新型垛椒復合調味醬的工藝研究

隨著生活水平的提高，人們對食品的需求也在逐漸增加。從原先滿足溫飽水平即可,到現今追求食品的安全品質、感官特性、營養價值,菜式食品在取悅消費者方面愈加困難。“民以食為天,食以味為先”,通俗“吃好”,其核心概念就是食物擁有美妙宜人、回味無窮的滋味。中式餐飲領域同樣認為:“味”是菜肴制作的核心,調味優劣直接決定菜肴食品成敗。辣椒作為常見辛辣味調味品被廣泛應用于中式菜肴制作,它具有促進胃液分泌,調節胃口,增強食欲的功效,并能夠促進血液循環,活血助暖。辣椒醬是以辣椒為調味基料,再加入其他調味料,如花椒、胡椒、食鹽、茴香、食醋等香辛料,或加入豆豉、香菇、牛肉、等食材,根據一定的配比和加工工藝而制成。中式烹飪會根據菜肴特征屬性變化,調整與之相配辣椒醬成分,實現菜肴和辣椒醬味覺上相互映襯,豐富菜肴整體滋味層次,提升受歡迎程度。本研究團隊依據創新醬料食品標準化生產模式,借助單因素試驗及響應面法對剁椒口味醬料配方進行優化,研制開發出一種取用便捷、稠度適中,既保留辣椒濃郁香氣,又增添鮮辛蔥蒜等滋味的新型剁椒型復合調味醬,醬體青黃油亮、香味馥郁、滋味醇厚綿長,并具有生津開胃刺激食欲的效果。1材料和設備1.1食品開發使用酸辣椒廣西興業發記食品廠;小米椒云南通海潤思雅綠色食品有限公司;豆豉四川省遠達集團富順縣美樂食品有限公司;生姜綠色食品蔥蒜類蔬菜NY/T744-2003;大蒜頭綠色食品蔥蒜類蔬菜NY/T744-2003。1.2錦記、味精、食鹽和太樂食品有限公司蒸魚豉油李錦記(廣州)食品有限公司;蠔油李錦記(新會)食品有限公司;味精河南蓮花味精股份有限公司;雞精上海太太樂食品有限公司;食鹽中鹽上海市鹽業公司;色拉油福臨門責任有限公司。1.3實驗設備SF-400型電子秤永康市富克斯工貿有限公司;JYK-300型可傾式燃氣夾層鍋九江精業食品機械有限公司;HBL-1型食品斬拌機山東諸城市鑫百利食品包裝機械有限公司;離心機;CS-SD型微波糊狀、膠狀干燥殺菌設備上海楚尚機械有限公司;DG/SGF型膏體灌裝機沈陽東泰機械制造有限公司。2流程和操作要點2.1工藝流程及配方根據相關文獻及預實驗結果,確定新型調味醬的生產工藝流程:選料→預處理→切碎→原料初步加工→按一定比例加入配料→加熱熬制→放入調料及食品添加劑→灌裝→滅菌→壓膜→貼標→成品。2.2u3000大蒜頭采用新鮮、無腐爛酸辣椒選擇色澤呈青黃色、表皮光鮮、大小均勻、無腐爛的。小米椒選擇色澤呈黃色、表皮光鮮、大小均勻、無腐爛的。大蒜頭選擇新鮮、沒有水泡過的,無腐爛的。符合SB/T10348-2002《大蒜》。生姜選擇新鮮老姜、沒有水泡過的,無腐爛變質的。豆豉選擇黑褐色,油亮有光澤,以咸為主,有鮮味,醬香濃郁,有干豆豉特有的香氣,無苦味、霉味、酸味及其他異味,豆粒柔軟,松散成型,無外來肉眼可見雜質。2.3原材料預處理2.3.1青椒泡菜預處理方法將酸辣椒洗凈,去蒂,放入水池中沖水至微咸味,再瀝干水份,用食品斬拌機切成直徑3mm塊狀。2.3.2小米青椒預處理方法將小米椒放入水池中沖水至微咸味,再瀝干水份,用食品斬拌機切成直徑2mm塊狀。2.3.3大蒜頭預處理方法將大蒜頭去蒂、去皮、洗凈,瀝干,用食品斬拌機切成直徑3mm塊狀。2.3.4生姜預處理方法將生姜洗凈,瀝干,用食品斬拌機切成直徑在3mm塊狀。2.4加工與精制將處理好的原料、輔料按照比例混合、按順序加熱制作。將鍋燒熱后加入色拉油,依次放入原料和調料,翻炒均勻,控制加熱時間和加熱溫度。2.5防雨加工完即刻裝罐,減少微生物污染機會,控制醬料表面油層高度2～3mm,填充不可太滿,留一定空隙以備真空排氣。2.6消毒因本產品為蔬菜醬,為了保持產品的口感,不采用高溫高壓滅菌,以微波滅菌和食品添加劑來增加產品保質期。3產品評價方法3.1感官品評的確定對于食品而言,通過理化分析可以得知其營養成分與評定其價值,但加工的食品是否味美、人們是否喜歡吃,即加工食品是否滿足人們的嗜好,卻無法判斷。而評價這種嗜好程度的方法就是食品感官檢驗法,也是評定食品質量的重要因素之一。