圓滿版食質(zhì)量量剖析總結(jié)計(jì)劃及檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)書圓滿版食質(zhì)量量剖析總結(jié)計(jì)劃及檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)書/圓滿版食質(zhì)量量剖析總結(jié)計(jì)劃及檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)書食質(zhì)量量剖析與檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)書《食質(zhì)量量剖析與檢驗(yàn)》實(shí)驗(yàn)與實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)書蔣紅英編農(nóng)業(yè)與生物工程學(xué)院現(xiàn)代農(nóng)業(yè)部2010年10月1食質(zhì)量量剖析與檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)書目錄目（）一味敏感度定????????????????3目（）二排序????????????????????7目（）三密度的定???????????????????10目（）四物理??????????????????11目（）五油中氨基氮含量的定??????????142食質(zhì)量量剖析與檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)書實(shí)驗(yàn)一味覺(jué)敏感度測(cè)定1-1味覺(jué)敏感度測(cè)定一、實(shí)驗(yàn)原理酸、甜、苦、咸是人類的四種基本味覺(jué)，取四種標(biāo)準(zhǔn)味感物質(zhì)按算數(shù)系列或幾何系列稀釋，以濃度遞加的次序向議論員供應(yīng)，品嘗后記錄味感。二、實(shí)驗(yàn)?zāi)康母泄僮h論員不僅應(yīng)可以差別不一樣樣產(chǎn)品之間的性質(zhì)差別，而且應(yīng)可以差別相同產(chǎn)品某項(xiàng)性能的差別程度或強(qiáng)弱。經(jīng)過(guò)實(shí)驗(yàn)議論學(xué)生可否擁有正常的感官功能及其味覺(jué)敏感度，測(cè)定學(xué)生對(duì)基本味道的鑒別能力及察覺(jué)閾、鑒別閾和差別閾值。三、實(shí)驗(yàn)資料與用具（1）四種基本味感物質(zhì)的儲(chǔ)備液和稀釋溶液，按表1配制。2）容量瓶、電子天平、試劑瓶、移液管、量筒、吸耳球、試飲杯、洗瓶、吐液杯表1四種基本味液儲(chǔ)備液和稀釋液試驗(yàn)溶液濃度/（g/100mL）酸（檸檬酸）苦（硫酸奎寧）咸（氯化鈉）甜（蔗糖）儲(chǔ)備液0.20.030.63.20.0050.0030.0200.0100.0040.040.05稀釋液0.0130.0050.060.10.0150.0060.080.20.0180.0080.100.30.0200.0100.200.4四、實(shí)驗(yàn)方法及操作步驟1）議論員將收到一種擁有某味特點(diǎn)（酸甜苦咸）的樣品濃度系列，樣品按濃度遞加（遞減）的次序排列。依照指定次序?qū)@些樣品依次評(píng)估，不要將樣品咽下。先用清水洗漱口腔，今后取第一個(gè)試飲杯，喝一小口試液含于口中（注意請(qǐng)勿咽下），活動(dòng)口腔，使試液充分接觸整個(gè)舌頭。（2）仔細(xì)鑒別味道，今后吐去試液，用清水洗漱口腔。在表2中記下試樣編號(hào)和味覺(jué)鑒別。3食質(zhì)量量剖析與檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)書表2味覺(jué)敏感度測(cè)定實(shí)驗(yàn)記錄姓名：時(shí)間：試樣編號(hào)記錄試樣編號(hào)記錄試樣編號(hào)記錄注：O無(wú)味；×察覺(jué)閾；××鑒別閾；×××鑒別不一樣樣濃度遞加，增加×數(shù)1-2差別試驗(yàn)一、實(shí)驗(yàn)原理三點(diǎn)檢驗(yàn)是差別檢驗(yàn)中最常用的方法。