食品科學(xué)導(dǎo)論食品的品質(zhì)化學(xué)成分與營養(yǎng)第1頁，課件共102頁，創(chuàng)作于2023年2月食品的品質(zhì)食品的色澤食品的香氣食品的風(fēng)味食品的形狀和質(zhì)地附加質(zhì)量因素-營養(yǎng)質(zhì)量、衛(wèi)生質(zhì)量、保存期第2頁，課件共102頁，創(chuàng)作于2023年2月食物的能量能量的單位人體的能量消耗熱能的食物來源能量的推薦攝入量第3頁，課件共102頁，創(chuàng)作于2023年2月第4頁，課件共102頁，創(chuàng)作于2023年2月第5頁，課件共102頁，創(chuàng)作于2023年2月第6頁，課件共102頁，創(chuàng)作于2023年2月 營養(yǎng)素的分類能量宏量營養(yǎng)素：蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物。微量營養(yǎng)素：礦物質(zhì)、維生素。其他膳食成分：水、其他生物活性物質(zhì)。

第7頁，課件共102頁，創(chuàng)作于2023年2月碳水化合物基本結(jié)構(gòu)食品中的碳水化合物最簡單的碳水化合物第8頁，課件共102頁，創(chuàng)作于2023年2月

一、糖類1、概念

Concept糖類是多羥基的醛、酮及其衍生物和縮合物。2、分類Classification單糖Monosaccharides;低聚糖（寡糖）（單糖數(shù)小于等于10）Oligasaccharides;多聚糖Polysaccharides.

3、作用供能糖—脂構(gòu)成神經(jīng)組織和細胞膜的成分生理功能物質(zhì)糖蛋白、粘蛋白風(fēng)味結(jié)合功能（甜味、色、香、味）保持食品粘、彈性（質(zhì)構(gòu)）第9頁，課件共102頁，創(chuàng)作于2023年2月碳水化合物的性質(zhì)糖的一般性質(zhì)淀粉的一般性質(zhì)纖維素和半纖維素的一般性質(zhì)果膠和植物膠的一般性質(zhì)第10頁，課件共102頁，創(chuàng)作于2023年2月碳水化合物的生理功能構(gòu)成機體組織供給熱能抗生酮和保護、節(jié)約蛋白質(zhì)的作用解毒作用第11頁，課件共102頁，創(chuàng)作于2023年2月碳水化合物的供給量及食物來源碳水化合物的供給量（60~70%）碳水化合物的食物來源-谷類、根莖類膳食纖維及其食物來源膳食纖維與疾病-糖尿病、腸癌、肥胖、心血管、

便秘第12頁，課件共102頁，創(chuàng)作于2023年2月脂類物質(zhì)脂類是脂肪和類脂的總稱。共同特點：難溶于水，易溶于有機溶劑。

脂肪(甘油三酯)(triglycerides) 脂類 類脂 磷脂(phospholipids)

固醇類(sterols)第13頁，課件共102頁，創(chuàng)作于2023年2月脂肪的分類低級飽和脂肪酸-碳原子在10個以下高級飽和脂肪酸-10個以上單不飽和脂肪酸-一個雙鍵多不飽和脂肪酸-包含必需脂肪酸必需脂肪酸-亞油酸、a-亞麻酸第14頁，課件共102頁，創(chuàng)作于2023年2月脂肪的性質(zhì)沒有明確的熔點-使食品表面呈褐色煙點、閃點、燃點哈敗現(xiàn)象可形成乳濁液食物中的潤滑劑起酥作用產(chǎn)生飽腹感和減少饑餓感第15頁，課件共102頁，創(chuàng)作于2023年2月脂肪的生理功能供給和儲存熱能，維持體溫構(gòu)成機體組織細胞的成分供給必需脂肪酸促進脂溶性維生素的吸收保護機體，滋潤皮膚提高膳食的飽腹感保證體征發(fā)育第16頁，課件共102頁，創(chuàng)作于2023年2月脂肪酸和必需脂肪酸 1.脂肪酸概念：是分子由1～30個碳原子的鏈烴和羧基(COOH)組成的脂族羧酸。是組成脂肪的基本單位。第17頁，課件共102頁，創(chuàng)作于2023年2月 ②分類 ⅰ按碳鏈長度： 長鏈脂肪酸(＞14C) 中鏈脂肪酸(6～12C) 短鏈脂肪酸(＜5C) ⅱ按飽和程度： 飽和脂肪酸 單不飽和脂肪酸 多不飽和脂肪酸 ⅲ按雙鍵位置： n-3系列不飽和脂肪酸 n-6系列不飽和脂肪酸（n為第一個雙鍵距甲基端的位置）第18頁，課件共102頁，創(chuàng)作于2023年2月 2.必需脂肪酸(essentialfattyacid,EFA) ①概念 必需脂肪酸是指人體不可缺少而自身不能合成，必須由食物供給的脂肪酸。 ②種類

