食品安全與食物中毒食品安全與食物中毒1食品本身固有因素有些食品本身就含有某些有毒物質，而且有相當一部分是致命性的，如苦杏仁、魔芋等本身含有可在人體內分解產生氫氰酸的甙類物質，河豚魚含有的河豚魚毒素，毒杯傘等野生毒蘑菇中的蕈毒素等，這些都是致命性，必須引起高度注意。鮮黃花菜、生豆角等含有影響人體健康的秋水仙堿、凝血素等物質。

是動植物在長期的進化過程中為了防止昆蟲、微生物、人類的危害，這是保護自己的一種手段食品本身固有因素2

各類樣品中食源性致病菌檢出情況(%)樣品種類份數沙門菌李斯特菌O157金葡菌副溶合計生豬肉1233.38.30//41.7生羊肉128.38.30//16.7生禽肉3033.320.00//53.3生牛肉1216.78.30//25.0散裝熟肉制品1200033.3/33.3生海產品1000//40.040.0生食蔬菜128.300//8.3生牛奶20000//0合計12015.07.5033.340.029.2表中“/”表示未做該致病菌檢測。微生物污染各類樣品中食源性致病菌檢出情況(%)微生物污染3

現代科技“造就”了食品安全問題

新技術帶來食品品質質量下降、食品受污染。黃瓜沒有了過去的清香，西紅柿也失去了往日的甜美。大棚蔬菜和反季果蔬繁榮了市場，大棚蔬菜生長期短，因此營養和口感會有損失。而使用化肥、激素、農藥，導致農產品超常生長，農藥殘留超標。化學肥料、大棚蔬菜、食品受到污染。無土栽培、轉基因人工飼料現代科技“造就”了食品安全4第一節食品安全概述

一、食品安全WHO：食品安全指確保食品按照其用途進行加工或者食用時不會對消費者產生危害。2013年修正的《中華人民共和國食品安全衛生法》第六條：

食品應當無毒無害，符合應有的營養要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。第一節食品安全概述

一、食品安全WHO：食品安全指5食源性疾病：通過攝食進入人體內的各種致病因子引起的、通常具有感染性質或中毒性質的一類疾病。基本特征：食物一般經口傳播病原因子多樣化臨床特征各異:多為急性中毒或感染性表現

二、食源性疾病：（foodbornedisease）食源性疾病：通過攝食進入人體內的各種致病因子引起的、通常具有6三、食品中常見污染及其危害(foodcontamination)1.生物性污染2.化學性污染污染有害化學物質有機磷農藥、重金屬、油脂聚合物加工、貯存時產生有害化學物質多環芳烴亞硝酸鹽桐油、礦物油添加或誤用有害化學物質工業豬油工業酒精3.物理性：131I、90Sr、89Sr、、137Cs三、食品中常見污染及其危害(foodcontaminati7食物一般經口傳播3/33.(2)不耐熱56℃，5分鐘死亡(2)生熟不分，交叉污染主要危害：重金屬污染物會在肝臟中儲積。腌制食品：魚、肉制品的發色劑；(1)宣傳教育：勿食苦杏仁等毒素型中毒：腸粘膜細胞毒性作用改變細胞分泌(Cl－、Na+、水)→腹瀉→急性胃腸炎4．根據不同的中毒食品，對中毒場所采取相應的消毒處理。重要性：世界耕地面積減少，人口增多，糧食問題突出。一、食物中毒的分類和特點：骨骼內的鉛要經過20年才能排除一半。椰毒假單胞菌酵米面亞菌沿海地區多發，夏秋季多發(30～37℃)如苦杏仁、魔芋等本身含有可在人體內分解產生循環衰竭(血管運動中樞)(2)檢驗結果的報告一般最遲不得超過5天。潛伏期數分鐘至數小時1.生物性病原物

細菌性食物中毒沙門菌、變形桿菌、葡萄球菌(1)細菌及其毒素人類腸道傳染病人畜共患病(2)病毒：甲型肝炎病毒、輪狀病毒、口蹄疫病毒、脊髓灰質炎病毒(3)真菌及其毒素

禾谷鐮刀菌、黃曲霉菌(4)寄生蟲及其卵

魚、貝類蘑菇(5)動植物中存在的天然毒素苦杏仁、木薯棉籽油菜豆、鮮黃花菜(6)動植物貯藏時產生的毒性物質

組胺、龍葵素、亞硝酸鹽食物一般經口傳播1.生物性病原物8

黃曲霉毒素的化學結構黃曲霉毒素是黃曲霉菌和寄生曲霉菌的代謝產物，是一組化學結構類似的化合物，其基本結構為二呋喃環和香豆素，前者為基本毒性結構，后者與致癌有關。目前已分離鑒定出12種，其中B1的毒性及致癌性最強。(一)黃曲霉毒素（aflatoxins）黃曲霉毒素的化學結構(一)黃曲霉毒素（aflato9黃曲霉毒素的分布

