串串香門店各崗工作流程一、服務員工作流程8:30早班員工到店：清潔內堂，擦鍋圈、整頓桌椅，整頓儀容儀表。9:00參與早班會議。9:10-9:30擺放小菜架、簽子筒、調味品、鋪地毯，做備餐準備：香菜、蒜泥、干碟、油碟、杯子等。9:30-9:50早班就餐。9:50-14:00穿菜（注意串菜次序和上簽形象）；值班服務員做中午備餐準備，中午安客值臺（11:30白班主管或組長檢查各崗備餐狀況）。14:00-14:30夜班上班，全體員工午餐（注：若有客人就餐，值班人員仍須值班）。14:30-15:00（根據營業狀況）早班值班主管檢查調味品、簽子筒等物品與否歸位并按規定檢查臺區和備餐柜衛生和餐用品整頓狀況。15:00-16:30值班人員在店值班“不得私自離開崗位，不得在堂內睡覺”等；其他服務員休息或a..根據工作計劃組織大掃除或大檢查；b.根據工作計劃組織店務例會或專題培訓；c.對早班未串完畢菜品繼續加工制作(豆制品、菇類、鮮貨原則上現串先買或在出堂前半小時串制)。16:30-16:50做備餐準備工作：a.桌椅、小菜架、煤氣罐、簽子筒、調味品、小茶壺（客人用物品）衛生清潔、擺放整潔b.油碟、調味品（海椒面、花椒面、碎香菜、蒜泥等）、紙、茶水、酒杯準備適量c.煤氣安檢d.整頓儀容儀表和開瓶器、打火機、筆、小便簽等準備。16:50-17:00經理或值班主管進行備餐工作檢查并作考核記錄。17:00-17:20參與班前會。17:20-17:30根據當時經營狀況和完畢備餐狀況進行員工加餐（加餐由組長根據上客狀況安排輪番進行）；根據經理班前會交流完善備餐。17:30-22:30全體員工完畢待客工作21:30-22:00夜班員工就餐，早班值臺（根據店規定完畢本崗衛生和臺區整潔）。22:00-22:30早班員工就餐，經理做早班衛生檢查，合格后方可下班；夜班開始值班（做夜班備餐）24:00-02:00根據上客狀況夜班做臺區衛生和清潔清理：打掃全店衛生包括清洗地毯，對餐桌進行徹底清理、拖地、備餐柜清理、湯、茶壺清理、檢查水、電、氣，清潔店面。02:00夜堂人員就餐（根據營業狀況）就餐時間不得超過30分鐘。夜班由值班主管填寫值班記錄：a.值班人員姓名b.工作安排c.外來人員狀況d.員工外出狀況e.工作檢查狀況f.突發事件描述和處理成果g.客人投訴狀況h.安全檢查狀況i.上客桌數j.員工統一離店時間k..值班主管簽名l.守夜人簽名：最終由主管帶領所有夜堂員工一起回宿舍就寢（除守人員外）回宿舍1小時入睡，若有外出人員須出示書面請假條交予夜班主管。二、收銀員工作流程8:30早班上班：整頓儀容儀表、清理吧臺衛生。9:00參與班前會。9:10-9:30審核昨日晚上盤點酒水數目，開據今日酒水計劃單并報給酒水供應商。9:30-9:50早班就餐。9:50-10:30到指定銀行存昨日營業款；清潔吧臺衛生；各類啤酒、白酒、枸杞酒等準備并擺放整潔（冬季中午熱豆奶，夏季冰箱內凍啤酒、飲料等）。10:30-12:00完畢日營業分析報表，清理點菜單、供應商供貨原始憑證于中午12:00前交到經理辦公室，由經理進行審批（注：早班吧臺人員不得隨意離開吧臺）。11:30-14:00處在待客狀態，提供收銀服務。14:00-14:30夜班上班，全體員工午餐。14:30-16:30整頓保管中午營業單據、憑證，根據當時經營狀況安排值班或a..根據工作計劃組織大掃除或大檢查；b.根據工作計劃組織店務例會或專題培訓；c.對早班未串完畢菜品協助加工制作。16:30-16:50備餐：整頓儀容儀表、酒水、點菜單、便簽、筆、計算器等準備；填寫當日報銷單交予經理審批、簽字.。