職業安全衛生管理系統1范圍本職業安全衛生評鑒系列規范規定職業安全衛生管理系統的要求,使組織能夠控制其職業安全衛生風險并改善其績效。它本身并沒有陳述特定的職業安全衛生績效準則,亦沒有針對設計一個管理系統描述詳細的規范。本規范適用于任何期望做到下列事項的組織:a)建立一個職業安全衛生管理系統以消除或降低員工及其它利害相關者可能暴露于組織活動相關之職業安全衛生風險;b)實施、維持及改善職業安全衛生管理系統;c)確保其符合本身宣告之職業安全衛生政策;d)向外部展現其符合性;e)尋求由外部組織對本身的職業安全衛生管理系統給予驗證/登錄;或f)由本身進行符合此規范之自行評定與宣告。本規范的所有要求事項可納入任何職業安全衛生管理系統中。實際應用的程度將依組織的職業安全衛生政策、活動本質以及作業的風險及復雜性等因素來決定。本規范旨在陳述職業安全衛生,而非產品及服務的安全。2參考數據參考目錄中列有提供信息或指導綱要之其它數據。建議查閱此資料的最新版本。下列數據需特別加以參考:OHSAS18002:1999,實施OHSAS18001之指導綱要BS8800:1996,職業安全衛生管理系統指導要點3名詞與定義3.1意外事件(accident)引起死亡、疾病、受傷、損害或其它損失之不想要事件。3.2稽核一種系統性的檢驗,用以決定是否活動及相關結果符合已規劃的安排及是否這些安排有效地實施及適于達成組織的政策與目標(見3.9)。3.3持續改善遵循組織的職業安全衛生政策,增進職業安全衛生管理系統的過程,達成整體職業安全衛生績效的改進。備考此過程不需要同時在所有活動區域中進行。3.4危害導致人員受傷或疾病、財產損失、工作場所環境損害或上述各項組合之潛在傷害的來源或狀況。3.5危害鑒別認知一個危害(見3.4)的存在及定義其特性之過程。3.6事故(incident)引起一個意外事件或可能導致一個意外事件之事件。備考無疾病、受傷、損害或其它損失發生之事故,亦稱為“虛驚事件”。“事故”包括“虛驚事件”。3.7利害相關者對組織之職業安全衛生績效關切或受其影響的個人或團體。3.8不符合任何偏離工作標準、實務、程序、規定、管理系統績效等,而可能直接或間接導致受傷或疾病、財產損失、損害工作場所環境或上述各項之組合。3.9目標組織設定本身欲達成之目的,即職業安全衛生績效。備考在實際可行時,目標應予以量化。3.10職業安全衛生在工作場所中影響員工、臨時性工作人員、承包商、訪客及其它人員福祉的狀況及因素。3.11職業安全衛生管理系統整體管理系統的一部份,以促進組織相關業務之職業安全衛生風險的管理。包括發展、實施、達成、審查及維持職業安全衛生政策之組織架構、規劃活動、責任、實務、程序、過程及資源。3.12組織有自身功能與行政管理之公有或民營、獨立或合股的公司、法人、行號、企業、機構或社團,或上述各項之一部份或組合謂之。備考有一個以上營運單位之組織,其單一營運單位也可定義為一個組織。3.13績效依據組織的職業安全衛生政策及目標,關于組織安全衛生風險控制的職業安全衛生管理系統之可量測結果。備考績效量測包括職業安全衛生活動及結果的量測。3.14風險一個特定危害事件發生之可能性及后果的組合。3.15風險評估評估風險的大小及決定該風險是否為可忍受的全部過程。3.16安全免除不可接受之危害風險。(ISO/IECGuide2)3.17可忍受風險組織顧慮其法律責任與其自身之職業安全衛生政策,而降低其風險至能忍受的程度。4.職業安全健康管理體系要求:職業安全健康管理體系審核規范，包括18個條款，除“4.1總要求”外，其余17個條款構成了對職業安全健康管理體系的完整要求，通常也被稱為17個職業安全健康管理體系要素，它們嚴格規范了各類組織實施、建立和保持職業安全健康管理體系所應遵循的原則與基本要求，是各類組織獲得認證的必要條件，也是審核員進行審核的基本依據。一、總要求(4.1)組織應建立并保持職業安全健康管理體系。理解要點：這一條款是關于建立和保持職業健康管理體系的總體要求。職業健康管理體系是一件工具，可幫助組織實現和系統地控制自己設定的職業健康績效目標，并通過職業健康管理體系所提供的結構化運行機制使組織的職業健康績效持續改進。“建立”是組織從決定按職業健康管理體系審核規范要求建立體系開始，到形成體系的過程，包括體系的策劃、目標的設定和體系文件的編寫，單位機構的配置和人員、資源的安排等“保持”是體系按規定的要求運行，并在運行過程中實施、實現組織職業安全健康方針，并通過審核、評審等方法改進提高；也包括在新情況出現時的調整修訂，及必要的支持活動等。這一條款不僅要求職業健康管理體系的建立應滿足17個要素要求，同時強調職業安全健康管理體系建立之后應繼續按17個要素要求進行職業安全健康管理。二、職業安全健康方針(4.2)組織應有一個經最高管理者批準的職業安全健康方針，以闡明整體職業安全健康目標和改進職業安全健康績效的承諾。方針應該符合下述條件：1)包括至少遵守現行適用的職業安全健康法律、法規和其它要求的承諾;2)適合于組織職業安全健康奉獻的性質和規模;3)包括對持續改進和事故預防、保護員工安全健康的承諾;4)確保與員工及其代表進行協商,并鼓勵他們積極參與職業安全健康管理體系所有要素的活動;5)形成文件,付諸實施,予以保持;6)傳達到全體員工;7)可為相關方所獲取;8)定期進行評審,確保其對組織的事宜性.理解要點:職業安全健康方針是組織建立與運行體系所應圍繞的核心，它規定了組織在職業安全健康方面的發展方向和行動綱領，并通過將其要求在體系諸要素中具體化和落實，從而控制各類職業安全健康風險，并實現績效的持續改進。因此職業安全健康方針應包括以下兩個方面：在方針內容上應：a)闡明組織整體職業安全健康目標.b)適合于組織職業安全健康風險的性質和規模,以確保其對具體化目標的指導作用。c)包括對持續改進和事故預防、保護員工安全健康的承諾。持續改進是職業安全健康管理體系的靈魂，是組織建立有效科學管理機制的標志；而防止事故的發生和保護員工安全健康則是建立與實施職業安全健康管理體系的根本目的。d)包括至少遵守現行適用的職業安全健康法律、法規和其它要求的承諾。組織遵守法律法規和其它要求，是滿足和運行職業安全健康管理體系規范最基本的要求。在方針管理上應:a)經最高管理者批準。最高管理者是組織中負有執行職責的個人或集體，具有組織的決策權，也是組織獨立職能與行政管理能力的實際體現。方針經最高管理者批準，有利于將職業安全健康管理納入全面管理中，實現組織生產、經營、環境與安全衛生目標的統一。b)確保與員工及其代表進行協商。員工及其代表參與方針的制定是員工的基本權益，而且員工的參與和承諾對職業安全健康工作的成功與否至關重要，員工必須認識到職業安全健康管理對其資深作業環境的影響，并鼓勵其主動投身于職業安全健康管理體系所有要素的活動。c)文件化，付諸實施，予以保持。文件化是使職業安全健康方針有效的手段，實施與保持是確保方針實現的途徑和方法。d)傳達到全體員工。組織應就職業安全健康方針與員工進行明確的交流，從而有助于對體系的了解。e)可為相關方所獲取。f)定期評審，以適應組織不斷變化的內外部條件和要求，確保體系的持續適用性。如華碩集團的環安方針：1.遵行環保及安全衛生法令。2.珍惜自然資源。3.持續改善及污染預防。4.控制安全衛生風險。5.全員參與。6.實現生產之產品，不含有環境上禁止使用之物質。三、策劃(4.3)策劃是組織建立與運行職業安全健康管理體系的啟動階段，目的是對如何實現職業安全健康方針作出明確的規劃。3.1危害辨識、風險評價和風險控制的策劃(4.3.1)組織應建立和保持危害辨識、風險評價和實施必要的控制措施的實施程序。程序應包括：──常規和非常規的活動；──所有進入作業場所人員的活動；──所有作業場所內的設施。組織所采用的危害辨識和風險評價方法應該符合下述條件：──依據組織的范圍、性質和時限進行確定，以保證該方法是主動的而不是被動的；──確定風險等級；──與運行經驗和所采取風險控制措施的能力相適應；──為確定設備要求、明確培訓需求和建立運行控制，提供相應信息；──對所需控制活動的監測提供信息，以保證實施的有效性和及時性。風險評價的結果應形成文件，作為建立和保持職業安全健康管理體系中各項決策的基礎,并為持續改進組織的職業安全健康管理績效提供衡量基準。組織所制定的風險控制計劃應有助于保護員工的安全健康。組織應定期或及時評審和更新危害辨識、風險評價和控制措施的信息。理解要點：危害辨識、風險評價和風險控制的策劃是建立和有效運行職業安全健康管理體系的基礎。本要素可分解為以下幾個方面：建立并保持程序，以有效地開展危害辨識、風險評價和實施必要的風險控制措施。所建立和保持的程序，無論是在危害辨識和風險評價方面，還是在風險控制的策劃方面，均應具備充分性。即程序必須覆蓋組織的常規和非常規的活動、必須覆蓋所有進入作業場所人員的活動、必須覆蓋作業場所內的所有設施。組織在考慮風險因素時，應包括風險因素的三種狀態（正常、異常和緊急）、三個時態（過去、現在和將來）和各種類型。所采取得危害辨識與風險評價的方法應合理。即該方法應對組織的范圍、性質和時限具有預防性（主動的）而非反應性（被動的）；應能提供風險的分級以便于對控制措施的策劃；應與組織的運行經驗和風險控制措施的能力相適應以確保危害辨識與風險評價工作的適用性；應能為具體控制措施與方法的決策（如確定設備要求、明確培訓需求和建立運行控制）提供必要信息；應能為如何監測各類控制活動的效果提供信息服務（如監測的指標、頻次、方法等），從而實現監督各類控制措施能夠不斷有效、及時地開展。應將風險評價的結果以適當的形式形成文件，并確保風險控制計劃的主要目的圍繞于其它表面與組織效益相關的方面。應定期或及時地對危害辨識、風險評價和控制措施的效果進行評價，并根據組織內外部條件的變化而不斷更新危害辨識和風險評價的信息。如組織的生產活動采用了新工藝、新方法或新物質時；當組織的生產經營范圍、作業區域有所改變時；當職業安全健康法律法規與其它要求發生變化時。3.2法律法規及其它要求(4.3.2)組織應建立并保持識別和更新危害辨識和獲取適用法律、法規和其它職業安全衛生的要求的程序。組織應及時更新這些信息，并應有關信息傳達給相關人員和其它相關方。理解要點:建立并保持程序,以獲取和識別與組織有關的法律、法規與其它職業安全健康要求。程序中應規定用人單位獲取的內容、途徑、頻次、識別的依據,并形成適用法律法規的清單。保持需要遵守法律、法規與其它職業安全健康要求的信息為最新。與相關人員和其它相關方充分交流應遵守法律、法規與其它要求的信息。規范中所說的法律、法規主要包括國家、地方政府或相關部門頒布的與職業安全衛生相關的法律、法規、規范、條例、制度等。3.3目標(4.3.3)組織應針對其內部相關職能和層次，建立職業安全衛生目標，并使之形成文件。