世界各國的農產品普遍受到黃曲霉毒素的污染。通常在熱帶和亞熱帶地區食品污染較重，其中以花生和玉米污染最為嚴重。黃曲霉毒素也可存在于其它各種食品中，如大豆、稻谷、通心粉、調味品、牛奶和奶制品、食用油等。在我國，產生黃曲霉毒素的產毒菌種主要為黃曲霉菌，華中、華南、華北產毒株較多，東北和西北地區較少。黃曲霉毒素的分布10主要危害：鉛在廢氣中呈微粒狀態，隨風擴散，可隨呼吸進入血液，并迅速地蓄積到人體的骨骼和牙齒中，它們干擾血紅素的合成、侵襲紅細胞，引起貧血；重要性：世界耕地面積減少，人口增多，糧食問題突出。“服毒”過程：辦公室文員，每天要打印、復印、整理大量的文件資料，而且，要接收和分發報紙、雜志等印刷品。沿海地區多發，夏秋季多發(30～37℃)2．開展現場衛生學和流行病學調查而使用化肥、激素、農藥，導致農產品超常生長，農藥殘留超標。河豚魚含有的河豚魚毒素，損害神經系統，嚴重時損害腦細胞，引起腦損傷。(2)生熟不分，交叉污染(3)有菌毛②可疑餐次的同餐進食人數及范圍、去向；腸出血性腹瀉，溶血性尿毒綜合征④臨床表現及共同點(包括潛伏期和臨床癥“服毒”過程：辦公室文員，每天要打印、復印、整理大量的文件資料，而且，要接收和分發報紙、雜志等印刷品。六、食物中毒的調查處理生豬肉1233.中毒食品：赤霉病麥或霉玉米污染有害化學物質有機磷農藥、重金屬、油脂聚合物表現：皮膚青紫呼吸困難耐熱型直接溶血素和相關溶血素黃曲霉毒素的中毒及其對人畜的危害

黃曲霉毒素是目前發現的最強的致癌物質。(三)有毒重金屬

（poisonousheavymetal）黃曲霉毒素的中毒及其對人畜的危害

黃曲霉毒素是目前發現的最強的致癌物質。它引起人的中毒主要是損害肝臟，引發肝炎、肝硬化、肝壞死等。大劑量攝入時臨床表現有胃部不適、食欲減退、惡心、嘔吐、腹脹及肝區觸痛等；嚴重者出現水腫、昏迷、以至抽搐而死亡。動物實驗主要誘發肝癌，也能誘發胃癌、腎癌、直腸癌及乳腺、卵巢、小腸等部位的癌癥。

主要危害：鉛在廢氣中呈微粒狀態，隨風擴散，可隨呼吸進入血液11農藥（pesticides）：農業生產中用于消滅、控制有害動植物（害蟲、病菌、鼠類、雜草等）和調節植物生長的各種藥物，并包括提高農藥藥效的輔助劑、增效劑等。

重要性：世界耕地面積減少，人口增多，糧食問題突出。提高糧食產量離不開農藥。若離開農藥，損失則高達70%。(二)農藥(二)農藥12按用途可分為：殺蟲劑（insecticides）、殺鼠劑（rodenticides）、殺螨劑（acaricides）、殺菌劑（fungicides）、除草劑（herbicides）、脫葉劑（defoliants）以及植物生長調節劑等，其中以殺蟲劑品種最多，用量最大。按化學性質可分為：有機磷、有機氯、氨基甲酸酯類、擬除蟲菊酯類、甲脒類、有機氟等。食品安全與食物中毒課件版131.急性毒性有機磷類：惡心、嘔吐、腹痛、大汗淋漓、瞳孔縮小、大小便失禁、抽搐等。氨基甲酸酯類：惡心、嘔吐、多汗等M樣作用，類似有機磷農藥中毒。除蟲菊酯類：面部感覺異常、皮炎、意識障礙、肺水腫有機氯：嚴重者有陣攣性、強直性抽搐，昏迷、呼吸衰竭。有機氟：以神經、循環系統癥狀突出。

脒類：口干、口唇青紫、心悸、胸悶，出血性膀胱炎、呼吸困難、呼吸衰竭等醚類：高鐵血紅蛋白血癥，溶血性貧血，肝、腎損害1.急性毒性有機磷類：惡心、嘔吐、腹痛、大汗淋漓、瞳孔縮小、142、慢性毒性作用：蓄積毒性和遠期作用（1）生殖發育毒性（2）致癌（3）免疫功能損傷3、農藥的協同作用：現代研究發現，絕大多數混劑呈增毒效應或協同作用。環境中農藥的殘留給人類健康留下隱患2、慢性毒性作用：蓄積毒性和遠期作用環境中農藥的殘留給人類健15有機磷農藥急性中毒臨床表現2．煙堿樣癥狀：心動過速、血壓升高；興奮(全身緊束感，肌束震顫等)↓抑制(呼吸肌麻痹等)1．毒蕈堿樣癥狀：惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉；呼吸道痙攣、分泌物增多；流涎、多汗；視物模糊、瞳孔縮小；嚴重者肺水腫、大小便失禁；3．中樞神經系統癥狀：頭痛、頭昏，乏力，煩躁；昏迷、抽搐、腦水腫；呼吸麻痹等危及生命中樞神經系統運動神經Ach骨骼肌收縮AchAch睫狀肌收縮平滑肌收縮腺體分泌增加瞳孔括約肌收縮心血管活動抑制副交感神經Ach汗腺分泌增加交感神經AchAch腎上腺NA心、血管、平滑肌Ach－乙酰膽堿；NA－去甲腎上腺素有機磷農藥急性中毒臨床表現2．煙堿樣癥狀：1．毒蕈堿樣癥狀：16(三)有毒重金屬

（poisonousheavymetal）

有毒重金屬主要包括汞、鎘、鉛、砷、鉻等，主要來自未經處理或處理不徹底的工業廢水和生活污水對農田、菜地的灌溉。一般情況下，廢水或污水中的有害有機物經過無害化處理后，可減輕甚至消除，但以重金屬毒物為主的無機有毒成分或中間產物可能通過廢水或污水灌溉農作物造成嚴重污染。(三)有毒重金屬

