001號QS410000000001XXX產地：XXX養分成分含量〔養分成分含量〔100g〕能量脂肪膳食纖維鈉鈣1900KJ≥10g≥4g≥82g≥1.1g70mg230mg1、簡述養分聲稱、養分功能聲稱和安康聲稱以及三者之間的區分答案：1、養分聲稱養分聲稱是指一個食物養分特性的建議、示意或說明。包括：〔1〕比較聲稱對兩種或更多食物的養分含量或能量值進展比較的聲稱，包括：

屬性聲稱對食品原料養分特性的聲稱，如 “強化”“多維”脫“脂”“瘦”等。2、養分素功能聲稱即養分素對人體的功能作用的聲稱。是安康聲稱的一種。如鈣的作用、蛋白質的作用、、、3、安康聲稱是指食物或食物成分與人的安康關系的建議、示意或說明。在我國削減疾病危險的聲稱屬于保健食品治理。2聲稱方式聲稱方式含量要求xx來源每100g中≥15%NRVxx高或富含xx或xx的良好來源增加、加，或削減、減xx

100ml中≥7.5%NRV與基準食品相比增加或削減25%以上3、該食品標簽標明“加鈣”，屬于何種聲稱？聲稱內容為？依據食品標簽中鈣的含量以及聲稱要求條件，檢查鈣含量是否可以作該種聲稱〔假設同類產品鈣含量為計算鈣含量占NRV得百分比。

160mg〕。并“加鈣”屬于比較聲稱，包括“削減”“少于”“增加”“加”“大于”等的聲稱本產品可以做該種聲稱鈣含量占NRV%=230mg÷800mg=28.9%4、依據成男年輕體力勞動能量推舉量 2400kcal，蛋白質75g，脂肪70g，碳水化合物360g，鈣800mg進展能量密度計算和評價。〔3分〕芝麻糊總能量=14+49+824+1.12=406.2kcal芝麻糊能量密度=406.2÷2400=0.17100g1/5、進展蛋白質和鈣的養分質量指數計算和評價。〔6分〕芝麻糊蛋白質養分密度=175=0.133芝麻糊鈣養分密度=230÷800=0.289芝麻糊蛋白質INQ=0.133÷0.17=0.78芝麻糊鈣INQ=0.2890.17=1.7評價：本產品蛋白質INQ小于1，說明對蛋白質來說，芝麻糊的養分價值較低，而鈣的1，則說明對于鈣來說，芝麻糊的養分價值較高。六、社區養分治理和干預〔10分〕

INQ1、小李依據調查表編制的根本原則，設計了一張調查問卷初稿，在正式調查之前，首先利用此問卷進展預調查，檢？〔5分〕1、相關性。2、客觀性。34、全面性。5、設計合理性。6、可比性。留意問題：1、回收率2、