2023年食品行業(yè)技能鑒定考試-豆制品加工考試考試歷年高頻考點(diǎn)試題含答案（圖片大小可自由調(diào)整）第1卷一.參考題庫(共100題)1.鹵制豆制品產(chǎn)生風(fēng)味不足的原因是什么？2.影響豆腐形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的因素有哪些？3.豆腐生產(chǎn)中，應(yīng)該怎樣選擇大豆原料？4.豆豉加工過程中大豆浸泡時(shí)有哪些注意事項(xiàng)？5.怎樣對熏制豆制品進(jìn)行熏制？6.生產(chǎn)豆腐乳應(yīng)該選用何種水質(zhì)？7.應(yīng)該采取何種措施消除磨漿時(shí)所產(chǎn)生的泡沫？8.大醬發(fā)酵的溫度與時(shí)間為多少？9.天培生產(chǎn)時(shí)為何要對大豆去皮？應(yīng)該采用什么方法？10.為什么要對醬油進(jìn)行澄清？11.豆腐（白）干生產(chǎn)過程中點(diǎn)漿時(shí)應(yīng)注意哪些問題？12.豆腐牙磣或苦澀的原因是什么？13.人造奶油為何有時(shí)表面會(huì)發(fā)亮？其解決途徑是什么？14.大醬生產(chǎn)中怎樣進(jìn)行蒸料？15.為什么在堆積過程中要控制含水量？16.油炸豆制品生產(chǎn)油炸時(shí)有哪些注意事項(xiàng)？17.點(diǎn)漿溫度對豆腐有什么影響？18.以鹵水作為豆腐凝固劑時(shí)其添加量為多少？19.醬油生產(chǎn)過程中對發(fā)酵溫度及發(fā)酵時(shí)間有何要求？20.色拉油的生產(chǎn)中原料應(yīng)該怎樣選擇？21.固態(tài)無鹽發(fā)酵的主要特點(diǎn)是什么？22.生產(chǎn)人造奶油過程中，原料應(yīng)該怎樣選擇？23.應(yīng)該怎樣判斷大豆的浸泡度？24.蒸料的目的是什么？25.大豆中主要營養(yǎng)成分的分布，有何特征？26.豆乳產(chǎn)生異味與糊味的原因是什么？27.大豆組織蛋白有哪些常見的質(zhì)量問題？28.怎樣對豆乳進(jìn)行分離與脫臭？29.怎樣對納豆進(jìn)行貯藏？30.納豆生產(chǎn)中應(yīng)該怎樣進(jìn)行接種？31.干豆腐生產(chǎn)過程中，怎樣保證生產(chǎn)出質(zhì)量好的產(chǎn)品？32.熏干產(chǎn)品熏不上色的原因是什么？33.煮漿過程中應(yīng)注意哪些問題？34.豆豉加工過程中大豆浸泡有什么目的？35.用石膏作凝固劑有哪些缺點(diǎn)？36.人造奶油生產(chǎn)中有時(shí)為何表面顏色劣化？怎樣解決？37.豆腥味產(chǎn)生的原因是什么？38.怎樣對豆豉坯進(jìn)行發(fā)酵處理？39.大豆發(fā)酵飲料的生產(chǎn)中常用的發(fā)酵劑的種類有哪些？40.影響醬油澄清的因素有哪些？41.天培生產(chǎn)中應(yīng)該怎樣對大豆進(jìn)行蒸煮及目的是什么？42.噴霧干燥法制備豆粉的優(yōu)點(diǎn)有哪些？43.怎樣解決豆腐坯無光澤的現(xiàn)象？44.天培生產(chǎn)中大豆蒸煮的目的是什么？45.豆制品生產(chǎn)中常用的添加劑有哪些？46.大豆低聚糖由（）、（）。47.豆腐乳生產(chǎn)中所用米曲是怎樣制作的？48.怎樣鑒定腐敗變質(zhì)的豆制品？49.豆腐乳生產(chǎn)中常用的凝固劑有哪些？50.生產(chǎn)納豆制品時(shí)，原料應(yīng)該怎樣進(jìn)行選擇？51.豆腐乳大豆原料應(yīng)該怎樣選擇？52.怎樣進(jìn)行盒曲培養(yǎng)？53.為何生產(chǎn)大醬有時(shí)會(huì)有臭味？怎樣來消除？54.豆豉生產(chǎn)過程中應(yīng)該怎樣選擇原料？55.酸法制取大豆?jié)饪s蛋白時(shí)怎樣控制洗滌條件？56.制作大醬時(shí)對面粉有什么要求？57.質(zhì)量好的大豆分離蛋白產(chǎn)品有什么樣的口感、味道？58.豆腐乳生產(chǎn)中對所用菌種有何要求？59.速溶豆?jié){粉的主要特點(diǎn)是什么？60.怎樣對腐竹進(jìn)行干燥處理？61.豆腐乳生產(chǎn)中的豆?jié){濃度應(yīng)為多少？62.噴霧干燥生產(chǎn)速溶豆?jié){粉時(shí)主要參數(shù)應(yīng)該如何設(shè)定？63.在人造奶油的生產(chǎn)過程中為什么會(huì)有腐敗異味？應(yīng)該怎樣處理？64.怎樣區(qū)別I型與II型速溶豆粉？65.天培應(yīng)該怎樣進(jìn)行貯存？66.怎樣對面粉進(jìn)行處理？67.豆腐乳生產(chǎn)中為什么要添加食鹽？68.提高豆乳穩(wěn)定性的方法有哪些？69.大豆的浸泡有何要求？70.包裝材料應(yīng)該怎樣來選擇？71.為什么在人造奶油的生產(chǎn)過程中油脂析出？應(yīng)采取什么措施解決？72.為何在生產(chǎn)大豆醬中熟料變成深褐色？應(yīng)該怎樣解決？73.消除大豆中天然有毒物質(zhì)的方法有哪些？74.油豆腐生產(chǎn)中油豆腐不發(fā)泡的原因是什么？75.怎樣評(píng)價(jià)質(zhì)量好的大豆分離蛋白產(chǎn)品的功能性？76.腐竹生產(chǎn)中大豆浸泡時(shí)間與用量分別為多少？77.醬油生產(chǎn)中常用的微生物有哪些？其特點(diǎn)如何？78.為什么在豆制品生產(chǎn)中禁止使用吊白塊？79.影響蛋白質(zhì)變性的主要因素有哪些？80.煮漿的作用有哪些？81.大豆蛋白制品在食品加工中具有的調(diào)色作用表現(xiàn)在哪兩個(gè)方面？82.功能性大豆?jié)饪s蛋白在食品中主要應(yīng)用在哪些方面？83.大豆發(fā)酵飲料生產(chǎn)中為什么有時(shí)會(huì)有異味？84.豆腐形狀不規(guī)則的原因？85.豆制品腐敗變質(zhì)的原因是什么？86.腐乳生產(chǎn)中毛坯產(chǎn)生氣泡的原因是什么？87.南豆腐與北豆腐的生產(chǎn)差異有哪些？88.醬油生產(chǎn)發(fā)酵方式主要有哪些？89.大醬生產(chǎn)中原料應(yīng)該怎樣選擇？90.豆腐乳按生產(chǎn)工藝不同可分為以下3類。91.怎樣進(jìn)行脫腥處理？92.若按原料種類與微生物種類不同豆豉可分為哪幾類？93.豆豉加工蒸豆時(shí)需要注意什么？94.豆乳粉主要分為哪幾類？95.油炸豆制品生產(chǎn)中應(yīng)該采用哪種油炸方法？96.納豆的主要特征是什么？97.原料采用豆粕或豆餅制成的醬油味道不好？98.豆豉加工過程中為什么要蒸豆？99.為何大豆發(fā)酵飲料有時(shí)會(huì)出現(xiàn)沉淀及分層現(xiàn)象？100.豆豉的生產(chǎn)中對大豆的浸泡有何要求？第1卷參考答案一.參考題庫1.正確答案: 鹵制豆制品風(fēng)味不足是常見的質(zhì)量問題，豆制品鹵制后出現(xiàn)風(fēng)味不足的原因如下。 （1）不按標(biāo)準(zhǔn)要求使用調(diào)味料主要包括調(diào)味料的種類、數(shù)量沒有按配方要求使用，在一般情況下配方是不允許隨意更改的，調(diào)味料的種類、數(shù)量改變后必然要影響豆制品的風(fēng)味。就會(huì)出現(xiàn)產(chǎn)品味道不足現(xiàn)象。 （2）鹵制的操作方法和時(shí)間不適當(dāng)操作方法是說豆制品在鹵制時(shí)，有的產(chǎn)品需要首先將調(diào)味料按照配方規(guī)定稱足數(shù)量，制成鹵湯，將產(chǎn)品放入鹵湯內(nèi)進(jìn)行鹵制。有的產(chǎn)品除用鹵湯外，還要把適量的調(diào)味料和產(chǎn)品同時(shí)放入鹵制器具，一起蒸煮或燜泡。不能只求快、省力，鹵制時(shí)間的長短對產(chǎn)品的風(fēng)味起重要作用。2.正確答案: 豆腐腦是由大豆蛋白質(zhì)、脂肪和充填在其中的水構(gòu)成的。