烹飪中食品安全烹飪中的食品安全培訓課件第1頁烹飪目標：1、改進色、香、味等感官性狀。2、促進營養成份分解，使其更輕易被人體消化吸收。3、烹調加熱還能殺滅食品中存在有害微生物和寄生蟲卵，提升食品安全性。4、烹調過程中也會造成一些營養素破壞和損失，降低食物營養價值。烹飪中的食品安全培訓課件第2頁“綠色原材料”“綠色烹飪方法”烹飪中的食品安全培訓課件第3頁選材：

糧谷類

禽畜肉，水產品

蔬果類

蛋類

食用油

烹飪中的食品安全培訓課件第4頁糧谷類挑選：烹飪中的食品安全培訓課件第5頁禽畜肉，水產品

烹飪中的食品安全培訓課件第6頁蔬果類

（是不是有蟲子就是好，沒有農藥呢？）

烹飪中的食品安全培訓課件第7頁蛋類

烹飪中的食品安全培訓課件第8頁烹飪中的食品安全培訓課件第9頁食用油烹飪中的食品安全培訓課件第10頁烹飪中的食品安全培訓課件第11頁成品包裝食材怎么選擇呢？看標志烹飪中的食品安全培訓課件第12頁QS“QS”標志既是食物生產許可證標志，又是食品安全市場準入標志。（藍白相間）烹飪中的食品安全培訓課件第13頁

生產日期保質期廠址營養成份烹飪中的食品安全培訓課件第14頁有機食品標志

無公害食品標志國家免檢產品

綠色食品烹飪中的食品安全培訓課件第15頁綠色烹飪第一步：保持廚房1、搞好廚房衛生，保持餐具清潔，毀滅蚊蠅2、妥善保管好食物，預防受潮、霉變（發霉食物不能吃）烹飪中的食品安全培訓課件第16頁第二步：食物要分開歸類生熟食材要分開（上圖）烹飪中的食品安全培訓課件第17頁生熟食物分開意義在于能夠有效預防食物中毒烹飪中的食品安全培訓課件第18頁食物中毒食物中毒：指食用了被有毒有害物質污染食品或者食用了含有毒有害物質食品后出現急性、亞急性疾病食物中毒分類：

細菌性食物中毒

化學性食物中毒

有毒動植物中毒烹飪中的食品安全培訓課件第19頁細菌性食物中毒：是指人們食用被細菌或細菌毒素污染食品而引發食物中毒。

沙門氏菌食物中毒、金黃色葡萄球菌腸毒素食物中毒、副溶血弧菌食物中毒

化學性食物中毒：是指人們食用被有毒有害化學品污染食品而引發食物中毒。

有機磷農藥食物中毒、亞硝酸鹽食物中毒有毒動植物中毒：是指人們食物了一些有某種有毒成份動植物而引發食物中毒。

河豚魚中毒、四季豆中毒、豆漿中毒、發芽馬鈴薯中毒、毒蘑菇中毒等。烹飪中的食品安全培訓課件第20頁食材處理糧谷處理：

1、淘米

烹飪中的食品安全培訓課件第21頁蔬果類處理：

1、清洗2、切菜烹飪中的食品安全培訓課件第22頁禽畜肉處理：

清洗

腌制

冷藏（后解凍）烹飪中的食品安全培訓課件第23頁魚類：

宰殺

清洗

烹飪中的食品安全培訓課件第24頁第三步：正式烹飪

常見烹飪方法：

煮、蒸、悶、燉、煨、氽

烤、燒、燻、煎、炒

微波加熱烹飪中的食品安全培訓課件第25頁你們家里用什么鍋？

防止食用銅質炊具。烹飪中的食品安全培訓課件第26頁烹飪須知

米面制作：

米不能浸泡太久。

不能加堿。

不撈飯，盡可能保留米湯，吃面時盡可能

烹飪中的食品安全培訓課件第27頁蔬菜1、現購現吃：蔬菜越新鮮含維生素C越高，儲存過久，蔬菜中氧化酶能使維生素C氧化而破壞。

2、先洗后切：假如先切后洗，蔬菜切斷面溢出維生素C會溶于水而流失。切好菜還要快速烹調，放置稍久也易造成維生素C氧化。

3、急火快炒：維生素會因加熱過久而嚴重破壞。急火快炒，可降低維生素C損失。

4、淀粉勾芡：烹調中可加少許淀粉，淀粉中谷胱甘肽有保護維生素C作用。

5、焯菜水要多：焯菜時應火大水多，在沸水中快速翻動便撈出，這么可降低維生素C破壞。

6、加醋7、忌銅餐具：餐具中銅離子，在烹調或裝菜時可使蔬菜中維生素C氧化加速。

烹飪中的食品安全培訓課件第28頁

肉及水產品：

冷凍清楚肉、魚類最好自然解凍，以降低營養素損失烹調時用淀粉勾芡，保留營養素同時味道鮮嫩。煎炸要控制油溫，不吃焦食物烹飪是加熱要徹底，防止外熟里生，不要過分貪圖口感。容器衛生。烹飪中的食品安全培訓課件第29頁蛋類：

