民以食為天”，夏商和西周時期“東廚制度”像灶類與庖廚相關的遺存，一直都是發掘者關注的重點。本文通過梳理三代時期大型宮殿建筑和普通居址中庖廚類遺存,發現夏、商和西周時期大型宮殿建筑群中已有專門的庖廚類設施,普通居址中少見，且庖廚類遺存均位于主體建筑的東側或東南側,故稱"東房"或"東廚"。三代時期,將庖廚類建筑設于主體建筑之東已成為規制，故稱"東廚制度"。其實東周之后，...像灶類與庖廚相關的遺存，一直都是發掘者關注的重點。本文通過梳理三代時期大型宮殿建筑和普通居址中庖廚類遺存,發現夏、商和西周時期大型宮殿建筑群中已有專門的庖廚類設施,普通居址中少見，且庖廚類遺存均位于主體建筑的東側或東南側,故稱"東房"或"東廚"。三代時期,將庖廚類建筑設于主體建筑之東已成為規制，故稱"東廚制度"。其實東周之后，尤其秦漢以降，直至明清時期，不僅宮殿建筑群沿用此制，普通民居亦以東廚居多?！懊褚允碁樘臁?，古今同理，無論食物原材料的生產和加工，還是美食制作，歷來都是人們生活中最重要的事情。盡管“食”在歷史文獻中有不少的記載，但仍不足以復原夏、商和西周時期人們的庖廚活動軌跡，考古學材料將是解決該問題的有益補充。在考古發掘中，?？梢姷教炕募Z食顆粒和植物種子以及大量的動物骨骼，我們可以據此判斷古人吃什么，但并不能詳細描述古人制作美食的方法、場所和相關制度。從考古發現看，新石器時代至兩周時期的不少居住址中常發現有與炊廚有關的灶，甚至有些特征顯示其為庖廚類遺存。專門的庖廚空間什么時候從居住空間獨立出來，什么人在什么情況下才可以有這樣的庖廚條件，相關的庖廚制度如何等，都是尚待解決的學術問題。本文利用考古資料并結合歷史文獻，對夏商和西周時期的庖廚類遺存及相關庖廚制度試做梳理和分析。乳釘紋銅爵夏代禮器1975年二里頭遺址出土

澎湃新聞資料

二里崗文化早期（距今3600-3300）

陶爵

酒器

偃師商城遺址出土

二里頭夏都遺址博物館藏一、考古發掘的庖廚類遺存分析

很早鄒衡先生就指出商周時期的建筑遺存中有庖廚類遺存，認為鳳雛甲組基址的東廂房可能就是廚房：“《鄉射》《公食大夫》《特牲》《少牢》《有司徹》所說的‘東房’都是指廚房而言，鳳雛的東廂房也許就是廚房”。之后楊鴻勛先生從周原鳳雛甲組基址東廂房里有火塘，也提出“似為炊事之用，此處或即《儀禮》等所記作為庖廚的‘東房’”，后庭“‘東旁’亦發現火塘，或也作庖廚之用”。根據考古資料，在二里頭、偃師商城、洹北商城、安陽殷墟和周原等都城類遺址中，都發現有專門的廚房類遺存。

（一）二里頭遺址

宮城位于二里頭遺址的中部偏南，其內現已發現大型夯土建筑基址十余處。其中，在一號和二號宮殿基址中都發現有專門的廚房類遺存。二里頭遺址宮城西墻和8號基址。圖源：中國社會科學院考古研究所二里頭工作隊（編者加）1.一號宮殿基址

一號宮殿基址位于宮城西南部，是一座大型院落式建筑基址，建于平面略呈正方形的大型夯土臺基之上，東北部內凹，凹進部分東西寬20.8米，南北長47.8米。臺基西邊長98.8米，北邊長90米，東邊長96.24米，南邊長107米，總面積9585平方米。一號宮殿基址營建于二里頭文化第三期。

在一號宮殿基址東圍墻北段中部內側有4個大柱洞，較東圍墻內側34、43號大柱洞向內延伸4米多，南面發現一段東西向的木骨墻，這應當是一處獨立的建筑。此建筑北側的H34，是一個有臺階的窖穴，平面呈“瓢形”，坑底鋪有鵝卵石（圖一）。

最早認識到東廡中部的房間為廚房的是楊鴻勛先生。他在《宮殿考古通論》中認識到“東廡隨臺邊曲折布置，北段內廊有三間進深加大，略呈廂房形式，這個位置很容易使人聯想起周朝繼承古制作為庖廚之用的‘東房’，而且這里確實發現了火塘殘跡”。杜金鵬先生也認為這個房址是“東廚”，其北側呈瓢形、有臺階、底部鋪有鵝卵石的H34為東廚的窖藏室。圖一