在檢驗(yàn)中，同時(shí)供應(yīng)三個(gè)編碼樣品，其中有兩個(gè)是相同的，其他一個(gè)樣品與其他兩個(gè)樣品不一樣樣，要求議論員優(yōu)選出其中不一樣樣的那一個(gè)樣品。二、實(shí)驗(yàn)?zāi)康脑诟泄僭u(píng)定中，三點(diǎn)檢驗(yàn)是一種特意的方法，可用于兩種產(chǎn)品的樣品間的差別剖析，也可用于優(yōu)選和培訓(xùn)議論員。三、實(shí)驗(yàn)資料與用具（1）四種基本味感物質(zhì)的儲(chǔ)備液和稀釋溶液，按表1配制。（2）容量瓶、電子天平、試劑瓶、移液管、量筒、吸耳球、試飲杯、洗瓶、吐液杯四、實(shí)驗(yàn)方法及操作步驟（1）您將收到三個(gè)編碼的樣品，請(qǐng)從左到右依次對(duì)每個(gè)樣品進(jìn)行評(píng)估，并選擇出單一的樣品，若被測(cè)試者有“說(shuō)嚴(yán)禁”的情況，可猜想，但不可以放棄。檢驗(yàn)進(jìn)行時(shí)每個(gè)樣品可屢次議論。2）仔細(xì)鑒別味道，今后吐去試液，用清水洗漱口腔。在表3中記下試樣編號(hào)和味覺(jué)鑒別。表3三點(diǎn)檢驗(yàn)測(cè)定實(shí)驗(yàn)記錄姓名：時(shí)間：試樣編號(hào)記錄注：在單一樣品的編號(hào)處打√五、思慮題進(jìn)行食品感官檢驗(yàn)有哪些基本要求？應(yīng)該怎樣張開(kāi)？食品感官檢驗(yàn)的方法有哪些？4食質(zhì)量量剖析與檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)書實(shí)驗(yàn)二排序?qū)嶒?yàn)2-1排序?qū)嶒?yàn)（以餅干為樣品）一、實(shí)驗(yàn)原理比較數(shù)個(gè)樣品，依照其某項(xiàng)質(zhì)量程度（比方，某特點(diǎn)的強(qiáng)度或愛(ài)好程度等）的大小進(jìn)行排序的方法，該法只排出樣品的次序，表示樣品之間的相對(duì)大小、強(qiáng)弱、利害等，屬于程度上的差別，而不議論樣品間的差別大小。二、實(shí)驗(yàn)?zāi)康脑搶?shí)驗(yàn)可同時(shí)比較兩個(gè)以上的樣品，可作為樣品下一步試驗(yàn)的預(yù)篩或預(yù)分類。要修業(yè)生掌握排序?qū)嶒?yàn)的設(shè)計(jì)及結(jié)果統(tǒng)計(jì)方法，同時(shí)依照本實(shí)驗(yàn)的評(píng)判結(jié)果判斷和提高學(xué)生的感官分辨能力和對(duì)食品相關(guān)性質(zhì)的認(rèn)知能力。三、實(shí)驗(yàn)資料與用具1）預(yù)備足夠量的碟、樣品托盤、溫開(kāi)水。2）供應(yīng)5種同種類餅干樣品，比方不一樣樣品牌的蘇打餅干或酥性餅干。四、實(shí)驗(yàn)方法及操作步驟1）樣品編號(hào)每個(gè)樣品編出3個(gè)隨機(jī)代碼，作為3次重復(fù)檢驗(yàn)之用，隨機(jī)代碼取自隨機(jī)數(shù)表。編碼實(shí)例方案見(jiàn)表1。表1編碼方案樣品名稱：日期：樣品重復(fù)檢驗(yàn)編碼123A095309612B253643139C813337896D550721068E381532076（2）排序檢驗(yàn)法問(wèn)答表設(shè)計(jì)表2排序檢驗(yàn)法問(wèn)答表姓名：日期試驗(yàn)指令：請(qǐng)仔細(xì)品嘗您眼前的5個(gè)餅干樣品，比方酥性甜餅干，請(qǐng)依照它們的入口酥化程度、甜脆性、香氣、綜合口胃以及外形、顏色等綜合指標(biāo)給它們排序，最好的排在左邊第1位，依此類推，最差的排在右邊最后一位，將樣品編號(hào)填入對(duì)應(yīng)橫線上。