餐飲部門食品衛(wèi)生知識常徽副教授營養(yǎng)與食品安全研究中心餐飲部門食品污染的主要原因一、餐飲部門設(shè)備、設(shè)施條件不合格周圍環(huán)境差：食堂、餐廳附近25米內(nèi)存在廁所、垃圾場、污水池等；內(nèi)部設(shè)備、設(shè)施簡陋：

☆粗加工、切配、清洗區(qū)域混亂，布局不符合“生進熟出一條龍”的要求；

☆缺乏必要的冷凍、冷藏及消毒設(shè)施；

☆防蠅、防鼠、防塵等設(shè)施不全；

☆庫房條件差、擺放雜亂等。食堂一角二、從業(yè)人員個人衛(wèi)生制度落實不到位從業(yè)人員未獲得健康證及衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證；患有消化道傳染病、滲出性皮膚病或是腹瀉、咳嗽手外傷等疾病的人員仍直接上崗；個人衛(wèi)生觀念淡薄：

不按規(guī)定穿戴工作衣帽；留長指甲、戴首飾在操作間內(nèi)嬉戲打鬧、吸煙、吐痰、大聲喧嘩等。三、食品原料購買、驗收把關(guān)不嚴(yán)格當(dāng)前食品原料污染十分嚴(yán)重農(nóng)產(chǎn)品的農(nóng)藥殘留及重金屬超標(biāo)問題；禽類、畜類、水產(chǎn)品的激素、抗生素超標(biāo)問題；食品生產(chǎn)、加工領(lǐng)域比較混亂食品工業(yè)總體上呈多、小、散、亂的特點；部分廠家缺乏必要的食品安全保證設(shè)施；食品添加劑及非食品加工用化學(xué)物的濫用；采購人員衛(wèi)生質(zhì)量意識差或以次充好四、食品烹飪加工不科學(xué)生、熟品加工用的刀具、案板和餐具未分開；四季豆、水產(chǎn)品、海產(chǎn)品沒有“燒熟煮透”：

四季豆中的植物凝集素和皂甙成分必需在高溫下才能被分解破壞；隔夜、隔餐食品隨意銷售；使用亞硝酸鹽鹵制菜品等。四季豆中毒多發(fā)生在每年9月～次年1月五、食品儲存、儲藏不合理庫房管理混亂：

庫房環(huán)境衛(wèi)生差，通風(fēng)不好；

食品出、入庫未進行嚴(yán)格的驗收和登記制度；

存放食品未進行定期檢查；

庫房內(nèi)寄存非食品貨物等。食物擺放混亂：

△食品與雜物不分、生食與熟食不分；

△加工原料、半成品與成品未分開存放；

△食品隨意擺放在地上、操作案臺上等。缺乏必要的冷藏設(shè)備或生食、熟食混合儲存；食品交叉污染的重要原因！六、餐具清洗、消毒、保潔不到位餐具清洗不到位:

未做到“一洗、二清、三消毒、四沖洗”以及四池分開；餐具消毒不徹底：

缺乏餐具消毒設(shè)備如蒸車、消毒碗柜等；

消毒設(shè)備使用不當(dāng)或是當(dāng)擺設(shè)等。

餐具的二次污染：

★無餐具保潔柜或?qū)ｉT的存放設(shè)施；★消毒后餐具隨意擺放；★每餐未使用的餐具留到下餐直接使用等。餐飲部門食品污染的預(yù)防措施一、嚴(yán)格從業(yè)人員衛(wèi)生管理1、必須取得有效健康證和衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證；2、凡患有消化道傳染病及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病不準(zhǔn)上崗；3、上崗前必須按規(guī)定穿戴清潔的工作衣、帽，不準(zhǔn)穿拖鞋；4、保持個人衛(wèi)生，做到勤理發(fā)、勤洗澡、勤換洗衣帽；5、從事面點、拌菜、配菜等加工人員應(yīng)用小毛刷刷手，做到指甲無污垢，洗后用清水