二里頭遺址一號宮殿基址及東廚位置平面圖目前對一號宮殿基址的性質，主要有朝堂說，王宮說，前朝后寢說，宗廟說和朝、寢兩用說。其中有些觀點是根據宮殿的柱網結構進行復原而得出的。判斷一個建筑的性質，除了柱網結構、建筑規模、文獻記載外，還要結合建筑周圍的遺跡現象。

一號宮殿建筑基址的范圍內發現了很多祭祀性質的遺跡以及兩個獸骨坑，主殿臺基和庭院中也發現有祭祀遺存。一號宮殿主體殿堂北面有三座埋葬方式特殊的墓葬，從位置、墓葬大小及方向、人骨埋葬方式等均可以看出這不是正常的墓葬埋葬方式，而是具有某種比較特殊的儀式。寬大的殿堂、廣闊的庭院、數量很多且分布范圍廣的祭祀遺跡以及有特殊意義的祭祀遺跡昭示著這應是一座舉行祭祀活動的建筑。

一號宮殿基址后面的2001ⅤH1（原發掘報告為H80），上部為不規則橢圓形，下部為規整的長方形，長邊有腳窩。距地表7.8米處見地下水，據鉆探坑深10米。坑內填土中含水銹斑。坑底有厚2~3厘米的紅燒土，紅燒土上面有厚0.8~1米的夯土。有學者認為“從形狀、規模、深度以及坑壁坍塌的情況看，該坑的特征與水井近似。但填土純凈，近底部施夯，底部鋪有紅燒土層，基本無遺物發現等情況，又有異于一般的水井。該坑是迄今為止在二里頭遺址發現的最深的遺跡，推測屬‘凌陰’一類用于藏冰的窖穴的可能性較大”。從這個深坑底部細致的處理，紅燒土地面，紅燒土上又進行了夯筑看，其應該不是水井，而是藏冰的窖藏坑或放置物品的遺存。具有相同性質的鄭韓故城戰國時期地下冷藏室和秦雍城內發現的凌陰遺址內，均發現有大量動物骨骼。

2.二號宮殿基址

二號宮殿基址位于宮城東北部，利用宮城墻東墻建成，亦是一座獨立的院落式建筑基址，西南距一號基址約150米。二號宮殿基址亦建于長方形夯土臺基之上，南北長72.8米，東西寬57.5~58米，面積超過4000平方米。臺基為夯筑而成，夯土面積最厚達3米。臺基上有主體殿堂，東、南、西三面回廊和四面圍墻，南面門道、庭院和警衛房舍。二號宮殿基址的北面為北圍墻和內側的短廊廡，東、西兩面各有圍墻和廊廡，南面在圍墻內、外各有一條廊廡，在南圍墻的中間有通道，西側有塾房，將南圍墻和內外圍廊分成東、西兩段。中間是庭院。在主殿與北墻之間發現一座“大墓”（D2M1）。整個宮殿建筑布局規整，結構嚴謹，規模小于一號基址。庭院內發現有兩處地下排水設施。二號宮殿基址始建于二里頭文化第三期，持續使用至二里頭文化第四期或稍晚。

在二號宮殿基址東廡的中部有一間房，東面依靠東圍墻，北、西、南三面另建有圍墻。在西墻偏南有一道寬0.95米的缺口，應為門道。屋內南北長6.1、東西寬3.5米。此房間的墻為挖基槽筑成，槽寬0.5～0.55米，深0.7米，槽底按一定距離放置表面較平的紅砂石做柱礎，然后立柱做墻的木骨（圖二）。楊鴻勛和杜金鵬二位先生認為該建筑為二號宮殿基址的“東廚”，中國社會科學院考古研究所編著《中國考古學?夏商卷》也采納該觀點，在二里頭遺址一、二號宮殿基址平面圖中，直接標注該建筑為“東廚”遺存。圖二

二里頭遺址二號宮殿基址及東廚位置平面圖對于二里頭遺址二號宮殿的性質同樣有很多種認識，主要有宗廟說、陵寢說和夏社說等三種。對二號宮殿性質的判定，不少依據的是主殿后面的“大墓”。但杜金鵬先生認識到“無論是‘宗廟說’還是‘陵寢說’，其最重要的考古依據是主體殿堂后面有一座‘大墓’，如果‘大墓說’不成立，現行的‘宗廟’、‘陵寢’學說就失去了最根本的前提”。對于主體宮殿后面大墓的性質，已有學者進行了令人信服的討論，“所謂的長方形墓坑及墓內‘皆經過夯打’的填土，應為挖建水井之前為防止井壁坍塌而挖建、夯打的基礎坑，所謂的盜洞，應為水井之井筒”。“‘大殿后面狹小、陰暗、本應為僻靜之處的地方，卻是個人們頻繁活動的場所’（頻繁到井臺汲水）。在M1附近路土層的底部十分平整，并鋪著整齊的石板，應為當時的地面（說明井臺多鋪石板防滑耐踩）”。如果“大墓”是水井而不是墓，前面依據墓而進行的論述均無法成立。因此對二號宮殿的性質需要依據其他的遺跡現象進行重新考慮。