亞油酸 （C18：2，n-6）

-亞麻酸 （C18：3，n-3）

第19頁，課件共102頁，創(chuàng)作于2023年2月 ③生理功能ⅰ維持細胞膜的結(jié)構(gòu)和功能：因EFA是磷脂的重要成分，而磷脂是細胞膜的主要結(jié)構(gòu)成分。ⅱ是合成前列腺素的前體：因亞油酸可合成花生四烯酸，再由花生四烯酸合成前列腺素。ⅲ與膽固醇代謝有關(guān)：與膽固醇脂化，有利于膽固醇分解代謝，防止在體內(nèi)沉積導(dǎo)致動脈粥樣硬化。第20頁，課件共102頁，創(chuàng)作于2023年2月EPA與DHA 1.概念

EPA為20碳5烯酸（C20：5，n-3），

DHA為22碳6烯酸（C22：6，n-3），均為人體需要的多不飽和脂肪酸，但人體利用亞油酸和-亞麻酸可以合成。多存在于海產(chǎn)品中（深海魚油）。第21頁，課件共102頁，創(chuàng)作于2023年2月 2.生理功能①降低血漿甘油三脂和膽固醇，預(yù)防心血管疾病。②抑制血小板凝聚，防止動脈粥樣硬化和血栓形成。③維持視覺功能，增強視力。④與嬰兒大腦發(fā)育關(guān)系密切。第22頁，課件共102頁，創(chuàng)作于2023年2月脂肪的膳食參考攝入量 脂肪適宜攝入量（AI）①成人攝入脂肪能量占總能量20～30%。②必需脂肪酸能量占總熱能3%。③S:M:P=1:1:1④(n-6):(n-3)=(4～6):1⑤膽固醇＜300mg第23頁，課件共102頁，創(chuàng)作于2023年2月脂肪的膳食來源

飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸（動物的脂肪組織和肉類）。不飽和脂肪酸（植物種子）。亞油酸（植物油）。亞麻酸（豆油、紫蘇籽油）。EPA、DHA（海產(chǎn)品、深海魚油）。磷脂（蛋黃、肝臟、大豆、花生）。膽固醇（腦、肝、腎、蛋、肉、奶）。第24頁，課件共102頁，創(chuàng)作于2023年2月第五節(jié)蛋白質(zhì)（protein） 生命是蛋白體的存在方式。恩格斯第25頁，課件共102頁，創(chuàng)作于2023年2月一、蛋白質(zhì)的元素組成蛋白質(zhì)是主要由碳、氫、氧、氮組成的高分子化合物。 其中含碳50%～56%、氫6%～8%、氧19%～24%、氮13%～19%、硫0～4%、磷、鐵、銅、錳、鋅、鈷、鉬等。 多數(shù)蛋白質(zhì)的含氮量約16%，因此，可通過測定食物樣品的氮含量，再乘以6.25（蛋白質(zhì)換算系數(shù)）得出樣品中的蛋白質(zhì)含量。

第26頁，課件共102頁，創(chuàng)作于2023年2月蛋白質(zhì)完全蛋白質(zhì)-所含必需氨基酸種類齊全，數(shù)量充足-雞蛋（參考蛋白質(zhì)，標準蛋白質(zhì)）半完全蛋白質(zhì)-基本齊全，含量不一，比例不太合適不完全蛋白質(zhì)-種類不全，質(zhì)量差第27頁，課件共102頁，創(chuàng)作于2023年2月蛋白質(zhì)的功能構(gòu)成機體和修復(fù)組織酶和激素的主要原料增強機體免疫能力供給能量氧的運輸圍護皮膚的彈性第28頁，課件共102頁，創(chuàng)作于2023年2月三、氨基酸和必需氨基酸

氨基酸（aminoacid)

是組成蛋白質(zhì)的基本單位。 多個不同氨基酸組成肽（peptide)，含10個以上氨基酸稱多肽(polypeptide)；10個以下氨基酸稱寡肽(oligopeptide)；３個或２個氨基酸分別稱為三肽(tripeptide)或二肽(dipeptide)。 構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的氨基酸有20種（見圖）。第29頁，課件共102頁，創(chuàng)作于2023年2月第30頁，課件共102頁，創(chuàng)作于2023年2月氨基酸分子式通式氨基酸結(jié)構(gòu)示意圖第31頁，課件共102頁，創(chuàng)作于2023年2月2.必需氨基酸

