第二部分（4、5、6、7、10）

崗位基層管理1精選ppt第四章餐飲菜單設計與價格管理第一節菜單市場營銷作用及其設計原則和標準第二節菜單設計的依據方法與使用更新第三節餐飲產品的價格構成及其管理原則和策略第四節餐飲產品的價格制定方法第五節餐飲產品價格調整方法2精選ppt

第一節菜單市場營銷作用及設計原則和標準3一、菜單分類及其特點根據服務方式：點菜菜單、套菜菜單、宴會菜單根據就餐時間：早餐菜單、正餐菜單、宵夜菜單根據服務地點劃分：餐廳菜單、酒吧菜單、客房菜單根據市場特點劃分：固定菜單、循環菜單、即時性菜單根據菜單裝幀制作的方式劃分：合卡式菜單、招貼式菜單、紙墊式菜單、立牌式象形菜單、活頁式菜單此外還有：團體包餐菜單、風味菜菜單、食療菜單、自助餐菜單，冷餐會菜單、快餐菜單、節日菜單、兒童菜單等4區別下列屬于哪種菜單567891011121314

二、菜單市場營銷的作用

1.菜單是餐飲市場定位的集中體現

2.菜單是餐飲市場營銷的依據

3.菜單是餐廳產品推銷的廣告

4.菜單是客人消費需求的憑借

5.菜單是餐飲生產經營活動的工具揚智文化事業製作15三、菜單設計的原則體現經營風味，樹立餐廳形象花色品種適當，刺激消費需求創造競爭優勢，保證利潤目標市場供求結合，符合企業實際16精選ppt（一）外觀設計美觀、典雅、舒適，要能夠和餐廳的等級規格、接待對象和銷售方式相適應。（二）菜點名稱與文字說明能夠引起客人食欲。（三）花色品種的選擇搭配和比例結構的安排科學合理。（四）不同菜點的產品價格和毛利掌握合理。（五）菜單設計和廚師技術水平及廚房設備緊密配合。（六）菜單內容具有靈活性。（七）設計出的菜單必須保證各種菜點的供應，缺菜率不能高于2%。三、菜單設計應達到的標準17精選ppt“情人節”“二人世界—情人套餐”18精選ppt

