清料法仿真期防除油期回籠料再利用的研究

現在，許多預制蛋制造廠和個人車間都采用了浸泡法，但許多制造商的預扣液僅一次付清。這是非常不幸和浪費。為減少皮蛋加工的成本,提高其利潤,筆者進行了探索性實驗。年產量在千萬枚皮蛋的廠家,促凝料液的成本往往高達50萬元,不可避免地要重復使用促凝料液。這就涉及到一個促凝料液再利用的技術問題,即需要搞清楚使用過的料液中各種有效成分的消耗量和剩余量。目前,這方面的研究工作還開展得不夠,僅有的研究也只針對NaOH,沒有涉及加工過程中另外幾種輔料,如銅、鋅、茶葉等,這些輔料都可能對皮蛋的風味、品質產生較大影響。現在一些皮蛋廠化驗室的單項測定往往不能反映出缸料液的綜合情況。有時甚至無法指導生產,生產上一般由經驗豐富的老師傅按照上一茬皮蛋的腌制時間以及諸如色澤等情況來決定再用料液的調整。這種指導生產的方法,其弊端是在皮蛋的加工過程中要不斷有人跟蹤監測,如在前期發現蛋的指標達不到技術要求,就需要師傅根據經驗來判斷原因,然后再采取相應的措施進行補救,如果師傅的經驗不夠或判斷失誤,就可能造成較大損失。本試驗以目前廣泛采用的皮蛋加工料液分析方法為基礎,并針對料液中各成分溶解特性制定了一套方法來指導回籠料再利用過程中5種成分的添加方法,為皮蛋加工殘料再利用提供理論和實踐依據。1材料和方法1.1設備和設備皮蛋浸泡缸、1mL吸管若干支、錐形瓶、三角瓶、滴定管、天平、燒杯、鋼盆等。1.2方法1.2.1做蛋糕的方法25℃下利用鴨蛋加工皮蛋。氫氧化鈉、氯化鈉、重金屬(五水硫酸銅)的用量占自來水用量的5%、3%、0.3%較為合適。1.2.1.1.原料蛋的檢驗通過照蛋逐個燈檢,剔出不易加工的異形蛋、散黃蛋、陳腐異味蛋及破殼蛋,涼開水洗凈,晾干待用。1.2.1.2.制備將紅茶末加水煮沸約15min,兩層紗布過濾,趁熱在濾液中加入硫酸銅、氫氧化鈉和氯化鈉,攪拌,冷卻備用。1.2.1.3.安裝和損壞1.2.1.4-定期抽樣和質量分析隨機抽樣,觀察蛋黃、蛋白的凝固情況,確定出缸時間,同時測定出料液、蛋白和蛋黃中氫氧化鈉及氯化鈉濃度的變化。1.2.2剩余材料應用的關鍵1.2.2.增加回籠料輔料殘留量補充各種輔料消耗的部分,將它們的濃度重新補充到上述范圍內。在實際生產過程中,測定出回籠料中某種輔料的殘存量,再根據其占頭料測定值的比例和頭料加入量確定添加量,配成料液制作皮蛋,將制得的皮蛋與堿度相同的原料液制得的皮蛋進行品質比較。1.2.2.發酵原料液制備發酵皮根據殘料中氫氧化鈉、氯化鈉、銅、鋅、茶葉的濃度,配制成一定濃度的濃料,將殘料與濃料按比例混合,使摻兌后的料液濃度與殘料未使用前濃度一致,再次制作皮蛋,將制得的皮蛋與堿度相同的原料液制得的皮蛋進行品質比較。1.2.3n鹽酸的濃度出于對皮蛋生產廠家化驗室條件考慮,堿:NaOH兩步滴定法;NaCl:銀量法;銅:BCO比色法。料液氫氧化鈉濃度的測定方法:首先配制中性的氯化鋇溶液,具體操作是:稱取10g的氯化鋇于容量瓶中,用蒸餾水溶解,配成10%氯化鋇溶液,然后往其中滴加幾滴酚酞作指示劑,用0.1mol/L氫氧化鈉滴定至溶液微紅,并且紅色在0.5h內不褪色,此時的氯化鋇溶液呈中性。然后用1mL的干凈吸管分別吸取1mL料液于250mL容量瓶中,分別加入10mL中性的氯化鋇溶液,用蒸餾水定容至刻度,搖勻過濾,取濾液25mL于干凈的三角瓶中加適量的蒸餾水,滴幾滴酚酞作指示劑,用0.1mol/L的鹽酸滴定至溶液的粉紅色消失為止。