一、食品采購驗收制度?1、采購人員要認真學習有關法律規定,熟悉并掌握食品原料采購索證要求.2?、采購食品（包括食品成品、原料及食品添加劑、食品容器和包裝材料、食品用工具和設備），要按照國家有關規定向供方索取生產經營資質(許可證）和產品的檢驗合格證明,同時按照相關食品安全標準進行核4、采購食品時應進行感觀檢查，不得采購腐敗變質、摻雜摻假、霉變生蟲、污染不潔、有毒有害、有異味、超過保質期限的食品及原料，以及外觀不潔、破損、包裝標簽不符合要求或不清楚、來源不明、病死或死因不明的畜禽、水產及其制品加工食品.5、采購須到許可證照齊全有效、有相對固定場所的食品生產經營單位，向固定供貨商采購食品的,宜簽6、無《食品衛生許可證》或《食品生產許可證》、《食品流通許可證》的食品生產經營者供應的食品不得采購.監督管理部門規定應當索證的其他食品等,均應嚴格索證索票．生肉、禽類應索取獸醫部門的檢疫合格證,進口食品及其原料應索取口岸監督部門出具的建議合格證書。?8、采購的食品在食品入庫或使用前庫房人員應核驗所購食品合格證明與購物憑證，符合后經簽字認可才能入庫和使用，對驗收不合格的食品注明處理方式，并做好記錄。9、采購食品的運輸工具應保持清潔,盛具必須符合衛生標準.10、采購人員應記錄采購食品的來源及保管好相關的資料,注意個人衛生并隨時接受酒店上級管理人員檢11、采購驗收人員必須以酒樓利益為重,堅持原則，秉公驗收,不圖私利。二、食品索證制度二、食品索證制度1、從食品生產單位、批發市場采購的,須查驗留存供貨商資質證明（食品生產許可證、食品流通許可證、營業執照）和產品檢驗合格證明（生肉禽類應有檢驗合格證明)。2、從固定供貨商（含個體經營戶）采購的，應4、使用集中消毒式餐飲具的,應索取供貨廠家營業執照及消毒合格證明，證明資料為復印件者,宜有供應者蓋章或簽字確認.5、各種物資來源的采購,均須索取留存有效購物憑證(發票、收據、進貨清單、信譽卡等)。6、應當建立臺賬（采購記錄),按格式如實記錄產品名稱、規格、數量、生產批號、保質期、供貨者名稱及聯系方式、進貨日期等內容，或者保留載有上述信息的進貨清單或票據，可不再重新登記臺賬。7、食品臺賬記錄必須真實,保存期限不少于2年。三、食品庫房管理制度三、食品庫房管理制度產品批次、保質期限和相關證件是否齊全,相關證件證明應當保存2年以上備查。2、食品庫房必須做到專用,食品及其原料不能和非食品及有毒有害物質共同存放。3、各類食品及其原料應按主、副食和調味料等分類分架存放,擺放整齊,掛牌表明進貨日期和保質期。內,加蓋密封并張貼標識。?6、有異味或易吸潮的食品應密封保存或分庫存放,易腐食品要及時冷藏、冷凍保存.7、庫房內應經常通風、防潮、防腐，保持室內干燥整潔.8?、庫房門、窗防鼠、防蠅設施經常檢查,保證功9、建立倉庫進出庫專人驗收登記制度,做到勤進勤出,先進先出,定期清倉檢查,防止食品過期、變質、霉變、生蟲，及時清理不符合衛生要求的食品.10、工作人員應穿戴整潔的工作衣帽,保持個人衛生。11、堅持每日清掃工作區域,保持食品衛生良好存放環境。四、餐飲人員健康檢查制度?1、餐飲人員每年必須按時進行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的從業人員必須先進行健康檢查,取得《健康證》后方可參加工作。杜絕先上崗后體檢，不得超期使用《健康2、餐飲人員持有效健康合格證明從事食品生產經營活動，并隨身攜帶.3?、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者),活動性肺結核,化膿性或者滲出性皮膚病及其它有礙食品衛生的疾患者及時調離率100%。５?、凡食品從業人員手部有開放性、感染性傷口,必須調離工作崗位。