豆腐腦中的蛋白質(zhì)呈網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，而水分主要存在于這些網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)內(nèi)。按照它們在凝膠中的存在形式可分為結(jié)合水和自由水。其中結(jié)合水主要與蛋白質(zhì)凝膠網(wǎng)絡(luò)中殘留的親水基以氫鍵相結(jié)合，一般1g蛋白質(zhì)能結(jié)合0.3～0.4g水，結(jié)合水比較穩(wěn)定，不易從凝膠中排出。而自由水是在毛細(xì)管表面能的吸附作用下存在于凝膠網(wǎng)絡(luò)中，成型時(shí)在外力作用下易流出。所謂豆腐的持水性也稱為保水性，主要是指豆腐腦在受到外力作用時(shí)，凝膠網(wǎng)絡(luò)中自由水的保持能力。 蛋白質(zhì)的凝固條件決定著豆腐腦的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)及其保水性、柔軟性和彈性。一般來說，豆腐腦的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)網(wǎng)眼較大，交織得比較牢固，豆腐腦的持水性就好，做成的豆腐柔軟細(xì)嫩，產(chǎn)品得率亦高。豆腐腦凝膠結(jié)構(gòu)的網(wǎng)眼小，交織得不牢固，則持水性差，做成的豆腐就僵硬、缺乏韌性，產(chǎn)品得率受到影響。3.正確答案: 無論生產(chǎn)哪種豆腐，其工藝過程均包括原料的處理、豆?jié){的制備和凝固成型三大環(huán)節(jié)。但其產(chǎn)量和質(zhì)量存在差異，主要原因是大豆的品質(zhì)、浸泡時(shí)間和加水量、磨漿方式、煮漿溫度和時(shí)間的控制、凝固劑的添加等因素都可影響豆腐產(chǎn)量和質(zhì)量。 豆腐生產(chǎn)中應(yīng)該選擇蛋白質(zhì)量較高的大豆品種。制作豆腐的大豆一般以色澤光亮、籽粒大小均勻、飽滿、無蟲蛀和鼠咬的新大豆為好。陳大豆存放時(shí)間長，生命活動(dòng)消耗了其本身的一部分蛋白質(zhì)，特別是經(jīng)過高溫季節(jié)，由于高溫的作用使脂肪氧化和蛋白質(zhì)變性，加工出的豆腐質(zhì)地粗糙，無彈性，口感差，持水性差，色澤發(fā)暗。4.正確答案: 浸泡時(shí)間不宜過短，當(dāng)大豆含水量低于40%，制曲過程明顯延長，不利于微生物生長繁殖，且經(jīng)發(fā)酵后制成的豆豉不松軟，豆豉肉堅(jiān)硬，俗稱“生核”；若浸泡時(shí)間延長，當(dāng)含水量超過55%時(shí)，大豆吸水過多而脹破失去完整性，曲料過濕，制曲品溫控制困難，制曲時(shí)常常出現(xiàn)“燒曲”現(xiàn)象，雜菌乘機(jī)侵入，使曲料酸敗，發(fā)黏，發(fā)酵后的豆豉味苦，表皮無光，不油潤，且易霉?fàn)€變質(zhì)。所以，浸泡后的大豆含水量與制曲及產(chǎn)品質(zhì)量密切相關(guān)。5.正確答案: 熏料一般是由紅糖、木屑及水配制而成的，每2kg食糖添加1kg鋸末，再用0.5kg清水調(diào)拌均勻，即為熏料。先將熏爐爐底烤紅，再將欲熏的東西放入熏爐內(nèi)，在爐底上均勻撒上熏料，約0.15kg，隨即關(guān)閉熏爐，此時(shí)熏料受熱冒煙，制品充分煙熏，直至制品表面干燥并呈茶色，每爐約需熏制5min～10min即可。6.正確答案: 宜用清潔而含礦物質(zhì)及有機(jī)質(zhì)少的水，城市采用自來水。7.正確答案: 豆制品生產(chǎn)的制漿工序，會(huì)產(chǎn)生大量的泡沫，泡沫的存在對后續(xù)的生產(chǎn)操作極為不利，煮漿時(shí)易出現(xiàn)假沸現(xiàn)象，點(diǎn)腦時(shí)影響凝固劑分散。為了維持正常的生產(chǎn)，保證產(chǎn)品質(zhì)量，應(yīng)添加0.05%以下的脂肪酸甘油酯或硅有機(jī)樹脂類消泡劑。目前我國禁止使用油腳作消泡劑，因?yàn)橛湍_含雜質(zhì)較多，毒性大，色澤黑暗，危害健康；油角膏含有酸敗油脂，禁止使用。8.正確答案: 溫度是發(fā)酵的關(guān)鍵因素，純種培養(yǎng)制造中國醬，發(fā)酵早期溫度控制在42℃～45℃以促進(jìn)蛋白水解，后期為50℃～52℃以促進(jìn)淀粉酶作用，為提高風(fēng)味，最終溫度降為30℃～35℃或稍高，發(fā)酵時(shí)間隨品種而異，甜醬為10d～14d，而含鹽米醬為3～4個(gè)月。9.正確答案: 因米根霉不能在有殼的整粒大豆上生長，所以天培生產(chǎn)需要先去皮，去皮方法有濕法去皮和干法去皮兩種。濕法去皮主要適用于小作坊生產(chǎn)，而干法去皮在規(guī)模生產(chǎn)時(shí)較多采用。主要靠Burr磨或不銹鋼磨脫皮，然后用吸出器風(fēng)選或重力分選使之分離。10.正確答案: 生醬油加熱后，隨著溫度的增高，逐漸產(chǎn)生凝結(jié)物，醬油變得渾濁，需放置于容器中，靜置數(shù)日，使凝結(jié)物及其他雜質(zhì)積聚于容器底部，稱為“醬油渾腳”，成品醬油達(dá)到澄清透明的要求，這個(gè)過程稱為澄清。醬油的自然靜置沉淀一般需4d～7d才可完成。11.正確答案: 每100kg大豆（干）磨出的豆?jié){，點(diǎn)腦時(shí)需用鹽鹵4kg～6kg，鹽鹵先用冷水10kg調(diào)制成鹵水。點(diǎn)鹵時(shí)，鹵水以細(xì)流加入，同時(shí)使?jié){液（漿溫以75℃～80℃為宜）上下翻滾，使鹵水與漿水均勻混合，但翻動(dòng)不宜太猛，當(dāng)漿成腦狀后繼續(xù)蹲腦10min。12.正確答案: 豆腐牙磣一般都是發(fā)生在使用新鏟修過的石磨時(shí)，由于新鏟過的石磨的膛壁局部破裂而未脫落，在磨豆時(shí)經(jīng)研磨脫落后被磨成細(xì)末混在豆?jié){內(nèi)，雖經(jīng)過濾難以全部濾出。 凝固劑混入雜質(zhì)、豆腐腦缸刷洗不干凈留有雜質(zhì)，這些雜質(zhì)經(jīng)凝固后難以清除，混在豆腐中就會(huì)有牙磣感，但只要操作認(rèn)真是可以解決的。 豆腐中的苦澀味幾乎是同時(shí)產(chǎn)生的，常見于個(gè)體戶使用火鍋加熱生產(chǎn)出的產(chǎn)品。主要原因是豆糊沾于鍋底而糊鍋（出鍋巴），產(chǎn)生串煙和苦味。凝固劑石膏或鹵水添加量過多或使用方法不當(dāng)也會(huì)造成產(chǎn)品苦澀味。13.正確答案: 表觀發(fā)亮的可能原因有：人造奶油過密的結(jié)晶度；過高的月桂酸油含量導(dǎo)致人造奶油結(jié)晶過程中產(chǎn)生大量過小的晶體而使其具有非常明亮的外觀。因此相對應(yīng)的解決途徑有：加工時(shí)宜放慢冷卻速度，降低結(jié)晶程度，減少過細(xì)的晶體數(shù)量，使晶粒直徑增加，或者調(diào)節(jié)油相配比，使用不含或少含月桂酸油的油脂。14.正確答案: 蒸料分常壓蒸煮和加壓蒸煮兩種方法，可根據(jù)實(shí)際情況而定。一般情況下，小型企業(yè)和鄉(xiāng)鎮(zhèn)企業(yè)采用常壓蒸煮比較普遍；而生產(chǎn)量大，設(shè)備條件好的企業(yè)可采用加壓蒸煮。加壓蒸煮時(shí)間短、效率高，但無論采用常壓蒸煮還是加壓蒸煮，所達(dá)到的目的是一致的，都是使原料達(dá)到滅菌，使黃豆達(dá)到適度變性，制曲時(shí)使曲霉生長繁殖，生成各種酶。采用常壓蒸煮的方法，蒸煮2h，燜鍋1h。采用加壓蒸煮一般氣壓在0.1MPa，時(shí)間為30min～40min，溫度在110℃～120℃即可達(dá)到蛋白質(zhì)適度變性，從而保證大豆醬的產(chǎn)品質(zhì)量。15.正確答案: 洗后豆曲瀝干、堆積，并向豆曲間斷灑水，調(diào)整豆曲水分含量在45%左右。水分過多會(huì)使成品脫皮、潰爛、失去光澤，水分過少對發(fā)酵不利、成品發(fā)硬、不酥松。16.正確答案: 豆制品油炸時(shí)要注意，豆腐坯子含水量過低，或炸制時(shí)攪動(dòng)過大，或坯子表面不光滑，或在溫油中炸制時(shí)間過長，都容易產(chǎn)生豆腐泡喝油的現(xiàn)象。