第八章食品工廠衛(wèi)生與食品安全食品工廠設(shè)計(jì)——食品與輕工學(xué)院

授課教師：馮小海近年食品安全事件有毒大米2000-2冠生園陳陷月餅2001-9

海城學(xué)生豆奶中毒2003-3金華火腿農(nóng)藥浸泡2003-11重慶石蠟火鍋底料2004-2阜陽(yáng)劣質(zhì)奶粉2004-4廣州工業(yè)酒精假酒中毒2004-5陳化糧2004-7光明回收奶事件2005-6PVC保鮮膜致癌風(fēng)波2005-10蘇丹紅2005-3

雀巢奶粉碘超標(biāo)2005-5福壽螺2006-8瘦肉精中毒事情2006-9多寶魚(yú)嗑藥2006-11三氯氰胺奶粉事件2008-9海南毒豇豆2010-2地溝油風(fēng)波2010-3雙匯瘦肉精（鹽酸克侖特羅）事件2011-3鱈魚(yú)事件2012-4紅燒肉添加劑2012-5相關(guān)法規(guī)與進(jìn)展1998年10月30日——《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》2009年2月28日第十一屆全國(guó)人民代表大會(huì)常務(wù)委員會(huì)第七次會(huì)議——《中華人民共和國(guó)食品安全法》2011.4.22衛(wèi)生部發(fā)布被濫用食品添加劑及非法添加物名單2011.5.1國(guó)家主席胡錦濤要求加強(qiáng)食品監(jiān)管

一、工廠設(shè)計(jì)衛(wèi)生規(guī)范

為了使食品的衛(wèi)生監(jiān)督體系更趨完善，我國(guó)正在廣泛采用各種標(biāo)準(zhǔn)，以加強(qiáng)食品衛(wèi)生安全。我國(guó)把對(duì)產(chǎn)品的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)條件，包括選址、設(shè)計(jì)、廠房建筑、設(shè)備、工藝流程等一系列生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)條件進(jìn)行衛(wèi)生學(xué)評(píng)價(jià)的標(biāo)準(zhǔn)體系，稱(chēng)為良好生產(chǎn)工藝（goodmanufacturingpractice）簡(jiǎn)稱(chēng)為GMP，作為對(duì)新建、改建、擴(kuò)建食品廠進(jìn)行衛(wèi)生學(xué)審查的標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)。第一節(jié)食品工廠衛(wèi)生規(guī)范食品工廠應(yīng)建立相應(yīng)的食品衛(wèi)生管理機(jī)構(gòu)，對(duì)本廠的食品衛(wèi)生工作進(jìn)行全面管理。負(fù)責(zé)宣傳和貫徹食品衛(wèi)生法規(guī)和有關(guān)規(guī)章制度，監(jiān)督、檢查在本單位的執(zhí)行情況，定期向食品衛(wèi)生監(jiān)督部門(mén)報(bào)告；指定和修訂本單位的各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度和規(guī)劃；組織衛(wèi)生宣傳教育工作，培訓(xùn)食品從業(yè)人員；定期進(jìn)行本單位從業(yè)人員的健康檢查，并做好善后處理工作。1．工廠設(shè)計(jì)的衛(wèi)生管理；2．企業(yè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的指定（包括HACCP系統(tǒng)的建立）；3．原材料的衛(wèi)生管理；4．生產(chǎn)過(guò)程的衛(wèi)生管理。5．成品的衛(wèi)生檢驗(yàn)；6．企業(yè)員工個(gè)人衛(wèi)生的管理；7．成品貯存、運(yùn)輸和銷(xiāo)售的衛(wèi)生管理；8．蟲(chóng)害和鼠害的控制。

（一）食品工廠衛(wèi)生管理（二）食品工廠衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)是對(duì)食品中與人類(lèi)健康相關(guān)的質(zhì)量要素及其評(píng)價(jià)方法所做出的規(guī)定。1．食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的項(xiàng)目有以下幾方面：（1）定義或性狀描述；（2）感官指標(biāo)：感官檢查中應(yīng)有的感官性狀，這部分也是食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中的正式指標(biāo)；（3）理化指標(biāo)；（4）微生物指標(biāo)；（5）有的產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中還包括較特殊項(xiàng)目的檢驗(yàn)方法。