6、各子公司應建立從業人員健康檔案管理制度,對從業人員健康狀況進行日常監督管理，及時組織辦理《健康證》年檢及新上崗人員辦證。從業人員健康管理一覽表(推薦）從業人員食品安全知識培訓制度從業人員必須認真學習有關法律法規和食品安全知識，掌握本崗位的衛生技術要求，養成良好的衛生習慣,嚴格衛生操作。?3、嚴格科學的洗手：操作前、便后以及與食品無關的其他活動后應洗手，先用消毒液消毒，后用流動水沖洗.4、從業人員不得留過長指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在廚房內吸煙、吃東西、隨地吐痰,不得穿工作服入廁。?5、從業人員不得面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛生的行為，不得用手抓取直接入口食品,用勺直接嘗味,使用后的操作工具不得隨處亂放。6、從業人員要注意個人衛生形象，養成良好的衛生習慣，穿戴整潔的工作衣帽，頭發梳理整齊置于帽后。7、從業人員必須認真執行各項食品安全管理制度.六、餐（用)具洗滌、消毒管理制度1、餐飲生產經營者應當依照《食品安全法》第二十七條的規定，餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器、工具使用前應當按照要求洗凈消毒，不得使用未經清洗、消毒的餐飲具。2、設置專用的餐飲具清洗、消毒、保潔區域(或專間)及設備,餐飲具清洗消毒水池應專用,采用化學消毒的,至少設有3個專用水池,各類水池應有明顯標識標明其用途。洗滌劑洗、清水沖、熱力消、保潔”的順序操作。餐飲具應首選熱力方法進行消毒,使用化學藥物消毒的應至少用“一沖刷、二消毒、三沖洗”的程序進行，并注意要徹底清洗干凈,防止藥物殘留。清洗消毒時應注4、每餐收回的餐飲具、用具，立即進行清洗消毒,不隔餐隔夜.?5、清洗餐飲具、用具用的洗滌劑、消毒劑必須符合國家有關安全衛生標準和要求,并索取相關資質證明及票據。6、餐具消毒前必須清洗干凈,消毒后的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物,及時放入保潔柜密閉保存備用。7、盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標記，要經常擦洗消毒,已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放。8、洗刷餐飲具的水池專用，不得在洗餐飲具池內清洗食品原料，不得在洗餐飲具池內沖洗拖布。9、洗刷消毒結束，清理地面、水池衛生,及時清理泔水桶，做到地面、水池清潔衛生,無油漬殘漬,泔水桶內使用的餐飲具,不得使用國家明令淘汰使用的一次性發泡餐飲具等不符合安全標準的餐飲具。12、采購使用集中消毒企業供應的餐具、飲具,應當查驗其經營資質，索取消毒合格憑證。七、餐用具保潔衛生管理制度七、餐用具保潔衛生管理制度蠅等污染.2、貯存餐用具的保潔柜應貼上明顯的標記。3、經過清洗消毒貯存在保潔柜內的餐具,如果2天以上沒有用，需要使用時必須從新洗凈消毒。4、餐具保潔柜在不存取物品時，一定要關緊柜門，定期對保柜5、嚴禁重復使用一次性餐、飲具.6、已消毒和未消毒的餐具應分開存放,保潔柜內不準存放其它物品。八、食品安全衛生綜合檢查制度1?、配備專職或者兼職食品安全管理人員，負責日常食品安全監督檢查。對食品生產經營全過程實施內部檢查管理并記錄，落實責任到人和員工獎罰制度管理,積極預防和控制食品安全事件，嚴格落實監管部門的監管意見和整改要求.2、食品安全管理人員應制訂定期或不定期食品安全衛生檢查計劃,全面檢查與抽查、自查相結合,實行層3、主要檢查各項制度的執行情況,認真按照職責要求,組織貫徹落實食品儲存、銷售過程和從業人員食品安全知識培訓、員工健康管理、索證索票、餐具清洗消毒、綜合檢查、設備管理、環境衛生管理等各項食4、酒樓各崗位負責人、主管人員每天開展崗位或部門自查，指導、督促、檢查員工進行日常食品安全操作程序和操作規范,發現問題,及時告知改進，并做好衛生檢查記錄備查。