（poisonousheavymeta17無處不在的重金屬污染時間：7點，早餐

主要重金屬：鉛、銅，來自自來水、釉彩碗碟

主要危害：鉛毒對神經、血液、消化、心腦血管、泌尿等多個系統造成損害，嚴重影響體內新陳代謝，造成低鈣、低鋅、低鐵。骨骼內的鉛要經過20年才能排除一半。“服毒”過程：

早上7點，起床、洗漱、吃早飯。早餐的內容之一是自制豆漿。自來水一般呈弱酸性，在管道中蓄積了一夜，易與管道發生化學反應，管道中的鉛和水表中的銅會進入到水中，并成為豆漿的一部分。釉彩碗碟的彩色花紋中含有鉛，易沾染到食物上。一覺醒來，吃了一頓“營養早餐”，心情非常好，但重金屬的攝入，在不知不覺中發生了。無處不在的重金屬污染時間：7點，早餐主要重金屬：鉛、銅，來18時間：7點30分，化妝

主要重金屬：汞、鉛、鉍，來自美白類化妝品顏色亮麗的唇膏

主要危害：含有汞的美白類化妝品會引起接觸性皮炎、紅斑丘疹、水皰，愈后面部色素加深。含鉛化妝品易引起粉刺、紅斑、脫皮、過敏性皮炎、皮膚癌、毀容等。唇膏中的鉍長期被誤食入體內會對肝、腎造成傷害。

“服毒”過程：都市女白領每天都要花費不少時間在化妝上面，但美白類化妝品中普遍含有汞和鉛，汞能減少皮膚的黑色素生成。鉛也有美白效果，可使皮膚明顯光滑、白細，黑斑和粉刺也迅速消退。唇膏中往往含有鉍，鉍能增加唇膏的光澤。時間：7點30分，化妝主要重金屬：汞、鉛、鉍，來自美白類化19時間：8點，乘車上班主要重金屬：鉛，來自汽車尾氣

主要危害：鉛在廢氣中呈微粒狀態，隨風擴散，可隨呼吸進入血液，并迅速地蓄積到人體的骨骼和牙齒中，它們干擾血紅素的合成、侵襲紅細胞，引起貧血；損害神經系統，嚴重時損害腦細胞，引起腦損傷。當兒童血中鉛濃度達0.6～0.8ppm時，會影響兒童的生長和智力發育，甚至出現癡呆癥狀。鉛還能透過母體進入胎盤，危及胎兒。

“服毒”過程：化完妝，靚麗的出發上班了。雖然早在2000年，中國就開始使用無鉛汽油，但公眾有一個很大的認識誤區，就是認為“無鉛汽油”不含鉛。其實，無鉛汽油是指含鉛量在0.013g/L以下的汽油，并非含鉛量為零的汽油！這些鉛和其他有害物質一同被無數的上班族吸入體內。時間：8點，乘車上班主要重金屬：鉛，來自汽車尾氣主要危害20時間：9點，公司辦公

主要重金屬：鉻、鉛、鎘、汞，來自油墨、液晶顯示器等主要危害：鉻對皮膚有刺激和致敏作用，皮膚會出現紅斑、水腫、潰瘍；它的煙霧和粉塵對呼吸道有明顯損害，可引起鼻黏膜潰瘍、咽炎、肺炎胃腸道潰瘍等。

“服毒”過程：辦公室文員，每天要打印、復印、整理大量的文件資料，而且，要接收和分發報紙、雜志等印刷品。這些紙張的油墨中，含有鉛、鉻、鎘、汞等重金屬，如果不注意衛生，很容易進入人體。時間：9點，公司辦公主要重金屬：鉻、鉛、鎘、汞，來自油墨、21大棚蔬菜和反季果蔬繁榮了市場，大棚蔬菜生長期短，因此營養和口感會有損失。N-亞硝基化合物的來源：食物一般經口傳播神經系統癥狀預防措施（有經驗的專業技術人員領導，食品衛生監督人員、檢驗人員或流行病學醫師)(2)生熟不分，交叉污染痛、腹瀉等胃腸道癥狀為主河豚魚含有的河豚魚毒素，5033.(2)加熱水解：去皮、浸泡、水煮(不加蓋)這些都是致命性，必須引起高度注意。季節分布：麥收以后多發人畜共患病椰毒假單胞菌酵米面亞菌(2)腸毒素作用(2)生熟不分，交叉污染熏烤食品中B(a)P的量：柴爐＞煤爐＞炭爐＞電爐動物性食物：畜禽肉>水產品>其他腹痛，水樣便腹瀉物理性：131I、90Sr、89Sr、、137Cs(2)不分解蛋白質：污染食品后無感官性狀的變化時間：11點30分，午餐主要重金屬：鎘、汞、鉛、砷、鉻等，來自蔬菜、肉類、海鮮、大米、水果等

主要危害：重金屬污染物會在肝臟中儲積。鉻可導致呼吸系統癌癥；砷中毒表現為疲勞、乏力、心悸、驚厥，還可能致癌。甲基汞在人體內極易被肝和腎吸收，其中15%被腦吸收，腦組織一旦受損難以治療。

“服毒”過程：午餐時間，與同事一起外出就餐。知道外面餐館的飲食可能不太衛生，但卻別無選擇。其實，除了衛生狀況外，每一道菜都可能富含重金屬。大棚蔬菜和反季果蔬繁榮了市場，大棚蔬菜生長期短，因此營養和口22時間：16點，喝茶主要重金屬：鉛、鉻、鎳等，來自茶葉、飲水機內膽主要危害：鉻和鎳超標對內臟、神經系統都有危害，很難降解。