(essentialaminoacid，EAA)

是人體不能合成或合成速度不能滿足機體需要，必須從食物中直接獲得的氨基酸。 共9種：異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸、組氨酸（嬰兒）。

半胱氨酸和酪氨酸在體內(nèi)分別由蛋氨酸和苯丙氨酸轉(zhuǎn)變而來，因此，被稱為半必需氨基酸(semi-essentialaminoacid)。

其它9種氨基酸在人體可以自身合成滿足需要，故稱為非必需氨基酸(non-essentialaminoacid)。包括丙氨酸、精氨酸、天門冬氨酸、天門冬酰胺、谷氨酸、谷氨酰胺、甘氨酸、脯氨酸、絲氨酸。第32頁，課件共102頁，創(chuàng)作于2023年2月蛋白質(zhì)的膳食參考攝入量 1.推薦攝入量(RNI)(g/d)

成人(18～60歲)*

男 女

輕體力活動 75 65 中體力活動 80 70 重體力活動 90 80 *按1.16g蛋白質(zhì)/（kg.d）計算。第33頁，課件共102頁，創(chuàng)作于2023年2月蛋白質(zhì)的食物來源蛋白質(zhì)廣泛存在于動物性食物（畜、禽、魚、蛋、奶）和植物性食物（豆類、谷類）中。動物性蛋白質(zhì)質(zhì)量好，在人體內(nèi)利用率高，但同時富含脂肪酸和膽固醇。植物性蛋白質(zhì)利用率較低。我國膳食谷類蛋白為主。大豆蛋白質(zhì)量好，利用率高。應(yīng)注意膳食中蛋白質(zhì)互補！第34頁，課件共102頁，創(chuàng)作于2023年2月活性肽及活性蛋白質(zhì)活性肽-谷胱甘肽、降血壓肽、促進鈣吸收肽、易消化吸收肽活性蛋白質(zhì)-抑制膽固醇蛋白質(zhì)、免疫球蛋白、超氧化歧化酶第35頁，課件共102頁，創(chuàng)作于2023年2月維生素

是維持人體正常生理功能所必須的一類有機化合物。它們種類繁多、性質(zhì)各異，基本上可分為水溶性維生素和脂溶性維生素（A、D、E、K）兩類，并具有以下共同特點：維生素或其前體都在天然食物中存在，但是沒有一種天然食物含有人體所需的全部維生素。在體內(nèi)不提供熱能，一般也不是機體的組成成分。參與維持機體正常生理功能，需要量極少，通常以毫克、有的甚至以微克計，但是絕對不可缺少。一般不能在體內(nèi)合成，或合成的量少，不能滿足機體需要，必須經(jīng)常由食物供給。第36頁，課件共102頁，創(chuàng)作于2023年2月脂溶性維生素與水溶性維生素的不同點脂溶性維生素水溶性維生素化學(xué)組成僅含C,H,O除C,H,O外，有的尚有N,S,Co等元素溶解性溶于脂肪及脂溶劑溶于水吸收、排泄隨脂肪經(jīng)淋巴系統(tǒng)吸收，從膽汁少量排泄經(jīng)血液吸收過量時，很快從尿中排出積存性攝入后，大部分積存在體內(nèi)一般在體內(nèi)無積存缺乏癥出現(xiàn)時間緩慢較快毒性大劑量攝入(6-10倍RDA)易引起中毒幾無毒性，除非極大量第37頁，課件共102頁，創(chuàng)作于2023年2月一、維生素Ａ（視黃醇，抗干眼病維生素）維生素Ａ的理化性質(zhì)

維生素Ａ又稱視黃醇，僅存在于動物性食物中。在動物體內(nèi)以兩種形式存在，即視黃醇（retinol，Ａ1）和脫氫視黃醇（dehydrretinol,Ａ2），而棕櫚酸視黃酯是主要的儲存形式。維生素Ａ的生物活性是以醇、醛、酸的形式存在的，在體內(nèi)視黃醇可以被氧化為視黃醛（retinal），視黃醛可進一步氧化為視黃酸（retinoic

acid）。視黃醛是維生素Ａ的主要活性形式。部分類胡蘿卜素可在體內(nèi)轉(zhuǎn)為維生素Ａ，因此被稱為維生素Ａ原。目前發(fā)現(xiàn)約有50種天然類胡蘿卜素能轉(zhuǎn)化為維生素Ａ。其中比較重要的有-胡蘿卜素、-胡蘿卜素、-胡蘿卜素等，以-胡蘿卜素的活性最高，它常與葉綠素并存。由-胡蘿卜素轉(zhuǎn)化成的維生素Ａ約占人體維生素Ａ需要量的2/3。第38頁，課件共102頁，創(chuàng)作于2023年2月第39頁，課件共102頁，創(chuàng)作于2023年2月第40頁，課件共102頁，創(chuàng)作于2023年2月視黃醇參與視覺形成中的循環(huán)過程

