中級中式面點師試題（附參考答案）一、單選題（共70題，每題1分，共70分）1、下列選項中，使用小包酥制作的面點品種是（）。A、黃橋燒餅、玫瑰酥B、眉毛酥、酥盒子C、如意酥盒、白皮酥D、小雞酥、酥餃正確答案：B2、用魚肉制餡，需去掉（）、頭。A、皮B、皮、骨、刺C、皮、骨D、骨、刺正確答案：B3、凈料單位成本是（）的比值。A、凈料質(zhì)量與出材率B、凈料單價與出材率C、毛料單價與出材率D、毛料質(zhì)量與出材率正確答案：C4、對人體有生理意義的多糖主要有：纖維素、糖原和（）。A、葡萄糖B、蔗糖C、半乳糖D、淀粉正確答案：D5、在廚房范圍內(nèi)，（）是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費之和。A、菜點成本B、商業(yè)成本C、人工成本D、燃料成本正確答案：A6、如果身上著火，下列行為中錯誤的是（）。A、用滅火器撲滅B、馬上脫下衣服C、跳入冷水中使火焰熄滅D、用手撲打正確答案：D7、在廚房范圍內(nèi)，成本核算包括控制、（）、分析、比較的核算過程。A、算賬B、預(yù)測C、控制D、決策正確答案：A8、下列選項中（）是指構(gòu)成各種產(chǎn)品的各項耗費之和。A、廣義的成本B、價格C、成本D、費用正確答案：A9、先計算菜點各種原料成本，然后各項成本逐一相加的成本計算方法適合于（）A、批量B、單件C、烹調(diào)D、面點正確答案：B10、保管新鮮蔬果應(yīng)控制溫度和濕度，創(chuàng)造適宜的環(huán)境，這樣能保持（），減少營養(yǎng)物消耗，延長儲存期。A、最大限度的呼吸活動B、最大限度的生命活動C、正常限度的生命活動D、最大限度的光合作用正確答案：C11、蛋白質(zhì)不具備的生理功用是（）。A、防止水腫B、防止心腦血管疾病C、構(gòu)成抗體D、維持神經(jīng)系統(tǒng)正常興奮性正確答案：B12、下列選項中（）是營養(yǎng)價值較低的油脂。A、羊B、鴨油C、雞油D、魚油正確答案：A13、1997年4月10日中國營養(yǎng)學(xué)會常務(wù)理事會通過了（）。A、《膳食指南》B、《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》C、《食品衛(wèi)生條例》D、《中國居民膳食指南》正確答案：D14、制好的雞粒山藥餅生坯粘上面包糠后（）。A、靜置時間不宜過長B、第二天再炸C、可長時間存放D、靜置一段時間正確答案：A15、微生物使原料變質(zhì)的原因主要是由霉菌、某些細菌和（）。A、酸堿度B、酵母菌C、濕度D、溫度正確答案：B16、本月耗用原料成本等于廚房月初結(jié)存額，加上本月（），減去月末盤存額。A、銷售額B、領(lǐng)用額C、采購額D、預(yù)定額正確答案：B17、烤制時，爐內(nèi)熱量是通過（）的方式進行加熱的。A、輻射、傳導(dǎo)和對流B、輻射和傳導(dǎo)C、對流和傳導(dǎo)D、輻射和對流正確答案：A18、飯皮面壞一般指將米和水混合，蒸制成飯，再經(jīng)攪拌或接擦成具有（）和一定徹性的飯坯。A、黏性、可塑性B、黏性、辨性C、可塑性、彈性D、幼性、彈性正確答案：A19、經(jīng)常性搬家式的大掃除是滅鼠工作中最重要的一種方法，因為它屬于（）A、生態(tài)學(xué)滅鼠B、化學(xué)滅鼠C、藥物滅鼠D、器械滅鼠正確答案：A20、化學(xué)農(nóng)藥污染環(huán)境，可通過（）作用于人體。