“服毒”過程：下午四點是公司的茶歇時間，茶水間泡了一杯茶，和同事聊天休息了15分鐘。其實茶葉中也有重金屬，常見的有鉛和氟，茶樹具有富集土壤中氟元素的能力，茶葉炒至過程中則易被鐵鍋中的鉛毒污染。飲水機內膽含有重金屬鉻、鎳。飲水機市場門檻較低，有數據顯示，國內涉足飲水機生產的企業有近2000家，80%以上的企業為非專業的小廠或螺絲刀工廠。合格飲水機的內膽應由食品級不銹鋼制成，由于食品級不銹鋼價格昂貴，一些企業就用不銹鐵或代替食品級不銹鋼制作內膽，導致重金屬超標。時間：16點，喝茶主要重金屬：鉛、鉻、鎳等，來自茶葉、飲水23關于重金屬污染的一組數字

200億元：國土資源部稱，中國每年有1200萬噸糧食遭到重金屬污染，直接經濟損失超過200億元。4035人：環保部稱，2009年，重金屬污染事件致使4035人血鉛超標、182人鎘超標，引發32起群體性事件。2000萬公頃：2012年中國食品安全高層論壇報告上的數據顯示，我國1/6的耕地受到重金屬污染,重金屬污染土壤面積至少有2000萬公頃。關于重金屬污染的一組數字200億元：國土資源部稱，中國每年24(四)N-亞硝基化合物1.硝酸鹽和亞硝酸鹽（1）硝酸鹽和亞硝酸鹽廣泛的存在于人類環境中，是自然界中最普遍含氮化合物。一般蔬菜中的硝酸鹽含量較高，而亞硝酸鹽含量較低。但腌制不充分的蔬菜、不新鮮的蔬菜中、泡菜中含有較多的亞硝酸鹽（其中的硝酸鹽在細菌作用下，轉變成亞硝酸鹽）（2）作為食品添加劑加入量過多－－發色劑(四)N-亞硝基化合物1.硝酸鹽和亞硝酸鹽252.胺類物質含氮的有機胺類化合物，是N-亞硝基化合物的前體物，也廣泛的存在于環境中，尤其是食物中，因為蛋白質、氨基酸、磷脂等胺類的前體物，是各種天然食品的成分。

N-亞硝基化合物的來源：（1）硝酸鹽和亞硝酸鹽蔬菜：土壤、肥料腌制食品：魚、肉制品的發色劑；霉變食品、啤酒，咸菜（2）胺類：蛋白質腐敗變質產物2.胺類物質含氮的有機胺類化合物，是N-亞硝基化合物的前體物26蔬菜品種硝酸鹽（mg/Kg)亞硝酸鹽（mg/Kg)韭菜160---2400.1大白菜6000.6---2.0小白菜700---8001.0---1.2胡蘿卜櫻24---3200.2---0.3冬瓜1000.5

某縣新鮮蔬菜中硝酸鹽含量蔬菜品種硝酸鹽（mg/Kg)亞硝酸鹽（mg/Kg)韭菜16027腌制時間（天）硝酸鹽（mg/Kg)亞硝酸鹽（mg/Kg)1.542332329933575530438286197152391842242862820

蔬菜腌制過程硝酸鹽和亞硝酸鹽的消長腌制時間（天）硝酸鹽（mg/Kg)亞硝酸鹽（mg/Kg)28N-亞硝胺的形成硝酸鹽亞硝酸鹽仲胺亞硝胺亞硝胺前體物+食物中形成：腌制食品、霉變食品、啤酒動物和人體內合成：胃（胃酸正常；胃酸缺乏：還原菌活性高）形成部位還原菌還原菌胃N-亞硝胺的形成硝酸鹽亞硝酸鹽仲胺亞硝胺亞硝胺前體物+食物中29N-亞硝基化合物的危險性致癌作用：可通過胎盤致癌致畸作用致突變作用

