不同溫度條件下加熱條件下豬肉肌原纖維蛋白凝膠特性的研究

無論是谷物還是谷物，許多食物都需要加熱。一般來說，經過加熱處理的食物更容易被人體消化和吸收。通過加熱,一方面可以改善食品的色、香、味,使其易于消化吸收;另一方面可以抑制或殺滅食品中的微生物,提高食品貨架期1材料和方法1.1材料和試劑宰后經過解僵成熟24h豬背最長肌北大荒肉業;其余化學試劑均為分析純。1.2儀器、試劑和時間TA-XTplus型質構分析儀英國StableMicroSystem公司;TU-1800紫外-可見光分光光度計北京普析通用儀器有限責任公司;冷凍離心機上海分析儀器公司;DK-98-1型電熱恒溫水浴鍋天津泰斯特儀器有限公司;色差計上海申光儀器廠;IKA-T18型勻漿機德國IKA公司;S-3400N掃描電鏡日本日立公司。1.3方法1.3.1提取原纖維蛋白肌原纖維蛋白提取方法參考Liu等1.3.2加入熱浴加熱用蒸餾水調節肌原纖維蛋白(pH7.0)質量濃度為40mg/mL,室溫下保持2h取15mL加入到3cm×5cm玻璃稱量瓶中,蓋上蓋子,從25℃開始水浴加熱,當中心溫度達到目標溫度(50、60、70、80、90℃)后,繼續保持加熱20min,隨后取出放入冰浴中30min,4℃保存過夜。1.3.3關于凝膠保水性的測定凝膠保水性(waterholdingcapacity,WHC)參考Kocher等式中:m1.3.4測試方法用TA-XTplus型質構分析儀進行質構分析。測定前將肌原纖維蛋白凝膠在室溫(22±2)℃放置30min,然后將待測樣品連同稱量瓶置于平臺上固定好,參數如下:探頭型號選擇P/0.5,測試前速度2mm/s,測試速度1mm/s,測試后速度2mm/s,下壓距離為凝膠高度的50%,觸發力為5g1.3.5測定了凝膠的純度凝膠的白度值用色差計測定,計算公式參考Zhu等1.3.6關于肌肉原生動物氮濁度的測定肌原纖維蛋白的濁度按Benjakul等1.3.7豬肉肌肉原纖維蛋白聚吡咯混凝土凝膠電泳參考LaemmLi等1.3.8多酚微觀結構的測定通過掃描電鏡觀測肌原纖維蛋白凝膠的微觀結構。參考Pan等1.3.9usa模型建立全部實驗重復3次,每次進行3個平行,每次重新提取肌原纖維蛋白,采用Statistix8.0(AnalyticalSoftwareInc.,USA)線性模型處理數據并進行方差分析(ANOVA)。用Duncan氏比較法進行差異性檢驗,ANOVA顯著(P<0.05)。2結果與分析2.1肌原纖維蛋白凝膠流變性機理通過雙縮脲法測得所提取的肌原纖維蛋白蛋白質含量為6.25%。不同溫度加熱后制備的凝膠的保水性如圖1所示。保水性的高低可直接影響到肉的風味、顏色、質地、嫩度、凝結性等由圖1可以看出,凝膠的保水性在70、80℃時達到最大值,其原因可能是因為肌原纖維蛋白在70~80℃之間變性達到最大,蛋白和蛋白的互作形成良好三維網狀結構,水分被鎖住,提高了保水性。凝膠的實質是蛋白質-蛋白質交聯,將水、脂肪、糖等物質包裹在內,形成三維網絡結構,是蛋白質溶液與蛋白質沉淀的中間狀態。蛋白質濃度、加熱溫度、時間、pH值以及離子強度和種類等對凝膠的持水性都有影響。結果顯示最大的保水性值出現在70℃和80℃,可能是因為,在70℃到80℃之間,肌原纖維蛋白變性形成網狀結構,在90℃變性的蛋白經受蛋白-蛋白相互作用趨勢的增加使凝膠的強度增加,但過度加熱引起蛋白質的變性收縮,使保水性降低,這可能是因為聚集現象使蛋白網絡結構部分的破壞。Benjakul等2.2凝膠酸度的變化由圖2可以發現,從50℃到70℃凝膠的白度呈升高趨勢,且差異顯著(P<0.05),從70℃到90℃凝膠白度變化不顯著(P>0.05)。肉的顏色是影響消費者購買力的最重要因素2.3加熱過程中濁度的變化由圖3可見,隨著溫度的升高,濁度總體呈升高趨勢,從50℃加熱到60℃的過程中,濁度無顯著變化(P>0.05)。從60℃到70℃的加熱過程中,濁度顯著升高(P<0.05),但是隨著溫度的進一步升高,濁度變化不明顯(P>0.05)。這說明,肌原纖維蛋白在60℃到70℃的范圍內發生變性,蛋白分子交聯作用加大,導致濁度升高。2.4在熱反應溫度時肉品加工的過程中蛋白凝膠、黏聚性的變化,溫度對肉品品質的影響由圖4可見,硬度和咀嚼性隨溫度的升高先升高后降低,在50℃到70℃范圍內升高比較緩慢,到80℃達到最大值,但是隨著溫度的進一步升高,硬度和咀嚼性有所下降。膠黏性和黏聚性隨著溫度的升高,一直呈現降低的趨勢。說明溫度升高,蛋白變性加劇,剛性變大而膠黏性減弱。說明加熱到80℃左右是肉品加工的一個比較好的溫度范圍。Yasul等2.5溫度對k-ld-d分子質量區間的影響由圖5可以看出,不同溫度對肌原纖維蛋白的分子變化基本無影響,只是隨著溫度的升高,在45~65kD之間,50℃和60℃溫度范圍內,此分子質量區間基本沒有蛋白條帶存在;等溫度升高到70、80℃和90℃時,逐漸出現了明顯的條帶。可能是隨著溫度的升高,蛋白有一定的分解。Hernandez-Herrero等2.6熱壓與熱壓的關系由圖6可以看出,在不同的溫度條件下加熱,肌原纖維蛋白凝膠的結構有很大不同,50℃加熱的樣品比較松軟,圖片顯示其結構松散,纖維之間交聯不緊密。隨著溫度的逐漸升高,凝膠的結構也越來越緊密,到90℃的時候,圖片顯示蛋白經過充分的變性,形成結構良好的空間結構,緊致而且細膩。3高溫對70凝膠保水性的影響由實驗結果可知,溫度對豬肉肌原纖維蛋白凝膠的功能特性有較大影響。溫度為70、80℃時,凝膠的保水性達到最大值;50~70℃凝膠的白度隨著溫度的升高,呈現一直升高的趨勢;凝膠的硬度和咀嚼性隨溫度的升高先升高