組織在建立和評審職業安全衛生目標時，應考慮法律和法規要求、自身職業安全衛生危害和危險的特點、可選技術方案、財務、運行和經營要求，以及相關方的觀點。目標應符合職業安全衛生方針，并包括對持續改進的承諾。理解要點﹔1)針對組織內部相關職能和層次，建立并保持文件化的目標。目標是有層次的，是一個逐漸細化、分解的過程，同時，根據組織的規模、目標的復雜性和時間性，可能將目標分解為獨立的指針，各不同層次的指針和目標之間應有明確的聯系。2)各層次的目標應盡可能量化，以確保目標實現情況的可監測性。3)在建立和評審目標時，應綜合考慮下述各種因素，以確保所確立目標的合理性、針對性、可行性和符合性：a)考慮法律和其它要求、自身的職業安全衛生風險、相關方的觀點，以確保目標的合理性；b)考慮可選技術方案、財務、運行和經營要求，以確保目標的可實現性何時間性。4)目標應與方針中的要求相符合，并應具有一定的階段性，從而充分體現對持續改進的承諾。3.4職業安全衛生管理方案(4.3.4)組織應制定并保持旨在實現職業安全衛生目標的管理方案。

方案應包括：

（1）規定組織相關職能和層次實現職業安全衛生目標的職責和權限；

（2）制定組織目標的方法和時間表。

此外，組織應建立并保持程序，定期在計劃的時間內對職業安全衛生管理方案進行評審，針對組織的活動、產品、服務或運行條件的變化，對職業安全衛生管理方案進行修訂。理解要點﹔1)職業安全衛生管理方案的內容應包括各相關職能與層次實現其所對應目標的指責與權限。2)職業安全衛生管理方案的內容應包括實現目標的方法，即應確定所需實施的不同作業任務，以及完成不同作業任務的指責與權限。3)職業安全衛生管理方案的內容應包括實現每個作業任務的時間表，并對每個作業任務提供資源配置（如財務、人力、設備、后勤等）4)以定期評審管理方案，并隨組織的活動、產品、服務或運行條件的變化及時修訂管理方案。四、實施與運行(4.4)實施與運行的目的是開發實現組織的方針、目標所需的能力和支持機制，以確保體系的有效運行和計劃內容的有效實施。4.1組織架構與職責(4.4.1)組織的最高管理者應承擔職業安全衛生的最終責任，并在安全衛生管理活動中起領導作用。對組織的活動、設施和過程的職業安全衛生風險有一定影響的從事管理、執行和驗證的工作人員，應確定其作用、指責和權限，并形成文件予以傳達。組織應在最高管理層任命一名成員作為管理者代表來承擔特定的安全衛生職責，管理者代表的作用、指責和權限應予以明確，以便：