它是以心理學、生理學、統計學為基礎,依靠人的感覺(視、聽、觸、味、嗅覺)對食品進行評價、測定或檢驗并進行統計分析以評定食品質量的方法。目前還沒有任何儀器能完全代替人的感官。由于人們對食品的嗜好千差萬別,即使是同一個人,也因其心理狀態、生理狀態及環境的變化,對同一種食品的嗜好表現通常也存在差異。本實驗所選10名感官品評人員均符合分析型檢驗人員基本條件,實驗時間在飯后2～2.5h,實驗地點為研發中心感官品評室。采用評分檢驗法,對不同的樣品進行喜好打分,感官評分細則見表1。3.2硝酸銀標準溶液的標定參考GB-T5009.44-1996《肉與肉制品衛生標準的分析方法》測定醬料食鹽含量。以鉻酸鉀為指示劑,用硝酸銀標準溶液滴定,根據硝酸銀的消耗量即可計算出樣品中食鹽的含量。稱取5g醬料,搗碎,置于瓷蒸發皿中,用小火炭化完全,炭化成分用玻棒研碎,加入30mL蒸餾水小火煮沸冷卻后,移入100mL定容。吸取20mL炭化稀釋樣品至錐形瓶中,加1mL鉻酸鉀溶液(50g/L),用硝酸銀標液(0.1mol/L)滴定至初現橘紅色即為終點,同時作試劑空白試驗。計算公式如下:X2=(V3?V4)×0.00585m2×V5/V6×100X2=(V3-V4)×0.00585m2×V5/V6×100。式中:X2為樣品中食鹽的含量(以氯化鈉計),g/100g;V3為樣品消耗硝酸銀標準溶液的體積,mL;V4為試劑空白消耗硝酸銀標準溶液的體積,mL;V5為滴定時吸取的樣品濾液的體積,mL;V6為樣品處理時定容的體積,mL;0.00585為與1.00mL硝酸銀標準滴定溶液[AgNO3=0.1mol/L]相當的氯化鈉的質量,g;m2為樣品質量,g。4結果與討論4.1辣度感官評價調味醬的辣味主要來源于酸辣椒和小米椒,其中酸辣椒發酵味突出,小米椒的香辣味突出,試驗通過酸辣椒和小米椒所占比例的改變,請品評員進行評價,按照感官評分標準最適宜的辣度打5分,最不適宜的打1分,得分最高者為大眾所接受的辣度,確定酸辣椒與小米椒的最佳比例,評價結果見圖1。本實驗調味醬研發以湖北人為目標消費人群,而湖北省是僅次于四川和湖南的辣椒消費大省。湖北多雨潮濕,辣椒油具有較強發散作用,能夠御寒祛風濕,并可殺滅部分潮濕環境下滋生的細菌。但綜合考慮每個人的體質、愛好差異,產品的辣度也要適應大眾化口味。經品評員評價,辣度感官評分隨酸辣椒占比提升,呈現先升高后降低的趨勢,其中第二組的配比能夠被大多數人肯定。即質量比例酸辣椒∶小米椒為2.33∶1。4.2咸度的測定結果食鹽在食品中不但是主要的調味品,當濃度達到一定程度時,也是一種很有效的防腐劑。但過多食用食鹽會引起高血壓、胃癌和危害心臟。調味醬含鹽量略高于一般食品,但也不應偏高,以保證口感和兼顧消費者健康為準。調味醬的咸味來源酸辣椒和小米椒,無需添加食鹽,按照酸辣椒小米椒不同配比進行咸度感官實驗,結果見圖2。通過測定以上5組配比的含鹽量和感官評價,第二組的咸度最易被接受。但辣度實驗顯示第三組的辣度最好。經測定,五組辣椒含鹽量見圖2,若第三組采用在水中沖洗浸泡1h后的酸辣椒,含鹽量可達到第二組相似水平,而辣度無顯著改變。因此,調味醬中食鹽含量為5g/100g時,感官效果最佳。4.3味精與味精的比例對調味醬品質的影響調味醬鮮味來源于輔料(味精、雞精),味精中主要成分為谷氨酸鈉,這也是鮮味添加劑的典型代表成分,具有很強的鮮味。雞精中除了谷氨酸鈉,還含有呈鮮劑核苷酸二鈉,此種成分所占比例雖低,與谷氨酸鈉混合有協同增效作用。調味醬的功能性決定了它的咸、辣、鮮等味要比一般菜肴重,單憑味精難以達到滿意效果,因此選擇味精與雞精按比例混合的方式。試驗結果見圖3。由表3可知,增鮮劑中隨著雞精比例增加,鮮度感官分值呈現出先升高后降低的趨勢,當味精與雞精各占50%的比例,感官分值最高。若單獨添加味精,口味鮮美但不醇厚,單獨使用雞精,口味鮮美但偏咸,以二者混合后鮮香味適中,口味柔和。4.4最佳色澤確定調味醬的色澤主要取決于酸辣椒和小米椒選料色澤標準,以及加入蒸魚豉油、蠔油有色調料的多少而定,而蒸魚豉油、蠔油作為輔料,用量較少,對色澤的影響很小,可以忽略。