A、接觸B、昆蟲污染C、生物富集作用D、食物鏈正確答案：C21、（）第八屆全國人民代表大會常務(wù)委員會第十六次會議通過《中華人民共食品衛(wèi)生法》A、1989年10月30日B、1995年10月30日C、1988年8月23日D、1978年7月30日正確答案：B22、水占成年人體重的（）左右A、50%B、60%C、80%D、40%正確答案：B23、蒸制時要將生坯（）整齊地擺入屜內(nèi)。A、按一定的間距B、隨意地C、快速地D、緊密地正確答案：A24、凍肉是指在（）的低溫下凍結(jié)后，又在（）的低溫下儲藏一段時間的肉。A、-18C、-10℃B、-23℃、-18℃C、-5C、-0℃D、-10℃、-5℃正確答案：B25、蟑螂在（）下30min即可被凍死。A、-15℃B、-10℃C、-5CD、0℃正確答案：C26、物理膨松面坯是用具有膠體性質(zhì)的（）作介質(zhì)。A、粉芡B、雞蛋黃C、黃油D、雞蛋清正確答案：D27、鮮水產(chǎn)品的保管主要是利用（）。A、冷凍保藏B、脫水C、低溫保鮮D、真空保鮮正確答案：C28、下列屬于使用大包麻制作的面點品種是（）。A、酥盒子、小雞酥B、周毛酥、如意酥盒C、黃橋燒餅、白皮酥D、一品燒餅、酥餃正確答案：C29、對人體有生理意義的二糖主要有：蔗糖、乳糖和（）。A、半乳糖B、糖原C、麥芽糖D、葡萄糖正確答案：C30、為防止糧谷發(fā)霉變熱，應(yīng)將成品糧的含水量降至（）。A、13%~13.5%B、6%~12%C、1%~5.5%D、10%~15%正確答案：A31、一般先求出菜點的總成本，然后再計算單位平均成本的方法適合于（）生產(chǎn)。A、面點B、單件C、批量D、烹調(diào)正確答案：C32、在當(dāng)代，（）是廚房中應(yīng)用最為廣泛的烹調(diào)器具材料。A、銅材B、陶瓷C、鋁材D、鋼材正確答案：D33、比較合理的用餐數(shù)量分配是（）的數(shù)量占全天總數(shù)量的40%。A、晚餐B、夜宵C、午餐D、早餐正確答案：C34、下列選項中（）應(yīng)冷凍保存。A、植物油脂B、核桃C、動物油脂D、黃油正確答案：A35、在成品或半成品成形時，由于（），折疊的方法各不相同。A、花樣變化少B、質(zhì)感變化較少C、口味變化較多D、花樣變化較多正確答案：D36、制作芝麻涼卷時，應(yīng)先把芝麻用（）炒黃炒熟，搟成末。A、大火B(yǎng)、旺火C、中火D、小火正確答案：D37、果汁、菜汁的營養(yǎng)強化劑一般是（）。A、維生素CB、維生素DC、維生素BD、維生素A正確答案：A38、層酥面坯是由（）組成。A、水蛋面坯和干油酥B、水油面東和干清酥C、松部面壞和于油稱D、水油面壞和干油面坯正確答案：D39、飯皮面坯使用的米以（）為主，同時也可以參適量的紫米、小米等。A、高梁米B、玉米C、制米D、糯米正確答案：D40、下列現(xiàn)代社會的行為中，不屬于不道德行為的是（）。A、毆打妻子B、缺斤少兩C、大企業(yè)擠垮小企業(yè)D、偷盜正確答案：C41、有試驗表明，烤制面坯表面受到250℃以上的高溫時，內(nèi)部溫度（）。A、200℃B、130℃C、始終不超過100℃D、150℃正確答案：C42、含不飽和脂肪酸多的脂肪是（）。A、雞油B、可可油C、大豆油D、黃油正確答案：C43、下列選項對礦物質(zhì)的生理功能敘述不正確的是（）、A、維持神經(jīng)肌肉的正常興奮B、維持體內(nèi)酸堿平衡C、是構(gòu)成機體組織的正常材料D、供給熱能正確答案：D44、中國居民膳食寶塔的最高層是（）。A、蔬果類B、魚、蝦類C、奶類、豆類D、油脂類正確答案：D45、制作1000g白蕓豆的蕓豆卷，煮豆時加水（）.A、3000gB、5000gC、400gD、6000g正確答案：A46、下列選項中（）不是植物油比動物油營養(yǎng)價值高的原因。