5、食品安全管理員每天在操作加工時段至少進行一次食品安全檢查、指導,嚴格從業人員衛生操作程序,每周1-2次對酒樓進行全面現場檢查，同時檢查各部的自查記錄,對發現問題及時反饋,并提出限期改進意見,做好檢查記錄.7?、檢查中發現的同一類問題經二次提出仍未改進的，提交有關部門按有關規定處理,嚴重的交食品藥品監督管理部門按有關法律法規處理。9、各類檢查記錄必須完整、齊全，并存檔九、烹調加工管理制度?1、加工前檢查食品原料質量,發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的,不得進行的直接入口熟食要盛放在已經消過毒的容器或餐具內;不得使用未經消毒的餐具和容器.3、烹調后至食用前需要較長時間(超過2小時)存放的食品應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放，需要冷藏的熟制品應在放涼后再冷藏.4、烹調出菜流程合理,無交叉污染,生熟食品應分臺或分層放置,生熟容器有明顯標記,不得混用混放,用后洗凈消毒，定位保潔存放.滴在盤邊的湯汁用消毒抹布揩擦。7、嚴格按照《食品生產經營單位廢棄食用油脂管理規定》要求,收集處理廢棄油脂,及時清洗抽油煙機罩.要保持清潔衛生,調料內無異物、無油垢，并定期消毒.10、直接入口熟食品須盛放在經過消毒的容器或餐具內,用于餐飲加工操作的工具、設備必須無毒無害,標志或者區分明顯,并做到分開使用，定位存放，用后洗凈,保持清潔11、外購熟食必須確保安全衛生，應回鍋充分加熱后供應。12、不得將回收后的食品（包括輔料)經烹調加工后再次供應。13、烹調過程中嚴禁超范圍濫用、超量使用食品添加劑，并如實做好使用記錄.14、工作結束后,調料加蓋，工具、用具、洗刷干凈，定位存放;灶上、灶下、地面清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污,不留衛生死角，及時清除垃圾。115、烹調廢棄油脂應由專業的公司回收,酒樓應了解回收公司的資質及廢油回收后的用途,并應與回收公司簽訂寫有“廢棄油脂不能用于食品加工”的合同，做好每次清理工作的記錄和簽收。十、粗加工管理制度?1、分設肉類、水產類、蔬菜原料加工清洗區域池，并有明顯標志。2、食品原料的加工和存放要在相應位置進行,不得混放和交叉使用。3、加工肉類、水產類的操作臺、用具和容器與蔬菜分開使用,并要有明顯標志，盛裝水產品的容器要專用。4?、各種食品原料不得隨地堆放，清洗加工食品原料必須先檢查質量,發現有腐敗變質、有毒有害或其他感5、蔬菜類食品原料要按“一擇、二洗、三切"的順序操作,徹底浸泡清洗干凈，做到無泥沙、雜草、爛葉。6?、肉類、水產品類食品原料的加工要在專用加工洗滌區或池進行，肉類清洗后無血、毛、污,魚類清洗后無鱗、鰓、內臟,活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內臟,必要時應進行消毒處理。?7、清洗后的食品原料應保持清潔,放在清潔的容器內,并放置于專用貨架（臺面),不得直接置于地面，以防食品污染.8、切配好的半成品與原料分開并依據性質分類存放以避免污染9、易腐食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應及時使用或冷藏。10、做到刀不銹、砧板不霉，整齊有序,保持室內清潔衛生．加工結束后及時拖清地面、水池、加工臺,工要設專用箱(桶)并加蓋，垃圾桶每日清洗,保持內外清潔衛生。12、不得在加工清洗食品原料的水池內清洗拖布。31?