樣品排序（最好）12345（最差）樣品編號(hào)_____________________________5食質(zhì)量量剖析與檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)書3）結(jié)果剖析①以小組為單位，統(tǒng)計(jì)檢驗(yàn)結(jié)果記錄于表3；②用Kramer法（查表法）對(duì)數(shù)據(jù)結(jié)果進(jìn)行統(tǒng)計(jì)剖析；③每個(gè)人剖析自己檢驗(yàn)結(jié)果的重復(fù)性及議論實(shí)驗(yàn)領(lǐng)悟。表35種餅干喜歡程度的排序檢驗(yàn)統(tǒng)計(jì)表議論員ABCDE排序樣品123456總排序和T表4J=、P=的臨屆值表顯然性水平顯然性水平上段下段6食質(zhì)量量剖析與檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)書2-2嗅覺(jué)鑒別實(shí)驗(yàn)一、實(shí)驗(yàn)原理嗅覺(jué)屬于化學(xué)感覺(jué)，是鑒別各種氣味的感覺(jué)。嗅覺(jué)的感覺(jué)器位于鼻腔最上端的嗅上皮內(nèi)，嗅覺(jué)的感覺(jué)物質(zhì)必定擁有揮發(fā)性和可溶性的特點(diǎn)。嗅覺(jué)的個(gè)體差別很大，有嗅覺(jué)敏銳者和遲鈍者。嗅覺(jué)敏銳者也其實(shí)不是對(duì)所有氣味都敏銳，因不一樣樣氣味而異，且易受身體情況和生理的影響。二、實(shí)驗(yàn)?zāi)康目勺鳛楹蜻x議論員的初選及培訓(xùn)議論員的初始實(shí)驗(yàn)，要求具備必定的基礎(chǔ)辨香能力。三、實(shí)驗(yàn)資料與用具1）香精樣品，如蘋果、檸檬、茉莉、玫瑰、菠蘿等。2）具塞棕色玻璃小瓶、辨香紙。3）溶劑：乙醇、丙二醇、水等。四、實(shí)驗(yàn)方法及操作步驟（1）辨香測(cè)試優(yōu)選5-10個(gè)不一樣樣香型的香精（其中有2-3個(gè)比較湊近易混淆的香型），適當(dāng)稀釋至相同香氣強(qiáng)度，分裝入干凈棕色玻璃瓶中，貼上標(biāo)簽字稱，讓議論員充分鑒別并熟悉它們的香氣特點(diǎn)。（2）配對(duì)試驗(yàn)在議論員經(jīng)過(guò)辨香試驗(yàn)熟悉了議論樣品后，任取上述香精中5個(gè)不一樣樣香型的香精稀釋制備成外觀圓滿一致的兩份樣品，分別寫明隨機(jī)數(shù)碼編號(hào)。讓議論員對(duì)10個(gè)樣品進(jìn)行配對(duì)試驗(yàn)，并填寫下表。表1辨香配對(duì)問(wèn)答表姓名：日期試驗(yàn)指令：用鼻子聞第一組風(fēng)味物質(zhì)，每聞過(guò)一個(gè)樣品后，要稍作休息。今后聞第二組物質(zhì)，比較兩組風(fēng)味物質(zhì)，將第二組物質(zhì)編號(hào)寫在與其相似的第一組物質(zhì)編號(hào)的后邊，并進(jìn)行氣味描述。第一組第二組描述香氣特點(diǎn)755614760264465五、思慮題1）試述樣品的呈送次序?qū)Ω泄僮h論結(jié)果有哪些影響？怎樣除掉？2）依照你所學(xué)的知識(shí)，應(yīng)該怎樣對(duì)啤酒進(jìn)行感官檢驗(yàn)？7食質(zhì)量量剖析與檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)書實(shí)驗(yàn)三密度的測(cè)定一、實(shí)驗(yàn)原理密度計(jì)是依照阿基米德原理所制成，當(dāng)浸在液體里的物體碰到向上的浮力時(shí)，浮力的大小等于物體排開(kāi)液體的質(zhì)量。密度計(jì)時(shí)有必定質(zhì)量的，液體密度越大，密度計(jì)就浮得越高。