（1）確保組織按照本規范建立、實施與保持職業安全衛生管理體系；

（2）向最高管理者匯報職業安全衛生管理體系的績效，以便為評審和改進職業安全衛生管理體系提供依據。管理層應為實施、控制和改進職業安全衛生管理體系提供必要的資源，包括人力資源和專項技能、技術和財力資源。

所有承擔管理職責的人員，都應實現其對職業安全衛生績效持續改進的承諾。理解要點：1)以文件化的形式規定對組織的活動、設施和過程的職業健康風險有一定影響的從事管理、執行和驗證的工作人員的職責和權限，包括明確不同職能界面間的聯系。2)明確最高管理者的職責：承擔職業安全衛生的最終責任；確定職業安全衛生管理代表；確定組織的職業安全衛生方針；提供足以實施職業安全衛生方案和活動以及包括績效測量和監測工作的人力、專項技能與技術、財力資源；e)主持體系的管理評審。3)明確管理者代表的職責：按本規范要求建立、實施與保持職業安全衛生管理體系；定期評審和評價整個職業安全衛生管理體系的運行情況；全面了解體系績效并向最高管理者匯報；作出有效的安排，保證員工及其代表能全面參與委員會的各項工作，并促進所有員工參與各種職業安全衛生活動。4)各級管理職責人員都應以不同方式實現其對職業安全衛生績效持續改進的承諾。如參加現場的安全監察和檢查，參與事故調查，提供糾正措施所需的資源等。4.2培訓、意識和能力(4.4.2)組織應建立并保持程序，使相關職能和層次的員工具備如下意識：

—遵循職業安全衛生方針與程序，以及職業安全衛生管理體系要求的重要性；

─作業活動中實際和潛在的職業安全衛生風險，以及改進個人行為所帶來的職業安全衛生效益；

—在執行職業安全衛生方針和程序，實現職業安全衛生管理體系要求，包括應急準備與響應要求方面的作用與職責；

—偏離規定的運行程序的潛在后果。

組織應確定必要的職業安全衛生能力要求，制定并保持培訓計劃，以確保最高管理者和全體員工能夠完成其承擔的職業安全衛生方面的任務和職責，并根據其教育水平、工作經驗和接受過的培訓，對能力進行鑒定。組織應定期評審培訓計劃，必要時予以修訂以保證其適宜性和有效性。培訓程序中應考慮不同層次員工的職責、能力和文化程度以及所承受的風險。理解要點：1)依據不同層次員工的職責、能力和文化程度以及所承受的風險建立并保持培訓程序，使所有員工都具備本規范要求的四項職業安全衛生意識；2)確定不同層次員工必要的職業安全衛生能力要求，并根據其教育水平、工作經驗和接受過的培訓對其能力進行鑒定，并依此制定、保持和定期評審培訓計劃，以確保最高管理者和全體員工能夠完成其承擔的職業安全衛生方面的任務和職責。4.3協商與交流(4.4.3)

組織應建立與保持程序，以規范下列活動：(1)接受、處理外部職業安全衛生信息;(2)交流各級職能部門間產生的職業安全衛生信息;(3)收集、處理和反饋員工及其代表所關心的職業安全衛生信息。員工及其代表有權參與職業安全衛生管理體系的各項活動，并享有如下權利：

—參與職業安全衛生工作方針和程序的制定、實施和評審；

—參與改善作業場所安全衛生狀況的討論；

—參與職業安全衛生事務；

—了解職業安全衛生員工代表和職業安全衛生管理者代表。員工及其代表的參與和協商計劃應形成文件，并痛報相關方。理解要點：協商與交流是確保職業安全衛生管理體系系統化特點的關鍵要素。1)建立并保持程序，以規范組織內部和其與外部之間進行有關職業安全衛生信息交流的活動；2)員工的參與和協商應涵蓋規范要求的四項內容，并形成計劃和向員工通報。內部交流的信息應包括：職業安全衛生方針和目標；2)相關的職業安全衛生管理體系文件；3)界定的職業安全衛生作用和職責;4)體系運行所產生的職業安全衛生信息;5)員工及其代表所關心的職業安全衛生信息;6)員工與管理部門正式協商的結果;7)具體的培訓方案等。外部交流的信息應包括：1)向執法機構或管理、服務單位等報告或溝通監測結果、應急計劃、事故事件處理以及就職業安全衛生事務進行交流并取得支持;2)針對分包方所暴露的職業安全衛生風險向其傳達有關控制要求;接受外部相關方的有關要求、抱怨和投訴并進行紀錄和處理;3)向外界展示組織的職業安全衛生方針等。員工及其代表如何針對職業安全衛生管理體系的各項活動進行參與和協商，其計劃應形成文件，并向員工及其代表通報。4.4文件化(4.4.4)

組織應以適當的工具如書面或電子形式建立并保持下列信息：

（1）對管理體系核心要素及其相互作用的描述；

（2）提供查詢相關文件的途徑。職業安全衛生管理體系文件在滿足充分性和有效性的前提下，應做到最小化。理解要點：職業安全衛生管理體系文件可以是書面或電子形式；職業安全衛生管理體系文件應充分描述體系核心要素及其相互作用；文件應給出查詢相關文件的途徑。4.5文件和數據控制(4.4.5)

組織應建立并保持程序，控制本標準所要求的所有文件和數據，從而確保：

（1）文件和數據易于查詢；

（2）對它們進行定期評審，必要時予以修訂并由授權人員確認其適宜性；

（3）所有對職業安全衛生管理體系有效運行具有重要作用的崗位，都能得到有關文件和資料的現行版本；

（4）及時將失效文件和數據從所有發放和使用場所撤回，或采取其它措施防止誤用；

（5）根據法律、法規的要求和（或）保存知識的目的，留存的檔案性文件和數據應予以適當標識。理解要點：1)建立并保持對職業安全衛生管理體系文件的標識、批準、發放和撤消以及職業安全衛生數據實施有效控制的程序；2)程序的作用是確保本要素中(1)~(5)項要求的實現。這5項要求既是編制該程序文件的依據，也是衡量該程序是否符合要求的準則。所有對組織的職業安全衛生管理體系運行和職業安全衛生活動重要的文件和數據均應予以控制，但職業安全衛生管理體系側重的是對體系的運行和風險的有效控制，而不是建立過于繁瑣的文件控制系統，故在建立體系和運行體系中文件控制要注重實效。4.6運行控制(4.4.6)