、要安全、規范的使用各類設備,定期保養、清潔。十一、餐廳衛生管理制度2、服務人員上班時應穿戴整潔的工作衣帽,禁止帶戒指、手鏈，并保持良好個人衛生.3、大廳、包間要保持整潔，餐具擺臺后或顧客就餐時不得清掃地面,餐具擺臺超過當次就餐時間尚未使用的要回收.4、發現或被顧客告知所提供菜品確有感官性狀異常或可疑變質時,餐廳服務人員應當立即撤換該食品，并同時告知廚房出品人員，廚房負責人要立即檢查被撤換的菜品和同類菜品,做出相應處理,確保菜品安全。5、傳遞菜品所使用的托盤等器皿,必須經過消毒后才可使用,定位存放。6、供顧客自取的調味品,要符合食品安全所必需要的貯存和使用要求。7、必須使用消毒后的餐飲具，未經消毒的餐飲具不得擺臺上桌。8、設有充足的用餐者專用洗手設施，有符合要求的餐具保潔設施,提供的毛巾、餐巾等應符合食品安全要求.9、端菜手指不接觸食品,分餐工具不接觸顧客，遞小毛巾用夾具,用后及時收回清洗消毒,用過的餐飲具及器應密閉，垃圾及時處理,做好“三防”工作，保持整潔衛生.11?、加強防塵、防蟲、防鼠設施的檢查和維護,包間,大廳嚴禁有蒼蠅、老鼠出現。12、餐廳內六面光潔,門窗玻璃潔凈明亮,設施設備無積灰油垢,照明完好地面干燥、無污垢、油膩,墻面無污跡、油漬。十二、小吃制作管理制度1、加工前要檢查各種食品原料,如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產品、蔬菜等，如發現生蟲、霉變，異味、污穢不潔,以及不符合其他食品安全要求的不能使用。2、做餡用的肉、蛋、水產品、蔬菜等原料要按照粗加工衛生制度的要求加工,蔬菜要徹底浸泡清洗,易于造成農藥殘留的蔬菜(如韭菜)浸泡時間30分鐘以上，然后沖洗干凈.3、各種工具、用具、容器生熟分開使用,用后及時清洗干凈定位存放、菜板、菜墩洗凈后立放。?4、糕點存放在專庫或專柜內,做到通風、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒、含水分較高的帶餡糕點存放在冰箱,設備,如絞肉機、豆漿機、和面機、饅頭機等用后及時清洗干凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈晾干備用.7?、加工結束后及時清理面點加工場所，做到地面無污物、殘渣,板清潔,各種容器、用?十三、專間食品安全管理制度十三、專間食品安全管理制度1、配餐間、冷葷涼菜間、燒鹵熟食切配間、備餐間等加工操作，應做到“五專”(專人負責、專室制作、工具專用、洗手消毒專用和冷藏專用),并在專間入口處設預進間，供工作人員二次更衣、洗手消毒使用。?2、非操作人員不得擅自進入專間。未清洗消毒的瓜果、蔬菜、個人生活用品及雜物不得帶入專間.食品應從能夠開合的食品輸送窗傳遞。不得放置煤氣灶等污染性設施,地面不得設明溝。專間室內溫度不得超過25℃。3、專間工作人員嚴格注意個人衛生,在預進間二次更衣,穿戴潔凈的衣、帽、口罩，嚴格執行規范操作。接觸成品,避免交叉污染。4、每天應進行紫外線空氣消毒30分鐘,紫外線燈應安裝在工作臺正上方2米內,按30W／10~15m2設置,定期監測輻射強度,每次記錄使用時間和累計時間，及時更換。消毒時,室內應干燥、無灰塵、無水霧,門叉污染。消毒應嚴格按要求使用煮沸、蒸汽、紅外線消毒或用含氯制劑浸泡消毒等方法6、認真檢查食品質量,發現提供的食品可疑或者感官性狀異常,應立即做出撤換等相應處理。7、瓜果蔬菜消毒應按要求使用含氯制劑和高錳酸鉀(PP粉)浸泡等清潔消毒方法,有果皮的,最好剝掉食用。盛放直接食飲品的容器必須經過嚴格消毒保潔.8、各種涼菜現配現用，盡量當餐用完。生食水產品加工后至食用的間隔時間不得超過1小時,裱漿和新鮮水果(經清洗消毒）應于當天加工、當天使用．