油溫要控制好，油溫過高，則不易起泡，引起“放炮”，很不安全。17.正確答案: 點(diǎn)漿溫度對豆腐的持水性和強(qiáng)度有一定的影響，相同的凝膠劑，點(diǎn)漿溫度不同，制出豆腐的持水性和硬度也不同。正常的點(diǎn)漿溫度，一般控制在70℃～85℃之間。較高的溫度有利于鈣橋或鎂橋的形成，85℃以上的溫度點(diǎn)漿時(shí)，豆腐的硬度強(qiáng)而持水性較差；低于60℃，即使勉強(qiáng)制成豆腐，質(zhì)地極差，易碎散。18.正確答案: 鹽鹵又稱為鹵水，是海水制鹽后的副產(chǎn)品，有固體和液體兩個(gè)品種。用鹽鹵作凝固劑，蛋白質(zhì)凝固速度快，蛋白質(zhì)的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)容易收縮，制品持水性差，一般適合于制北豆腐、豆腐干、干豆腐等含水量比較低的產(chǎn)品。鹽鹵成分比較復(fù)雜，除主要成分氯化鎂之外，還含有一定量的氯化鈣、氯化鈉、氯化鉀以及硫酸鎂、硫酸鈣等。且隨產(chǎn)地、批次的不同，成分差異很大，所以在使用量上不能一概而論。大致范圍在每100kg大豆需鹵水（以固體計(jì)）2kg～5kg。鹽鹵過量豆制品有苦味。19.正確答案: 在發(fā)酵過程中，不同時(shí)期目的不同，發(fā)酵溫度的控制也各異。發(fā)酵前期為了最大限度地發(fā)揮蛋白水解酶作用：溫度應(yīng)當(dāng)控制在40～45℃，發(fā)酵時(shí)間15d左右。發(fā)酵后期為了給酵母和乳酸菌的生產(chǎn)創(chuàng)造條件：溫度控制在33℃左右，發(fā)酵時(shí)間25～30d。且此時(shí)，應(yīng)使醬醅含鹽量達(dá)到15%以上。實(shí)際生產(chǎn)中，發(fā)酵前期，企業(yè)可將溫度控制在44～50℃，不宜超過50℃，維持10d以上；移池浸出發(fā)酵，一般都不能補(bǔ)鹽，后期醬醅品溫可控制在40～43℃，不低于40℃，維持10d以上。20.正確答案: 原料大豆、芝麻、向日葵、玉米胚芽、菜籽等均可用于生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)的色拉油，一般人們所稱的色拉油就是指以大豆為原料生產(chǎn)的大豆色拉油。使用不同原料生產(chǎn)的色拉油都應(yīng)具有良好的低溫流動(dòng)性。向日葵油、玉米胚芽油和菜籽油能天然地在低溫下保持液體狀態(tài)，因此用這些油制成的色拉油與煎炸油沒有區(qū)別。棉籽油因?yàn)橐テ渲懈呷埸c(diǎn)的甘油酯，所以在作為色拉油之前，必須進(jìn)行冬化處理。棉籽油、向日葵油、米糠油和玉米胚芽油冷凍后能洗出極少量的蠟，所以作為色拉油必須要除去這種蠟。花生油因其冷凍后沉析出不易過濾的結(jié)晶，且收回液體油甚少，因此不宜作色拉油，只能作煎炸油。21.正確答案: 固態(tài)無鹽發(fā)酵也屬消化型發(fā)酵工藝，它具有生產(chǎn)周期短（只需56h）、不需要加溫設(shè)備、操作方便等優(yōu)點(diǎn)。固態(tài)無鹽發(fā)酵能在短時(shí)間內(nèi)完成，主要是因?yàn)榘l(fā)酵時(shí)擺脫了食鹽對酶活性的抑制作用，用高溫來抑制雜菌的繁殖。在較高的溫度下，酶的作用速度快，但容易衰老，持續(xù)時(shí)問短，然而，在水分較少的基質(zhì)中，酶促反應(yīng)對高溫的抵抗力較強(qiáng)。利用酶促反應(yīng)的這些特性，可高溫短時(shí)間完成分解作用。22.正確答案: 合理地選擇原料油脂，是降低成本，同時(shí)保持產(chǎn)品質(zhì)量的首要問題。主要分為以下幾方面： ①根據(jù)產(chǎn)品的用途和氣溫，確定固體脂肪指數(shù)（SFI）值和熔點(diǎn)，再根據(jù)SFI值和熔點(diǎn)確定固體、液體油脂的比例。食品工業(yè)用人造奶油的油脂在10℃～30℃溫度范圍內(nèi)的SFI值以15～25℃為宜，而SFI值在30以上偏硬，10以下偏軟。口溶性好的人造奶油的溶點(diǎn)為23℃～33℃，33.3℃時(shí)的SFI值應(yīng)在3.5以下，如果此時(shí)在3.5以上，則口溶性差，有蠟質(zhì)感。 ②注意原料油脂的結(jié)晶性。人造奶油的油脂晶粒由大約20％的高熔點(diǎn)脂肪形成，大約80%的液體油和大約16%的水被晶粒結(jié)構(gòu)所吸附。原料油脂中的高熔點(diǎn)成分決定了人造奶油結(jié)晶的趨向，一般選擇幾種油脂搭配，使能形成β型結(jié)晶。 ③考慮營養(yǎng)性。家庭用人造奶油要求亞油酸和飽和酸的比例至少為1.0以上，而且不希望有異構(gòu)酸，為此常使用棉籽油、米糠油、玉米胚油、葵花籽油、紅花籽油等富含亞油酸的液體油脂。23.正確答案: 一般大豆浸泡充分后質(zhì)量為干大豆的2～2.2倍，體積增大1～1.5倍。大豆浸泡好的含水量應(yīng)為60%左右。外觀以浸泡水開始起泡、豆瓣平滿、豆片柔軟為度。若泡得不透心，則磨不細(xì)，原料利率低；如果浸泡過度，則大豆發(fā)泡，膜發(fā)軟，磨漿制坯后發(fā)糟，達(dá)不到潔白細(xì)嫩，柔軟有勁的要求。檢驗(yàn)大豆浸泡是否適度的方法是將大豆掰成兩瓣，如豆瓣內(nèi)側(cè)已經(jīng)基本成平面，中心部位略呈淺凹面，則是浸泡適度。若豆瓣內(nèi)側(cè)完全成平面，則浸泡過度。若豆瓣內(nèi)側(cè)有深凹陷，則浸泡不足。豆瓣呈乳白色或中心稍有淡黃色均為合適。若大豆浸泡時(shí)間過長，則會(huì)污染微生物而導(dǎo)致酸敗，甚至造成逃漿現(xiàn)象，而不成豆腐。24.正確答案: 為了使原料中蛋白質(zhì)達(dá)到適當(dāng)變性，便于米曲霉生長發(fā)育所利用，易為曲霉各種酶水解的狀態(tài)；使原料中淀粉吸水膨脹達(dá)到糊化程度，并產(chǎn)生少量的糖類供給米曲霉所需；消滅附著在原料上的微生物，以提高制曲的安全性，必須對原料進(jìn)行蒸煮。25.正確答案: 大豆中平均含有40%的蛋白質(zhì)，其中有80-88%是可溶的。在水溶性的蛋白質(zhì)中，94%是球蛋白，其余為白蛋白。大豆蛋白質(zhì)基本上都屬于結(jié)合蛋白質(zhì)，并且大部分是糖蛋白。 大豆蛋白中含有8種必需氨基酸，且比例比較合理，只是賴氨酸含量相對較高，蛋氨酸、半胱氨酸含量略低。 大豆中的油脂含量在20%左右，主要成分是脂肪酸與甘油所形成的酯類。 大豆油中的不飽和脂肪酸含量約為80.7%，作為人體必需脂肪酸的亞油酸含量為50.8%。大豆中約含25%的碳水化合物，特點(diǎn)是幾乎不含淀粉。 大豆中的礦物質(zhì)約有十余種，其含量因大豆的品種及種植條件而有較大差異，這些礦物質(zhì)中鉀的含量最高，其次是磷。 大豆中的維生素含量較少，而且種類也不全，以水溶性維生素為主。 大豆中存在多種抗?fàn)I養(yǎng)因子，如胰蛋白酶抑制素（TI）、植酸、致甲狀腺素、抗維生素因子等。26.正確答案: 在真空脫氣工藝中，脫氣不徹底而使乳液中的氧氣含量高，引起脂肪氧化，而產(chǎn)生異味，所以脫氣時(shí)應(yīng)徹底，以保證產(chǎn)品質(zhì)量。大豆烘干時(shí)溫度過高烤煳而引起最終產(chǎn)品產(chǎn)生煳味。或者殺菌器使用不當(dāng)，發(fā)生管壁或板壁焦煳。所以應(yīng)嚴(yán)格按照殺菌機(jī)的使用規(guī)則進(jìn)行操作，嚴(yán)防焦糊。27.正確答案: ①膨化法中水調(diào)和比例不合適造成質(zhì)量下降。 ②擠壓膨化，產(chǎn)品的形狀不成型。 ③膨化產(chǎn)品色澤不合格。 ④膨化產(chǎn)品含水量不合格。 ⑤調(diào)漿工藝中紡絲液的黏度不合適造成。 ⑥紡絲工藝中產(chǎn)生的有害物質(zhì)。28.正確答案: 分離工序?qū)τ诙谷榈鞍踪|(zhì)含量和固形物的回收有著重要影響。一般控制豆渣含水量在85%以下。豆渣含水量過大，則豆乳中蛋白質(zhì)等固形物回收率降低。