大豆及其乳狀液的制備

生熟豆煮豆在浸泡和口感后，處理和食用大豆產(chǎn)品，如煮豆、甜味豆等。用黃瓜湯大豆經(jīng)浸泡后烘烤而成的制品。豆粉以大豆為原料,制成的粉狀物。根據(jù)工藝不同,分為干法豆粉和濕法豆粉。豆粉的干處理大豆經(jīng)去油或不去油,去皮或不去皮,烘烤或不烘烤,制成的豆粉。大豆粉的表面處理大豆經(jīng)烘烤熟后粉碎制成的粉,味香,可直接食用。全脂豆粉不經(jīng)脫脂的大豆制得的豆粉。含油量一般在18%以上。脫脂豆粉去除大豆中所含的大部分油脂而制得的豆粉。含油量一般在1%以下。低脂豆粉部分去除大豆中所含的油脂而制得的豆粉。含油量一般在5%~6%,持水性能強(qiáng),常用于加工膨化豆制品、面包和香腸等。其他除上述以外的豆粉。豆豆乳以大豆為原料(不包括脫脂豆粉及脫脂大豆),經(jīng)浸泡、研磨、滅酶、過濾等工藝制成的乳狀物。豆豆奶固形物8%以上,蛋白質(zhì)含量2.9%以上的豆?jié){。根據(jù)滅菌方式不同,分為高溫滅菌豆?jié){和巴氏滅菌豆?jié){。豆乳的制備調(diào)制豆?jié){還包括脫脂調(diào)制豆?jié){。調(diào)制豆?jié){的大豆固形物含量在6%以上,蛋白質(zhì)含量在2.3%以上。其他液體飲料經(jīng)過脫脂的大豆,經(jīng)熱水浸泡、研磨、滅酶、過濾等工藝,添加其他輔料,添加或不添加食品添加劑或營養(yǎng)強(qiáng)化劑,采用高于巴氏殺菌或超高溫滅菌、保持滅菌條件等工藝過程制成的液體產(chǎn)品。添加其他工藝加工的乳狀液體以豆?jié){、調(diào)制豆?jié){、脫脂調(diào)制豆?jié){及速溶豆粉等原料加入或不加入輔料,添加或不添加食品添加劑、營養(yǎng)強(qiáng)化劑等工藝加工而成的乳狀液體。大豆固形物含量在4%以上,果汁豆?jié){中果汁重量占5%以上的豆?jié){飲料,大豆固形物含量在2%以上。如果汁豆?jié){飲料、巧克力豆?jié){飲料、豆奶、五谷豆?jié){等。豆腐填補(bǔ)豆腐大豆經(jīng)浸泡、研磨、制漿、冷卻,再與凝固劑混合后注入容器內(nèi)密封,然后加熱凝固而成的產(chǎn)品。年輕的豆南豆大豆經(jīng)浸泡、研磨、制漿、煮漿、加入凝固劑點(diǎn)腦、凝固、擠壓成型等工序制成的水分含量較高的豆腐。南豆腐的水分含量一般在85%~90%。凝固劑的使用大豆經(jīng)浸泡、研磨、制漿、煮漿、加入凝固劑點(diǎn)腦、凝固、擠壓成型等工序制成的水分含量較嫩豆腐低的豆腐。老豆腐的水分含量一般在80%~85%。油豆腐經(jīng)過冷凍的豆腐。解凍后脫水干燥的凍豆腐又稱海綿豆腐。豆腐花豆腐腦大豆經(jīng)浸泡、研磨、制漿、煮漿、加入凝固劑點(diǎn)腦、凝固不經(jīng)擠壓的豆腐。干菜大豆經(jīng)浸泡、研磨、制漿、煮漿、加入凝固劑點(diǎn)腦、凝固、擠壓成型等工序制成的水分含量在50%~75%的產(chǎn)品。白干未經(jīng)調(diào)味等再加工的豆腐干,如百葉、豆腐片、干豆腐等。石油白干切成一定的形狀,在高溫油中炸制成表面金黃色的產(chǎn)品,內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)成蜂窩狀的產(chǎn)品。