應嚴格遵照不同食品貯存條件的要求,及時存放于專用冰箱的改刀熟食及冷盤涼拌菜,冷藏時間不超過24小時，食用前須按規定進行充分加熱。9、各種涼菜裝盤后不可交叉重疊存放,傳菜從食品輸送窗口進行,禁止服務員直接進入涼菜間端菜。10、保持專間清潔,每天嚴格做好有關工用具和空氣消毒工作,并按格式記錄。十四、食品留樣制度十四、食品留樣制度1、重要接待活動和大型宴席供應的食品成品應留樣(5桌以上),以便于必要時檢驗,應設專人負責。2、每樣食品留洋必須按要求留足100g以上,分別盛放在以消毒的餐具中。3、留樣食品取樣后,必須立即放入完好的食品罩內，以免被污染。6、留樣食品在冷藏條件下必須保留48小時,重要接待活動宜保留72小時，時間到后方可倒掉，食品樣源餐廳進餐者如有異常,立即封存，送食品安全檢測部門查驗。7、留樣冰箱為專用設備,留樣冰箱內嚴禁存放與留樣食品無關的其它食品。8、重要接待活動留樣冰箱要求上鎖.十五、食品添加劑使用管理制度1?、食品添加劑的使用必須符合GB2760—2007《食品添加劑使用衛生標準》或衛生部公告名單規定的品種及其使用范圍、使用量,杜絕使用《食品中可能違法添加非食用物質和3、不得以掩蓋食品腐敗變質或摻雜、摻假、偽造為目的使用食品添加劑,不得由于使用食品添加劑而降低了食品質量和安全要求.4、不得使用未經批準、受污染或變質以及超過保質期限的食品添加劑。5、采購使用的明礬、泡打粉、小蘇打、臭粉等食品添加劑包裝標簽上應注明中文“食品添加劑”字樣，食品添加劑的具體標簽要求應符合《中華人民共和國食品安全法》第47、48和66條的規定。6、購入食品添加劑時,須索證索票并登記臺賬,應索取生產許可證明和產品檢驗合格證明，食品添加劑生產企業須取得省級衛生行政部門發放的食品生產許可證,進口食品添加劑應索取口岸食品衛生監督機構出7、嚴禁違法使用硼酸、硼砂、罌粟殼、廢棄食用油脂、工業用料等非食用物質和濫用食品添加不得購買、儲存、使用亞硝酸鹽,含檸檬黃、日落黃等合成色素的吉士粉、油性色素等不可用于面點、糕點、肉類加工.8、糕點、面食等常用的泡打粉等含鋁膨松劑,應嚴格控制用量，以防止鋁含量超標;應首選使用不含鋁的酵母粉、塔塔粉等食品添加劑。糕點禁用苯甲酸、苯甲酸鈉等防腐劑。9、酒樓使用食品添加劑的人員需經過專業培訓,使用食品添加劑應配備專用稱量工具，嚴格按限量標準使用。存放食品添加劑，必須做到專柜、專架,定位存放,并上鎖,標示“食品添加劑”字樣,不得與非食用產10、每次使用食品添加劑須有使用記錄。十六、從業人員食品安全知識培訓制度十六、從業人員食品安全知識培訓制度?2、認真制定培訓計劃,在食品藥品監督管理部門的指導下定期組織管理人員、從業人員進行食品安全知格后方可上崗.5、培訓方式以集中講授與自學相結合,定期考核，不合格者離崗學習一周,待考試合格后再上崗.6、建立從業人員食品安全知識培訓檔案，將培訓時間、培訓內容、考核結果記錄歸檔,以備查驗。十七、水果房安全衛生管理制度1、在每天開始工作前，應開啟紫外線消毒燈,對操作間的空氣和臺面消毒，消毒時間應在室內無人的情況2、從事現榨果蔬汁和水果拼盤加工的人員操作前應更衣、洗手并進行手部消毒,操作時佩戴口罩。3、水果房的設備及工具應專用。每餐次使用前應消毒，用后應洗凈并在專用保潔設施內存放。消毒后應用專門的記錄本做好消毒記錄。4、用于現榨果蔬汁和水果拼盤的瓜果必須新鮮。未經清洗處理的不得進入水果房使用.5、現榨果蔬汁嚴禁添加色素，如確需添加必須符合食品安全衛生標準,并做好詳細記錄.6、切開未用完的瓜果應用保鮮膜封口后存放冰箱內存放。7、水果冰箱（柜)內不得存放私人物品及其他閑雜物品。十八、食品安全衛生監督管理員職責1、制定酒樓食品安全衛生管理制度和崗位責任制管理措施,并對執行情況進行督促檢查。2、制定酒樓食品安全衛生設施改善的規劃。