組織應確定與所識別的風險有關的、需要采取控制措施的運行和活動，并應對這些活動與維護工作加以規劃，使之符合下列條件：

（1）對于缺乏程序指導可能導致偏離職業安全衛生方針、目標的運行情況，建立并保持文件化的程序；

（2）在程序中規定運行標準；

（3）對于組織所購買和使用的貨物、設備和服務中已標識的職業安全衛生風險，建立并保持管理程序，并將有關程序和要求通報供方和承包方，確保他們遵守組織相關的職業安全衛生要求；

（4）為了從根本上消除或降低職業安全衛生風險，對于作業場所、工藝過程、裝置、機械、運行程序和工作組織的設計，包括他們對人的能力的適應，建立有效的管理程序。理解要點：1)運行控制是職業安全衛生管理體系的實際運作過程，控制的對象是與所識別的風險有關的并需加以控制的運行與活動（包括維護活動）；2)針對上述運行與活動加以規劃，建立文件化的控制程序；并在程序中規定具體的運行規范（或作業指導書），從而使這些運行與活動在控制程序規定的特定條件下進行。規范中需要加以規劃并建立文件化程序的運行與活動主要包括以下幾個類別：可能引起事故、事件的風險;缺乏程序指導可能偏離職業安全衛生方針、目標的運行情況;組織所購買和使用的貨物、設備和服務中已標識的風險;與從根本上消除或降低風險有關的作業場所、工藝過程、裝置、機械、運行程序和工作組織的設計活動(包括他們對人能力的適應)。用人單位常見的存在風險并需控制的運行于活動有：a)風險作業任務;b)危險物料的存儲;c)貨物的采購和租賃;d)承包;e)安全裝置和設備的維護等。4.7應急預案與回應(4.4.7)

組織應建立并保持計劃和程序，確定潛在的事故或緊急情況，并對其作出應急預案與響應，以預防或減少與之有關的疾病和傷害。應急預案與響應計劃應該與用人單位的規模和活動的性質相適應，并符合下列要求：1)保證在作業場所發生緊急情況是，能夠提供必要的信息、內部交流和協作以保護全體人員的安全健康；通知并與有關當局、鄰近和應急響應部門建立聯系;闡明急救和醫療救援、消防和作業場所內全體人員疏散問題;組織應制定評價應急預案與回應實際效果的計劃和程序，并應據實際情況定期檢驗上述程序。理解要點：規范要求組織建立并保持應急預案與響應程序,該程序的作用是:確定潛在的事故或緊急情況（危害辨識和風險評價時應考慮這方面的內容）；針對本單位的規模和活動的性質，制定所確定具體緊急情況發生時的應急預案與響應的計劃；各類計劃應滿足本要素中(1)~(3)項內容的要求；確定應急設備需求并予以充分提供，并定期對其進行測試；如可行，應通過定期檢驗或演練測試對潛在事故或緊急情況的響應能力與效果；依據演練結果，特別是在事故或緊急情況發生后的應急情況，應對程序予以評審和修訂，并對糾正措施和程序的更改予以紀錄。依據本規范的要求，應急預案與響應的計劃應概述具體意外事故和緊急情況發生時所采取的措施，并將外部機構的參與形成文件，并將有關參與的信息與其交流。主要包括：a)所識別潛在的意外事故和緊急情況；b)確定應急期間的負責人及所有人員在應急期間的職責;c)應急期間其特殊作用人員的職責、權限和義務;d)疏散程序;e)風險物料的識別何位置及其要求的應急措施;f)與外部應急機構的接觸;g)與立法部門幾相鄰部門的交流;h)重要紀錄和設備的保護;I)裝置布置圖、聯絡電話號碼等在應急期間的必要信息。規范中潛在的事故主要是指火災、爆炸、毒物泄漏或事故性溢出及一般可能發生的安全事故；潛在的緊急情況主要是指安全控制設備的失靈或損壞、特殊氣候的影響、操作過程中的失誤、突然停電等。其常見的應急設備有：a)報警系統;b)應急照明和動力;c)逃生工具和安全避難所;d)安全隔離閥、開關和切斷閥;e)消防設備和通訊設備;f)急救設備(包括應急噴淋、眼沖洗設備等)。五、檢查與糾正措施組織應通過檢查與糾正措施來經常和定期地監督、測量和評價管理體系的運行情況，對發生偏離OSH方針、目標和指針的情況及時加以糾正，并防止事故、事件和不符合事項的再次發生。5.1績效測量和監測(4.5.1)

組織應建立和保持程序，對職業安全衛生績效進行監測和測量。這些程序應提供：

—適用于組織所需的定性和定量測量；

—對組織的職業安全衛生目標實現程度的監測；

—主動測量，監測職業安全衛生管理方案、運行標準和適用的法律、法規及其它要求的符合情況；

—被動測量，監測事故、事件和其它不良的職業安全衛生績效的歷史證據；

—充足的監測與測量數據和結果記錄，以便于隨后的糾正措施和預防措施分析。

如果績效測量和監測需要用到監測設備，組織應建立并保持程序，對這類設備進行校準和維護，并應保存校準和維護活動及結果的記錄。理解要點：績效是組織根據職業安全健康方針和目標，在控制和消除職業安全衛生風險方面所取得的可測量的結果。因此，規范要求績效測量與監測程序應通過提供對職業安全衛生管理活動（定性）和結果（定量）兩個方面的測量，從而實現對組織職業安全衛生目標實施與實現程度以及風險控制效果的監測。為此，具體的績效測量方法，規范依據其監測內容的不同，將其分為以下兩種形式：1)主動測量,用于監測：管理方案的實施對其實現目標、指針要求的符合性;與所識別的風險有關并需采取控制措施的運行與活動對其運行規范的符合性;組織的織職業安全衛生管理及其績效對其適用法律、法規與其它要求的符合性。一般而言，主動的績效測量應符合下述要求：監測各項具體計劃、績效標準和目標的實施效果;系統檢查各項作業制度、房屋、車間與設備;監測作業環境狀況,包括作業組織狀況;定期對員工實施健康監護,即通過有效的體驗或對員工的早期受損害癥狀進行追蹤,以確定疾病預防和控制措施的有效性;符合國家法律法規及組織簽署參加的各類關于職業安全衛生問題的共同協議和承諾。2)被動測量，用于監測在體系運行過程中所出現事故、事件（包括未遂過失）和其它不良的職業安全衛生績效的歷史證據。一般包括對如下事項的確認、報告和調查：工傷、健康損害（包括監測因病誤工的記錄）、疾病與事件；其它損失，如財產損失；不良的職業安全衛生績效和職業安全衛生管理體系的失效；員工健康及恢復計劃。組織應將兩種績效測量方法結合起來，并對其測量和監測的數據和結果予以記錄，以便于對以后的糾正措施和預防措施的效果進行分析，從而監測組織目標的實現程度。5.2事故、事件、不符合、糾正與預防措施（4.5.2）

