冷凍餅干中芋的保鮮技術

芋頭是一種營養價值很高的蔬菜。很難在室溫下將其保存，這很容易腐敗。通過低溫速凍能夠較長時間保持其風味和營養價值。速凍芋頭品質如何,主要由初始品質和生產工藝所決定。處理好整個流程的各個環節,對確保芋頭品質至關重要。1配合劑的選擇速凍芋頭生產工藝很復雜,不僅涉及眾多的機械設備,還要注意各個環節的有效銜接,一個環節出現問題,都可以影響全局。所以,要弄清速凍芋頭的工藝流程,才能采取有力措施進行有針對性地質量品質控制。1.1材料和設備新鮮芋頭,速凍機,清洗機,打毛機,磨圓機,熱燙槽,震動瀝水機,離心機,真空封口機等。1.2生產工藝1.2.1工藝芋頭速凍加工工藝流程:驗收料→清洗→去毛→分級→磨圓→漂燙→冷卻→瀝水→速凍→掛冰衣→包裝→入庫。1.2.2選擇典型的研磨設備,注意使用好冰和干的量1)料驗收時要注意芋頭是指定優良品種,不能摻雜其他品種,不能出現黑芋頭和硬芋頭,芋頭直徑要在2.5cm以上。2)清洗芋頭要注意掌握好清洗的力度,不能損傷芋頭,還要把芋頭表面的泥沙洗凈。3)芋頭分級依據主要看芋頭凈重:3S:5~8g,2S:9~12g,S:13~19g,M:20~31g,L:31g以上,可以分成這五個等級。4)在磨圓之前要進行必要的挑選,要剔除黃斑和形狀不良的,不良率要控制在10%以內。5)漂燙溫度控制在98±2℃,殺青率20~30%,時間分別是:M級5min,S級4min,2S、3S級3min。漂燙過程要注意保持溫度穩定,漂燙后要立即取出用冷水做冷卻,冷卻到5~10℃。6)選用單凍機凍結,然后再入速凍庫。7)掛冰衣要選用安全純凈的生產用水,一般選用0~2℃的冰水掛冰衣,不能出現冰塊和結塊芋頭。8)封口要嚴格按照客戶提供的標準進行。注意封口嚴實、平整、美觀。9)裝箱入庫貯存,低溫控制-18℃以下,要注意保持溫度的穩定。2執行不到位速凍芋頭產品品質控制涉及眾多方面,在實際操作中,哪一個方面存在疏忽或者執行力不到位,都有可能造成產品品質的下降。所以,要全面落實相關技術標準,不留死角不存在短板,才能確保速凍芋頭產品品質達到一流標準。2.1企業與農戶聯合經營原料控制包括原料品質控制和原料基地建設兩個方面。原料品種控制屬于速凍企業內部管理問題,比較好操作,原料基地建設難度就要相對大一些。如果速凍企業有自己的基地還好辦,要是與農戶聯合經營,問題就會變得復雜一些。速凍企業控制措施就要加大驗收檢查檢測的管理力度,將控制工作做在前面,這樣才能掌握控制的主動權。2.1.1饅頭的按需檢驗選擇優質饅頭作為速凍原料原料品質好不好,新鮮度高不高,對速凍加工后的產品品質有直接的影響。在原料品質控制方面要提高技術標準,嚴格按照相關指標進行操作。要做到適時采收,收獲時間的確定非常關鍵,因為收獲時間過早或過晚,都會影響芋頭品質。還要避免發生一些機械性損傷,精心挑選優質芋頭作為速凍原料。原料品種控制,就是在源頭抓質量控制,這是基礎環節,只有嚴格執行相關標準,才能為下面環節奠定堅實基礎。2.1.2控制農藥殘留濃度的措施要確保原料品種純正,速凍企業必須要有自己的原料生產基地,或者是和種植農戶簽訂合作協議,這樣才能控制原料生產過程按照相關技術約定進行生產。