3、負責日常檢查餐飲服務經營過程的食品安全狀況并記錄,對檢查中發現的不符合食品安全要求的行為及4、組織本酒樓食品從業人員進行食品安全有關法規和知識的培訓。5、建立食品安全管理檔案,并執行從業人員健康管理制度.6、對本酒樓貫徹執行《食品衛生安全法》的情況進行監督檢查,總結、推廣經驗,批評和獎勵。7、執行食品衛生安全標準,對食品安全檢驗工作進行管理。8、協助食品安全監督管理機構實施食品安全監督、檢測,并如實提供相應情況.表格附后：食品安全衛生監督管理員每日食品安全自查表重點檢查內容重點檢查內容2粗加工植物性、動物性、水產類清洗是否標志明顯并嚴格分開使用符合()不符合()符合（)不符合()符合（)不符合()是否符合要求檢查項目34567設備及工用具符合()不符合（)符合不符合() ()不符合()符合()不符合()個人衛生與注:1、食品安全衛生監督管理員每日使用此表進行自查,并存檔備查。2、檢查不符合衛生要求的需詳細記錄存在的問題和糾正措施。十九、冰柜冷藏安全衛生制度1、根據食品的種類選擇冷凍或冷藏保存食品.動物性食品應置于冷凍箱或冷庫中保存。果蔬菜類食品及隨即要用的食品應置于冷藏箱內，在4℃左右溫度下短期保存。2、冰箱應經常檢查制冷性能,專人負責定期除霜和除去冰塊,清洗和消毒,使其保持清潔,無異味、臭味。3、進出食品有記錄,做到先進先出先用,已腐敗或凍.4、酒樓冰箱、冰柜冷藏食物應注意溫度控制,確保達到冷藏、冷凍效果。5、應分類冷藏,同一冰柜內不得存放可能造成相互污染或者串味的其它食品,沒有密封隔斷的冰箱應遵循素上葷下，熟上生下的原則.6、冰箱因停電或故障導致儲存的食品解凍,在重新冷凍前要進行清理。7、外包裝不得進入冰箱。8、若冰箱內發現腐敗、變質的食品，應及時處理,處理物品應有書面記錄并對冰箱內部進行以濃度為250mg/L的消毒液擦拭冰箱內部，進行有效消毒9、所有冰箱冰柜在營業結束后應全部上鎖,確保安全。二十、凍庫安全衛生管理制度1、嚴格把好入庫關,嚴禁未經過粗加工的原料以及其他不符合食品衛生要求的原料入庫。嚴禁有毒、有害、不潔物質、個人生活用品進入凍庫。存放,嚴禁將食品原料直接放在地面上。3、凍庫負責人員應加強庫存原料的日常檢查,如發現其變味變質,應及時處理；同時做好庫房的清潔衛生。4、加強對凍庫溫度顯示器及庫房內設備的巡查，發現異常情況及時通知相關部門進行維修,以防食品原料腐爛變質.5、凍庫食品原料堅持“先進先出”的原則進行取料用料.6、堅持每日打掃一次凍庫內的清潔衛生,保持良好的食品存放環境；并對凍庫定期進行清洗、消毒、檢二十一、除蟲滅害制度1、廚房內不得使用鼠藥,應采取安全有效的方式滅鼠。2、配備一定數量的滅蠅燈，并保證能正常工作。3、熟食制品銷售間要配有充足有效的空氣消毒設施,定期消毒。4、應定期定時進行除蟲滅害工作,防止害蟲孳生。5、使用殺蟲劑進行除蟲滅害,應由專人按照規定的使用方法進行.6、除蟲滅害工作不能在營業時間進行，實施時，對各種食品應有保護措施。7、使用時不得污染食品、食品接觸面及包裝材料,使用后應將所有設備、工具及容器徹底清洗。8、酒樓（所有出入口),設置紗門、紗窗、門簾或空氣幕，如木門下端設金屬防鼠板,排水溝、排氣、排油煙出入口應有網眼孔徑小于6mm的防鼠金屬隔柵或網罩。二十二、設施設備安全衛生管理1、建立加工操作設備及工具清潔制度,用于食品加工的設備及工具使用后應洗凈,接觸直接入口食品的還應進行消毒,確保酒樓內部各項設施隨時保持清潔.2、建立設施維修保養制度,并按規定進行維護或檢修,以使其保持良好的運行狀況.3、清洗消毒時應注意防止污染食品、采用化學消毒的設備及工具消毒后要徹底清洗。5、用于食品加工操作的設備及工具不得用作與食品加工無關的用途。6、食品加工用設備和工具的構造應有利于保證食品安全、易于清洗消毒、易于檢查，避免因構造原因造成潤滑油、金屬碎屑、污水或其他可能引起污染的物質滯留于設備和工具中。