組織應建立并保持程序，用來規定有關的職責和權限，以滿足下列需要：

（1）處理和調查事故,事件,不符合；(2）采取措施減少由事故,事件或不符合產生的影響；

（3）采取糾正和預防措施并予以完成；

（4）確認所采取的糾正和預防措施的有效性。

這些程序應要求，通過實施前的危險評價過程對所有擬定的糾正和預防措施進行評審。

任何旨在消除實施和潛在不符合原因的糾正措施和預防措施，應與問題的嚴重性和伴隨的危險相適應。

對于糾正和預防措施引起的對成文程序的更改，組織應遵照實施并予以記錄。理解要點﹔規范要求組織建立并保持程序，用來規定有關的職責和權限，以便于：1)針對體系運行所發現的事故、事件、不符合,進行處理和調查、事態處置、糾正和預防;2)確保所有擬訂的糾正和預防措施都通過實施前的風險評價過程加以評審,并與問題的嚴重性和伴隨的風險相適應；3)確認所采取的糾正和預防措施的有效性；4)確保遵照實施并記錄糾正和預防措施的有效性。5.3記錄和記錄管理(4.5.3)

組織應建立和保持程序，用來標識、保存和處置職業安全衛生記錄以及審核和評審結果。

職業安全衛生記錄應字跡清楚、標識明確，并可追溯相關的活動。職業安全衛生記錄的保存和管理應便于查閱，避免損壞、變質或遺失。應規定并記錄保存期限并。

記錄應以與體系和組織相適應的方式保存，用來證明符合本標準的要求。理解要點：1)對職業安全衛生記錄及審核和評審結果的標識、保存與處置應建立并保持程序;2)記錄的保存和管理應便于查詢、避免損壞、變質或損失，并規定和記錄保存期限；3)記錄應能追溯組織的相關活動，適宜時應能證明體系對本規范的符合性。在職業安全衛生記錄的管理上應對以下方面予以注意：1)處理職業安全衛生記錄的權限;2)職業安全衛生記錄的保密;3)有關職業安全衛生記錄保留的法律和其它要求;4)圍繞電子記錄的使用問題。5.4審核(4.5.4)

組織應建立并保持定期開展職業安全衛生管理體系審核的方案和程序，目的是：

（1）判定職業安全衛生管理體系是否：

a)合職業安全衛生管理計劃的安排，包括本規范的要求；b)得到了正確的實施和保持；c)有效地滿組織的方針和目標（2）評審以前審核的結果；

（3）向管理者報送審核結果的信息。

組織的審核方案(包括時間表)，應立足于組織活動的風險評價結果和以前審核的結果。審核程序中應包括審核的范圍、頻次、方法和審核人員的能力要求，以及實施審核和報告審核結果的職責和要求。理解要點：1)本條款要求的職業安全衛生管理體系審核是指職業安全衛生管理體系的內部審核，即組織的自我審核，也稱為第一方審核；2)建立并保持定期開展職業安全衛生管理體系審核的方案和程序，以達到如下的審核目的：判定職業安全衛生管理體系是否符合計劃的安排和本規范的要求,確保組織遵守各項法律發規(符合性審核);判定體系是否得到了正確的實施與保持并有效地滿足組織的方針和目標,能夠有效地促進全體員工的參與(有效性審核);評審以前審核的結果，確保對績效評價結果及前次審核結果有所響應，從而驗證體系自我約束機制的有效性；向最高管理者報送審核的信息，為管理評審提供依據，從而確保實現持續改進和獲得最佳職業安全衛生管理經驗。審核方案的制定應立足于組織活動的風險評價的結果和以前審核的結果。3)審核程序的內容應包括：審核的范圍，如審核的地理區域、部門、體系要素等；審核的頻次；審核的方法（如查閱文件、記錄；現場查驗；訪談等）；審核的能力（對審核人員能力的要求）；實施審核和報告結果的職責與要求。審核應由用人單位內部或外部專業人員進行，審核人員應與被審核活動無關。審核結果與結論應向負責糾正措施的人員交流。必要時，員工可參與有關審核員選擇易記作業場所審核的各階段工作，包括審核結果的分析。六、管理評審組織的最高管理者應依據自己預定的時間間隔對職業安全衛生管理體系進行審核，以確保體系的持續適用性、充分性和有效性。管理評審過程中應確保收集到必須的信息數據，供管理者進行評價。管理評審應根據職業安全衛生管理體系審核的結果、不斷變化的客觀環境和對持續改進的承諾，指出方針、目標以及職業安全衛生管理體系的其它要素可能需要改進的修改。評審工作應形成文件，并將有關結果向負責職業安全衛生管理體系相關要素的人員、職業安全衛生委員會、員工及其代表通報，以便他們能采取適當措施。理解要點：1)管理評審是最高管理者的職責，應由最高管理者按預定的時間間隔實施，一般至少每年進行一次，通過年度計劃進行安排，通常是在內部審核之后或第三方審核之前進行，但當職業安全衛生發生重大變化或發生重大事故時，可以臨時開展管理評審。2)管理評審的過程要進行記錄，結果要形成文件，并向本要素規定的相關方進行通報；3)管理評審的目的是確保職業安全衛生管理體系的持續適宜性、充分性和有效性：持續適宜性。體系持續地適宜于組織的方針和目標；充分性。體系得到完全實施，而且資源充分；有效性。方針的貫徹、目標的實現、重大風險的控制、員工安全健康意識與技能的提高、自我完善機制的建立等體系的整體績效有效。管理評審應在收集下列必要信息的基礎上進行評審，指出可能需要修改的方針、目標以及職業安全健康管理體系的其它要素。1)績效測量與監測和體系內部審核的結果；2)自前次審核以來對體系實施的糾正措施;3)事故統計和應急報告;4)內外部客觀條件和環境的變化;5)來自管理者代表對體系整體績效的報告和來自各個部門負責人關于體系局部有效性的報告;6)危害辨識、風險評價及風險控制過程的報告;7)組織對持續改進的承諾。3.4職業安全衛生管理體系綜述:職業安全衛生管理體系審核規范將該管理體系按不同的功能分為17個要素所組成。每個要素都有其獨立的管理作用。僅僅從各要素要求取理解職業安全衛生管理體系是不夠的,規范所提供的是一個系統化、結構化的職業安全衛生管理體系,這就要求將規范的各個要素綜合起來考慮，協調一致，共同構成有機整體。職業安全衛生管理體系是用人單位全面管理體系的一個組成部分，包括制定、實施、實現、評審和保持職業安全衛生方針所需各種管理要素，因此，應根據方針的要求與承諾，通過PDCA循環和各體系要素功能的展開，保證方針的實現。職業安全衛生管理體系同樣遵循PDCA這一傳統的管理模式的基本原則，按實現用人單位職業安全衛生方針要求分解為：4.2方針；4.3策劃，實現方針的計劃安排和重點要求；4.4實施與運行，實施計劃并實現方針的相關要求；4.5檢查與糾正措施，通過檢查和糾正保證實施過程不偏離方針所規定的方向；4.6管理評審，通過評審實現方針中有關持續改進的承諾。因此，可以說組織方針的制定是組織實施規范的起點，方針中的承諾和要求也相應地成為體系策劃與運行的出發點。職業安全衛生管理體系審核規范對方針的要求給予了明確的規定，這就規定了用人單位職業安全衛生管理體系的基本方向。如“遵守法律、法規與其它要求的承諾”，這使得組織必須以法律、法規與其它要求為基準建立和保持職業安全衛生管理體系。另外，職業安全衛生管理體系的要素要求并不簡單地以PDCA模式運行，而是相互交錯，必須將多個體系要素結合起來才能發揮良好的作用。如組織方針要求由最高管理者批準，實際上就明確了相應的職責與權限；方針要求傳達到全體員工，就意味著應對員工加以培訓，使其在工作中了解遵循方針的要求。這一要求在“4.4.2培訓、意識和能力”中又進行了明確的規定；再者，方針作為一個職業安全衛生管理體系文件，本身的制定與管理也應符合“4.4.5文件和數據控制”的要求等等。從這里我們可以看出職業安全衛生管理體系的17個要素以組織方針的要求為核心，展開各管理要素形成一個完整的系統，保證方針中有關承諾和目標的實現。對職業安全衛生管理體系審核規范的掌握與理解不僅要掌握各體系要素的各自的功能，而且應了解它們之間的相互關系，將職業安全衛生管理體系形成一個整體。