第41頁，課件共102頁，創(chuàng)作于2023年2月人體從食物中獲得的維生素Ａ主要有兩類：一類是維生素Ａ原即各種類胡蘿卜素，主要存在于深綠色或紅黃色蔬菜和水果等植物性食物中。含量較豐富的有菠菜、苜蓿、豌豆苗、紅心甜薯、胡蘿卜、青椒和南瓜等。另一類是來自動物性食物的維生素Ａ，多數(shù)以酯的形式存在于動物肝臟、奶及奶制品（未脫脂）和禽蛋中。維生素Ａ第42頁，課件共102頁，創(chuàng)作于2023年2月二、維生素Ｄ（鈣化醇，抗佝僂病維生素）維生素Ｄ的理化性質(zhì)

維生素Ｄ是一族Ａ、Ｂ、Ｃ和Ｄ環(huán)結(jié)構(gòu)相同但側(cè)鏈不同的分子的總和，是具有膽鈣化醇生物活性的一類化合物，基本結(jié)構(gòu)是環(huán)戊氫烯菲環(huán)。以維生素Ｄ2和維生素Ｄ3最為常見。在陽光或紫外線的照射下，存在于大多數(shù)高級動物的表皮或皮膚組織中的前體，類固醇７－脫氫膽固醇，可經(jīng)過光化學(xué)反應(yīng)轉(zhuǎn)化為維生素Ｄ3；維生素Ｄ2是由酵母菌或麥角中的麥角固醇經(jīng)紫外線照射而產(chǎn)生，雖然這一種維生素也存在于自然界，但存量極微。哺乳動物對維生素Ｄ3和維生素Ｄ2的利用無差別。

第43頁，課件共102頁，創(chuàng)作于2023年2月維生素D2和D3的生成第44頁，課件共102頁，創(chuàng)作于2023年2月第45頁，課件共102頁，創(chuàng)作于2023年2月第46頁，課件共102頁，創(chuàng)作于2023年2月經(jīng)常曬太陽是人體獲得充足有效的維生素Ｄ3的最好來源，特別是嬰幼兒、特殊的地面下工作人員。魚肝油是維生素Ｄ的豐富來源，含量高達8500IU/100g，其制劑可作為嬰幼兒維生素Ｄ的補充劑，在防治佝僂病上有很重要的意義。動物性食品是天然維生素Ｄ的主要來源，含脂肪高的海魚和魚卵、動物肝臟、蛋黃、奶油等含量均較多；瘦肉、奶含量較少，故許多國家在鮮奶和嬰兒配方食品中強化維生素Ｄ。

維生素Ｄ第47頁，課件共102頁，創(chuàng)作于2023年2月三、維生素Ｅ維生素Ｅ的理化性質(zhì)

維生素Ｅ又稱生育酚，目前自然界有８種，包括、、與生育酚，、、與三烯生育酚，它們都具有活性，其中α生育酚的生物活性最大。

維生素Ｅ是淺黃色油狀液體，溶于酒精，脂肪與脂溶劑，不溶于水，對酸、熱穩(wěn)定，遇堿不穩(wěn)定，易發(fā)生氧化，油脂酸敗可加速維生素Ｅ的破壞。第48頁，課件共102頁，創(chuàng)作于2023年2月第49頁，課件共102頁，創(chuàng)作于2023年2月維生素E的結(jié)構(gòu)特點

維生素E是6-羥基苯駢二氫呋喃的衍生物，該化合物結(jié)構(gòu)中有兩個部位是重要的。首先，環(huán)體C6上的-OH，該集團活潑，對氧化劑十分敏感，極易被氧化，從而可以保護其他物質(zhì)的羥基等免遭氧化劑的損害，還可保護多不飽和脂肪酸中的雙鍵不被氧化斷裂。-抗氧化作用第50頁，課件共102頁，創(chuàng)作于2023年2月第51頁，課件共102頁，創(chuàng)作于2023年2月