杜金鵬先生認為二號宮殿基址“從商周時期有在宗廟中行燎祭禮的事實，我們可以推測，如果二里頭二號宮殿確為宗廟建筑，則其庭院中的‘燒土坑’也許與燎祭有關”。除一、二號宮殿基址外，近年在一、二號宮殿基址之間又發現一系列建筑，從左祖右社的角度出發，更加能確定二號宮殿基址為宗廟性建筑。位于二號宮殿建筑東墻內側的廚房應為神廚。二號宮殿后面的水井深超過10米，附近還有增建的北廊，這應是一個兼具冷藏功能的水井，旁邊增建的北廊應為庖所在，即后代祭祀建筑中的宰牲亭。

（二）偃師商城偃師商城宮城一號宮殿偃師商城的宮城位于城址南部居中，宮城內目前已發現十多個建筑基址。建筑基址分為三列，東面一列有五、六、四號等前后排列的建筑基址，西面一列有三、七、二（九）、十和八號等前后排列的建筑基址?！案鶕貙雨P系，宮城內的宮殿建筑及其圍墻至少可分為三個階段的遺存。第一階段的遺存包括早期宮墻和一號、七號、九號、十號宮殿建筑，系宮殿區內現知最早的建筑遺存。其中一號系九號向東擴建出的附屬建筑，十號為早期寢殿建筑。時代約當偃師商城商文化第一期。……第二階段，九號宮殿的正殿經過改建，變身為二號宮殿的正殿部分，又于早期宮城西墻以西新建了晚期宮墻以包容新擴建的位于正殿西側、西南側的附屬建筑，一號宮殿也繼續使用，從而形成了由正殿、西部、東部附屬建筑構成的第二號宮殿建筑群。在二號宮殿正殿的北側還新建了晚期寢殿——第八號宮殿”。

中間一列為一號建筑基址，是一個獨立的院落，從其西部有門通向西側的建筑群判斷，它應是西側建筑群的附屬設施。一號建筑基址平面呈長方形，沒有發現明顯的主殿，東西長約42米，南北寬約26.5米。中間是一個長方形庭院。庭院東部有一個窖穴，由上、下兩部分組成，上部呈方形，口外緣鋪有石塊，坑底向內斜并鋪有石塊，深4.7米；下部平面呈長方形，四壁有護木，深5.1米。此窖制作考究，上部坑底和下部坑口經夯打后再鋪石塊，下部坑底也經過夯打。一號建筑基址北廡北側夯土墻外發現水井一口。從位置、結構、時代等看，偃師商城的七號和二（九）號建筑，應是一組前朝后寢的組合建筑，七號建筑是前朝，二（九）號建筑是寢宮。楊鴻勛、杜金鵬和谷飛等均認為一號建筑基址是九號建筑的“東廚”。從其結構和布局看，這是一個較高規格的廚房，有廚，有和廚配套的制作考究的窖藏坑和水井（圖三）。圖三

偃師商城宮城及東廚位置平面圖（三）洹北商城

洹北商城宮城位于城址中部偏南，目前已發掘有一號和二號建筑基址，二者南北相距29米。一號建筑基址在南，二號建筑基址在北。

二號建筑基址是封閉式四合院結構，平面呈回字形，南、東、西三面是廊廡建筑。整個基址東西寬92米，南北跨度為68.5米，總面積5992平方米。基址北部為主殿，主殿東西長43.5米，南北進深13.8米，是三間相連的房間，前面均有臺階。主殿兩側有耳廡，另有西廡、東廡、南廡和門道。

在二號建筑基址東廡東南角的外側，發現一座附屬建筑，其南、北墻之間為13米，西墻利用了二號建筑基址的東廡墻。此處建筑除了發現有夯土墻外，基本沒有發現倒塌的紅燒土殘墻塊。該建筑內的北部發現一口水井（2008HBSCF2J1），西距二號建筑基址東廡1.35米，距上述建筑的北墻0.8米。水井口部近圓形，口大底小，斜壁，口部直徑3米，深8.5米。其內堆積有鱉、家豬、羊、黃牛、蚌和不明哺乳動物骨骼（圖四）。