中式肉制品的加工方法技術和工藝（一）腌臘肉制品腌臘制品是用鹽和香料在較低的溫度下經自然風干腌制而形成的風味獨特的肉制品。具代表性的有金華火腿、南京板鴨、廣式臘腸等。1．金華火腿金華火腿是我國著名的肉制品。它風味獨特，營養豐富，曾多次在我國和世界獲獎。工藝流程：原料選擇→鮮腿修整→腌腿→洗腿→整形→曬腿→上架發酵→落架堆疊→成品（1）原料選擇選擇經獸醫衛生檢驗合格的金華豬，屠宰后前腿沿第二頸椎將前頸肉切除，在第三肋骨處將后端切下，將胸骨連同肋骨末端的軟骨切下，形狀為方形；后腿是先在最后一節腰椎骨節處切開，然后沿大腿內斜向下切。（2）鮮腿修整除去前、后腿上的殘毛和腳蹄間的細毛，擠出血管內殘留的淤血，削平恥骨，斬去脊骨，割去浮油和油膜，將腿修成"琵琶"形。（3）腌腿腌制時應根據季節、氣溫等條件確定用鹽量。在金華地區，每年的11月至次年的2月間，氣溫為3～8℃，是比較適宜的腌制溫度，在此條件下用鹽量為鮮腿重的9％～10％，分7次上鹽，早冬和春節還要加硝石。氣溫升高時，用鹽量增加，但腌制期縮短。第一次上鹽，撤鹽應均勻，但不能過多，撒鹽后平疊堆放12～14層；經24小時后上第二次鹽，這次用鹽約占總鹽量的一半，重點在腰薦骨、恥骨關節、大腿上部三個部位多撤鹽；第二次上鹽后4～5天上第三次鹽，同時將堆碼的上下層倒換；再經5～6天上第四次鹽，用鹽量為總鹽量的5％左右，此時可以檢查腌制的效果，用手按壓肉面，有充實堅硬的感覺，說明已經腌透；第五、六次上鹽分別間隔7天左右，火腿的顏色變為紅色；經六次上鹽后，重量小的可以進入洗腿工序，較大的腿可進行第七次上鹽。腌制的總時間為30～35天。（4）洗腿腌制結束后將腿放在清水池中浸泡，然后用清水洗去火腿表面的血水和油污。洗后晾曬至表面無水后，打印商標。（5）整形將腿骨校直，腳爪校成彎曲狀，皮面壓平，腿頭與腳對直，使其外形美觀。（6）曬腿將整形好的腿吊掛，暴曬4～5天，使腿皮呈黃色、油亮，并產生香味。（7）上架發酵發酵的目的是使肉中的蛋白質及脂肪發生變化，使火腿產生獨特的風味。發酵時間為4～5個月，發酵期應注意調節溫度、濕度，保證通風。在發酵過程中，用刀將突出的骨頭削平，將火腿表面修割整齊，保證其外形美觀。（8）落架堆疊將發酵好的火腿從架上取下，進行堆疊。一般為15層，堆時肉面向上，皮面朝下，要根據氣溫不同，定期倒堆一次。（9）成品規格根據金華火腿的顏色、氣味、咸度、肌肉豐滿度、重量、外形等進行分級，一般分為四級，其中香味是很重要的指標。評定時用竹簽插入火腿不同部位，嗅竹簽帶出的香味進行分級。2．廣式臘腸臘腸俗稱香腸，是指以肉類為原料，經切、絞成丁，配以輔料，灌入動物腸衣經發酵、成熟干制而成的肉制品，是我國肉類制品中品種最多的一大類產品。廣東臘腸是其代表。廣東臘腸是以豬肉為原料，經切碎或絞碎成丁，用食鹽、硝酸鹽、白糖、曲酒、醬油等輔料腌制后，充填入天然腸衣中，經晾曬、風干或烘烤等工藝而制成的一類生干腸制品。食用前需要進行熟制。工藝流程：原料肉修整→切丁→拌餡、腌制→灌裝→晾曬→烘烤→成品（1）原料肉的選擇和修整香腸的原料是健康無病的新鮮豬肉，瘦肉以腿肉和臀肉最好，肥膘以背部硬膘為好，腿膘次之。加工其他肉制品切割下來的碎肉也可作為原料。原料肉經過修整，去掉筋、腱、骨和皮。（2）切丁瘦肉用絞肉機切成4～10毫米的肉粒，肥肉用切丁機或手工切成6～10毫米的丁。肥肉切好后要用溫水清洗一次，以除去浮油和雜質，撈入篩內，瀝干水分待用，肥瘦肉應分開存放。（3）配料廣式臘腸配料標準：瘦肉70千克，肥肉30千克，精鹽2．2千克，砂糖7．6千克，白酒2．5千克，白醬油5千克，硝酸鈉0．05千克（4）拌餡、腌制配料稱好后倒入盆中，加入20％左右的清水，使其充分溶解。然后將絞好的肉粒倒入水中，把肉粒和配料混合均勻，放在清潔室內腌制1～2小時即可進行灌制。（5）充填天然腸衣先用清水浸泡柔軟，洗去鹽分后備用。每100千克肉餡約需豬小腸衣50米。將腸衣套在灌嘴上，使肉餡均勻地灌入腸衣中，要掌握松緊程度，不能過緊或過松。（6）排氣用排氣針扎刺濕腸，排除內部空氣。（7）捆線結扎每隔10～20厘米用細線結扎1次，不同規格長度不同。（8）漂洗將濕腸用清水漂洗一下，除去表面污物，然后依次分別掛在竹竿上。（9）晾曬和烘烤將懸好的香腸放在日光下暴曬2～3天，在日曬過程中有脹氣處應針刺排氣。晚間送入烘房內烘烤，溫度保持在42～49℃。溫度過高脂肪易熔化，同時瘦肉也會烤熟，這不僅降低成品率，而且色澤變暗；溫度過低又難以干燥，易引起發酵變質。因此，必須注意控制溫度。一般通過3晝夜的烘曬即可，然后再晾掛到通風良好的場所風干10～15天即為成品。（10）貯藏香腸在10℃以下可保存1個月以上，也可懸掛在通風干燥的地方保存。3．南京鹽水鴨南京鹽水鴨是南京的著名特產，鴨皮潔白光亮、鴨肉清淡可口，肉質鮮嫩。