2．食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的制訂（1）制訂企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的基本要求①協(xié)調(diào)性②準(zhǔn)確性、簡(jiǎn)明性標(biāo)準(zhǔn)是法規(guī)的一種特定形式，與法律條文一樣，必須做到準(zhǔn)確、簡(jiǎn)明。③統(tǒng)一性同一企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中所用的概念、術(shù)語(yǔ)、符號(hào)、代號(hào)前后要統(tǒng)一，這是標(biāo)準(zhǔn)化本身的基本原則。同一個(gè)概念，只能用一個(gè)術(shù)語(yǔ)表達(dá)，不能出現(xiàn)一物多名，或一名多物。符號(hào)、代號(hào)也是一樣。同時(shí)還要注意與現(xiàn)行強(qiáng)制性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的統(tǒng)一問(wèn)題。凡是在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中已有規(guī)定的，編寫(xiě)企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)就應(yīng)采用。④規(guī)范性標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容的編寫(xiě)順序和編排格式，標(biāo)準(zhǔn)的構(gòu)成，章節(jié)的劃分及編號(hào)，標(biāo)準(zhǔn)中的圖表、公式、注等編寫(xiě)細(xì)則都要符合GB/T1.1-1993和GB/T1.3-1997的規(guī)定。

（2）企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)一般由標(biāo)準(zhǔn)概述和正文兩部分組成。概述部分包括封面、目次、前言等，正文部分包括范圍、引用標(biāo)準(zhǔn)、定義、產(chǎn)品分類(lèi)、技術(shù)要求、實(shí)驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)簽與標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸、貯存等，有時(shí)還需要附錄。（3）企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)編寫(xiě)的格式國(guó)家對(duì)企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的編寫(xiě)作了統(tǒng)一的規(guī)定，Q/DLD002-2001為企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)，其中，Q為企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的代號(hào)，DLD為企業(yè)名稱(chēng)代號(hào)，多為漢語(yǔ)拼音縮寫(xiě)，002為產(chǎn)品序列號(hào)，2001為年號(hào)。（4）產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。①良好操作規(guī)程②SCP衛(wèi)生控制程序③ISO9000質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)這個(gè)國(guó)際性的質(zhì)量管理標(biāo)準(zhǔn)正廣泛應(yīng)用于食品工業(yè)，它是適應(yīng)食品工程行業(yè)的需要而發(fā)展起來(lái)的。它也被應(yīng)用于餐飲業(yè)和旅店業(yè)及相應(yīng)的服務(wù)行業(yè)（如食品分發(fā)環(huán)節(jié)）。ISO9000有三部分：（1）ISO9001對(duì)設(shè)計(jì)、制造的質(zhì)量保證模式；（2）ISO9002對(duì)制造及安裝的質(zhì)量保證模式；（3）ISO9003對(duì)最終檢驗(yàn)和試驗(yàn)的質(zhì)量保證模式。該標(biāo)準(zhǔn)提供了一個(gè)結(jié)構(gòu)的文件體系，可進(jìn)行有效的質(zhì)量管理以隨時(shí)應(yīng)付審查和保持良好的質(zhì)量狀態(tài)。這個(gè)體系沒(méi)有過(guò)多的文件，但能提供堅(jiān)決而又靈活的控制。當(dāng)這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)得到正確的補(bǔ)充時(shí)，其結(jié)果使質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的穩(wěn)定改進(jìn)和未預(yù)見(jiàn)情況出現(xiàn)的問(wèn)題明顯降低。④危害分析及關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）