漿渣分離常采用離心分離方法，分離豆?jié){可采用熱漿分離，此時(shí)高溫漿體黏度低，有助于達(dá)到分離操作目的。 盡管在豆乳的生產(chǎn)過程中采取了一系列的滅酶辦法以消除不良影響，但豆乳中仍然不可避免地含有一些異味成分，異味成分有的是大豆本身所含有的，也有在磨漿等加工工序中產(chǎn)生的。真空脫臭的作用就是要最大限度地除去豆乳中的異味物質(zhì)。真空脫臭工序分兩步完成。首先是利用高壓蒸汽（600kPa）將豆乳加熱到140℃～150℃，然后將熱漿體迅速導(dǎo)入真空冷卻室，對過熱的豆乳抽真空，降低豆?jié){溫度至70℃～80℃。29.正確答案: 與其他的無鹽發(fā)酵食品（如天培）一樣，納豆易變質(zhì)，其品質(zhì)劣化取決于貯藏溫度和時(shí)間。在5℃條件下貯藏15d，其氣味和外觀沒有任何劣化的跡象。但在15℃和25℃條件下分別貯藏4d和2d即產(chǎn)生氨味；再分別貯藏7d和2d后，品質(zhì)完全變壞；再繼續(xù)貯藏，納豆表面會(huì)產(chǎn)生一層白色的沉積物，主要是劣化過程中產(chǎn)生的酪氨酸和磷酸鎂銨。 除冷藏外，干燥是另一種提高納豆保藏品質(zhì)的有效方法，將新鮮的納豆在低溫下干燥到含水量低于5％，然后將其粉碎成粉末，可作為配料用于點(diǎn)心或湯料中。30.正確答案: 現(xiàn)代接種法是在60kg大豆中接入5mL～10mL培養(yǎng)液再裝盤，最佳接種量為大豆量的1％～3％。在pH值7.0、NaCl含量2％，40℃下培養(yǎng)，0h～4h為納豆芽孢桿菌的延滯期，4h～14h為對數(shù)生長期，14h～20h為穩(wěn)定期，20h后為衰亡期，所以納豆菌的最佳接種種齡是14h～20h。一般為40℃、14h～20h或38℃、20h，后熟為5℃、24h。31.正確答案: 干豆腐質(zhì)量的好壞，與潑腦關(guān)系密切。操作時(shí)要注意，潑腦要趁熱，溫度最好掌握在65℃～68℃之間；整個(gè)過程要一氣呵成，以保證上下溫度一致，潑腦要均勻一致，這樣壓榨后成片厚薄均勻一致。采用機(jī)械潑腦時(shí)應(yīng)注意，潑腦前將豆腐腦攪打破碎，并在潑腦過程中不斷攪動(dòng)，保證豆腐腦稀稠均勻一致；布包的長短要適當(dāng)，布包的頭、尾要留1m以上；潑完的腦在經(jīng)過6m～8m的網(wǎng)帶傳送后，豆腐花的水分流失約在70%。32.正確答案: 熏不上色是熏干常見的質(zhì)量問題，豆制品在熏制時(shí)不上色的主要因素如下： （1）熏制爐溫太低爐溫低熏料產(chǎn)生的煙霧少，熏力小熏出的顏色就會(huì)不正，或者根本就熏不上色。 （2）產(chǎn)品溫度不適當(dāng)豆制品在熏制時(shí)應(yīng)保持一定的品溫，入爐時(shí)品溫不能低于30℃，產(chǎn)品溫度低，熏出的顏色就淡或不上色。 （3）熏制時(shí)間短熏制時(shí)間不足也是出現(xiàn)色淡和不上色的主要原因。 （4）產(chǎn)品過多或熏料太少熏制時(shí)如果產(chǎn)品裝得太多，超過爐的容量限制或熏料添加數(shù)量不足，煙霧不能把產(chǎn)品均勻地熏到，必然會(huì)影響產(chǎn)品的顏色。出現(xiàn)產(chǎn)品顏色不均、不正或沒有熏上色。33.正確答案: 煮漿前要按照需要加入不同比例的水將豆?jié){的濃度調(diào)整好，一般來說，加水量越多，豆?jié){濃度降低，豆腐的得率就越高，但如果豆?jié){濃度過低，凝膠網(wǎng)絡(luò)的結(jié)構(gòu)不夠完善，凝固后的豆腐水分離析速度加快，黃漿水增多，豆腐中的糖分流失增加導(dǎo)致豆腐的得率反而下降。煮漿應(yīng)控制溫度在95℃～100℃，時(shí)間為7min以上。34.正確答案: ①使大豆中蛋白質(zhì)吸收一定的水分，以便在蒸料時(shí)迅速變性；②使淀粉易于糊化，溶出霉菌所需要的營養(yǎng)成分，并且有利于微生物所分泌的酶的作用；③還提供給霉菌生長所必需的水分。35.正確答案: 用石膏作凝固劑，難免會(huì)在制品中殘存少量硫酸鈣，所以制品均帶有一定的苦澀味，缺乏大豆的香味。石膏豆腐不耐咀嚼，彈性、余味不足，切成細(xì)絲、薄片、小塊后易碎、易斷。用醋酸鈣或氯化鈣可以代替石膏點(diǎn)漿，用法與石膏完全一樣，用量約為石膏的一半，使用醋酸鈣或氯化鈣作凝固劑，蛋白質(zhì)的凝固率高，制得的豆腐潔白細(xì)嫩，無酸澀味，光澤好，出品率可比傳統(tǒng)石膏提高1/4～3/4。36.正確答案: 這是由人造奶油中的水分透過包裝材料蒸發(fā)所致。因此，當(dāng)人造奶油表面發(fā)黃而內(nèi)部顏色正常時(shí)，宜改用透水率低的包裝材料如馬口鐵或聚丙烯鋁箔復(fù)合材料等包裝產(chǎn)品。37.正確答案:對于豆腥味的產(chǎn)生，現(xiàn)在已經(jīng)有比較明確的認(rèn)識(shí)，大豆在空氣中破碎以后，由于脂肪氧化酶的催化作用，豆油中的多不飽和脂肪酸被氧化成脂肪酸的氫過氧化物，這種氫過氧化物很不穩(wěn)定，一經(jīng)形成便很快分解生成某些醛、醇、酮等低分子化合物，這些物質(zhì)具有明顯的豆腥味。可見鈍化脂肪氧化酶是消除豆腥味的關(guān)鍵。由于脂肪氧化酶較多地集中在豆皮中，所以脫皮是必要的工藝。再通過浸泡，及滅酶工序即可徹底鈍化脂肪氧化酶。38.正確答案: 成曲升溫后加18%的食鹽，立即裝入罐中至八成滿，裝時(shí)層層壓實(shí)，蓋上塑料薄膜及蓋面鹽，密封置室內(nèi)或室外常溫處發(fā)酵，4～6個(gè)月即可成熟。39.正確答案: 豆乳發(fā)酵菌種可以從自然發(fā)酵豆乳中分離篩選，也可以從生產(chǎn)酸牛奶的菌種中選用。發(fā)酵劑是生產(chǎn)酸豆乳所用的特定微生物培養(yǎng)物。發(fā)酵劑的菌種隨生產(chǎn)的酸豆乳的種類不同而有所不同，不同菌種所生產(chǎn)的飲料的品質(zhì)、營養(yǎng)價(jià)值、風(fēng)味等有較大差異。常用的發(fā)酵菌種主要有嗜熱鏈球菌、乳酸鏈球菌、干酪桿菌、保加利亞桿菌、乳酪鏈球菌、蝕橙明串珠菌、戊糖串珠菌等。實(shí)際生產(chǎn)中發(fā)酵劑的菌種可單獨(dú)使用，也可混合使用以增加產(chǎn)品的良好風(fēng)味。40.正確答案: 包括原料蒸熟程度、制曲好壞、發(fā)酵情況的優(yōu)劣、加熱溫度的高低以及貯存容器的深淺。如果加熱溫度低，則醬泥產(chǎn)生少，但是沉降的時(shí)間比較長；加熱溫度高則相反。現(xiàn)今加熱溫度一般為65℃～80℃之間，一般的澄清時(shí)間需要4d～7d。蒸料未熟透及分解不徹底的生醬油，加熱后醬泥的生成量不僅數(shù)量上增多，而且難于沉降。貯存容器淺，醬泥的沉降快；反之，如果容器深，醬油澄清的速度則緩慢。41.正確答案: 接種前蒸煮效果輕度加熱（95℃，10min）和微生物酸化后，乳酸菌和桿菌屬是產(chǎn)品中的主要菌群，而桿菌必須在95℃、60min或121℃、15min的加熱條件下才會(huì)遭到破壞。葉沙尼亞菌在發(fā)酵過程中在5℃以上貯藏時(shí)都能很好生長，而沙門菌盡管在發(fā)酵后加入不能繁殖，但在發(fā)酵過程中能很好生長，因此必須在蒸煮過程中將它們破壞。42.正確答案: 噴霧干燥法在速溶豆粉的大規(guī)模工業(yè)生產(chǎn)中十分普遍。噴霧干燥法雖然具有熱效率較低，生產(chǎn)成本較高的缺點(diǎn)，但在產(chǎn)品的干燥過程中，由于物料受熱溫度低，時(shí)間短，從而使得蛋白質(zhì)輕微變性，因而所得到的豆粉產(chǎn)品復(fù)水后溶解度高，風(fēng)味和色澤也能達(dá)到令人滿意的程度。43.正確答案: 大豆浸泡之前必須將大豆中的各種異物全部除掉，特別是灰泥及發(fā)霉變黑的大豆必須去除。否則既會(huì)影響白坯的衛(wèi)生質(zhì)量，又會(huì)導(dǎo)致白坯色澤差、無光澤。44.正確答案: 大豆蒸煮目的主要表現(xiàn)在：①殺滅影響發(fā)酵的污染菌；②破壞抗氧化物質(zhì)；③釋放一些適于霉菌生長的物質(zhì)。傳統(tǒng)的蒸煮時(shí)間從10min至3h不等，以達(dá)到部分蒸煮的目的，利于霉菌的生長。