其工藝流程如下：宰殺→干腌→摳鹵→復鹵→煮制→成品（1）宰殺選用當年生肥鴨，宰殺放血拔毛后，切去兩節翅膀和腳爪，在右翅下開口取出內臟，用清水把鴨體洗凈，瀝干水分后腌制。（2）干腌將食鹽與茴香按100：6的比例在鍋中炒制，將炒制好的鹽按6％～6．5％鹽量腌制，其中的3／4從右翅開口處灌入腹腔，并使鹽均勻布滿整個腔體，1/4用于鴨體表腌制，重點擦抹在大腿、胸部、頸部開口處，氣溫高低決定干腌的時間，一般為2小時左右。（3）摳鹵干腌后的鴨子，鴨體中有血水滲出，此時提起鴨子，用手指插入鴨子的肛門，使血鹵水排出。（4）復鹵先制成食鹽的飽和溶液，加入姜片0．1％，大茴香粉0．05％，香蔥0．1％～0．15％，這種鹵稱為新鹵。新鹵經過20～30次燒鹵，成為老鹵。老鹵使用過程中，應始終保持飽和狀態。復鹵時將鹽鹵從右翅開口處灌入腹腔，并將鴨子浸入鹵缸中，經過2小時左右，即可出缸起掛。復鹵的鴨胚，用沸水澆淋，使鴨子肌肉收縮，外皮繃緊，外形飽滿，然后用直徑2厘米、長10厘米左右的中空竹管插入肛門，并將少許生姜，大茴香、蔥放入腹腔。（5）煮制清水中加入姜片、蔥、大茴香煮沸，停止燒火，將鴨子放入鍋中，蓋上蓋，燜20分鐘后加熱，水溫達到90℃停火，再燜10～15分鐘，水溫始終維持在85℃左右。（6）成品煮熟后的鴨子須冷卻后食用。（二）醬鹵肉制品醬鹵肉制品是我國的傳統肉制品，包括白煮肉類、醬鹵肉類和糟肉類。著名的有蘇州醬汁肉、北京月盛齋醬牛肉、德州扒雞等。1．蘇州醬汁肉是蘇州陸稿薦熟肉店所制，已有上百年的歷史。成品為小方塊，色澤鮮艷呈桃紅色，肉質酥潤，醬香濃郁。工藝流程：選料→配料→煮制→醬制→制鹵（1）選料選用能出凈肉35～40千克的太湖豬的整塊肋條肉為原料。切成4厘米的方塊，每千克切成20塊。肉塊切好后，把五花肉、硬膘分開。（2）配料（香料裝入紗布袋）以50千克豬肋條肉計：白糖2．5千克，精鹽1．5～1．75千克，桂皮100克，紹酒2．0～2．5千克，八角100克，紅曲米0．6克，姜100克，蔥（捆成束）2．0克（3）煮制將原料肉先在清水中白煮。五花肉煮10分鐘，硬膘煮15分鐘。撈起后用清水洗凈。然后在鍋底放上骨頭，上面依次放上豬頭肉、香料袋、五花肉、硬膘，最后倒入肉湯，用大火煮制1小時。（4）醬制當鍋內白湯沸騰時加入紅曲米、紹酒和總量4／5的白糖，再用中火燜煮40分鐘。當肉呈深櫻桃紅色。湯將干、肉已酥爛時即可出鍋放于搪瓷盤內，不能堆疊。（5）制鹵醬汁肉的質量關鍵是制鹵，食用時還要在肉上澆汁。好的鹵汁應黏稠、細膩，可使肉色鮮艷，又可使產品以甜為主、甜中帶咸。鹵汁的制法是將留在鍋內的醬汁再加入剩余的1/5白糖，用小火煎熬，并不斷攪拌。制好的醬汁應放在帶蓋的容器中，出售時應在肉上澆上醬汁。2．北京月盛齋醬牛肉月盛齋醬牛肉也稱五香醬牛肉。產品特點是外表深棕色，食之嫩而爽口，咸淡適宜，香濃味純。工藝流程：選料→配料→調醬→煮制→醬制（1）選料選用膘肥的牛肉，用冷水浸泡，清除淤血，切成1千克左右的肉塊。（2）配料以50千克肉計：食鹽1．5千克，面醬5千克，花椒、小茴香、肉桂各50克，丁香、砂仁各10克，蔥、大蒜、鮮姜各0．5千克（3）調醬用一定量的水和黃醬拌合，把醬渣撈出，煮沸1小時，備用。（4）煮制將選好的原料肉按不同的部位、嫩度放入鍋內大火煮1小時，除去腥味，然后加入調好的湯液和調料進行煮制，要求水與肉塊平齊，水溫在95℃左右煮2小時；然后減火再在85℃左右煮制2小時。煮制時每隔1小時倒鍋1次。（5）成品規格出品率在60％左右，成品醬黃色，內外色澤一致，五香味濃，味道鮮美。（三）燒烤、熏烤肉制品1．道口燒雞道口燒雞原產于河南省滑縣道口鎮，已有300多年的歷史，以其色澤鮮艷、香味濃郁而聞名，是我國著名的地方特產之一。工藝流程：原料處理→整形→上色和油炸→煮制（1）原料處理原料用生長半年以上、2年以內，重量在1～1．5千克的嫩雛雞和肥母雞。（2）配料以100千克雞計，加入各種調味料如下；砂仁15克，豆蔻15克，丁香3克，草果30克，桂皮90克，姜90克，陳皮30克，白芷90克，大茴香25克，篳撥10克，食鹽2～3千克（3）整形將宰殺洗凈后的白條雞，放在木案上，腹部向上，左手拿住雞體，右手持刀將雞的胸骨中間切斷，并用手按折，然后根據雞的大小，選取高粱稈一段，插入腹內，將雞撐開，再在雞的下腹部開一小圓洞，把兩只腿交叉放入洞內，兩翅交叉插入口腔，造型成兩頭尖圓型，再用水洗凈，晾去水分，待油炸。（4）上色和油炸又稱燒雞。將晾去水分整形后的白條雞，均勻地涂上稀釋的蜂蜜水溶液（水：蜂蜜＝6：4），然后把雞放在160～180℃的油中炸半分鐘左右，呈橘黃色時即可撈出。炸雞用的油最好為雞油、麻油或花生油。（5）煮制把炸好的雞，按順序平擺在鍋內，大雞在下在里圈，小雞在上在外圈。用竹篳子壓住，把鹽融化加入。