HACCP的基本概念：危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HazardAnalysisandCriticalControlPoints,HACCP）是為保障食品安全而在生產(chǎn)、加工和銷(xiāo)售過(guò)程中所采取的一種科學(xué)、合理和完整的鑒別、判斷和控制危害的方法，是一個(gè)預(yù)防性的食品安全控制體系，它的基本概念可分為以下兩部分。危害分析（hazardanalysis,HA）:分析食物制造過(guò)程中各個(gè)步驟的危害因素及危害程度。關(guān)鍵控制點(diǎn)：criticalcontrolpoints,CCP):依危害分析結(jié)果設(shè)定主要關(guān)鍵點(diǎn)及其控制的方法。HACCP是食品制造產(chǎn)業(yè)確認(rèn)危害、對(duì)危害進(jìn)行評(píng)估及建立控制方法的系統(tǒng)，旨在確保食品安全衛(wèi)生，可用于食品原料至最后消費(fèi)這一事物鏈的整個(gè)過(guò)程。HACCP是針對(duì)預(yù)防措施的一種評(píng)估危害及建立控制方法系統(tǒng)，而非針對(duì)最終產(chǎn)品的檢驗(yàn)。

二、食品衛(wèi)生對(duì)工廠設(shè)計(jì)的要求

（一）廠址選擇的衛(wèi)生要求

（二）工廠內(nèi)部總平面布局的衛(wèi)生要求

（三）廠房?jī)?nèi)部建筑的衛(wèi)生要求

（四）車(chē)間防鼠設(shè)施1、為了防鼠，車(chē)間門(mén)窗結(jié)構(gòu)要緊密，縫隙不能大于1cm，所有出入口包括排水溝出入口，下水道出入口都應(yīng)安裝上洞口小于1cm的金屬網(wǎng)防鼠。2、地基的深度應(yīng)深入底下0.5-0.8m，地面上60cm之下部分均應(yīng)用堅(jiān)固磚、石等的鼠類(lèi)不能進(jìn)入的材料砌成。3、墻身光滑墻角做成有一定的弧形，可防止老鼠上屋頂活動(dòng)。（五）車(chē)間生產(chǎn)衛(wèi)生用室要求我國(guó)《工業(yè)企業(yè)設(shè)計(jì)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定工業(yè)企業(yè)應(yīng)設(shè)置生產(chǎn)衛(wèi)生用室（浴室、存衣室、盥洗室、洗衣房）和生活衛(wèi)生用室（休息室、食堂、廁所）。存衣室和休息室可合并設(shè)置。工人上班前在更衣室內(nèi)完成個(gè)人衛(wèi)生處理后方可進(jìn)入車(chē)間從事食品生產(chǎn)，因此更衣室、盥洗室等“生產(chǎn)衛(wèi)生用室”又可稱(chēng)為“衛(wèi)生通過(guò)室”，其面積一般可按0.3~0.4m2/人安排。衛(wèi)生通過(guò)室的平面布置方式有邊房式和脫開(kāi)式兩種。1、邊房式將該室布置在車(chē)間一邊，優(yōu)點(diǎn)為外墻面積小，對(duì)冬季采暖有利，但對(duì)車(chē)間及其通風(fēng)采光不利。尤其布置在側(cè)墻時(shí)影響更大。2、脫開(kāi)式通道與過(guò)道相連，這樣布置占地面積大，各種管道的長(zhǎng)度也相應(yīng)增加，但不影響采光，布局符合衛(wèi)生要求。（六）食品倉(cāng)庫(kù)的衛(wèi)生要求根據(jù)庫(kù)內(nèi)所需溫度倉(cāng)庫(kù)分為常溫庫(kù)、冷藏庫(kù)和高溫庫(kù)。其倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生要求如下：1、干貨庫(kù)應(yīng)照明充足，通風(fēng)良好，要注意防潮許多食品容易吸收空氣中的水分，庫(kù)內(nèi)有溫濕度監(jiān)測(cè)，保持恒溫恒濕，環(huán)境相對(duì)濕度低于70%。地面、貨架、容器保持清潔，并避免陽(yáng)光直曬食品，容器應(yīng)