A、不飽和脂肪酸含量高B、熔點低C、飽和脂肪酸含量高D、維生素含量多正確答案：C47、中式面點制作工藝中常用的有牛乳、乳粉和（）。A、酸乳B、羊乳C、奶片D、煉乳正確答案：D48、烤箱內(nèi)上、下、左、右的溫度對成品質(zhì)量（）。A、有些影響B(tài)、影響不大C、均有重要影響D、無影響正確答案：C49、過量食用動物脂肪會促進（）。A、健康B、動脈硬化C、生長D、維生素的吸正確答案：B50、制作李連貴大餅的原料為面粉540g、湯油50g、花椒粉0.25g、精鹽（），花生油75g、蔥白100g、甜面醬50g。A、30gB、5gC、10gD、50g正確答案：B51、甲醇的致死量是（）。A、40mLB、10mLC、30mLD、20mL正確答案：C52、各種對立因素之間的（），相輔相成，造成和諧，謂之對比。A、不同B、統(tǒng)一C、調(diào)和D、區(qū)別正確答案：B53、包餡品種在用按的方法時，應(yīng)注意動作要（），防止餡心外露。A、盡量不用力B、盡量按扁C、盡量用力D、輕重適度正確答案：D54、食品強化劑是指為增強營養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營養(yǎng)素范圍的（）。A、食品甜味劑B、食品添加劑C、食品保鮮劑D、食品防腐劑正確答案：B55、松子主要是（）的種子，產(chǎn)于黑龍江省大、小興安嶺和東部林區(qū)，集中成片。A、偃松和爬地松B、紅松和海松C、紅松和偃松D、紅松和果松正確答案：C56、亞油酸是人體營養(yǎng)中最重要的（）。A、必需氨基酸B、非必需氨基酸C、非必需脂肪酸D、必需脂肪酸正確答案：D57、物理膨松面坯是用具有膠體性質(zhì)的雞蛋清作介質(zhì)，通過（）的物理運動，使面坯膨松面制成的面坯。A、高速攪打B、攪拌C、低速攪打D、調(diào)勻正確答案：A58、牛乳可增加成品的（），使其風(fēng)味清雅。A、硬度B、甜味C、酥脆感D、奶香味正確答案：D59、樂亭燒餅的原料為面粉650g、清水（）、肥瘦豬肉餡400g、大蔥100g、麻油150g、芝麻100g、鹽10g、味精2g、醬油10g、胡椒粉2g。A、400gB、200gC、100gD、600g正確答案：A60、包餡品種用按的方法時，應(yīng)注意按的動作要輕重適度，防止（）。A、形狀太厚B、餡心外露C、大小不勻D、外形不正正確答案：B61、黏質(zhì)糕的特性為（），成品多為甜味。A、多孔、無彈性B、口感松軟C、黏、韌、軟、糯D、體積稍大，有細小的蜂窩正確答案：C62、食物的強化就是將一種或多種（）加到食物中，改善和提高食物的營養(yǎng)價值，達到規(guī)定的質(zhì)量要求。A、營養(yǎng)素B、氨基酸C、礦物質(zhì)D、維生素正確答案：A63、攤根據(jù)（）可分為成品成形法和半成品成形法兩種。A、制作色澤不同B、制作形狀不同C、制作要求不同D、制作口味不同正確答案：C64、污染食品的細菌能否繁殖生長，最重要的影響因素是（）。A、氧氣、水分B、滲透壓、光線C、溫度、濕度D、營養(yǎng)物質(zhì)正確答案：D65、冰糖以（）、成結(jié)晶塊、顆粒均勻、堅實為佳。A、半透明B、淡黃透明C、光滑D、色白透明正確答案：B66、河豚毒素對人體的致死量為（）。A、0.5mgB、0.8mgC、1.0mgD、0.2mg正確答案：A67、食鹽按加工程度不同可分為（）。