如油繭子、豆腐泡、油絲等。爆炸經(jīng)過油炸的豆腐干放入老湯中煮制后,經(jīng)過或不經(jīng)過調(diào)味而成的產(chǎn)品。熏蒸設(shè)備以豆腐干等為原料,經(jīng)切塊、切絲等造型工序,再經(jīng)煙熏后制成的產(chǎn)品。其他再加工產(chǎn)品除上述以外的豆腐干再制品,如素雞等。臭干臭干臭干臭干以大豆為原料加工成型的豆腐坯塊經(jīng)臭鹵浸漬后制成的非即食產(chǎn)品。臭鼬臭干再加工臭豆腐(臭干)為原料,經(jīng)油炸、鹵制等調(diào)味加工而成的即食產(chǎn)品。例如，竹子腐皮、產(chǎn)品的制備腐竹/腐皮(豆腐衣/油皮)。豆?jié){煮沸后,在降溫并恒定一定溫度后,從豆?jié){表面挑起的一層薄膜,干燥后即為腐皮;腐皮干燥前卷成卷,然后烘干,其形狀類似竹枝狀,稱為腐竹。產(chǎn)品呈淡黃色,有光澤,含水量在7%~9%。未經(jīng)干燥的腐皮或腐竹叫鮮腐皮或鮮腐竹,鮮腐皮或鮮腐竹需要冷藏保存。腐爛腐敗的再加工以腐竹(腐皮)為原料經(jīng)油炸、鹵制等調(diào)味加工而成的即食產(chǎn)品。發(fā)酵類型延遲發(fā)酵過程以大豆為原料,經(jīng)蒸煮后利用霉菌或者細(xì)菌進(jìn)行發(fā)酵,達(dá)到一定程度時(shí),加鹽、加酒、干燥等方法,延緩發(fā)酵過程而制成的產(chǎn)品。按加工原料分為黑豆豉和黃豆豉,按口味可分為咸豆豉和淡豆豉。納豆以大豆為原料,經(jīng)蒸煮后接種純種納豆芽孢桿菌(納豆菌)發(fā)酵而成的產(chǎn)品。腐桿以大豆為原料,經(jīng)浸泡、加工研磨、制漿、點(diǎn)漿、凝固、擠壓制成豆腐坯,然后經(jīng)培菌、發(fā)酵而制成的產(chǎn)品。發(fā)酵豆發(fā)酵豆乳也叫酸豆?jié){(酸豆乳)。豆?jié){經(jīng)殺菌、接種發(fā)酵制成的產(chǎn)品。根據(jù)是否添加食品添加劑、營養(yǎng)強(qiáng)化劑、果蔬、谷物等分為發(fā)酵豆乳或調(diào)制發(fā)酵豆乳。其他發(fā)酵食品除豆豉、納豆、腐乳、發(fā)酵豆乳以外的發(fā)酵豆制品,如天培、霉千張、霉豆腐等。豆蛋白以大豆或食用大豆粕為主要原料,去除或部分去除非蛋白物質(zhì)而制成的食品用大豆蛋白。豆蛋白粉蛋白質(zhì)含量(以干基計(jì),蛋白質(zhì)換算系數(shù)6.25)在50%以上的產(chǎn)品。按蛋白質(zhì)熱變性程度可分為熱變性大豆蛋白粉和低變性大豆蛋白粉。大豆?jié)饪s蛋白蛋白質(zhì)含量(以干基計(jì),蛋白質(zhì)換算系數(shù)6.25)在65%以上的產(chǎn)品。大豆分離蛋白蛋白質(zhì)含量(以干基計(jì),蛋白質(zhì)換算系數(shù)6.25)在90%以上的產(chǎn)品。蛋白生產(chǎn)企業(yè)以脫脂大豆、濃縮大豆蛋白或分離大豆蛋白為原料制成的具有均勻組織特征和特定組織結(jié)構(gòu)的產(chǎn)品。將大豆組織蛋白研磨成粉狀的產(chǎn)品稱為大豆組織蛋白粉。豆蛋白產(chǎn)品除上述以外的大豆蛋白制品。芽大豆經(jīng)浸泡后在一定溫度下發(fā)芽而成的