第二節菜單設計的依據方法與使用更新19（一）目標市場的客人需求1、客源檔次

2、客人消費方式

3、客人用餐目的4、客人年齡結構5、客人性別結構6、客人宗教信仰7、客人飲食習慣8、客人支付能力

一、菜單設計的主要依據20精選ppt（二）食品原材料的供應狀況一是盡量使用當地生產、供應充足的食品原料。

二是需要從外埠或國外購進的原料，必須事先簽訂保證及時供應的合同。

三是需要庫存的食品原料，要能夠保證庫存供應和廚房使用，才能列入菜單。四是季節性食品原材料，在菜單設計中只能作為季節菜、時令菜處理。

這樣，凡是列入菜單的各種產品，都能保證原料供應，滿足客人消費需求，預防因缺菜引起客人的失望和不滿。

21精選ppt（三）餐飲產品的花色品種一是花色品種的選擇要盡量做到多樣化，能夠滿足目標市場多方面、多層次的用餐需求。

二是所選擇的花色品種必須保證產品質量，有利于充分發揮廚師的烹調技術。

三是所選擇的花色品種在烹調技術上要盡量全面。四是不同花色品種的口感和味道要綜合搭配。注意：避免單一化和復雜化。

22精選ppt（四）不同菜點的盈利能力四類菜品：一是既暢銷利潤也高。

二是暢銷但是利潤低。

三是不暢銷但是利潤高。四是既不暢銷利潤又低。采取不同的策略：第一類安排60%-70%。第二類盡量少安排或不安排。

第三類安排在15%-20%。第四類安排在5%-10%。

23精選ppt（五）廚師技術水平和廚房設備廚師技術水平的限制。

充分發揮他們的特長，

不能超越廚師的水平。

廚房設備的限制。

綜合考慮廚房設備的生產能力，

但不能超越設備的生產能力。

24精選ppt二、菜單設計需要考慮的因素

影響菜單設計的因素是多種多樣的，但總的說來，設計制定菜單要以客人需求為中心，以餐飲物質技術條件為基礎，綜合分析影響市場供給和需求的各種因素，包括產品風味、花色品種、產品質量、產品價格、成本消耗、廚房技術、外觀形象、推銷能力、顧客感受等等，具體如圖所示。25精選ppt客人需求產品風味內容安排消費習慣產品價格產品質量花色品種盈利能力外觀形象餐廳菜單設計菜單設計綜合效果廚房技術比例安排色香味形成本消耗宗教因素文字說明實用價值調整措施同行風味檔次結構推銷能力同行競爭民族因素先后次序紀念意義喜愛程度菜單設計需考慮的因素26精選ppt三、菜單設計的方法步驟（一）明確經營方向，區別菜單種類，確定設計方向（二）選擇經營風味，設計菜單內容，安排菜點結構（三）確定菜單程式，突出重點菜肴，注重文字描述（四）正確核定成本，合理制定價格，有利市場競爭（五）注重菜單外觀設計，講求規格尺寸，突出美感效果Go27精選ppt（一）明確經營方向，區別菜單種類，確定設計方向back根據餐廳經營方式和服務項目確定菜單種類根據餐廳性質和規格確定菜單設計檔次根據市場特點和銷售方式確定菜單具體形式28精選ppt（二）選擇經營風味，設計菜單內容，安排菜點結構

back菜單上花色品種的數量控制不同菜單菜點品種的選擇確定菜點花色品種結構比例的確定29精選ppt（三）確定菜單程式，突出重點菜肴，注重文字描述back菜單程式突出重點推銷的菜肴以引起客人重視菜點要配有文字說明30精選ppt（四）正確核定成本，合理制定價格，有利市場競爭

back成本核定要根據菜單種類不同而變化毛利的確定要靈活，應區別不同菜點種類菜單價格的確定與掌握要有利于促進銷售，開展市場競爭31精選ppt（五）注重菜單外觀設計，講求規格尺寸，突出美感效果

back菜單裝幀與餐廳等級規格、菜單內容及整體環境相協調菜單圖案色彩運用尺寸規格材料選擇32精選ppt四、餐飲菜單的使用和更新（一）專人保管，留檔備查（二）正確使用，加強維護（三）定期更換，以舊換新33精選ppt

第三節餐飲產品的價格構成及其管理原則和策略34

一、餐飲產品價格特點和價格構成價格特點價格特點和構成價格構成特殊性靈活性多樣性時令性產品成本產品毛利35二、餐飲產品價格管理原則（一）按質論價，優劣分檔（二）區分市場，隨行就市（三）有利競爭，自我調節（四）價格管理和成本控制相結合的原則

36精選ppt三、餐飲產品價格策略策略餐飲產品價格策略滿意利潤市場占領聲望價格差別價格競爭價格心理價格37

第四節餐飲產品的價格制定方法38定價的程序BCDA判斷市場需求核定產品原料成本確定產品定價目標制定產品毛利率標準一、餐飲產品定價程序E選擇基價制定方法39（一）毛利率定價法

1.銷售毛利率法

產品價格=單位成本/（1-銷售毛利率）二、餐飲產品基價制定方法40【案例一】某飯店中餐廳銷售清蒸鰣魚和松鼠鱖魚，進價成本分別為11.5元／千克和18.6元／千克，凈料率為82％和78％，盤菜用量為0.75千克，兩種菜肴的配料成本分別為0.8元和1.2元，調料成本分別為0.5元和0.7元，毛利率為52％和68％，請分別確定兩種產品的價格。

41案例分析：(1)分別計算兩種產品的盤菜成本。(2)分別計算兩種產品的價格。42

2.成本毛利率法

產品價格=單位成本×（1+成本毛利率）【案例二】某飯店零點餐廳銷售叉燒仔雞。盤菜主料用公雞1.5千克，進價8.4元／千克，經加工處理后，下腳料折價0.8元，配料成本2.8元，調料成本2.4元，成本毛利率85.6％，請確定叉燒仔雞的盤菜價格。43

案例分析：根據題目條件直接計算產品價格P。44

3.兩種毛利率的換算

其轉換公式為：45[案例]以上面案例一中的清蒸鰣魚和案例二中的叉燒仔雞為例，清蒸鰣魚的銷售毛利率換算成本毛利率和叉燒仔雞的成本毛利率換算成銷售毛利率分別為：

采用換算后的毛利率重新制定價格，可以檢驗清蒸鰣魚和叉燒仔雞原定價是否正確，結果會相同：46

（二）價格乘數法價格乘數法是餐廳可容納成本占計劃銷售額的倍數。其公式：

采用價格乘數法制定價格主要包括四個步驟：

1.搜集餐廳計劃資料；2.計算餐廳可容成本；

3.計算產品價格乘數；4.核定單位產品價格。47【案例三】某飯店湘竹餐廳經營風味產品，在一個定價期內食品預算銷售額為318.65萬元，其中，熱菜占65％、冷葷占20％、面點占10％、湯類占5％。四種類型產品的成本率分別為：熱菜38.2％、冷葷39.5％、面點35.4％、湯類32.6％。預計人工成本占銷售額的18％，營業費用占銷售額的28.5％，營業稅5％。請完成：