16:50-17:00經理或值班主管做班前檢查并作考核記錄。17:00-17:20參與班前會。17:20-22:30完畢待客工作：21:30-22:00夜班人員就餐，早班收銀員吧臺值班（做本崗衛生），清理單據及憑證，早晚班辦理交接雙方簽字；22:00-22:30早班人員就餐，經理做早班衛生檢查，合格后方可下班，夜班開始值班（做夜班備餐）。01:00-02:00收銀員開始記錄今天營業額、整頓單據、盤存酒水，酒水盤存完后由守夜人員簽字確認02:00夜班下班，如需加餐，加餐時間不得超過30分鐘。三、油碟房（點菜員）工作流程8:30整頓儀容儀表，清理油碟房衛生。9:00參與班前會。9:10-9:30清理昨天晚上回收干碟、蒜泥、香菜等。9:30-9:50全體員工就餐。9:50-11:00原則上是現配置中午油碟、干碟進行銷售記錄；做昨日點菜、油碟、干碟銷售記錄分析并書面匯報經理；把當日大蒜進行加工并加以保鮮（尤其夏天）。11:00-11:30整頓點菜區，完畢點菜上臺。11:30-14:00點菜值臺，協助初加工（加工菇類，注意保管措施）。14:00-14:30全體員工就餐。14:30-16:30記錄中午銷售點菜、油碟、干碟等，并對油碟房作防蠅防蟲處理或注：a.根據工作計劃組織大掃除或大檢查；b.根據工作計劃組織辦公例會或專題培訓；c.根據店務計劃組織例會或培訓等或根據安排休息。16:30-16:50清理油碟房和點菜臺、配制油碟、蒜泥、香菜、干碟等；協助配菜房上點菜；整頓儀容儀表。16:50-17:00經理或值班主管做班前檢查并作考核記錄。17:00-17:20參與班前會。17:20-22:30完畢待客，期間根據生意狀況補充油碟、干碟、香菜、蒜泥等；點菜臺值班，負責點菜、干碟管理和銷售：點菜單開單規定一式三聯：吧臺、墩子房、點菜臺各壹聯單）。22:00-22:30和早班員工就餐，點菜部分回收入配菜房做保鮮處理；按企業量化管理規定完畢責任區衛生和整頓，經經理或值班主管檢查合格后方可下班(根據營業狀況決定)。四、保潔人員工作流程8:30早班上班：整頓儀容儀表，打掃店面。9:00參與早班班會。9:10-9:30保潔人員分工（按兩名安排）：A打掃店面地面衛生，B打掃門口護欄及花盆周圍衛生（盆栽護理）。9:30-9:50早班就餐。9:50-11:30分工清潔桌椅、簽子桶、煤氣罐、墻面、廁所等（其他保潔協助穿菜）。11:30-14:00和值班服務員完畢待客工作。14:00-14:30夜班上班，全體員工就餐（注：根據營業狀況，若有客人就餐，值班保潔應與值班人員一起就餐）。14:30-16:30根據營業狀況值班，配合完畢穿菜或休息或a.根據工作計劃組織大掃除或大檢查；b.根據工作計劃組織辦公例會或專題培訓。16:30-16:50分組清潔店面、地面、簽子筒、廁所、桌、椅旳衛生及店門口客人排隊用凳子等，儀容儀表整頓。16:50-17:00經理或值班主管進行班前檢查并做考核記錄。17:00-17:20參與班前會。17:20-17:40根據班前會經理指導完善工作；根據上客狀況和經理安排進行加餐。17:40-22:30清理客人消費完后旳臺區衛生，并對調味品、桌椅、小茶壺、簽子筒、小菜架等物品清潔歸位；期間每隔30分鐘清潔一次廁所（經理檢查并作考核記錄）。21:30-22:00夜班就餐，早班保潔清理廁所等。22:00-22:30早班就餐，夜班值班；值班主管或經理檢查合格后早班保潔方可下班。五、庫管員工作流程8:30上班：整頓儀容儀表、整頓庫房。