一般認(rèn)為在95℃蒸煮15min可以有效去除大豆苦味，在l00℃蒸煮30min即可達(dá)到蒸煮目的。45.正確答案: 使用防腐劑可抑制細(xì)菌繁殖，有效延長豆制品的保質(zhì)期。傳統(tǒng)非發(fā)酵性的豆制品允許使用的防腐劑有：山梨酸、山梨酸鉀、丙酸鈣、雙乙酸鈉、過氧化氫、過碳酸鈉等。但有嚴(yán)格的使用范圍和使用量的規(guī)定，不得隨意使用。防腐劑苯甲酸鈉則禁止用于豆制品的制作中。 目前允許用于豆制品的甜味劑有天門冬酰，其用量不受限制，而糖精鈉，甜蜜素等則不可用于豆制品工藝。46.正確答案:水蘇糖；棉子糖47.正確答案: 米曲是用糯米制作而成，制作方法是：將糯米除去碎粒，用冷水浸泡2h～4h，瀝干蒸熟，再用25℃～30℃溫水沖淋，當(dāng)品溫達(dá)到30℃時(shí)，送入曲房，接入0.1%米曲霉，孢子發(fā)芽后，溫度上升至35℃時(shí)，翻料一次，當(dāng)品溫再次上升至35℃時(shí)，過篩分盤，每盤厚度為1cm，培養(yǎng)過程中防止結(jié)塊，待孢子尚未大量著生，即可出曲，曬干后備用。48.正確答案: 腐敗變質(zhì)的豆制品的鑒定，一般從感觀、物理、化學(xué)、微生物等四個(gè)方面確定。其中感觀指標(biāo)比較直接、敏感。由于蛋白質(zhì)的分解，豆制品的硬度和彈性下降，表面發(fā)粘，顏色變紅或變黃，或表面出現(xiàn)各種顏色的霉斑，產(chǎn)生難聞的酸臭味。在化學(xué)指標(biāo)上，以揮發(fā)性鹽基氮作為大豆制品的腐敗鑒定，揮發(fā)性鹽基氮越高，腐敗程度越嚴(yán)重。49.正確答案: 生產(chǎn)中常用鹽鹵、石膏鹽鹵、石膏作為凝固劑，豆?jié){加熱后加入，能使溶解在豆?jié){中的蛋白質(zhì)起凝固作用。鹽鹵的主要成分是氯化鎂，其他還有硫酸鎂、氯化鈉、溴化鉀等，有苦味，濃度為28oBé。石膏需經(jīng)處理后變成燒石膏方能作凝固劑，即將石膏炒焙，而后磨成細(xì)粉。最好先用石膏點(diǎn)漿使蛋白質(zhì)起花后，再將鹽鹵撒在液面，使黃漿水澄清，一般工廠用鹵塊溶化成苦鹵后點(diǎn)漿。除此以外，尚可用酸性黃漿水作凝固劑。50.正確答案: 圓而小且富含可溶性糖的黃豆是生產(chǎn)納豆的理想原料，小粒豆具有較大的表面積因而吸水快，蒸煮時(shí)間短，微生物可快速生長。可溶性糖可作為納豆菌最初的碳源和能源，其含量高有利于微生物的生長，并使最終產(chǎn)品帶有甜味。51.正確答案: 大豆有黃豆、青豆與黑豆之分。一般來說黃豆性柔糯，制成的豆腐宜于久置，黑豆性堅(jiān)實(shí)，所以以采用黃豆為宜。52.正確答案: 培養(yǎng)時(shí)間約68h～72h，操作時(shí)要細(xì)致、衛(wèi)生，注意控制品溫，嚴(yán)格控制雜菌污染。入室開始至培養(yǎng)15h～16h，為孢子發(fā)芽期，曲室室溫為28℃～30℃，干濕球溫差1℃。當(dāng)品溫升至33℃～35℃時(shí)，進(jìn)行倒盒，達(dá)到上下品溫一致。培養(yǎng)16h以后，曲料面層呈均勻的微白色，微結(jié)硬塊，要進(jìn)行翻曲，使曲料松散，得到充足的空氣。翻曲后覆蓋滅菌濕布。此時(shí)期已進(jìn)入菌絲生長期，米曲霉放出的熱量使曲料品溫上升，應(yīng)嚴(yán)格控制此時(shí)期品溫不超過36℃，可利用倒盒、翻曲、降低室溫等手段。 進(jìn)入孢子著生期后，更應(yīng)控制品溫不超過36℃，還要注意保潮，曲室內(nèi)噴清水，翻曲后曲料補(bǔ)加40℃以下溫開水（混合料比）。自覆蓋布簾后48h～50h，可見菌絲上長滿淡黃綠色孢子，可將布簾揭掉，繼續(xù)培養(yǎng)1天，使孢子后熟。全部呈鮮艷的黃綠色，外呈塊狀，內(nèi)部很松散，用手一觸孢子飛揚(yáng)出來，此時(shí)即可作為醬油曲種。53.正確答案: 生大豆醬有許多菌類及酶類，特別是酵母菌容易產(chǎn)生倒發(fā)而引起腐敗，如果保存不當(dāng)，就會(huì)引起大醬變質(zhì)而引起臭味。在生產(chǎn)中可以采用加熱的主要目的是為殺菌防腐、增進(jìn)色澤、調(diào)和味道、除去臭霉味、增加香氣。一般加熱滅菌的溫度以65℃～70℃為宜，時(shí)間不宜過長。生大豆醬經(jīng)過加熱后，能使香氣醇厚而柔和，醛類、酚類等香氣成分顯著增加。54.正確答案: 在豆豉生產(chǎn)中，應(yīng)該選擇成熟充分，顆粒飽滿均勻、新鮮，含蛋白質(zhì)高，無蟲蝕，無霉?fàn)€變質(zhì)及雜質(zhì)少的大豆。55.正確答案: 控制洗滌條件可提高蛋白含量，在洗滌條件中，溫度是最重要的影響因素，其次是固液比和洗滌時(shí)間。 ①洗滌溫度。溫度升高，分子熱運(yùn)動(dòng)加劇，豆粉中可溶物溶于水速度加快，同時(shí)蛋白質(zhì)熱變性、沉淀作用也加快，酸溶蛋白溶于水即少。 ②固液比。固液比增大，豆粉中可溶性物質(zhì)溶于水增多。當(dāng)固液比達(dá)1：8時(shí)，糖分、灰分/酸溶蛋白的比值達(dá)最大，此時(shí)對成品干基的影響最大；當(dāng)超過此點(diǎn)后酸溶蛋白將變多，成品干基將變小，并無限趨向某值。另一方面，隨著水量的增大，溫度對NSI的影響不顯著，甚至不起作用。因此，隨著水量的增大，產(chǎn)品NSI有增大的趨勢。 ③洗滌時(shí)間。溫度對蛋白變性的影響表現(xiàn)在對時(shí)間的積累。時(shí)間長，變性多。因此，在一定溫度下，隨著洗滌時(shí)間的加長，蛋白質(zhì)變性多，產(chǎn)品干基變大，NSI下降。另外，豆粉內(nèi)可溶物質(zhì)的溶出是一個(gè)動(dòng)態(tài)平衡，其中，每組分溶解平衡常數(shù)不同，溶解速率也不同。當(dāng)洗滌時(shí)間達(dá)50min時(shí)，糖分、灰分/酸溶蛋白的比值最大，此時(shí)干基最高；當(dāng)超過此點(diǎn)時(shí)，其比值變小，成品干基下降，并將趨向某點(diǎn)。56.正確答案: 面粉分為特別粉、標(biāo)準(zhǔn)粉和普通粉。制醬用的面粉一般為標(biāo)準(zhǔn)粉，面粉在多濕而高溫的季節(jié)，特別是在梅雨季節(jié)很容易變質(zhì)，面粉中脂肪分解會(huì)產(chǎn)生一種不易接受的氣味，糖類發(fā)酵后就會(huì)帶有酸性，或麩質(zhì)變化而失去彈力及黏性，嚴(yán)重時(shí)甚至發(fā)生蟲害。變質(zhì)的面粉對醬類的質(zhì)量都有不良影響，因而在貯藏期間必須注意妥善保管。凡是含淀粉而又無毒無怪味的谷物，例如玉米、甘薯、碎米、小米等均可作為醬類生產(chǎn)的淀粉質(zhì)原料。制醬用的面粉通常使用標(biāo)準(zhǔn)粉。57.正確答案: 對大豆分離蛋白粉品嘗，或?qū)⑵淙芙庠谒行崞湮兜溃５亩疾粦?yīng)存在異味。將其加到食品中不影響食品的口感，保持食品風(fēng)味。有些蛋白產(chǎn)品，溶解在熱水中會(huì)揮發(fā)出異味，或品嘗時(shí)感覺到有咸味或澀味。針對這一情況，應(yīng)加強(qiáng)對生產(chǎn)車間，生產(chǎn)線的清潔衛(wèi)生工作，各種輔料加強(qiáng)食品級(jí)檢驗(yàn)，另外蛋白提取的時(shí)間也不宜過長。58.正確答案: 豆腐乳生產(chǎn)用優(yōu)良菌種，一般需要具備以下特點(diǎn)： ①不產(chǎn)毒素（特別是黃曲霉毒素B1等），符合食品的安全與衛(wèi)生要求； ②菌種純，菌絲體長而色白，性能穩(wěn)定，生長繁殖快，抗雜菌力強(qiáng)； ③生長溫度范圍寬，培養(yǎng)條件粗放，生長快，有利于長年生產(chǎn)； ④能分泌出大量的、高活力的蛋白酶、脂肪酶、肽酶及有利于提高腐乳質(zhì)量的其他酶系；⑤能使產(chǎn)品質(zhì)地細(xì)膩柔糯，不散不爛，氣味鮮香。59.