由于農藥殘留已經成為制約食品安全的重要因素,如何有效控制農藥殘留濃度,這是速凍企業必須要認真考慮的問題。特別是這些速凍食品大多是出口的,搞不好就會造成巨大經濟損失。所以,要控制農藥殘留,就要提高原料基地種植技術水平,確保產品符合國家綠色食品管理標準。2.2活性酶的控制芋頭在速凍前已經經歷眾多處理環節,每一個環節都為下一個環節做準備。在這些環節中,漂燙應該是對芋頭品質影響最大的一個環節。漂燙是對芋頭進行短暫的熱處理和迅速冷處理過程。之所以要設置漂燙這個環節,主要目的是鈍化酶活性,去除芋頭中的不良風味,而且還能有效殺死芋頭表面附著的大部分微生物和蟲卵。我們知道酶的存在常常影響產品的色澤和風味,即便將溫度降低到-73.3℃,酶活性還比較活躍。速凍食品雖然在低溫下貯藏,但不能完全抑制活性酶的活性,進行漂燙,鈍化酶活性,這是速凍產品必須要經過的一道重要工序。漂燙溫度要控制在98℃左右,因為溫度達到93.3℃,大部分酶系就被破壞。漂燙工序中最重要的兩個指標是溫度和時間,一定要嚴格控制。如果漂燙溫度不夠或者時間太短,就會造成漂燙不足,進入冷凍后的敗壞比不進行漂燙的原料還要嚴重許多。如何有效準確控制漂燙程度,還是要用實驗來確定。一般采用的檢測方法是:將經過漂燙的芋頭切開,在芋頭切面上分別滴幾滴0.1%愈創木酚和0.5%過氧化氫,如果出現變色,則說明漂燙不足,要是不出現變色,就表示活性酶已經失去活性,漂燙合適。漂燙后要及時進行冷卻,這樣可以減少漂燙對芋頭組織的成分的破壞,也能夠降低水溶性成分的損失。漂燙水的使用也要特別注意,一定要用比較純凈的軟水,如果水質過硬,堿性太大,漂燙后會在芋頭表面留下一層水垢,影響芋頭的外觀品質。2.3提高速凍速度速凍工序也是影響產品品質的關鍵環節,因為速凍速度和產品品質關系相當密切。速凍速度越快,產品品質就越高。盡快提高速凍速度是這個環節需要認真解決的關鍵問題,一般情況要注意采取以下幾種措施:要瀝干水分,盡量降低產品初始溫度;提高風速,降低凍結溫度;要采取單體凍結,盡量減少堆放厚度。2.4影響包裝材料的封性能包裝要考慮的因素主要是客戶的需求,要體現便利和實用。另外,還要注意包裝材料的選擇,要注意其密封性能,水蒸氣和空氣的透過性也要適中。最后要考慮包裝材料低溫下耐沖擊性,以及在加工保藏運輸解凍時的應力,如果包裝材料在低溫下變脆,在加工運輸時就可能被破壞,當然也就失去包裝的意義。包裝袋內空隙大小也要注意,空隙越大,干耗就越大,氧化會越嚴重。所以,要使包裝材料緊緊貼在產品周圍。2.5凍藏過程對饅頭品質的影響凍藏過程中,芋頭的質量也會受到一定的影響。這要看凍藏的溫度高低和時間長短,溫度越低,對質量的影響越小;凍藏時間越長,芋頭品質就會降低。凍藏溫度波動也會對芋頭品質造成一定損害,因為溫度波動就會導致再結晶時冰晶增大,對芋頭組織細胞結構造成損傷,特別是解凍時,芋頭汁流失嚴重。要保持溫度的穩定,需要采取一些行之有效的措施:首先是對庫門的控制,不能隨意啟閉;其次是要保證冷凍系統的正常工作;第三是建立緩沖區,盡量減少進出冷庫時外界氣溫對庫溫的