N-亞硝基化合物的危險性30預防措施

①食品應冷藏，以保證食品的新鮮度，防止含蛋白質高的食物如魚、肉、貝殼等腐敗變質；

②合理食用咸菜、泡菜，一般應在腌制一周后再食用；

③經常攝取一定量的新鮮蔬菜、水果等含維生素C和胡蘿卜素較高的食物，可以阻止前體在胃內合成N-亞硝基化合物；④不要長期大量飲用啤酒；

⑤注意口腔衛生，飯后要刷牙，以防止食物殘渣經細菌作用合成N-亞硝基化合物。預防措施31五、多環芳烴化合物1、木柴不完全燃燒產生的熏煙熏烤食品熏烤食品中B(a)P的量：柴爐＞煤爐＞炭爐＞電爐2、燒烤時滴油著火3、烤焦或炭化脂肪焦化：油脂多次反復加熱食品中多環芳烴的主要來源五、多環芳烴化合物1、木柴不完全燃燒產生的熏煙熏烤食品食品中324.環境（空氣、水、土壤）污染：植物性食物吸附機油、石蠟油、瀝青等污染：5.食品加工機械的潤滑油6.食品包裝材料（碳黑、涂蠟包裝紙）7.柏油路上曬糧食8.不純的油脂浸出溶劑：輕汽油提取食用油脂9.植物和微生物可合成微量多環芳烴4.環境（空氣、水、土壤）污染：植物性食物吸附機油、石蠟油、33食品包裝材料（碳黑、涂蠟包裝紙）一般不發熱，以多次嘔吐為主，神經癥狀較明顯也廣泛的存在于環境中，尤其是食物中，因為蛋白質、蘑菇(4)防止潤滑油污染食品：而使用化肥、激素、農藥，導致農產品超常生長，農藥殘留超標。棉酚(gossypol)←棉籽（冷榨法）合計12015.（1）硝酸鹽和亞硝酸鹽廣泛的存在于人類環境中，是自然界中最普遍含氮化合物。（1）硝酸鹽和亞硝酸鹽廣泛的存在于人類環境中，是自然界中最普遍含氮化合物。循環衰竭(血管運動中樞)“服毒”過程：早上7點，起床、洗漱、吃早飯。主要危害：鉻對皮膚有刺激和致敏作用，皮膚會出現紅斑、水腫、潰瘍；添加或誤用有害化學物質工業豬油生牛肉1216.農藥（pesticides）：農業生產中用于消滅、控制有害動植物（害蟲、病菌、鼠類、雜草等）和調節植物生長的各種藥物，并包括提高農藥藥效的輔助劑、增效劑等。棉籽油4．根據不同的中毒食品，對中毒場所采取相應的消毒處理。椰毒假單胞菌酵米面亞菌而使用化肥、激素、農藥，導致農產品超常生長，農藥殘留超標。控制感染病畜肉類流入市場5%NaCl的培養基中生長最佳預防措施(1)防止污染，改進加工烹調方法

(2)治理環境；(3)不在柏油路晾曬糧食；(4)防止潤滑油污染食品：機械傳動部分密封或改用食用油作潤滑劑(5)純輕汽油提取油脂去毒

活性碳（吸附法）：油脂中使用日光或紫外線照射：油脂、小麥制定標準：熏烤動物性食品≤5μg/kgGB7104-86食用植物油≤10μg/kgGB2716-88食品包裝材料（碳黑、涂蠟包裝紙）預防措施(1)防止污染，改34第二節食物中毒一、食物中毒的分類和特點：食物中毒（Foodpoisoning）：

指攝入了含有生物性、化學性有毒有害物質的食品或把有毒有害物質當作食品攝入后所出現的非傳染性急性、亞急性疾病。區別于：暴飲暴食食源性變態反應性疾病食源性腸道傳染病慢性中毒性疾病有毒有害污染物食源性寄生蟲病第二節食物中毒一、食物中毒的分類和特點：35(一)食物中毒的發病特點：(1)發病潛伏期短，來勢急劇，呈爆發性，短時間內可能有多數人發病，發病曲線呈突然上升趨勢。(2)食物中毒發病與食物有關(3)所有中毒病人臨床表現相似，以惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等胃腸道癥狀為主(4)一般無人與人之間的直接傳染(一)食物中毒的發病特點：(1)發病潛伏期短，來勢急36(二)中毒食品及食物中毒的分類1.細菌性食物中毒2.真菌及毒素食物中毒3.動物性食物中毒4.有毒植物中毒5.化學性食物中毒(二)中毒食品及食物中毒的分類1.細菌性食物中毒37食物中毒的流行病學特點1.季節性細菌性食物中毒集中在5～10月份2.地區性肉毒梭菌西北副溶血性弧菌沿海霉變甘蔗北方3.中毒食品種類分布動物性食物：畜禽肉>水產品>其他植物性食物：果蔬類食物中毒的流行病學特點1.季節性38細菌性食物中毒：指因攝入細菌性中毒食品（被致病菌或其毒素污染的食品）引起的食物中毒。沙門菌、變形桿菌、葡萄球菌最常見

二、細菌性食物中毒細菌性食物中毒：二、細菌性食物中392.流行病學特點(epidemiology)發病率高，病死率因病原而異5～10月發病率高，尤其是7～9月動物性食品是引起細菌性食物中毒的主要食品動物性食品＞植物性食品畜肉＞禽肉、魚、奶、蛋

2.流行病學特點(epidemiology)發病率高，病死率40(2)不分解蛋白質：污染食品后無感官性狀的變化(三)麻痹性貝類中毒(paralyticshellfishpoisoning)骨骼內的鉛要經過20年才能排除一半。合計12015.重者抽搐（四肢強直、屈曲內旋）蕈類（mushroom）(6)動植物貯藏時產生的毒性物質組胺、龍葵素、亞硝酸鹽毒素型：潛伏期1～6h(2)生熟不分，交叉污染④對中毒食品進行無害化處理。3．對中毒食品控制處理①保護現場，封存中毒食品；(1)對病人和進食者的調查釉彩碗碟的彩色花紋中含有鉛，易沾染到食物上。當兒童血中鉛濃度達0.添加或誤用有害化學物質工業豬油按化學性質可分為：有機磷、有機氯、氨基甲酸酯類、擬除蟲菊酯類、甲脒類、有機氟等。按用途可分為：殺蟲劑（insecticides）、殺鼠劑（rodenticides）、殺螨劑（acaricides）、殺菌劑（fungicides）、除草劑（herbicides）、脫葉劑（defoliants）以及植物生長調節劑等，其中以殺蟲劑品種最多，用量最大。飲水機市場門檻較低，有數據顯示，國內涉足飲水機生產的企業有近2000家，80%以上的企業為非專業的小廠或螺絲刀工廠。主要重金屬：鉛、銅，來自自來水、釉彩碗碟時間：8點，乘車上班(1)采樣的品種：包括病人的大便、嘔吐物、血液、尿液、剩余的食品、食品容器和加工用具表面涂抹等A型最常見，引起氣性壞疽和胃腸炎型食物中毒；(一)概述