(1)編制餐廳經營預算，并計算各類菜點的價格乘數；

(2)餐廳已經核定出部分產品的標準成本見表4-2，請制定菜單中這些產品的基價。

48案例分析：(1)編制餐廳預算，計算各類菜點價格乘數，見表4-3。49

(2)根據分類產品標準成本和價格乘數，核定部分產品基價。50【案例四】某飯店中餐廳銷售非制作類、半制作類和制作類三種類型的菜點。定價期內預算食品銷售額438.76萬元，食品原料成本率39.5％，其中制作類成本占75％，半制作類成本占20％，非制作類成本占5％。餐廳人工成本19.5％，其中烹調制作人工成本占45％，服務人員人工成本占55％，其他營業費用占24.8％，營業稅5％。餐廳已核定出部分產品的標準成本為：51

請完成：

(1)編制餐廳預算與成本表；

(2)計算三類菜點的價格乘數；

(3)核定部分產品的盤菜基價。

52案例分析：(1)編制餐廳成本與預算，見表4-4。53(2)計算三類菜點的價格乘數。(3)根據產品標準成本核定部分產品基價。54（三）主要成本法

主要成本法計算分為四個步驟：

1.預算分類菜點成本率

2.計算菜點分攤人工成本

3.核定產品定價系數

4.核定產品基價

55【案例五】某飯店風味餐廳定價期內預算銷售收入285.76萬元，其中，冷菜類占12.8％，蔬菜類占18.6％，肉類占28.5％，海鮮類占25.4％，禽蛋類10.2％，其他占4.5％。餐廳直接人工成本率15.4％，各類菜點分類毛利率分別為：冷菜類62.5％、蔬菜類68.7％、肉類60.8％、海鮮類58.2％、禽蛋類61.3％、其他57.4％。餐廳已核定出部分產品盤菜標準成本見表4-5。請用主要成本法核定上述產品的基價。56案例分析：(1)編制各類菜點銷售收入、主要成本和定價系數，見表4-6。57

(2)計算菜點直接人工成本。每種菜點原料成本越多，分攤的人工成本也越多。如冷菜類產品a直接人工成本計算方法為：58(3)編制菜點基價，見表4—7。59（四）毛利貢獻法

毛利貢獻法計算價格公式：

毛利貢獻法其定價過程分為三步：

1.編制定價期內的餐廳預算

2.預測定價期內的產品銷售量和平均單位毛利額

3.分攤產品毛利，制定產品基價60【案例六】麗苑酒店風味餐廳有座位238個(含包房)，經分析定價期90天內的餐廳平均座位利用率為1.28。根據過去統計分析，平均每位客人每餐的點菜份數為2.84份，餐廳人工成本率16.85％，原料成本率平均36.74％，費用率18.42％，營業稅率5.5％。90天內的預算收入158.76萬元。餐廳已確定分類產品毛利率，并已核定出單位產品成本，見表4～8。請用毛利貢獻法核定產品基價，以便為菜單價格制定提供依據。61案例分析：(1)根據題已知條件核定定價期內餐廳經營預算，見表4-9。(2)計算定價期內的餐廳產品銷售份數Q。62(3)計算餐廳平均每份菜的毛利額m。(4)分攤單位產品毛利、制定產品基價。如紅油肚絲的產品基價P為：

其余產品基價制定方法相同，結果分別為：63

三、餐飲產品的菜單價格確定1分析市場競爭狀況2試驗產品價格的市場反映3靈活運用餐飲產品價格策略4盡可能采用心理定價方法64

第五節餐飲產品的價格調整方法65

一、餐飲產品價格調整的依據1市場供求關系的變化2原料成本與費用的變動3餐飲經營者的市場策略變化66二、餐飲產品價格調整的工作步驟采取調價措施擬定調價方案分析調價范圍和品種選擇調價時機67（一）邊際成本法邊際成本法的調價步驟：

1.收集價格資料

2.預測調價效果

3.決定調價水平三、餐飲產品價格調整方法和案例68【案例七】某飯店自助餐廳計劃成本率32.5％，人事、折舊等固定費用預計每月3.58萬元，水電燃料等可變費用預算12.5％，自助餐原定每人次收費75元。預計月接待人次1500人。若價格下調，接待人次將增加，結果見表4-10，請確定未來1月最優利潤價格目標。案例分析：

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