9:00參與班前會9:10-9:30（采購到店）協同配菜房驗收采購物品，根據前后堂負責人旳物品領用單發貨。9:30-9:50早班早餐。9:50-14:00協同配菜房驗收外購菜品，驗收煤氣，驗收酒水，做好入庫登記和保管；協同串菜；根據營業狀況或店內安排協助其他部門工作。14:00-14:30全體員工就餐。14:30-16:30根據菜品加工狀況穿菜或a.根據工作計劃組織大掃除或大檢查；b.根據工作計劃組織辦公例會或專題培訓；c.休息。16:30-16:50根據前后堂負責人所開領用單現場發貨并作登記；整頓庫房；整頓儀容儀表。16:50-17:00經理或值班主管做班前檢查并做考核記錄。17:00-17:20參與班前會。17:20-21:00在吧臺進行查簽并進行如實記錄（注：根據營業狀況可協助前廳服務員或吧臺完畢服務）。21:00-22:00整頓庫房，做每日購銷存帳（盤庫），書寫庫房物資申購單，報經理審批。22:00-22:30和早班員工就餐，經理對庫房衛生、庫房臺帳檢查合格后下班。六、配料人員（煮飯）工作流程8:30-9:30煮飯；清潔責任區衛生；根據需要領用大米、黑米、糯米，和配料所需鹽、味精、胡椒、海椒面、花椒面、生姜、金鉤、等物品；清洗生姜；做員工餐，熬黑米粥等，期間參與班前會。9:30-9:50早班就餐。9:50-11:30煮中午客人米飯、員工餐；棒子骨、茶水旳熬制；紅味菜品配制（也可安排配菜崗位碼制）。11:30-14:00鍋品配置；做員工午餐；碼制特色菜品。14:00-14:30夜班上班，全體員工午餐（注：若后堂無人請把所有煤氣關掉）。14:30-16:30早夜班配料員一起處理中午收回鍋品，按企業量化管理規定清潔責任區衛生，整頓物品或a.休息；b.根據工作計劃組織大掃除或大檢查；c.根據工作計劃組織辦公例會或專題培訓。16:30-16:50做備餐工作；物品領用；炒蛋炒飯；儀容儀表整頓。16:50-17:00經理或值班主管進行備餐工作檢查并做考核記錄。17:00-17:20參與班前會。17:20-22:30a.根據班前會反應狀況或經理指導完善備餐工作b.員工加餐（若超過17:40所有員工不得加餐）c.對鍋品進行配制（根據營業狀況可協助前堂工作）d.準備員工餐和客人飯品（炒蛋炒飯）e.配料人員不得離開自己崗位.21:30-22:00夜班配料人員就餐；早班清潔整頓責任區衛生和用品（注：就餐時候請關掉所有煤氣）22:00-22:30早班就餐，夜班就餐；經理檢查合格后早班下班（根據營業狀況）；下班若請假外出必須出示書面請假條于經理或主管，下班后1小時就寢。22:30-02:00夜班配料員值班：對前堂收回鍋品及時處理；進行后堂清潔衛生；處理底油：01:30-02:00對前廳服務員加餐進行準備（根據營業狀況自由安排）；配合檢查后堂水、電、氣與否關閉（根據營業狀況決定）下班時由主管統一回宿舍，若要外出需出示請假條于夜班主管，下班1小時必須就寢七、洗碗員工作流程（合用于兩名洗碗工）8:30早班上班：整頓儀容儀表；整頓夜班后續工作。9:00-9:10參與班前會。9:10-9:30按照企業量化管理規定規范洗碗區餐用品，分類處理回收香菜、蒜泥、干海椒等。9:30-9:50早班就餐。9:50-12:00協助初加工或按經理安排完畢其他后堂工作。12:00-14:00對早班客人消費過后碗、筷、簽子等餐用品，早班穿菜用完旳菜盆、托盤等進行清理（根據營業狀況或經理安排完畢其他工作）。14:00-14:30夜班上班，全體員工午餐。14:30-16:30按企業量化管理規定完畢區域衛生和物品整頓工作（注：由白班人員和夜班人員協商協調1人參與穿菜）或a.