根據位置和其內水井，此附屬建筑應為二號建筑基址的廚房，J1為廚房配套的兼具冷藏功能的水井。圖四

洹北商城二號基址及東廚位置平面圖洹北商城宮城內一號和二號建筑基址的發現，引起了學術界對這兩個體量較大建筑基址的性質的討論，一號建筑基址的性質有宗廟說、軍營說等。唐際根同意杜金鵬先生一號宮殿建筑宗廟說的觀點，“或許商代用于行政的宮殿和用于祭祖祭神的宗廟是一體的。在二號基址沒有看到（至少還沒發現）有大規模的祭祀現象，加之二號基址東南部附屬建筑內發現有水井，說明二號基址與王室生活有關”。我們同意一號建筑基址宗廟說和二號建筑基址與王室生活有關的觀點，并據此判斷，一號建筑基址若東廡有廚房則應為神廚；二號建筑基址在東廡東南部的附屬建筑應該就是附屬于二號建筑基址的廚房，院內有與炊廚配套的兼具有冷藏功能的水井。

（四）殷墟小屯宮殿宗廟區

從20世紀二三十年代開始，殷墟小屯宮殿宗廟區共發掘有四組建筑基址。2004～2005年，中國社會科學院考古研究所再次在宮殿宗廟區內進行了鉆探和試掘。甲一基址原為南北長的小型夯土基址，經鉆探可知它是一座東西長的建筑基址，東西長約11米，整體平面布局與其南部的甲二基址南北平行分布。甲一基址和甲五基址之間還有一處面積約10平方米的小型夯土基址，整體平面略呈曲尺形；甲二基址北側發現一座南北長約12米的夯土基址，與西側的甲四基址呈東西平行分布。從空間布局看，這幾個基址組成了一個四合院建筑，1987年發掘的87H1和20世紀30年代發掘的4∶H16，恰位于該四合院建筑的庭院中，根據形狀、構造和深度推知4∶H16為水井。如果甲組基址是寢殿，這個四合院建筑就應該是附屬于寢殿建筑的廚房所在，H1出土大量動物骨骼，應是專門儲藏肉類食物的窖藏坑；4：H16位于炊廚基址內，應為商王室寢殿炊廚專用水井（圖五）。圖五

殷墟小屯宮殿宮廟區甲組基址東廚位置平面圖學界對殷墟宮殿宗廟區建筑基址的研究很多，有不少是對其性質進行研究，杜金鵬先生對各家觀點進行了詳細的總結。比較一致的觀點是最北部的甲組基址為寢宮；在甲組南側的乙組基址為宗廟；在西南側的丙組基址為社，丁組基址系武丁為其父小乙所建宗廟。乙組和丙組基址相距不太遠，由于破壞嚴重，再加上乙二十基址雖為四合院建筑群，但大部分尚未發掘，其與丙組和丁組基址的布局關系還不太清楚，是否各有自己的神廚，從目前已經發掘的資料中無法做出判斷。屬于寢殿的甲組基址，其所附屬廚房無疑應是生活用廚房，以供王室后宮生活之用。

（五）殷墟大司空建筑群

2004年在安陽殷墟大司空遺址的發掘發現了豐富的遺跡和遺物，其中有商代房址53座，最引人注目的是C區的多排房四合院式大型建筑群。此建筑群南北長70多米，東西寬近40米，總面積2800多平方米。建筑群共有14座房基，除2座時代比其他較早之外，另外的12座房址為一組建筑群。這12座房址分成東、西兩個院落，東側院落共有8座房址，前后共有六排東西向建筑，形成前、中、后三進院落，東、西兩側均有廂房。西院有4座房址，東西向和南北向各有2座，形成前、后兩進院落。這組建筑基址內均發現有排水設施，前院內的排水設施將水通過東廂房基礎內設置的管道排出院外，后院內的排水設施是將水通過西院中部的排水管道排出院外。這組建筑布局緊湊，設計合理。其中的F23貫通東、西兩個院落，兩個院落之間也有其他的方式互通（圖六；圖七）。

其實，2004年大司空發掘的這組建筑基址沒有全部暴露，完整的建筑群應是東、中、西三列院落。西院的前、后兩進院落除西北部延伸出發掘區外，基本發掘完整；在以F22為核心建筑的中院前后有六排夯土建筑。在其東側還有一個東院。