正確答案: 速溶豆?jié){粉具有以下幾個(gè)特點(diǎn)：①在不降低速溶度標(biāo)準(zhǔn)的情況下，速溶豆?jié){粉比傳統(tǒng)豆?jié){的蔗糖添加量少；②速溶度較傳統(tǒng)豆?jié){明顯提高；③速溶豆?jié){粉耐熱性好，在80℃條件下，經(jīng)6h保溫速溶度不下降；④豆腥味較傳統(tǒng)豆?jié){明顯降低。60.正確答案: 干燥將掛在竹竿上的漿皮送到干燥室，在35℃～45℃的溫度條件下烘24h，使其脫水干燥。要求干燥均勻，特別是在漿條搭接處或接觸處含水量不能太高。干燥后即成腐竹，要求腐竹含水量在8％～12％。61.正確答案: 點(diǎn)漿用的豆?jié){濃度一般為6～7oBé。62.正確答案: 在壓力噴霧干燥機(jī)中將濃縮液進(jìn)行干燥，制成含水量在2%～3%的豆?jié){粉。噴霧干燥機(jī)的進(jìn)風(fēng)溫度、出風(fēng)溫度應(yīng)控制在180℃、90℃。63.正確答案: 人造奶油酸敗異味的產(chǎn)生是由于人造奶油中水滴直徑過大（大于30μm），造成微生物容易繁殖產(chǎn)生異味以及微生物促進(jìn)油脂水解而產(chǎn)生水解產(chǎn)物的異味。因此，必須控制微生物的生長才能控制人造奶油不產(chǎn)生酸敗異味，可采取以下措施：①降低水相的pH值或?qū)θ闈嵋海ɑ蛩啵┻M(jìn)行巴氏滅菌；②改變?nèi)榛瘎┑姆N類或提高乳化劑的用量并適當(dāng)強(qiáng)化混合，使人造奶油液滴直徑控制在20μm以下；③使用防腐劑或增加鹽的用量，如添加山梨酸鉀或苯甲酸鈉于水/油相；④降低貯藏溫度，抑制或延緩細(xì)菌繁殖。64.正確答案: 速溶豆粉又稱豆奶粉，是近20年來興起的一種大豆加工新產(chǎn)品，以大豆為原料，經(jīng)加工制成的高蛋白質(zhì)沖劑式食品。根據(jù)加工方法，速溶豆粉可分為I型速溶豆粉和型速溶豆粉兩類。 I型速溶豆粉是指大豆經(jīng)去皮、磨漿、去渣，加入白砂糖，添加或不添加鮮乳（或乳粉）及其他輔料，濃縮、噴霧干燥制成的產(chǎn)品，其蛋白質(zhì)含量在16.0%以上。 II型速溶豆粉是指大豆經(jīng)去皮、磨漿，加入白砂糖，添加或不添加鮮乳（或乳粉）等其他輔料，噴霧干燥制成的產(chǎn)品，其蛋白質(zhì)含量在15.0%以上。65.正確答案: 新鮮的天培可在室溫下貯存數(shù)天而不影響其營養(yǎng)和組織特性。經(jīng)干燥、煎炸、脫水、冷凍和其他方法處理可增加天培的貯藏穩(wěn)定性。罐藏、熱水瓷和汽蒸也是有效的保藏方法。66.正確答案: 釀制大豆醬、蠶豆醬及豆瓣醬所用面粉過去采用炒焙的方法，但由于炒焙面粉的勞動(dòng)強(qiáng)度高，勞動(dòng)條件差，損耗也大，因此改用于蒸或加少量水而后蒸熟的方法。也有直接利用生粉的，目前利用生粉的廠家為數(shù)也很多，但還是不如蒸熟的效果好。67.正確答案: 食鹽是腐乳生產(chǎn)不可缺少的輔料之一。加食鹽腌制的目的是：既能調(diào)味（咸味），又能在發(fā)酵過程以及成品貯存中起抑菌防腐作用。食鹽使毛坯內(nèi)滲透鹽分，析出水分，坯身收縮，坯體變硬；經(jīng)腌制，咸坯的水分由白坯的73%下降為56%左右。食鹽的主要成分是氯化鈉，粗鹽中含有鹵汁和其他雜質(zhì)，其中氯化鎂含量較低為好，因?yàn)樗拇嬖冢赡芘c腐乳汁中形成腐乳白點(diǎn)和無色結(jié)晶物有關(guān)。因而生產(chǎn)中要求應(yīng)用精鹽或碘鹽。68.正確答案: 提高豆乳穩(wěn)定性的措施為使蛋白質(zhì)能與水分、油脂、磷脂、添加劑等有比較牢固的結(jié)合性能，形成均一的乳狀液體，可采取如下基本措施。 （1）控制豆乳中固形物的粒度。在加工中除要求磨漿均細(xì)外，還必須通過高壓均質(zhì)處理或利用超聲波空腔諧振作用，使豆乳中的固形物顆粒微細(xì)化，使變性的蛋白質(zhì)與油脂等均勻分散于水中。 （2）適當(dāng)使用穩(wěn)定劑。豆乳是以水為分散介質(zhì)，以大豆蛋白及大豆油脂為主要分散相的宏觀體系，呈乳狀液，具熱力學(xué)不穩(wěn)定性，需要添加乳化穩(wěn)定劑以提高豆奶乳化穩(wěn)定性，常用的乳化穩(wěn)定劑如分離大豆蛋白、乳化劑、蔗糖脂肪酸酯（HLB=15）、單硬脂肪酸甘油酯（HLB=4.3）、黃原膠（XG）等。 （3）加強(qiáng)水質(zhì)處理。水中雜質(zhì)如懸浮物、礦物質(zhì)、微生物等，對豆乳的穩(wěn)定性有重要的不良影響。因此，在豆乳生產(chǎn)時(shí)，除了要合理選擇水源外，還應(yīng)對水進(jìn)行必要的過濾、軟化、滅菌等處理以適應(yīng)生產(chǎn)需要。 此外，還應(yīng)合理選用添加劑，加強(qiáng)原輔料質(zhì)量檢驗(yàn)；合理選用包裝材料（容器），并加強(qiáng)包裝前處理；加強(qiáng)生產(chǎn)過程管理，盡可能避免交叉污染的發(fā)生等。69.正確答案: 大豆浸泡時(shí)的容器應(yīng)是大豆體積的3～4倍，水溫對浸泡的影響最大，一般水溫為5℃時(shí)浸泡24h，10℃時(shí)浸泡18h，18℃時(shí)浸泡12h，27℃浸泡8h。注意浸泡大豆的溫度不宜過高，否則不但大豆自身的呼吸加快，消耗一部分籽實(shí)的營養(yǎng)成分，且有利于微生物繁殖，導(dǎo)致腐敗。大豆的浸泡程度應(yīng)因季節(jié)而異，夏季可泡至九成，冬季則需泡到十成，浸泡后以大豆表明光滑、無皺皮、豆皮輕易不脫落，手感有勁為原則。 最簡單的判斷方法是把浸泡后的大豆分成兩瓣，以豆瓣內(nèi)表面基本呈平面，略有塌坑，手指掐之易斷，端面以浸透不留硬心（白色）為宜。浸泡大豆的用水量一般為大豆的2～3倍，以保證大豆充分吸水，水少則大豆易吸水不足，水多浪費(fèi)大。浸泡水中加入少量的碳酸氫鈉，使浸泡水處于微堿性條件下，有助于磨漿后加水抽提大豆蛋白質(zhì)等營養(yǎng)成分，提高出漿率，改善豆制品的風(fēng)味。70.正確答案: 包裝醬油的包裝有瓶裝和散裝及塑料袋。質(zhì)量好的醬油多用玻璃瓶裝。為了防止紫外線透過玻璃引起醬油的變質(zhì)，故多采用綠色玻璃瓶。71.正確答案: 有時(shí)在人造奶油的表面上可以清晰的看到游離析出的油脂，這種現(xiàn)象的發(fā)生一般是由以下情況造成的：SFI值太低以致不能固定液相；油相中晶體數(shù)量不夠；結(jié)晶體晶格太弱以至無法承受壓力。針對這種情況，解決的辦法是：調(diào)節(jié)油相配比，適當(dāng)增加高熔點(diǎn)油脂使用量；添加蔗糖酯、單甘酯或1%～2%的格林斯德TMPS201等油脂/乳化劑系統(tǒng)；人造奶油出庫前將其放置于5℃～10℃的低溫環(huán)境下存放1～2天以穩(wěn)定人造奶油的晶體結(jié)構(gòu)。72.正確答案: 過去習(xí)慣上以出鍋的熟料變成深紅褐色為標(biāo)準(zhǔn)，于是采用過夜出鍋。實(shí)際上過夜出鍋容易使原料中蛋白質(zhì)產(chǎn)生過度變性，熟料變成深紅褐色，就是使氨基酸及糖分變成色素從而減少了米曲霉繁殖所必需的營養(yǎng)，降低了成曲的質(zhì)量；同時(shí)對米曲霉所分泌的酶的作用也起到阻礙作用。大豆、豌豆、蠶豆在0.1MPa左右的加壓條件下，蒸煮一定時(shí)間，過夜出鍋的原料蛋白質(zhì)的利用率和氨基酸生成率均明顯下降，說明蛋白質(zhì)的過度變性及米曲霉所分泌的酶被阻，所以目前均采用原料蒸煮后，稍加燜料后就出鍋的方法進(jìn)行生產(chǎn)。73.正確答案: 大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因子按其耐熱的程度可分為熱穩(wěn)定性與熱不穩(wěn)定性兩種，胰蛋白酶抑制劑、凝血素、甲狀腺腫素等都是熱不穩(wěn)定的，通過加熱處理可消除。另一類物質(zhì)如棉籽糖、水蘇糖、皂苷、植物激素等對熱穩(wěn)定，只有在大豆制品的生產(chǎn)過程中通過水洗、醇溶液處理方法來去除。傳統(tǒng)的豆制品加工方法都不自覺地消除了抗?fàn)I養(yǎng)因子的影響。去除新興大豆食品中有害物質(zhì)的方法有遠(yuǎn)紅外加熱處理、濕熱處理、加熱處理、加入添加劑法、酶解法。74.