A、原鹽、井鹽、再制鹽B、粗鹽、洗滌鹽、再制鹽C、海鹽、池鹽、礦鹽D、原鹽、井鹽、油鹽正確答案：B68、糖類、脂類、蛋白質(zhì)在人體內(nèi)氧化時所產(chǎn)生的水叫（）。A、食物水B、代謝水C、飲用水D、氧化水正確答案：B69、下面是紫色的具體聯(lián)想的一組是（）。A、秋葉、天空B、丁香花、茄子C、大海、太陽D、檸檬、葡萄正確答案：B70、制作薯類面坯，蒸制薯類原料時間（）。A、越長越好B、不宜過長C、要短D、一定要長正確答案：B二、判斷題（共30題，每題1分，共30分）1、競爭是符合人類根本利益的行為，因而是一種道德的行為。（）A、正確B、錯誤正確答案：A2、松質(zhì)糕的特性為多孔，有彈性、韌性，可塑性強，口感松軟，成品大多有甜味。（）A、正確B、錯誤正確答案：B3、伍仁酥條的制作要點：和面要用揉搓的方法；烤爐溫度要低，防止外焦內(nèi)生。（）A、正確B、錯誤正確答案：B4、某菜用肉絲200g，已知豬通脊進價22元/kg的，加工成肉絲凈料率為80%，下腳料碎肉作價10元/kg，其他原料成本25元，若銷售毛利率40%，則該菜售價50元。（）A、正確B、錯誤正確答案：A5、制作椰蓉盞的成形方法是用捏的手法。（）A、正確B、錯誤正確答案：A6、調(diào)制物理膨松面坯時，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用抄拌的方法，不能攪拌，抄拌時間越長越好。（）A、正確B、錯誤正確答案：B7、操作面點加工設(shè)備的人員都必須經(jīng)過培訓(xùn)，掌握安全操作方法。（）A、正確B、錯誤正確答案：A8、滾粘是利用坯劑蘸水后的黏性，在粉料或其他輔料上翻滾，使劑坯表面均勻地粘滿其他原料。（）A、正確B、錯誤正確答案：A9、節(jié)奏是有規(guī)律的變化，給人以美的感受。（）A、正確B、錯誤正確答案：A10、各種對立之間的統(tǒng)一，相輔相成，造成和諧，謂之對比。（）A、正確B、錯誤正確答案：A11、杏仁有甜、苦之分，甜者食用，苦者藥用，有很高的營養(yǎng)價值。（）A、正確B、錯誤正確答案：A12、擰就是使坯劑或坯條，形成繩的形態(tài)的成形手法。多與搓、切等手法結(jié)合使用。（）A、正確B、錯誤正確答案：A13、海綿蛋糕應(yīng)烤至用手按有彈性，用牙簽在糕面上向里扎不粘，糕面呈棕紅色即可出爐。（）A、正確B、錯誤正確答案：A14、將放入盤內(nèi)的卷筒蛋糕糕漿放入屜內(nèi)擺平，上小火沸水蒸制7~8min即成蛋糕片。（）A、正確B、錯誤正確答案：B15、米粉面坯是指用米粉和油混合調(diào)制的面坯。（）A、正確B、錯誤正確答案：B16、瓜子仁以干凈、飽滿、圈凈、顆粒均勻者為佳。（）A、正確B、錯誤正確答案：A17、熔制時將面坯置于平底鍋內(nèi)，鍋架于爐火上，使生坯一面接觸鍋體受熱。（）A、正確B、錯誤正確答案：B18、不經(jīng)過培訓(xùn)的人員可以操作廚房設(shè)備。（）A、正確B、錯誤正確答案：B19、動物性原料中的鐵比植物性原料中的鐵容易吸收。（）A、正確B、錯誤正確答案：A20、機體對維生素的需要量雖然不多，但缺乏時可引起不同的疾病。（）A、正確B、錯誤正確答案：A21、推行安全系統(tǒng)工程可以減少傷亡事故。（）A、正確B、錯誤正確答案：A22、道德以善惡為評價標(biāo)準(zhǔn)，在不同社會中存在不同的善惡觀。（）A、正確B、錯誤正確答案：A23、我國著名的板栗品種有京東板栗、黑油板栗、泰安板栗、確山板栗。（）A、正確B、錯誤正確答案：A24、制作水晶桃花餅的要點是：花鉗捏制時要輕輕捏制。（）A、正確B、錯誤正確答案：B25、有試驗表明，烤制面