1.中毒原因污染高溫存放未煮熟煮熟再污染(2)不分解蛋白質：污染食品后無感官性狀的變化413.發病機制

(pathogenesis)(1)感染型：攝入含有大量活菌的食物造成消化道感染而引起的中毒病原菌侵襲腸粘膜急性胃腸炎釋放內毒素發熱(2)毒素型：攝入含有細菌毒素的食物而引起的中毒外毒素：

腺苷酸環化酶(adenylatecyclase)

鳥苷酸環化酶(guanylatecyclase)改變細胞分泌(Cl－、Na+、水)→腹瀉→急性胃腸炎(3)混合型：病原菌侵襲和外毒素協同作用3.發病機制(pathogenesis)(1)感染型：424.臨床表現(clinicalsymptom)感染型：潛伏期16～48h毒素型：潛伏期1～6h以急性胃腸炎為主：如惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉4.臨床表現(clinicalsymptom)感染型：潛435.診斷(diagnosis)流行病學調查資料臨床表現潛伏期和特有的中毒表現實驗室診斷資料

中毒食品或有關物品或病人的樣品細菌學檢查血清學檢查動物實驗(檢測細菌毒素)5.診斷(diagnosis)流行病學調查資料445.鑒別診斷非細菌性食物中毒潛伏期數分鐘至數小時一般不發熱，以多次嘔吐為主，神經癥狀較明顯病死率較高5.鑒別診斷非細菌性食物中毒45(二)沙門菌(salmonella)食物中毒病原學特點1.分類

A～F9組，少數致病人：傷寒、副傷寒甲沙門菌、副傷寒乙沙門菌人和動物：豬霍亂沙門菌、鼠傷寒沙門菌、腸炎沙門菌

2.特性(1)不耐熱100℃立即死亡，70℃5分鐘死亡(2)不分解蛋白質：污染食品后無感官性狀的變化(3)有菌毛(4)產生內毒素、腸毒素(二)沙門菌(salmonella)食物中毒病原學特點46流行病特點1.季節性：多見于夏秋季2.中毒食物：動物性食品為主，尤其是畜肉及制品生前感染和宰后污染3.進入食物途徑乳類污染蛋類污染熟制食品污染4.發病率及影響因素發病率較高，受活菌數量、菌型、個體易感性的影響2×105食前未加熱或加熱不徹底流行病特點1.季節性：多見于夏秋季2×105食前未加熱或加47發病機制1.感染型中毒侵襲腸粘膜：急性胃腸炎釋放內毒素：急性胃腸炎、體溫升高2.毒素型中毒產生腸毒素：Na＋、Cl-、水腸腔潴留腹瀉發病機制1.感染型中毒48臨床表現胃腸炎型急性胃腸炎癥狀：惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉發熱38～40℃，重者出現神經系統癥狀。類霍亂型類傷寒型類感冒型敗血癥型一日數次至十余次，或數十次，主要為水樣便，少數帶有粘液或血臨床表現胃腸炎型一日數次至十余次，或數十次，49診斷和治療1.流行病學調查資料短時間內同時發病中毒食品：動物性食品，肉類最常見2.臨床表現急性胃腸炎癥狀、發熱3.實驗室診斷

(1)細菌分離培養：鑒定菌型(2)血清學鑒定：玻片凝集試驗→鑒定血清型(3)比較血清凝集效價：恢復期比早期明顯升高診斷和治療1.流行病學調查資料50預防1.防止食品污染(1)宰前檢驗(2)宰后檢驗(3)儲藏、運輸、加工、銷售各環節的衛生特別是熟肉制品2.控制繁殖(1)低溫貯存(2)短時儲存3.食前徹底加熱肉塊深部溫度≥80℃，12min肉塊≤1kg，持續煮沸2.5～3小時控制感染病畜肉類流入市場加工冷葷熟肉要生熟分開預防1.防止食品污染控制感染病畜肉類流入市場加工冷葷熟肉51(三)副溶血性弧菌食物中毒病原

1.病原菌(1)嗜鹽在含3.5%NaCl的培養基中生長最佳(2)不耐熱56℃，5分鐘死亡(3)不耐酸：1%食醋，5分鐘死亡(4)溶血：神奈川(Kanagava)試驗陽性

與致病力平行大多數副溶血性弧菌能使人或家兔紅細胞發生溶血，使血瓊脂培養基上出現β-溶血帶(三)副溶血性弧菌食物中毒病原大多數副溶血性弧菌能使人或家52食物中形成：腌制食品、霉變食品、啤酒有機磷農藥急性中毒臨床表現惡心、嘔吐(個別：醉谷病)知道外面餐館的飲食可能不太衛生，但卻別無選擇。合格飲水機的內膽應由食品級不銹鋼制成，由于食品級不銹鋼價格昂貴，一些企業就用不銹鐵或代替食品級不銹鋼制作內膽，導致重金屬超標。二、細菌性食物中毒腺苷酸環化酶(adenylatecyclase)食品包裝材料（碳黑、涂蠟包裝紙）大劑量攝入時臨床表現有胃部不適、食欲減退、惡心、嘔吐、腹脹及肝區觸痛等；3/33.腹痛(上腹、臍周陣發性劇烈絞痛)臨床表現潛伏期和特有的中毒表現②可疑餐次的同餐進食人數及范圍、去向；重者抽搐（四肢強直、屈曲內旋）食品中多環芳烴的主要來源郵電、廣播電視等部門采取相應的控制。2．當調查發現中毒范圍仍在擴展時，應立即向當地政府報告。熏烤食品中B(a)P的量：柴爐＞煤爐＞炭爐＞電爐主要為水樣便，少數帶有粘液或血劇烈腹瀉（水樣便）、腹痛含氮的有機胺類化合物，是N-亞硝基化合物的前體物，2.耐熱型直接溶血素和相關溶血素耐熱：100℃10分鐘不破壞(1)溶血(2)腸毒素作用(3)心臟毒性食物中形成：腌制食品、霉變食品、啤酒2.耐熱型直接溶血素和53流行病學特點1.流行地區和季節分布：沿海地區多發，夏秋季多發(30～37℃)2.引起中毒的食品：海產品和鹽漬食物3.進入食品的途徑(1)近海海水污染海產品(2)帶菌者直接污染食品(3)生熟不分間接污染食前未加熱或加熱不徹底流行病學特點1.流行地區和季節分布：食前未加熱或加熱不徹底54發病機制