所以試驗以選取酸辣椒和小米椒色澤來決定最佳色澤評價標準見表2。根據補色原則,青黃兩色是補色關系。成補色關系的色彩搭配能夠給人以舒適感,而應用于食品中則易起到增加食欲的作用。如綠色為新鮮的蔬菜和水果可以聯想到的顏色,可給人新鮮爽朗的感覺,但深綠色反倒會讓人感到苦澀。金黃色等亮麗色彩的食物可以刺激人的食欲,提升食品感官評分。根據試驗得知,C組為最佳搭配,即酸辣椒選豆青色的和小米椒選金黃的,產品呈明亮的青黃色,給人以清爽、可口的感覺。4.5料質中辣椒、色拉油質量比例對產品口感、保質時長的影響色拉油在調味醬中的作用主要體現在:一作為不可替代的烹飪料,提高食品的口味和香味;二補充營養成分和使油溶性食品利于人體吸收和利用;此外,添加適量的色拉油,使產品表面存在一薄油層,隔絕了空氣與醬直接接觸,達到延長保質期的作用。產品以表面粘黏度增大,肉眼可見乳白色菌絲為變質標準,實驗結果見圖4。實驗中固定辣椒總質量為3000g,以500g為最少用油量,少于500g時產品較干,香氣不足。根據感官評價,得知辣椒、色拉油質量比例為3∶1～4∶1時口感、色澤、保質時長均達到理想狀態。辣椒、色拉油質量比例高于3∶1時雖然保質期限更長,但產品油膩,對感官帶來不良影響。因此單因素試驗顯示,第三、四組為最佳評價標準,即酸辣椒小米椒重量為3000g,用油量為1000g,成品瓶裝后,靜置24h,油面高出辣椒2mm左右。5最好的原料調整5.1調味醬配方結構參數的線性回歸分析在單因素條件的基礎上,根據Box-Behnken試驗設計原理,采用3因素3水平的響應面分析方法對配方參數進行優化。試驗因素與水平設計見表3,響應面試驗設計方案及結果見表4。運用DesignExpert8.0.6數據分析軟件對實驗數據進行處理,得到的方差分析結果見表5。C,AB,AC,BC,A2,B2,C2對響應值調味醬感官分數影響極顯著。經F檢驗顯示總模型方程顯著(P<0.0001)。回歸系數R2=0.9944,表明模型相關度高。其矯正決定系數(R2adjadj2)=0.9871,表明此模型能解釋98.71%效應值變化,試驗誤差較小。失擬項P=0.9442>0.05,表明模型的失擬度不顯著,該回歸模型預測值與實測值能夠較好吻合,可對調味醬配方調整進行感官分值理論預測。擬合回歸方程:Y(感官分值)=-41.72-1.82A-22.75B+43.68C+4.67AB+5.33AC+5.33BC-5.13A2-2.47B2-9.05C2。在所選取的各因素水平范圍內,根據表5中F值大小能夠判斷各因素對調味醬感官影響的強弱。F值越大,則影響作用越強。因此各因素對調味醬感官分值影響程度大小依次為辣椒∶食用油質量比例、酸辣椒∶小米椒質量比例、味精∶雞精質量比例,其中辣椒總量和食用油投料量對調味醬感官影響極顯著,味精和雞精總量不變的前提下,兩者比例變化對調味醬感官影響不顯著。由圖5可知,3個因素在所選擇的范圍之內均能產生最佳的響應值,說明3個因素的選擇及其試驗范圍合理有效,能夠很好地反映出3個因素對響應值的影響趨勢。同時,圖5反映出調味醬感官分值與各因素大小呈曲線關系,即在試驗設定的水平范圍內,響應面對應值隨因素取值增大而增大,但當超過響應面極值后,響應值隨因素取值增大而減小。辣椒和食用油質量比例對調味醬感官分值的影響顯著,表現為曲線上升迅速,形狀陡峭,隨其取值的變化,響應值變化較大;其次是酸辣椒和小米椒的質量比例,而味精和雞精的質量比例對感官分值的影響表現為曲線較為平滑,隨著取值變化,響應值變化較小。5.2調味醬最佳投料比例的確定經過以上各單因素實驗和響應面試驗優化調味醬配方,利用DesignExpert8.0.6計算出最優配方:酸辣椒∶小米椒(g/g)1.63∶1,味精∶雞精(g/g)1∶2,辣椒∶食用油(g/g)3∶1。根據上述參數,設計調味醬最佳投料比例見表6,在該配方下進行驗證實驗,得到調味醬感官分值17,與預測值17.2相比,其相對偏差為1.38%。因此,響應面實驗建立的調味醬配方模型可用于預測調味醬的感官分值,及整體