故從密度計(jì)上的刻度可以直接讀取相對(duì)密度的數(shù)值或某種溶質(zhì)的質(zhì)量分?jǐn)?shù)。二、實(shí)驗(yàn)?zāi)康恼莆詹烙?jì)、酒精計(jì)、溫度計(jì)、一般密度計(jì)的使用方法。三、實(shí)驗(yàn)資料與用具（1）波美計(jì)2支、酒精計(jì)2支、溫度計(jì)4支、一般密度計(jì)5支、500-1000ml量筒8個(gè)（2）5%蔗糖溶液、10%蔗糖溶液、5%氯化鈉溶液、10%氯化鈉溶液、15%氯化鈉溶液、白酒2瓶、綠茶2瓶四、實(shí)驗(yàn)方法及操作步驟1）將混淆均勻的被測(cè)樣液沿壁緩慢倒入合適容積的量筒中，防備起泡沫。2）依依舊品的大體密度范圍，選擇量程合適的密度計(jì)，慢慢地放入樣液中，待其靜止，再輕輕按下少許，待其自然上升，靜止無(wú)氣泡冒出后,進(jìn)行讀數(shù)。3）用溫度計(jì)測(cè)量樣液的溫度，如測(cè)得溫度不是標(biāo)準(zhǔn)溫度，對(duì)付測(cè)得值加以校正。4）記錄數(shù)據(jù)并進(jìn)行數(shù)據(jù)辦理。表1一般密度計(jì)與溫度校正表樣品編號(hào)密度計(jì)讀數(shù)試樣溫度（℃）校正當(dāng)相對(duì)密度表2波美計(jì)溫度校正表樣品編號(hào)波美度（oBé）樣液溫度（℃）校正當(dāng)8食質(zhì)量量剖析與檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)書波美度（oBé）樣質(zhì)量量分?jǐn)?shù)表3酒精度與溫度校正表樣品編號(hào)酒精計(jì)讀數(shù)（%，V/V）試樣溫度（℃）校正當(dāng)酒精度（%，V/V）酒精體積分?jǐn)?shù)表4糖錘度計(jì)溫度校正表樣品編號(hào)測(cè)定糖液時(shí)的察看糖度（oBx）糖液溫度（℃）校正當(dāng)糖液錘度（oBx）糖液質(zhì)量分?jǐn)?shù)五、思慮題密度計(jì)有哪些種類？各有什么用途？相對(duì)密度的測(cè)定在食品剖析與檢驗(yàn)中有什么意義？9食質(zhì)量量剖析與檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)書實(shí)驗(yàn)四物理檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)——折光法一、實(shí)驗(yàn)原理確定物質(zhì)的純度、濃度及判斷物質(zhì)的質(zhì)量，可經(jīng)過(guò)測(cè)定物質(zhì)的折射率來(lái)鑒別。光輝從一種介質(zhì)射到另一種介質(zhì)時(shí)，除了一部分光輝反射回第一介質(zhì)外，另一部分進(jìn)入第二介質(zhì)中并改變它的流傳方向，這種現(xiàn)象叫光的折射。發(fā)生折射時(shí)，入射角正弦與折射角正弦之比恒等于光在兩種介質(zhì)中的流傳速度之比。二、實(shí)驗(yàn)?zāi)康囊迾I(yè)生認(rèn)識(shí)折光法的原理，掌握阿貝折光儀的結(jié)構(gòu)及使用方法，可以利用阿貝折光儀議論樣品的屬性。三、實(shí)驗(yàn)資料與用具1）阿貝折光儀、手持糖量計(jì)、打漿機(jī)、天平2）5%糖液、10%糖液、蘋果、桔子、牛奶3）一次性滴管、擦鏡紙、蒸餾水、刀、砧板、不銹鋼盤、勺子四、實(shí)驗(yàn)方法及操作步驟手持折光儀測(cè)定樣液固形物含量樣品名稱手持折光儀讀數(shù)樣品溫度（℃）校正當(dāng)樣品固形物含量阿貝折光儀測(cè)定液體樣品可溶性固形物含量10食質(zhì)量量剖析與檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)書1）用無(wú)水酒精和乙醚（3:7）混淆液和脫脂棉花輕擦干凈棱鏡2）將被測(cè)液體用干凈滴管加在折射棱鏡表面，蓋進(jìn)步光棱鏡，鎖緊手輪；3）合上反射