2017年在東院所在位置進行基建發掘，清理數座商代夯土建筑，其中F7為南北向長方形，南北長31.5米，東西寬不少于14.3米。房址面發現有兩列南北向柱礎，共37個，多數有礎石。房址夯土中預埋三組排水管道，均西高東低，把水排向東側道路邊的溝中。值得注意的是，排水管道的西端均在房屋內，且多與房基中的蓄水池相通。這種排水設施應為這些房屋的配套排水設施。發掘者認為此處為2004年發掘的C區建筑基址群的“東廚”。圖六

殷墟大司空遺址C區建筑群平面圖

圖七

殷墟大司空遺址C區建筑群（由南向北）大司空C區建筑群占地面積大，2004年發掘其中院和西院，2017年發掘的建筑群應是C區建筑群的東院。中院的F22是最重要的一座高臺建筑，東西長17.5米，南北寬7米，寬度寬于同組的其他基址，原來應該建于較高的夯土臺基之上，前、后均有廊。尤其重要的是，該基址的南、北護坡上發現有螺螄殼擺成的圖案，圖案形狀有鷹、鳳鳥和獸首，另有卜骨、卜甲和高達83厘米的超大型陶甕。據學者推測，F22應是這組建筑群中的族宗廟。F23貫通東、西兩個院落，應是這組建筑的堂。建筑基址內還出土有不少日常生活用陶器。這應是一組包含有廟、堂和寢的族的首領的居所，東院應是為首領家庭成員服務的廚房。

（六）周原鳳雛甲組建筑基址

1976年，陜西省文管會等在陜西岐山縣鳳雛村發現一座大型宮室建筑基址（或稱“鳳雛甲組基址”）。甲組基址坐落在南北長45.2米，東西寬32.5米，高1.3米的長方形夯土臺基上，總面積1500平方米。這是一個有前、后兩進院落，東、西對稱的全封閉建筑群，坐北朝南，由門屏、門塾、前堂、后寢及東西廂房組成，形制是以門道、前堂、后室為中軸，東西兩側有廂房，以回廊相連。門道在南面中間，寬3米，進深6米，兩側有東、西門塾，門外有一道夯土影壁墻。前堂是基址的主體建筑，東西長17.2米，南北進深6.1米，東西向有七排柱基，間距3米；南北向有四排柱基，間距2米。堂前為中院，北側有三條斜坡狀階道。后室在基址的北部，東西排列有五間房址，東西長23米，南北進深3.1米，后室與前堂之間有廊道連接?；穬蓚扔袑ΨQ的廂房，南北排列，東、西各八間。在東門塾臺基下和過廊中部下面各發現有用陶水管或鵝卵石砌成的排水設施。

東廂房共有八間，保存較好。北起第二間為三合土地面，室內南部有一塊長1.4、寬0.5、厚0.15米的特別堅硬的夯實砂粒地面。在此地面的北側有一個長0.7、寬0.6、深0.4米的火燒坑，四壁被火烤紅。門位于西墻偏南。北起第六間室內西南角有長0.92、寬0.52、深0.5米的長方形火燒坑，底部和四壁被火烤紅并有人為的壁面[33]。“鳳雛的東廂房也許就是廚房”；楊鴻勛認為第六間也為東廚。這是這一時期唯一一座其中發現有灶坑的庖廚，也是唯一一處同一建筑基址內有兩座庖廚的建筑（圖八）。圖八

鳳雛甲組建筑基址及東廚位置平面圖鳳雛甲組基址是一座布局規整、保存基本完整的建筑基址，其內出土了數量較多的西周時期的刻辭甲骨。對其性質的討論從其發現之后便已開始，主要觀點有宗廟說和居址說兩種?！叭襞c二里頭宮殿相比，則鳳雛整個夯土臺基的總面積還不及后者的四分之一，殿堂面積也僅稍強于它的一半；且鳳雛基址的年代要晚約千年左右，即使作為周王的行宮，仍嫌太小”。杜金鵬先生認為鳳雛建筑制度多承襲了河南、湖北等地商代宮殿建筑的特質，而與周原云塘、齊鎮、召陳等西周建筑不相一致，從而顯現出鳳雛建筑在周原眾建筑中間的特殊性。徐良高先生同意杜先生的觀點，并認為“如果此說成立，那么，鳳雛建筑群的主人與商文化關系密切?？赡芫蛠碜杂谏?，是生活在周原的商貴族后裔。他們在周王庭服務，正如史微家族一樣，由商人轉而降周，甚至可能擔任王室史官這樣的要職”。

筆者同意杜、徐二位先生的觀點。鳳雛甲組建筑群是一組完整的前堂后室的居所，東廂有兩個廚房，分別對應的是前堂和寢殿；與寢殿在一個單元組的廚房應是家族成員日常生活所用；與前堂對應的廚房，應與前堂功能有關，主要供前堂招待客人、或祭祀時使用，可能兼具“神廚”的功能。