全體員工休息；b.根據工作計劃組織大掃除或大檢查；c.根據工作計劃組織辦公例會或專題培訓。16:30-16:50做備餐，整頓儀容儀表。16:50-17:00由經理或值班主管根據企業店務工作規定組織檢查并做考核記錄。17:00-17:20參與班前會。17:20-22:30a.根據班前會反應狀況或經理指導完善備餐工作；b.根據營業和備餐狀況加餐，加餐時間不得超過17:40；c.17:40-18:30根據營業狀況或經理安排穿菜或粗加工；d.清洗前廳服務員回收鍋、筷子、杯、簽子、湯瓢、漏瓢等餐用品。21:30-22:00夜班人員就餐，早班清潔按店務規定清潔責任區衛生，整頓餐用品。22:00-22:30早班人員就餐，夜班開始值班；經理檢查合格后方可下班，若下班需請假離店時請出示書面請假條，下班1小時后就寢22:30-02:00清理前廳回收客人用餐后物品，燒開水燙簽子燙02:00根據營業狀況由值班主管決定與否下班，若需請假外出需書面出示請假條，由夜班主管統一帶回店，下班1小時必須就寢八、墩子（配菜）員工作流程8:30-9:00上班：整頓儀容儀表，根據昨日營業額和菜品剩余狀況計劃當日加工菜品，凍貨加工菜品解凍。9:00參與早班班前會。9:10-9:30（采購到店）組織菜品驗收，加工早班所穿菜品。9:30-9:50早班就餐。9:50-11:00配制紅味菜品（可安排配料崗碼制）。11:00-11:30對早班用素菜進行加工（根據菜架子人員規定進行菜品加工），協助早班菜品上架。11:30-14:00加工特色菜品等或根據中午營業狀況協助菜架工作。14:00-14:30全體員工午餐14:30-16:30根據工作進度繼續菜品加工制作；根據企業量化管理規定進行責任區衛生清理和設備、用品整頓或a.休息；b.根據工作計劃組織大掃除或大檢查；c.根據工作計劃組織辦公例會或專題培訓；d.協助穿菜等。16:30-16:50做備餐（根據菜架子人員規定進行蔬菜、豆制品、菇類等現加工），配制點菜，整頓儀容儀表。16:50-17:00由經理或值班主管組織檢查并做考核記錄。17:00-17:20參與班前會。17:20-22:00a.根據班前會反應狀況或經理指導完善備餐工作；b.員工加餐，若超過17:40所有員工不得加餐；c.對菜架子所需菜品進行制作，對點菜進行補充配制（注：必須見單出貨）；d.根據營業狀況或經理規定協調1位配菜員協助前堂工作；e.21:00后根據營業狀況開據明日采購計劃單報經理審核簽字后報采購；f.按店務規定和企業量化管理規定清潔責任區衛生，整頓設備、用品。21:30-22:00夜班就餐；早班回收點菜，做點菜記錄分析并將成果書面匯報經理；22:00-22:30早班就餐；經理或值班主管檢查后方可下班，注：若下班1小時不能回宿舍請書面出示請假條。九、菜架管理員（粗加工）工作流程8:30早班上班。8:30-9:30清理責任冰柜，處理夜班回收菜品，對季節性素菜進行計劃和購置，整頓儀容儀表，參與班前會等。9:30-9:50全體早班人員一起早餐。9:50-11:00對蔬菜進行初加工，按企業菜品加工原則進行素菜、菇類、豆制品等進行串制準備和管理。11:00-11:30菜品完畢規范上架。11:30-14:00對菜架上菜品實行少放、勤放（根據營業狀況）；對早班穿制好旳菜品進行打包并及時存入冰箱和保鮮柜。14:00-14:30夜班上班，全體員工午餐。14:30-16:30A.全體員工進行菜品生產制作（根據營業狀況由菜架組長安排可調整1人協助前廳服務員穿菜工作）1人打包