式中:N──鹽酸的濃度;v──消耗鹽酸的體積;1.2.4堿或氯化鈉、五水硫酸銅克數法式中:M——每百克料液需補充氫氧化鈉(或氯化鈉、五水硫酸銅)克數,g/100g;M0──頭料每百克料液使用氫氧化鈉(或氯化鈉、五水硫酸銅)克數,g/100g;C0──頭料測定堿(或氯化鈉、五水硫酸銅)濃度,mol/L(銅單位是mg/kg);C1──回籠料測定堿(或氯化鈉、五水硫酸銅)濃度,mol/L(銅單位是mg/kg)。1.2.5mto頭料加銅式中:MT──回籠料液需補充茶葉克數,g/l00g;MTo──頭料加入茶葉克數,g/l00g;Mc———回籠料需補充銅(指五水硫酸銅,下同)克數,g/l00g;MCD──頭料加入銅克數,G/100g。1.2.6生石灰添加生石灰的方法2結果與分析2.1氯化鈉濃度下降較快2.1.1料液在泡蛋過程中,最初氫氧化鈉、氯化鈉濃度下降較快,隨著時間的延長,其濃度幾乎趨于恒定。2.1.3蛋白、蛋黃中氯化鈉濃度一直升高,開始時升高較快,以后漸緩。2.2應注意的問題建立料液分析方法的意義在于指導料液的配制和再利用。以上只列出了堿、銅、鹽的分析方法,對石灰和茶葉沒有涉及,原因在于很難找到適合企業化驗室簡易可行的鈣和茶葉分析方法。鈣可以用絡合滴定法測定,是實際操作中此法對溫度要求比較嚴格,并且實驗結果重現性差。茶葉含量的分析是涉及茶多酚等多個指標,要求色譜等設備。以上給出了一個回籠料補充茶葉和石灰的方法,卻并未直接測定它們的含量。為了找到合適的指標評價石灰與茶葉的用量,有必要對二者的溶解特性和所起作用深入研究,以上的石灰和茶葉添加方法在實際應用中表現出比較令人滿意的效果,其依據如表1所示。表1數據說明,鈣在料液中的濃度基本不受石灰加入量的影響。Ca2+的濃度與加入量沒有相關性。當鈣的加入量從0.5%變化到3%時。相應的濃度沒有明顯變化,基本上處在一個水平,從449~531mg/L,集中在500mg/L。說明料液中的鈣在很低加入量的情況下就已經飽和。結合實際泡蛋過程中鈣的消耗情況,料液中鈣的含量應基本處在500mg/kg。這就是說只有不到0.1g生石灰溶解在100g料液中,那么可以考慮用更低的石灰加入量來加工皮蛋。生產中采用的2%鈣加入量大大超過實際需要量,完全可以考慮降低頭料中CaO的用量。同時如果向回籠料添加0.5%的生石灰也能使鈣離子濃度恢復到頭料的水平。也就是上面提到的回籠料生石灰補充方法。從無茶料液分析的結果還可以看出。茶葉在料液中除了使蛋白凝固和變色等反應外,還能增加料液中溶液態的鈣離子和銅離子濃度。在有茶葉的料液中Ca2+濃度可以達到531~592mg/L。銅離子的濃度可以達到401.05mgL:相同組成無茶的料液中Ca的濃度只有122~163mgL,Cu2+的濃度只有l5~28mg/L。這可能是因為茶葉中的多酚類化合物可以絡合銅和鈣,使料液中可溶銅和鈣總量增加。茶葉的這個作用至關重要,也是茶葉的主要作用之一。2.3不同殘料對腌制發酵雞蛋蛋白凝膠的影響按上述方法配制的5%堿度的殘料液制作的皮蛋與5%堿度的原料液腌制的皮蛋相比,無論是蛋白及蛋黃的組織狀況、色澤,還是脫殼性能、風味等方面,二者無明顯的差別,說明了用這種方法對殘料進行調整后腌制皮蛋是可行的。3回籠料與頭料的比例對回籠蛋白提取率的影響使用過的皮蛋加工料液,可以進行再利用,從而降低了成本42%,提高了產品的利潤,方法簡單易行,適合工廠車間操作,為將皮蛋加工過程中產生的回籠料作為資源再利用提供了新的途徑。將檢驗合格的蛋逐個放進缸內,最上層壓以適當的重物,以防加入料液后原料蛋上浮,摧料后密封腌制。0.04──氫氧化