（七）周原鳳雛三號建筑基址

2014年秋，陜西省考古研究院等單位對陜西周原遺址進行了發掘，鳳雛三號基址是較重要的發現。三號基址主要部分的形狀呈“回”字形，四面為夯土臺基，中間為長方形的庭院，另在東部偏北處有一向東凸出的部分。三號基址由北面的主體臺基、東西兩側臺基、南面門塾臺基、庭院等組成。基址主要部分的東邊南北殘長48米，西邊殘長46米，北邊東西寬56米，南邊東西寬58.5米。將凸出部分計算在內的基址總面積為2810平方米，是迄今為止發掘的規模最大的西周時期建筑基址。基址庭院內發現了一處特殊的立石和鋪石遺跡。出土遺物中有金箔、綠松石、原始瓷器等級別較高的遺物。在主體臺基和東側臺基的交界部有向東凸出部分，東西寬10.55米，南北長8.05米，殘高0.26～0.4米。凸出部東北面發現有原位埋藏的大三足甕，還發現有一處特殊的田壟遺跡。

在東側臺基以東8.5米處有一座夯土基址F4，為一個單獨的庭院，南北長至少21米，面積172平方米。庭院中的地面平坦，被火燒成了紅黑色，發掘時上面覆蓋大塊紅燒土和炭灰等建筑垃圾。臺基偏南、距離東北角33米處有一個臺階（MJ2）通向三號建筑的庭院。F4應為F3的廚房（圖九）。圖九

鳳雛三號建筑基址及東廚位置平面圖鳳雛三號建筑基址發掘后，引起了學術界的廣泛關注。有學者認為其為西周時期具有國家形態的一處社宮，庭院內的立石為社主，鋪石遺跡為社壇，并進一步提出“與鳳雛的社相聯系的‘官方’則只能是王室代表的西周國家，而崇拜它的人群應該包括‘周’地所有的人”。有學者認為鳳雛甲、乙組基址和鳳雛三號、四號基址為一組多座禮制建筑所組成的整體，其中甲組基址為周王室的宗廟，鳳雛三號基址的方位、形制、遺跡與遺物都與天位、天室、圜丘的古文字和文獻記載相符，證明鳳雛三號基址應定名為天位遺跡。其主要功能是郊祀祭天。有學者認為“鳳雛三號建筑庭院的社祀遺跡可能并非周人所立，而應該是在周王朝允許的情況下，動遷到周原地區的商遺民建立的社祀遺跡”。還有學者認為鳳雛三號建筑群所處區域是以微史家族為代表的殷遺民亳社。有學者認為鳳雛建筑群的設計者為商人，而使用者的身份為周王或其在周原的代理人。學界認識雖有不同，但都認可鳳雛三號基址和祭祀有關。附屬于鳳雛三號基址的F4應是服務于該祭祀性建筑的神廚，位于其西北側的凸出部分應為庖，用于祭祀的動物在庖進行宰殺之后在神廚內進行祭祀品的處理和成形。

（八）其他

目前經過發掘的商周時期有宮殿建筑的遺址還有鄭州商城、湖北黃陂盤龍城、焦作府城、垣曲商城、東下馮商城、小雙橋商城等。鄭州商城發現較早，發掘工作很多，由發掘可知宮殿區位于城址東北部。宮城內目前發掘的宮殿建筑夯土基址有數十座，但由于所處地理位置及破壞嚴重，目前發掘的多是單體建筑且多遭破壞，雖然也有院落式的建筑組合，對當時朝寢的方式尚清楚，廚房的位置無法確定。但能從學者對水井的研究中找到蛛絲馬跡，“從目前發現的一類水井看，均位于鄭州商城內東北部或東部，而且與夯土宮殿建筑基址之間還有著十分密切的關系。尤其巧合的是這三眼水井均分布在鄭州商城東城墻內的一條南北線上，離開商城東墻的距離都在100米左右，這種現象的形成，我們認為絕非偶然的巧合，而應具有一定的意義"。這些水井制作考究，布局合理，位于宮殿區東墻附近，從位置到制作都很容易讓人聯想這里和商代王室宮殿區的生活及廚房有關。

黃陂盤龍城宮殿內只殘存三座南北平行的建筑基址，其建筑結構和最近發掘的二里頭遺址3號、5號宮殿建筑基址形制相同。由于房址內結構不清楚，廚房是否單獨存在或廚房的位置在何處目前也不得而知。其他商城或由于保存較差，或由于發掘原因，均無法獲知是否有單獨的廚房或準確判斷廚房的位置。