7、食品容器、工具和設備與食品的接觸面應平滑、無凹陷或裂縫，設備內部角落部位應避免有尖角,以避免食品碎屑、污垢等的聚積。食品的工具和容器，應分開并有明顯的區分標志。9、所有用于食品處理區及可能接觸食品的設備與工具，應由無毒、無臭味或異味、耐腐蝕、不易發霉的，符合食品安全標準的材料制造，不與食品接觸的設備與工具的構造,也應易于保持清潔。10、食品接觸面原則上不得使用木質材料（工藝要求必須使用除外）,必須使用木質材料的工具,應保證不會對食品產生污染.二十三、建筑物和相關設施的設計于保持清潔，應能避免有害動物的侵入和棲息。3、應配備符合衛生要求的環境控制設施，包括清洗消毒設施、員工更衣設施、防蟲害設施、采光照明設施、通風排煙設施、適宜場所的空調設施．4?、應配備與加工食品相適應的生產設施,包括供水設施、原料清洗設施、貯存設施、烹調加工設施、配餐運送工具、餐飲具清洗消毒設施、廢棄物（水)處理設施。5、加工場地地面、墻壁、門窗、天花板等設施的設計和構造應有利于保證食品衛生、易于清洗消毒、便于檢查。所有用于食品處理及可能接觸食品的設施,應由無毒、無臭滑且可重復清洗和消毒的材料制造。6、應設置粗加工、烹調、餐用具清洗消毒及洗后存放、就餐等專用場所,在合理位置設置原料半成品儲存、等制作、送餐分裝等直接入口食品短時間存放或處理操作的,應分別設相應專間.７?、專間應為獨立隔間,專間內應設有專用工具清洗消毒設施和空氣消毒設施,專間內對溫度實施控制,宜設有獨立的空調設施間入口處應設置有洗手、消毒、更衣設施。為生進熟出的單一流向。成品通道、出口與原料通道、入口，成品通道、入口均宜分開設置。9、人流、物流、水流、氣流的流向應合理。水流和氣流方向應從清潔度高的區域流向清潔度低的區域；非加工區域內相關人員不能進入加工區域;物流從清潔度低的區域走向清潔度高的區域。01?、各類清洗消毒設施根據不同功能和衛生要求分別設置。1１?、粗加工場所內應分別設置動物性食品和植物性食品的清洗水池,水產品的清洗水池宜獨立設置,各類水池應以明顯標識標明其用途。水池數量或容量應與加工食品12、食品處理區內應設清潔工具的清洗水池,其位置應不會污染食品及其加工操作過程。13、洗手消毒設施的水龍頭宜采用非手動式開關或可自動關閉的開關，其附近有足夠數量的清洗、消毒用14、清洗消毒餐飲具應有固定的場所和專門區域、清洗池和沖(漂)洗池，不與配菜、烹調等加工場所相廁所遠離食品處理區,采用沖水式,設置洗手設施,設有效排氣（臭）裝置.17、工作空間應保持良好通風,無異味或空氣中不含可能給食品造成污染的物質.排氣口應裝有易清洗、耐腐蝕并可防止有害動物侵入的網罩。清潔操作區送風管道入口應設置在清潔的環境或增加消毒過濾設施。81?、供水應能保證生產和服務需要,加工用水的質量應定期進行檢測，水質應符合GB5749的要求。?19、定期對輸水管道進行檢查。不與食品接觸的非飲用水的管道系統和食品加工用水的管道系統，應以不同顏色明顯區分，并以完全分離的管路輸送,不存在逆流或相互交接現象。應清潔地使用燃料。22、食品處理區內可能產生廢棄物或垃圾的場所均應設有廢棄物容器。在加工經營場所外適當地點宜設置廢棄物臨時集中存放設施,其結構應密閉,不污染環境，能防止害蟲進入、孳生。23、烹調場所應有良好的通風排煙設施。產生油煙的設備上部，應加設附有機械排風及油煙過濾的排氣裝置,過濾器應便于清洗和更換。24?、廢水的排放走向從潔凈區到一般清潔區,廢棄物及時清理。二十四、食品安全事故處理1、一但發生食品安全事故或接到食品安全投訴電話,現場人員應立即上報酒樓負責人,如事態嚴重，屬群體性食物中毒應在2小時內上報所在地政府衛生部門及食品藥品監督管理部門.2、立即送患者前往就近醫院救治。3、酒樓負責人立即召開食品安全衛生小組工作會議,研究情況,制定有效措施，具體落實人員分工