1.感染型中毒：侵襲腸粘膜2.毒素型中毒：腸粘膜細胞毒性作用

(四)臨床表現

1.腹痛：上腹部、臍部陣發性絞痛2.腹瀉：多為水樣、血水樣、粘液或膿血便3.很少有里急后重4.體溫升高(37.7～39.5℃)5.回盲部明顯壓痛粘膜充血、出血，腸液潴留發病機制1.感染型中毒：侵襲腸粘膜粘膜充血、出血，腸液55診斷及治療

1.流行病學特點：中毒食品季節2.臨床表現3.實驗室診斷：細菌學檢驗預防措施1.防止污染2.控制繁殖：低溫儲存（＜10℃，＜2天）3.殺滅細菌：加熱到100℃，30分鐘滅活食醋浸泡，10分鐘滅活(涼拌菜)診斷及治療1.流行病學特點：中毒食品季節56(四)葡萄球菌食物中毒

病原學特點1.病原菌(1)耐鹽(2)耐干燥(3)耐熱，70℃1小時滅活2.腸毒素(enterotoxin)：污染食物可引起食物中毒耐熱，100℃30分鐘滅活

(四)葡萄球菌食物中毒病原學特點57

流行病學特點1.季節分布夏秋季多發2.中毒食品動物性食品：奶、肉含淀粉的食品：剩飯、米糕等3.進入食品途徑：人和動物化膿感染灶→食品流行病學特點1.季節分布58

中毒機制毒素型

腸粘膜：炎癥，水電解質紊亂腸毒素迷走神經內臟分支嘔吐

(四)臨床表現

潛伏期短，2～4小時胃腸炎癥狀：惡心，劇烈而頻繁的嘔吐腹痛，水樣便腹瀉

中毒機制毒素型59

診斷與治療1.流行病學特點：發病急，病程短中毒食品2.臨床表現3.實驗室診斷：以毒素鑒定為主預防措施1.防止葡萄球菌污染食物2.防止腸毒素形成(1)低溫貯藏(2)通風良好3.食前徹底加熱診斷與治療1.流行病學特點：發病急，病程短中毒食品60(五)變形桿菌(Proteus)食物中毒病原學特點：分類：普通變形桿菌奇異變形桿菌性質：1.不耐熱，55℃1小時滅活2.產生腸毒素：抗原性3.不分解蛋白質(五)變形桿菌(Proteus)食物中毒病原學特點：61惡心、嘔吐(呈咖啡色樣物)實質臟器受損害、抽搐、休克二、食源性疾病：赤霉病麥毒素：鐮刀菌烯醇、鐮刀菌烯酮-X、T2(2)易吸收劇烈腹瀉（水樣便）、腹痛河豚魚含有的河豚魚毒素，(2)生熟不分，交叉污染(3)混合型：病原菌侵襲和外毒素協同作用環境中農藥的殘留給人類健康留下隱患預防措施(2)毒素型：攝入含有細菌毒素的食物而引起的中毒(1)細菌學檢查樣品種類份數沙門菌李斯特菌O157金葡菌副溶合計(1)對病人和進食者的調查(四)葡萄球菌食物中毒(3)不耐酸：1%食醋，5分鐘死亡嚴重者肺水腫、大小便失禁；時間：9點，公司辦公主要危害：重金屬污染物會在肝臟中儲積。惡心、嘔吐(個別：醉谷病)椰毒假單胞菌酵米面亞菌農藥（pesticides）：農業生產中用于消滅、控制有害動植物（害蟲、病菌、鼠類、雜草等）和調節植物生長的各種藥物，并包括提高農藥藥效的輔助劑、增效劑等。流行病學特點1.季節分布夏秋季多發，尤其是7～9月(25～30℃)2.中毒食品動物性食品，特別是熟肉、內臟制品(被污染后無感官變化)3.進入食品的途徑(1)生前感染和宰后污染(2)生熟不分，交叉污染惡心、嘔吐(呈咖啡色樣物)實質臟器受損害、抽搐、休克流行病62中毒機制感染型：侵襲腸粘膜臨床表現

惡心、嘔吐腹痛(上腹、臍周陣發性劇烈絞痛)腹瀉(水樣便)發熱(37.8～40℃)中毒機制感染型：侵襲腸粘膜63

診斷與治療

1.流行病學特點中毒食品發病呈爆發性（發病率高，潛伏期短）2.臨床表現3.實驗室診斷(1)細菌學檢查(2)血清學鑒定：比較血清凝集效價診斷與治療1.流行病學特點64