由以上資料可以看出，有單獨廚房并有規制的只是在宮城及大型建筑群內。從位置看，這些大型建筑都是坐北朝南，廚房均位于建筑基址的東部，只是具體的位置略有不同。二里頭遺址兩個建筑基址的廚房均位于基址庭院的東廊中部內側，兩個基址的水井位于庭院內主體建筑的后部。周原甲組基址的廚房也位于庭院東廊內側，但周原甲組基址在前后的兩個院落內各有一個廚房。從布局相對清晰的偃師商城、洹北商城二號基址和周原鳳雛三號建筑基址，以及布局還不是很清楚的殷墟宮殿宗廟區甲組基址看，廚房位于建筑基址的院外東南側，是一個獨立的院落，院落內多數有水井或窖藏坑。大司空建筑基址的廚房亦是位于建筑基址東側的獨立院落，其內還有專門的排水設施。

從偃師二里頭、殷墟、張家坡遺址發現的商代和西周時期的普通居住基址看，沒有被盜掘的居址內絕大多數發現有用于炊廚的灶，沒有發現有獨立廚房的房址。

綜上分析，夏、商和西周時期普通民眾的居所應沒有專門的廚房，或者沒有形成嚴格的規制。王室和高級貴族的大型宮室建筑群中，都已形成獨立的廚房區，且均位于建筑群中主體建筑的東側或東南部，或位于東廡（廂），或于東側（東南部）形成獨立的廚房院落，院落中還有配套的水井或窖藏，形成了較為穩定的“東廚制度”。根據所附屬主體建筑的性質，廚房可分為與日常生活有關的東廚和與祭祀有關的神廚。生活用廚房是為主體建筑的主人日常生活烹飪食物的炊廚，神廚主要為處置和放置祭祀用品之所。

二、廚房類建筑遺存的分類和名稱

夏、商及西周時期宮城內的建筑基址中，一類是二里頭遺址五號建筑基址和盤龍城遺址的排房建筑，這類基址的房間內目前為止沒有發現有灶，附近也沒有發現有廚房類的遺存。另一類是庭院式建筑或四合院式建筑，如二里頭遺址一、二號宮殿基址、偃師商城西列建筑群、洹北商城二號宮殿建筑基址、殷墟宮殿宗廟區甲組基址、安陽大司空建筑群、鳳雛甲組基址和周原鳳雛三號建筑基址等。這類建筑的主體房屋均為坐北朝南，有些有廡類建筑、門房和庭院，有的還有前后數進院落。這類建筑的主體房屋內均沒有發現灶，而在其東側或廊內、或院落東南部外側另建一院落作為廚房，且院內多有水井或窖藏坑等附屬于廚房且和日常炊廚有關的設施。

夏、商及西周時期的宮殿建筑及大型的成組建筑內，廚房應是附屬于宮殿的建筑，其所附屬的主體建筑的性質，決定了其性質和稱呼。從現存明清時期有廚房的建筑看，宮殿建筑和祭祀性建筑內均有廚房，二者的性質和用途不盡相同，稱呼也不一樣。宮殿建筑內的廚房有東房、東廚、廚房和廚下之稱，和祭祀建筑有關的廚房則被稱為神廚。

這種把廚房設于東南側的習俗，或已成為夏、商及西周時期的一種制度，本文暫稱其為“東廚制度”。其實這種習俗或制度，自夏代以來至明清的宮室建筑群中，廚房均設于東側。甚至當今華北地區農村絕大部分農家的廚房，仍舊設于院落的東廂房中。東廚制度真可謂歷史悠久，源遠流長。

關于廚房類遺址的稱名也頗為復雜。目前所見夏、商和西周時期大型建筑基址群中的廚房類設施，都位于主體建筑的東側或東南側，故常稱其為“東房”。東房，顧名思義為位于正室東側的房子?！夺屆氛f：“房，旁也，室之兩旁也。東房又稱左房，西房又稱右房”。這里所說的“左房”和“右房”，是指坐北朝南的建筑，左側為東，右側為西，故有“左房”和“右房”之稱?！秲x禮?特牲饋食禮》記載：“設洗于阼階東南，壺禁在西序，豆、籩、铏在東房”。豆、籩均為古代祭祀和宴饗時盛調料或果品的器具?！吨芏Y·天官·亨人》記載：“祭祀，共大羹、铏羹。賓客亦如之”。賈公彥疏：“云‘鉶羹’者，皆是陪鼎膷腫膮，牛用藿，羊用苦，豕用薇，調以五味，盛之於铏器，即謂之铏羹”铏，盛菜肉羹，鼎之屬。由此看來，豆、籩和铏都是“東房”中使用的盛器，顯然東房即為廚房。