蒸、煮營養價值損失最少

炒、煎、炸使維生素損失嚴重。

忌用豆漿沖雞蛋。

烹飪中的食品安全培訓課件第30頁烹飪兩大極端烹飪不徹底（溫度、時間不足）烹飪過分（溫度過高、時間過長）烹飪中的食品安全培訓課件第31頁烹飪不徹底1、細菌感染，引發腸道疾病。如：肉類半生熟引發腹瀉烹飪中的食品安全培訓課件第32頁2、食品中毒如：未煮熟四季豆中毒原因：扁豆中紅細胞凝集素、皂素等天然毒素。因為這些毒素比較耐熱，只有將其加熱到100℃并連續一段時間后，才能破壞。急火炒扁豆等方法，因為加工時間短，溫度不夠，往往不能完全破壞其中天然毒素。這些毒素食用后可強烈刺激胃腸道，致人中毒。中毒者會出現惡心、嘔吐、腹痛、水樣便，少數人可有頭痛、頭暈、四肢麻木、胸悶、心慌等。烹飪中的食品安全培訓課件第33頁如：未煮熟豆漿

原因：豆漿中含有一個叫皂甙物質，皂甙假如未熟透進入胃腸道，會刺激人體胃腸黏膜，使人出現一些中毒反應，出現惡心、腹痛、嘔吐、腹瀉、厭食、乏力等注：當生豆漿加熱到80℃～90℃時候，會出現大量白色泡沫，很多人誤認為此時豆漿已經煮熟，但實際上這是一個“假沸”現象，此時溫度不能破壞豆漿中皂甙物質。正確煮豆漿方法應該是，在出現“假沸”現象后繼續以小火維持煮沸5分鐘左右，使泡沫完全消失。這么才能使其有害物質被徹底分解破壞。烹飪中的食品安全培訓課件第34頁如：未煮熟黃花菜

花菜中含有一個“秋水仙堿”物質，它本身雖無毒，但經過腸胃道吸收，在體內氧化為“二秋水仙堿”，則含有較大毒性。因為鮮黃花菜有毒成份在高溫60度時可減弱或消失，所以食用時，應先將鮮黃花菜用開水焯過，再用清水浸泡2個小時以上，撈出用水洗凈后再進行炒食，這么秋水仙堿就能破壞掉，食用鮮黃花菜就安全了。烹飪中的食品安全培訓課件第35頁烹飪過分油脂類：

如：油條烹飪中的食品安全培訓課件第36頁油脂類：

如：火鍋烹飪中的食品安全培訓課件第37頁蛋白質類：

如：肉、魚烤糊—雜環胺—多環芳香烴化合物

烹飪中的食品安全培訓課件第38頁為預防多環芳烴對食品污染，可采取以下辦法：

（1）熏烤食品時不要離火太近

（2）防止食物與炭火直接接觸。

（3）溫度不宜高于400℃。

（4）不讓熏制食品油脂滴入爐內因為煙熏時流出油烹飪中的食品安全培訓課件第39頁成品食品油炸食品：

如：肯德基、麥當勞、德克士烹飪中的食品安全培訓課件第40頁危害：

1、含致癌物質2、嚴重破壞了維生素3、激素問題烹飪中的食品安全培訓課件第41頁腌制類食物：泡腳雞腳、筍子、自己小菜1、影響血壓（鈉）2、增加腎臟負擔3、亞硝酸鹽，致癌（尤其是鼻咽癌）

烹飪中的食品安全培訓課件第42頁加工類肉食品：火腿腸，罐頭1、亞硝酸鹽2、防腐劑烹飪中的食品安全培訓課件第43頁餅干類零食：1、香精色素過量2、維生素破壞嚴重3、營養成份低烹飪中的食品安全培訓課件第44頁汽水可樂類飲料：1、含碳酸、磷酸，促進鈣流失，同時酸性飲料增加胃部負擔。2、含糖量過高烹飪中的食品安全培訓課件第45頁方便類食品：方便面、方便粉絲

1、熱量過高2、營養價值極低3、鹽含量過高

烹飪中的食品安全培訓課件第46頁話梅蜜餞類：

1、亞硝酸鹽2、含糖過高烹飪中的食品安全培訓課件第47頁冷凍甜品類：

1、含糖量過高，影響正餐。2、奶油極易引發肥胖3、反式脂肪酸，影響心腦血管烹飪中的食品安全培訓課件第48頁烤紅薯：

1、化工桶改造2、表皮烤焦烹飪中的食品安全培訓課件第49頁臭豆腐：

1、硫酸亞鐵（化工用）染黑豆腐烹飪中的食品安全培訓課件第50頁麻辣燙：

關鍵詞：地溝油、福爾馬林

雙氧水、罌粟烹飪中的食品安全培訓課件第51頁吃剩下菜怎樣處理？

1、葉類蔬菜要不要留過夜？2、放冰箱什么位置適當呢？烹飪中的食品安全培訓課件第52頁看看你有沒有吃錯？雞蛋白糖同煮烹飪中的食品安全培訓課件第53頁沸水沖蜂蜜烹飪中的食品安全培訓課件第54頁溫鍋水煮飯烹飪中的食品安全培訓課件第55頁三大損害智力食物含鉛食物

鉛是腦細胞一大“殺手”，

食物中含鉛量過高會損傷大腦引發智力低下。有孩子常吃爆米花，因為爆米花在制作過程中，機罐受高壓加熱后，罐蓋內層軟鉛墊表面鉛一部分會變成氣態鉛。皮蛋在制作過程中，其原料中含有氧化鉛和鉛鹽，鉛含有極強穿透能力，吃皮蛋也會影響智力。孕婦飲啤酒過多，德液中鉛可經過胎盤抵達胎兒大服，損傷智力。烹飪中的食品安全培訓課件第56頁糖精、味精多：

糖精用量應加以限制，不然會損害腦、肝等細胞組織，甚至會誘發膀胱癌。世界衛生組織曾提出成人天天食用味精不得超出4克，孕婦及周歲以內