正確答案: 油豆腐常見的質(zhì)量問題是油豆腐不發(fā)泡。主要原因有以下幾個(gè)方面。 （1）油豆腐坯過于密實(shí)主要原因在于3個(gè)方面：凝固溫度高、凝固（靜置）時(shí)間長、豆?jié){濃度大。為保證油炸時(shí)能發(fā)泡，在制坯時(shí)首先應(yīng)對豆?jié){進(jìn)行調(diào)整，新煮好的豆?jié){溫度較高，不適合油豆腐制坯的凝固溫度要求。油豆腐制坯凝固溫度以70℃～75℃為最佳，溫度越高凝固速度加快，凝固速度的快慢是蛋白質(zhì)凝聚過程受溫度影響的收縮表現(xiàn)，蛋白質(zhì)收縮過快會(huì)使凝固物體積縮小，凝固出的豆腐腦堅(jiān)硬。凝固時(shí)間長就會(huì)出現(xiàn)品質(zhì)密實(shí)，成型狀況好，經(jīng)油炸時(shí)都不容易改變其形狀。在油豆腐制坯時(shí)要做到?jīng)_淡豆?jié){濃度，降低凝固溫度和縮短凝固（靜置）時(shí)間來調(diào)整凝固條件，解決發(fā)泡問題。 （2）油炸時(shí)油溫的影響豆腐坯下鍋油炸時(shí)，油溫要掌握在120℃左右，才可能使豆腐坯蓬松變形鼓起。當(dāng)油溫低于要求時(shí)要少下坯，豆腐坯炸至鼓起定型時(shí)撈出，再放到180℃高溫中炸透，撈出控油、冷卻，不要大堆存放，避免產(chǎn)品變形，就能得到理想的發(fā)泡效果75.正確答案: 大豆分離蛋白功能較多，具有吸水性、保油性、溶解性、黏結(jié)性、凝膠性、乳化性、發(fā)泡性等。但產(chǎn)品的不同應(yīng)用，對其功能性表現(xiàn)也各不相同，所以針對蛋白產(chǎn)品的不同用途，生產(chǎn)相適應(yīng)功能的蛋白產(chǎn)品尤為重要。在肉制品中使用大豆分離蛋白，要突出大豆蛋白的吸水保油性、乳化性、凝膠性；在乳制品、飲料中使用大豆分離蛋白，要保證蛋白的溶解性、分散性，使產(chǎn)品均勻穩(wěn)定；在面包、糕點(diǎn)中使用大豆分離蛋白，要體現(xiàn)蛋白的增白、起泡、松散結(jié)構(gòu)的作用。故產(chǎn)品的功能性要適應(yīng)用戶的需要，根據(jù)用戶使用要求強(qiáng)化產(chǎn)品的某一種或兩種功能性。76.正確答案: 浸泡加水量為大豆的4倍左右。浸泡時(shí)間冬季16h～30h，春秋季8h～12h，夏季6h左右。要求浸泡至大豆的兩瓣劈開后呈平板。日本在腐竹工廠化生產(chǎn)過程中采用高溫短時(shí)浸泡，65℃浸泡lh，可以大大縮短腐竹的生產(chǎn)周期，以提高腐竹的產(chǎn)量。77.正確答案: （1）米曲霉和醬油曲霉 米曲霉是好氧微生物，當(dāng)氧氣不足時(shí)，生長受抑制。制曲時(shí)應(yīng)通入空氣，排除二氧化碳，既滿足米曲霉的好氧要求，又抑制厭氧菌的繁殖。米曲霉能分泌復(fù)雜的酶系統(tǒng)，分泌的胞外酶有蛋白酶、糖化酶、谷氨酰胺酶、果膠酶、半纖維素酶、纖維素酶等；分泌的胞內(nèi)酶有氧化還原酶等。K、P、Ca、Mg是米曲霉生長所必需的。米曲霉生長最適合溫度是32℃～35℃，低于28℃或高于40℃生長緩慢，42℃以上停止生長。米曲霉生長需要水分。當(dāng)曲料水分小于40%時(shí)會(huì)影響菌絲生長，當(dāng)曲料水分過大雜菌容易繁殖。在曲霉生長期，曲料含水量48％，空氣相對濕度90％以上，曲霉產(chǎn)酶期水分適當(dāng)降低，米曲霉生長和產(chǎn)酶適宜pH為6.5～6.8。 醬油曲霉是20世紀(jì)30年代日本學(xué)者坂口從醬曲中分離出的，并應(yīng)用于醬油生產(chǎn)中。醬油曲霉分生孢子表面有小突起，孢子柄表面平滑。米曲霉的α-淀粉酶較高，醬油曲霉的多聚半乳糖醛酸酶較高。兩者在釀造特性上也有差異。日本現(xiàn)在制曲的菌株分別是米曲霉占79％，醬油曲霉占21％。對醬油釀造用曲霉菌株總的要求是：蛋白酶及糖化酶活力強(qiáng)，生長繁殖快，對雜菌抵抗力強(qiáng)，發(fā)酵后具有醬油固有的香氣而不產(chǎn)生異味，不產(chǎn)生黃曲霉毒素。 （2）酵母菌 醬醪分離出的酵母有7個(gè)屬，32個(gè)種。其中與醬油質(zhì)量關(guān)系最密切的是魯氏酵母。酵母菌在醬油發(fā)酵中有重要作用，對醬油的香氣和風(fēng)味影響很大。在發(fā)酵溫度過高的情況下，由于酵母菌失去活性而影響醬油香氣成分的形成。為了提高醬油的風(fēng)味，有的工廠在醬醪發(fā)酵后期，人工添加魯氏酵母和球擬酵母，收到良好效果。 （3）乳酸菌 醬油乳酸菌是生長在醬醅這一特定環(huán)境中的特殊乳酸菌，代表性的是嗜熱片球菌、醬油四聯(lián)球菌、植質(zhì)乳桿菌。乳酸菌呈球形或桿狀形，單獨(dú)生長，連接成對或呈鏈狀。有的好氧，也有微好氧與嫌氧。乳酸菌能利用糖類產(chǎn)生乳酸。在醬醪發(fā)酵過程中，前期嗜鹽足球菌多，后期四聯(lián)球菌多些。如發(fā)酵1個(gè)月的醬醪，乳酸菌約含100個(gè)/g，其中醬油足球菌約占90％，其余10％為醬油四聯(lián)球菌。它們能耐18％～20％的食鹽。嗜鹽足球菌能耐24％～26％的食鹽。 醬醪發(fā)酵過程中，由于乳酸菌的發(fā)酵作用，降低了發(fā)酵醪pH值至5左右，能促進(jìn)魯氏酵母繁殖。乳酸菌和酵母菌聯(lián)合作用，賦予醬油特殊的香氣。根據(jù)一般經(jīng)驗(yàn)，醬油中乳酸含量達(dá)15mg/mL質(zhì)量較好，含量在0.5mg/mL以下時(shí)，醬油質(zhì)量較差。但乳酸菌若在發(fā)酵的早期大量繁殖產(chǎn)酸，使醬醪pH值過早降低，會(huì)破壞米曲霉分泌的蛋白酶的活性，影響蛋白質(zhì)利用率。乳酸菌和酵母菌在醬油發(fā)酵過程中是協(xié)同作用的，根據(jù)經(jīng)驗(yàn)所知，乳酸菌數(shù)為酵母菌數(shù)的10倍時(shí)，效果最好。78.正確答案: 吊白塊的化學(xué)名稱是甲醛次硫酸氫鈉，吊白塊是一種工業(yè)用漂白劑，易溶于水，加溫后能分解出甲醛和二氧化硫等化合物。甲醛為原生質(zhì)毒物，具有強(qiáng)烈的防腐作用，能與人體核酸的氨基和羥基結(jié)合，使之失去活性，從而嚴(yán)重影響機(jī)體代謝，對多臟器特別是腎臟有明顯的損害作用。國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定食品中SO2不得超過0.05g/kg，長期食用SO2殘留超標(biāo)的食品也可引起慢性中毒，腦、肝、腎等臟器退行性改變。由于吊白塊對人體健康危害嚴(yán)重，所以國家明令禁止將吊白塊作為食品添加劑使用。79.正確答案: 大豆蛋白質(zhì)在某些物理或化學(xué)因素的作用下，大豆蛋白質(zhì)所處的微環(huán)境發(fā)生變化，其分子原有的內(nèi)部結(jié)構(gòu)和分子構(gòu)象發(fā)生變化，并導(dǎo)致蛋白質(zhì)的物理特性、化學(xué)特性、功能特性及生物學(xué)特性發(fā)生變化的現(xiàn)象，即稱為大豆蛋白質(zhì)的變性，變化所得蛋白質(zhì)稱為變性蛋白質(zhì)。 在大豆食品加工過程中，幾乎所有過程都需要加熱，因此加熱變性是大豆和大豆制品加工中最常見的一種變化形式。影響熱變性的因素主要有時(shí)間、變性溫度、水量等。大豆或低溫脫脂大豆粉的蛋白質(zhì)在水或堿性溶液中的溶出量可達(dá)80%～90%。但若將脫脂大豆粉利用蒸汽進(jìn)行加熱，則大豆蛋白質(zhì)的溶出率會(huì)隨著加熱時(shí)間的延長而迅速降低。變性溫度是熱變性的關(guān)鍵，一般認(rèn)為大豆蛋白質(zhì)的開始變性溫度在55℃～60℃之間。在此基礎(chǔ)上，溫度每提高10℃，變性作用的速度約提高600倍左右。大豆蛋白質(zhì)的熱變性程度，還與水及其他物質(zhì)的存在與否密切相關(guān)。 冷凍也可以使蛋白質(zhì)變性，冷凍變性是指凍豆腐生產(chǎn)中，蛋白凝膠在-3℃～-1℃的條件下放置2～3星期，解凍后就呈海綿狀，脫水性強(qiáng)，即大豆蛋白質(zhì)的一部分在解凍后不溶于水。