《現代漢語詞典》中對“廚房”的解釋是“做飯菜的屋子”。在有專門的廚房之前，烹飪之所也有不同的地方和名稱。“賈公彥《疏》云：‘爨，灶也者，周公制禮之時謂之爨，至孔子時則謂之灶’。賈氏之言如果可信，則爨乃灶一名之前身也。若再以古籍證之，在《詩經》、《儀禮》、《周禮》、《周易》諸書內均無灶字。而爨字則常見，并有不作動詞，而作名詞之用者。是賈氏之言當屬可信。因此之故，吾人乃想到不僅爨為灶之前身或為較灶為早之一種方言”。有了專門區域之后的做飯菜的地方稱作東房，后世又有爨室、庖廚、東廚、廚房、廚下等名稱，其中“庖廚”最為常用。“徒御不驚，大庖不盈”和“大匠不斲，大庖不豆”中所說的“大庖”，一般指帝王的庖廚。“庖”和“廚”分工不同，“庖”主食材初加工、畜禽屠宰；“廚”主“烹”、“飪”，職在將食材轉變成美食?！皷|廚”之稱常見于后世詩詞中。曹植《當來日大難》說：“日苦短，樂有馀，乃置玉樽辦東廚”；唐顧況《歸陽蕭寺有丁行者能修無生忍擔水施僧況歸命稽首作詩》說：“蕭寺百馀僧，東廚正揚煙”；宋陸游《送張叔潛編修造朝》：“東廚羊美聊堪飽，北面鈴稀莫強愁”。

三、源流情況及其他資料佐證

從現有考古資料看，中國最早的用火遺跡發現于距今約70萬年前的周口店北京猿人遺址。進入農耕文明之后，人類開始了相對穩固的定居生活，有了固定的居所，把烹飪和取暖的火搬到了居室內。直到現在的有些地區，這種在居室內點燃的火仍在使用，或為炊廚，或為取暖。

目前所知最早的陶灶出土于新石器時代的河姆渡遺址，以后在全國各地均有發現?？脊虐l現的半地穴式房址和地面式建筑內多數有灶，多位于房子中間?！盎鹛啪又?，暗示最初的起居可能是晝則圍爐而食，夜則圍爐而臥”。各地各有不同的飲食風俗，有些遺址還根據自己飲食風俗的不同建有不同的灶。如青海民和縣喇家遺址在室內中間地面上發現有火塘之外，很多房址內還發現有壁式烤爐。

事情均有源有流，宮殿建筑的建設和使用亦是如此，中國古代宮殿建筑最早應該起源于新石器時代的“大房子”。這類大房子最早是聚落的公共空間，后來隨著私有制的產生，貧富分化，大房子被聚落內的特權階層占有，其性質也由公共空間變為私有空間。居住從有居室分割開始都是和居寢功能的私密性有密切關聯。在中國傳統文化的居住空間概念而言，“里面”或“后面”是相對私密的空間，因此，“里面”和“后面”一般是居寢所在。大房子在陜西半坡遺址、白水下河遺址、延安市蘆山峁遺址和甘肅大地灣遺址均有發現，大房子的“后面”應為居住空間，“前面”為平時的活動空間。大地灣F901以長方形主室為中心，兩側有與主室相同的對稱側室；主室后面有單獨的后室，前面有附屬建筑，是一個布局井然、結構復雜、主次分明的建筑群體。灶經歷了多次修筑，位于主室中部偏前，泥圈圍成圓形，為堅硬的紅褐色燒土，底部外徑南北長達2.51米，東西達2.67米。F901是占地420平方米、保存完整的多間復合式建筑，它不僅是大地灣遺址面積最大、結構最復雜的房址，也是我國新石器時代考古發現中迄今所見規模最大的建筑。半坡遺址的“大房子”F1為半地穴房址，房基深入地下較淺，殘存部分南北長10.8、東西寬10.5米。根據楊鴻勛先生的研究，這是關中地區迄今所發現的最早的分室建筑。它進門是一個大空間，中央有雙聯大火塘，后部有三個小空間，初具一堂三室的格局——前部為會議廳兼禮堂，后部為臥室。這應該就是“前朝后寢”宮殿建筑的萌芽。

這個時期，“大房子”雖然已經有了不同的空間分割，灶位于居室內，多數位于外間，也有的位于內間，如陜西延安市蘆山峁F4的灶即位于內間。在有寒冷冬季的北方，位于居室內尤其是外間的灶，應兼具炊煮和取暖等雙重作用，內