預防1.防止污染，尤其是熟食品2.控制繁殖

變形桿菌屬于低溫菌，4～7℃可以繁殖3.食前徹底加熱

變形桿菌不耐熱預防1.防止污染，尤其是熟食品65

(六)其它細菌性食物中毒病原菌主要臨床表現治療原則病原性大腸埃希氏菌腸出血性腹瀉，溶血性尿毒綜合征對癥治療，重癥患者用抗生素肉毒梭菌惡心、嘔吐、頭暈、呼吸困難和肌肉乏力早期使用多價的抗肉毒毒素血清，對癥治療蠟樣芽孢桿菌剩米飯腹痛、腹瀉、水樣便

土壤、空氣、塵埃、昆蟲產氣莢膜梭菌A型最常見，引起氣性壞疽和胃腸炎型食物中毒；C型能引起壞死性腸炎

人畜類糞便、土壤、污水椰毒假單胞菌酵米面亞菌惡心、嘔吐(呈咖啡色樣物)實質臟器受損害、抽搐、休克盡早排毒(催吐、洗胃、清腸)對癥治療肉毒梭菌常見的致病性細菌(六)其它細菌性食物中毒病原菌主要臨床表現治療原則病原性大66三、真菌毒素和霉變食品中毒(一)赤霉病麥食物中毒病原

禾谷鐮刀菌(fusariumgraminearum)赤霉病麥毒素：鐮刀菌烯醇、鐮刀菌烯酮-X、T2流行病學特點

1.季節分布：麥收以后多發2.地區分布：長江中下游地區3.中毒食品：赤霉病麥或霉玉米三、真菌毒素和霉變食品中毒(一)赤霉病麥食物中毒67中毒機制霉菌毒素→細胞毒性→中樞神經系統→嘔吐臨床表現潛伏期短惡心、嘔吐(個別：醉谷病)中毒機制霉菌毒素→細胞毒性→中樞神經系統→68(二)霉變甘蔗中毒病原

甘蔗節菱孢霉流行病學特點

1.季節分布：初春2.地區分布：北方(二)霉變甘蔗中毒病原69中毒機制及臨床表現

3-硝基丙酸神經毒性消化道癥狀神經系統癥狀輕者頭暈、頭痛、復視重者抽搐（四肢強直、屈曲內旋）嚴重呼吸衰竭中毒機制及臨床表現3-硝基丙酸神經毒70(一)河豚魚(pufferfish)中毒1.有毒成分河豚毒素（tetrodotoxin，TTX）a.耐熱b.鹽腌、日曬不能破壞c.卵巢、肝臟、皮膚、血液、魚頭等含有毒素

四、有毒動植物中毒(一)河豚魚(pufferfish)中毒1.有毒成分四71(被污染后無感官變化)(2)生熟不分，交叉污染感染型中毒：侵襲腸粘膜郵電、廣播電視等部門采取相應的控制。（foodbornedisease）添加或誤用有害化學物質工業豬油損害呼吸中樞、血管運動中樞→呼吸麻痹、心跳停止(1)防止魚類變質唇膏中的鉍長期被誤食入體內會對肝、腎造成傷害。沿海地區多發，夏秋季多發(30～37℃)輕者頭暈、頭痛、復視這些都是致命性，必須引起高度注意。(一)概述

1.生食蔬菜128.(3)低血鉀(2)生殖毒性2、慢性毒性作用：蓄積毒性和遠期作用(1)宣傳教育：勿食苦杏仁等“服毒”過程：早上7點，起床、洗漱、吃早飯。物理性：131I、90Sr、89Sr、、137Cs發病呈爆發性（發病率高，潛伏期短）5．對中毒場所及有關食品加工環境、物品提出消毒和處理意見。2.中毒機制及癥狀

阻斷神經肌肉傳導→末梢神經和中樞神經麻痹手指、口唇、舌麻痹(感覺神經)四肢肌肉麻痹(運動神經)呼吸麻痹(呼吸中樞)循環衰竭(血管運動中樞)

(被污染后無感官變化)2.中毒機制及癥狀阻斷神經肌肉72(二)魚類引起的組胺中毒1.有毒成分組胺(histamine)組氨酸2.中毒機制及癥狀毛細血管擴張全身皮膚潮紅，血壓↓心跳↑3.預防(1)防止魚類變質(2)去毒(二)魚類引起的組胺中毒1.有毒成分73(三)麻痹性貝類中毒(paralyticshellfishpoisoning)1.有毒成分石房蛤毒素(saxitoxin)(1)耐熱(2)易吸收2.中毒機制及癥狀阻斷神經肌肉傳導手指、口唇、舌麻痹(感覺神經)四肢肌肉麻痹(運動神經)呼吸麻痹(膈肌)(呼吸中樞)3.預防：預防性檢測(三)麻痹性貝類中毒(paralyticshellfish74(三)毒蕈中毒（mushroompoisoning）蕈類（mushroom）

1.胃腸型劇烈腹瀉（水樣便）、腹痛2.神經精神型(1)副交感神經興奮：出汗、瞳孔縮小(2)精神癥狀：精神錯亂、幻覺3.溶血型黃疸、肝脾腫大4.臟器損害：肝損害嚴重(三)毒蕈中毒（mushroompoisoning）蕈類75肝腎損害型毒蕈中毒褐磷小傘白小傘白小傘豹斑毒傘毒紅菇肝腎損害型毒蕈中毒褐磷小傘白小傘白小傘豹斑毒傘毒紅菇76(五)含氰甙類食物中毒1.有毒成分氰甙（cyanophoricglycoside）→氫氰酸（cyanhydricacid）2.中毒機制及癥狀