冷凍溫度以-1℃～-5℃最容易變性，深冷速凍情況下蛋白質(zhì)不易變性，冷凍時(shí)間越長，蛋白質(zhì)變性越顯著；蛋白質(zhì)濃度越高，冷凍后越易變性。 在大豆食品的加工中最常見的能引起大豆蛋白質(zhì)變性的化學(xué)因素是酸堿和有機(jī)溶劑。80.正確答案: 煮漿是豆腐生產(chǎn)過程中最為重要的環(huán)節(jié)。因?yàn)榇蠖沟鞍踪|(zhì)的組分比較復(fù)雜，所以蛋白質(zhì)變性的溫度（亦即煮漿時(shí)間）和煮沸時(shí)間應(yīng)保證大豆中的主要蛋白質(zhì)能夠發(fā)生變性。另外，煮漿還可破壞大豆中的抗生理活性物質(zhì)和產(chǎn)生豆腥味的物質(zhì)，同時(shí)具有殺菌的作用。81.正確答案: 一是漂白，二是增色。在面包加工過程中添加活性大豆粉能起到增白作用，并可增加面包表皮的色澤。這是因?yàn)榇蠖狗壑械闹狙趸改苎趸喾N不飽和脂肪酸，產(chǎn)生氧化脂質(zhì)，氧化脂質(zhì)對小麥粉中的類胡蘿卜素有漂白作用，使之由黃變白，結(jié)果形成內(nèi)瓤很白的面包。另外在加工面包時(shí)添加大豆粉，可以增加其表皮的顏色，這是大豆蛋白與面粉中的糖類發(fā)生美拉德反應(yīng)的結(jié)果。82.正確答案: 大豆?jié)饪s蛋白產(chǎn)品不僅應(yīng)用廣泛，而且可以替代奶蛋白、酪蛋白和分離蛋白。 （1）在肉糜制品中，由于大豆?jié)饪s蛋白比乳化性和持水性好。大豆?jié)饪s蛋白產(chǎn)品在法蘭克福香腸、波洛尼亞香腸和肉糜中廣泛應(yīng)用。 在這些肉糜制品中，大豆?jié)饪s蛋白與注射鹽水后的肉混合形成一種穩(wěn)定的乳化狀態(tài)，而不吸收溶解肌球型肉蛋白。因此，大豆?jié)饪s蛋白既可用干狀，也可用乳化狀態(tài)加入注射鹽水后的肉中，在斬拌帆鼓內(nèi)進(jìn)行斬拌，根據(jù)肉的性能制成香腸類肉糜。 （2）在塊狀碎肉中，如肉餅、各種肉腸等，添加大豆?jié)饪s蛋白可以增加它的硬度、營養(yǎng)價(jià)值，溶留肉汁和脂肪。在生產(chǎn)中以干狀或用4.5倍的水調(diào)和后加入肉制品中，常用量2%～3%（干狀），增加了烹調(diào)肉制品的應(yīng)用范圍。 （3）在火腿和其他注射鹽水的肉制品中，大豆?jié)饪s蛋白是比較理想的產(chǎn)品，因?yàn)樗哂蟹稚⑿浴⑺献饔茫尤臌}水并不影響它的功能性。在制作火腿時(shí)，一般加入量為2%～3%，火腿制品或其他注射鹽水肉制品中總的加入量為原質(zhì)量的40%～100%。83.正確答案: 產(chǎn)品缺乏乳酸菌發(fā)酵特有的爽口風(fēng)味，或者存在有不愉快的異味。前者可能是由于產(chǎn)品酸度過低或過高造成的，也可能是由于發(fā)酵冷藏不充分造成的。后者是由于殺菌不充分或殺菌后污染雜菌造成的。84.正確答案: 豆腐生產(chǎn)要求使用標(biāo)準(zhǔn)模具，對產(chǎn)品有一定的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)要求，有的品種在出售時(shí)不是稱重計(jì)價(jià)，而是以體積計(jì)價(jià)，要求每塊的大小是一致的。做這樣的豆腐出現(xiàn)厚薄不均勻就給銷售帶來一定困難。主要原因是上榨不勻和偏榨。上榨不勻是指在幾個(gè)豆腐之間互相對比厚薄不一樣。偏榨是指同一個(gè)豆腐體存在各部位的厚薄不一樣。前者主要是生產(chǎn)過程對豆?jié){濃度掌握不準(zhǔn)或在凝固時(shí)點(diǎn)腦的老嫩不一致，如生產(chǎn)過程豆?jié){濃度忽干忽稀，點(diǎn)腦時(shí)就會(huì)出現(xiàn)忽老忽嫩，就很難做到產(chǎn)品的厚薄均勻一致。偏榨的原因主要是底板放的不平，或由于操作者疏忽造成的。85.正確答案: 豆制品的腐敗變質(zhì)主要是以蛋白質(zhì)的分解為主要特征。蛋白質(zhì)在霉菌以及芽孢桿菌屬、羧菌屬、鏈球菌屬、假單胞屬等菌的作用下，首先分解為肽，并進(jìn)一步分解成氨基酸，而后在相應(yīng)的酶的作用下，將氨基酸及其他含氮化合物分解為胺類、酮酸、不飽和脂肪酸、有機(jī)酸等，使豆制品失去食用價(jià)值。86.正確答案: 在正常生產(chǎn)情況下，菌膜應(yīng)緊密黏附在豆腐坯表面上。但有時(shí)發(fā)現(xiàn)菌膜與豆腐坯之間產(chǎn)生氣泡，嚴(yán)重時(shí)甚至脫殼，其數(shù)量雖然不多，但對質(zhì)量影響卻很大。分析其原因可能如下。 ①菌種不純純菌種菌絲應(yīng)呈白色，瓶邊能見到淡灰色孢子，菌絲茂密無倒毛，有清香氣。不純的菌種菌絲發(fā)黃或有倒毛，有氨臭氣。使用不純的菌種，在前發(fā)酵期內(nèi)容易產(chǎn)生氣泡。 ②豆腐坯含水量過多成型過程中品溫太低，壓塊時(shí)水分難于擠出，豆腐坯水分在75%以上；在接種前，豆腐坯表面未吹干，接種時(shí)表面噴灑溶液又過多，造成豆腐坯和表面水分均過大，容易生長雜菌而產(chǎn)生氣泡。 ③含渣過多原料豆磨漿過細(xì)，一些纖維等不溶性成分過濾到豆?jié){中，隨點(diǎn)漿凝聚而混合在豆腐中。從生產(chǎn)記錄中統(tǒng)計(jì)可知，含渣過多的豆餅原料就容易產(chǎn)生氣泡。 ④豆腐坯的數(shù)量不適當(dāng)冷天籠格堆樁數(shù)量可多些，當(dāng)氣溫轉(zhuǎn)暖時(shí)，籠格堆放數(shù)量應(yīng)減少。如果打籠堆樁過高，毛霉在繁殖過程中又會(huì)產(chǎn)生熱量，未能適時(shí)翻籠涼花，使籠內(nèi)品溫過高，不但產(chǎn)生氣泡，同時(shí)還會(huì)產(chǎn)生氨氣。87.正確答案: 南豆腐與北豆腐的生產(chǎn)原理、工藝過程及許多操作方法及工藝條件基本相似，但也有不同之處，主要概括為5個(gè)方面。 （1）豆?jié){生產(chǎn)南豆腐的豆?jié){較生產(chǎn)北豆腐時(shí)的豆?jié){濃度稍大，一般1kg大豆原料生產(chǎn)的豆?jié){為6kg～7kg。而生產(chǎn)北豆腐時(shí)1kg原料大豆的豆?jié){量為9kg～10kg。過濾時(shí)南豆腐的豆?jié){應(yīng)采用更致密一些的濾布以保證南豆腐的細(xì)膩的口感。 （2）凝固劑南豆腐的凝固劑為石膏，其用量為1kg豆?jié){添加1g～7g。而北豆腐的凝固劑通常使用鹵水，其用量為1kg豆?jié){添加15g～20g。 （3）點(diǎn)腦點(diǎn)腦時(shí)，南豆腐與北豆腐的溫度控制有一定的差異。石膏的凝膠速度稍慢，所以沖漿溫度稍高，應(yīng)將豆?jié){溫度控制在75℃～85℃，而鹵水的凝膠速度較快，因此，多采用邊加凝固劑邊攪拌的方法，豆?jié){溫度也應(yīng)控制在70℃～80℃。 （4）蹲腦因?yàn)槟隙垢a(chǎn)不需要加很大的壓力脫水，所以，要求蹲腦時(shí)間要長，一般在30min以上。蹲腦時(shí)間短，會(huì)使豆腐結(jié)構(gòu)脆弱，脫水快，保水力差，從而失去細(xì)嫩光亮特征，而變得粗硬；而蹲腦時(shí)間過長，會(huì)使凝固物溫度降低，從而導(dǎo)致豆腐結(jié)合力差，不脫水，過嫩易碎，成型不穩(wěn)定。這些都與南豆腐要求持水性高，不需排出很多水分有關(guān)。相反，北豆腐成型時(shí)要進(jìn)行破腦后加壓脫水，因此北豆腐的蹲腦時(shí)間可稍短一些，大約15min～20min。 （5）成型南豆腐成型時(shí)不需要破腦，也不能加太大的壓力。南豆腐要求含水量高，不能排除過多的水分，成型時(shí)用的豆腐包布應(yīng)該用細(xì)布。北豆腐宜采用孔隙稍大的包布，這樣壓制時(shí)排水較暢通，豆腐表面易成“皮”，在壓制成型過程中應(yīng)注意整形。南豆腐成品豆腐的含水率為90%左右，北豆腐為80％～85％。88.正確答案: 主要有固態(tài)低鹽發(fā)酵、固態(tài)無鹽發(fā)酵、保溫速釀稀發(fā)酵和低溫稀發(fā)酵。89.正確答案: 大豆是黃豆、