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文檔簡介

教學目標粵雪熟悉生物保藏技術的概念◎掌握涂膜保鮮技術;掌握生物保鮮劑保鮮技術◎了解抗凍蛋白保鮮技術;了解冰核細菌保鮮技術食品保藏學課程1010.1生物保藏技術的概念粵雪10.1生物保藏技術的概念生物保藏技術生物保藏技術是將某些具有抑菌或殺菌活性的天然物質配制成適當濃度的溶液,通過浸漬、噴淋或涂抹等方式應用于食品中,進而達到防腐保鮮的效果。10-3粵雪生物保鮮技術的一般機理包括抑制或殺滅食品中的微生物、隔離食品與空氣的接觸、延緩氧化作用、調節貯藏環境的氣體組成以及相對濕度等。食品保藏學課程1010.2涂膜保鹺按術1.概念粵雪涂膜保鮮技術是在食品表面人工涂上一層特殊的薄膜使食品保鮮的方法。10-62.涂膜保鮮的發展歷史粵雪早在12~13世紀,我國就用蜂蠟來裝桔子和檸檬,16世紀開始用脂類涂膜保鮮水果c19世紀,Harvard和Harmony提出用明膠涂層保護肉制品及其它食c90年代,無污染易降解的可食用膜的應用越來越受到人們的關注目前,涂膜保鮮技術不僅廣泛應用于果蔬類保鮮,而且在肉類、水產品等食品中的應用也日益增加。3.涂膜保鮮的機理粵雪涂膜有一定阻隔性,可阻止果蔬失水。果疏呼吸作用使膜內O2濃度下降,CO2濃度上升。適宜氣體條件起到自發氣調作用,抑制果流呼吸延緩衰老涂膜對氣體的通透性是影響涂膜保鮮效果的主要因素之10-84.涂膜保鮮的特點粵雪①發揮氣調作用②保水防蔫,改善食品的外觀品質,提高食品的商品價值③具有一定的抑菌性④能夠在一定程度上減輕表皮的機械損傷⑤可發揮保鮮增效作用10-95涂膜的種類、特性及其保鮮效果粵雪理想的涂膜劑有以下要求①有一定的粘度,易于成膜②形成的膜均勻、連續,具有良好的保質保鮮作用,并能提

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