放入陳年使用的老湯，使湯埋住最上一層雞，大火燒開5分鐘，加入用火熔化了的硝，使之在湯沸處溶化。5分鐘后改用文火燜煮3小時左右。煮爛出鍋時應撇去湯面的浮油，拿下竹篳子，先出小雞，后出大雞，注意保持造型的美觀、完整。撈出后晾雞。老湯清湯，除去浮油和雜質，以便下次再用。2．溝幫子熏雞遼寧溝幫子熏雞已有百年歷史，產品特點為雞身完整，色澤鮮艷油亮，風味獨特，芳香可口。工藝流程：選料→原料處理→煮雞→熏烤（1）選料一般選用一年生健康雞。（2）原料處理雞宰殺放血后，煺掉粗毛和細毛，沖洗干凈后用刀在肛門處開口并除去肛門，取出內臟，將胸骨和腿骨折斷，腿交叉插入腹內，然后將雞在清水中浸泡2小時。（3）配料（香辛料裝入紗布袋中）按100只雞計：食鹽1．5千克，醬油1．5千克，白糖1．5千克，香油1千克，黃酒1．5千克，味精1．5千克，胡椒粉、辣椒粉各50克，砂仁、肉蔻、丁香各50克，五香粉、肉桂各150克，草蔻100克，陳皮150克（4）煮制在鍋中放入雞坯和香料袋，加水（與雞齊平），燜煮2小時，煮熟即可。（5）熏雞將鍋燒至微紅，投入白糖，鍋內放篳子，在剛煮好的雞身上刷上一層香油，隨即入鍋放篳上熏蒸，經4～5分鐘即可出鍋。3．德州扒雞產于山東德州，產品色澤金黃，肉質粉白，皮透微紅，鮮嫩如絲，油而不膩，熟爛異常。工藝流程：原料修整→油炸→煮制（1）原料修整選用當年雞，在頸部宰殺放血后，除去內臟，用清水洗凈，將兩腿交叉盤至肛門內，將雙翅向前頸部刀口處伸進，在喙內交叉盤出，形成臥體含翅狀態。（2）配料（香料裝入紗布袋）以100只雞計：食鹽1．5千克，白糖1．5千克，醬油1．0千克，黃酒1．5千克，香油1千克，花椒、肉桂、八角各150克，砂仁、丁香、肉蔻各50克蔥、姜各250克（3）油炸在造型好的雞身上刷上糖稀，再放入180℃油鍋中油炸1～2分鐘，以雞全身為金黃透紅為宜。（4）煮制炸好的雞按順序在鍋內擺好，放入香料袋，然后加入一半老湯和一半水，湯量應與雞齊，然后在雞身上加篳子壓實，用旺火煮1～2小時，改用微火燜煮3小時后出鍋。出鍋時動作要輕，確保雞身完整。4．北京烤鴨北京烤鴨是北京著名的特產，原料為北京填鴨。產品特點是皮色金黃油亮，肉質白細柔嫩，皮脆肉香。其工藝流程為：原料處理→燙皮桂色→涼胚→烤制→出爐刷油（1）原料處理選用2．5～3千克的健康鴨，采用切斷三管法宰殺后，煺毛去內臟，去斷鴨腳和翅膀，用清水洗凈。（2）燙皮掛色將鴨體用沸水澆燙4次后，再用飴糖水（飴糖：水＝1：6）澆淋。（3）涼胚將燙皮掛色的鴨子掛在陰涼通風處，使鴨子皮膚干燥。（4）烤制用塞子把鴨的肛門塞住，用沸水由頸部刀口處灌入，然后進入烤爐。烤鴨用的木材以棗木為最好，也可用桃木、梨木等果木。爐溫升至200℃即可烤鴨了。爐溫控制在250～300℃之間，烤制30分鐘左右，至腹內水分蒸干即可。（5）出爐刷油鴨子出爐后，馬上刷一層香油，增加鴨子皮的光亮度。5．廣東叉燒叉燒的產品特點是色澤紅亮，鮮香可口。工藝流程為：原料修整→腌制→燒烤→上麥芽糖（1）原料修整豬腿肉去皮去骨，切成長40厘米、寬4厘米、厚1．5厘米、重約350克的條形肉，切好后用清水洗凈，瀝干水分。（2）配料以50千克豬瘦肉計：白糖3．5千克，醬油2千克，精鹽1千克，白酒1千克，麥芽糖2．5千克，玉米油0．9千克（3）腌制將肉條與醬油、白糖、鹽等混合均勻腌制1小時，每隔20分鐘翻拌1次，然后加入酒和玉米油，再混合均勻。（4）燒烤一般用木材燒烤。將腌好的肉用鋼釬穿好放入爐中烤15分鐘，不斷轉動鋼釬，烤40分鐘后即可出爐。（5）上麥芽糖烤肉出爐后冷卻，然后浸在麥芽糖的溶液中，取出后再放入烤爐中烤制3分鐘左右即為成品。（四）中式灌腸制品灌制品是以鮮凍畜肉經腌制、切碎、加入輔料灌入腸衣后經煮熟而成的熟肉制品。目前我國的灌制品的品種多達幾十種，包括風干腸、香雪腸、紅腸、肉腸等。1．豬肉灌腸豬肉灌腸皮為紫紅色，有皺紋，肉質軟嫩呈粉紅色，每根長約40厘米。工藝流程為：原料修整→腌制→攪拌→灌制→烘烤→蒸制→熏烤（1）原料修整選用健康新鮮豬腿精肉，將其切成方塊，背膘切成0．8厘米的方丁。（2）配料50千克肉計：背膘5千克，精鹽1．5千克，白糖1．25千克，白酒0．25千克，小茴香、五香粉、胡椒粉、味精各100克，豆蔻粉25克，淀粉2．5千克，食用胭脂紅0．6克，亞硝酸鹽7．5克（3）腌制將肉塊和食鹽混合均勻在1～2℃冷庫內腌制24～36小時。（4）攪拌把腌制好的肉塊絞成肉粒，加入輔料和一定量的水，再加入膘丁后混合均勻。（5）灌制把拌好的肉餡灌入天然腸衣，在腸衣上扎孔排氣，然后掛在烘烤架上。（6）烘烤一般烘烤溫度為65～80℃，烘烤45分鐘至腸衣表皮干燥呈深紅色即可。（7）蒸制烘烤后的灌腸放入蒸煮爐內，在75～80℃下蒸1小時左右。（8）熏烤溫度為60～70℃，時間為30分鐘左右，當腸皮干燥即可。2.南京香肚南京香肚的外形為蘋果狀，有彈性，肉質堅實