與環(huán)體C2相連的含有16個碳原子的側(cè)鏈集團是疏水羥基，它與構(gòu)成細胞膜的羥基有相似的極性，可以與細胞膜中的脂肪酸聚集在一起，或者插入細胞膜中。當維生素E濃度較大時，維生素E插入細胞中，而維生素E的6-羥基苯駢呋喃留在細胞膜的表面，形成一個抗氧化劑或中斷自由基作用的屏障，防止細胞膜中多不飽和脂肪酸被氧化，發(fā)揮細胞膜完整的作用。第52頁，課件共102頁，創(chuàng)作于2023年2月食用植物油的總生育酚含量最高，可達72.37mg/100g,谷類食物的維生素Ｅ含量也較多，為0.96mg/100g。因此，谷類食物和油脂類是維生素Ｅ的主要食物來源。其他食物如麥胚、堅果類、豆類、蛋類含量也較多，肉類、魚類、果蔬類含量很少。維生素Ｅ第53頁，課件共102頁，創(chuàng)作于2023年2月四、維生素Ｋ（抗出血維生素）維生素Ｋ是脂溶性維生素中含有２-甲基-1,４萘醌的一族同系物。維生素Ｋ耐熱，但易遭酸、堿、氧化劑和光（特別是紫外線）的破壞。由于天然維生素Ｋ對熱穩(wěn)定，且不溶于水，在正常的烹調(diào)過程中損失很少。

維生素Ｋ是肝合成凝血因子所必需的，因此對人體具有凝血作用。維生素Ｋ缺乏時會延長血液凝固時間而造成出血過多。

維生素Ｋ廣泛存在于動植物食品中，一般不容易引起缺乏。綠色蔬菜如菠菜、萵苣、蘿卜纓、茶莖甘藍等是膳食維生素Ｋ的極好來源，其次是動物內(nèi)臟、肉類與奶類等。第54頁，課件共102頁，創(chuàng)作于2023年2月第55頁，課件共102頁，創(chuàng)作于2023年2月一、抗壞血酸(維生素C)1．結(jié)構(gòu)抗壞血酸即維生素C。它具有酸性和強還原性，為高度水溶性維生素。此性質(zhì)歸因于其內(nèi)酯環(huán)中與碳基共軛的烯醇式結(jié)構(gòu)。天然的抗壞血酸是L-型。其異構(gòu)體D-型抗壞血酸的生物活性大約是L-型的10％，常用于非維生素的目的，例如在食品加工中作為抗氧化劑等添加于食品之中。抗壞血酸易氧化脫氫形成L-脫氫抗壞血酸。因其在體內(nèi)可還原為L-抗壞血酸，故仍有生物活性。其活性約為L-抗壞血酸的80％。第56頁，課件共102頁，創(chuàng)作于2023年2月它是含有內(nèi)脂結(jié)構(gòu)的多元醇類，其特點是具有可解離出H+的烯醇式羥基，因而其水溶液有較強的酸性。第57頁，課件共102頁，創(chuàng)作于2023年2月第58頁，課件共102頁，創(chuàng)作于2023年2月抗壞血酸可參與體內(nèi)氧化還原反應(yīng)，并且是體內(nèi)一種重要的抗氧化劑。它作為抗氧化劑可以清除自由基，在保護DNA、蛋白質(zhì)和膜結(jié)構(gòu)免道損傷方面起著重要作用。第59頁，課件共102頁，創(chuàng)作于2023年2月食物來源

維生素C廣泛分布于水果、蔬菜中。蔬菜中大白菜的含量為20—47mg／100g、紅辣椒的含量可高達100mg／100g以上。水果中以帶酸味的水果如柑桶、檸檬等含量較高，通常為30—50mg／100g。紅果和棗的含量更高。尤其是棗，鮮棗的含量可高達240mg／100g以上。由不同果蔬所得制品如紅果醬、猴桃汁等也可是維生素的良好來源。至于動物性食品中僅肝和腎含有少量，肉、色、禽、蛋更少。

第60頁，課件共102頁，創(chuàng)作于2023年2月二、硫胺素(維生素B1)

硫胺素，又稱抗神經(jīng)炎素，即維生素B1，是由被取代的嘧啶和噻唑環(huán)通過亞甲基相連組成。它廣泛分布于整個動、植物界，并且可以多種形式存在于食品之中。這包括游離的硫胺素，焦磷酸硫胺素(輔羧化酶)以及它們與各自的脫輔基酶蛋白(apoenzyme)的結(jié)合。第61頁，課件共102頁，創(chuàng)作于2023年2月由于硫胺素含有一個四價氮，是強堿。它在食品中通常所遇到的pH范圍內(nèi)完全電離。此外，嘧啶環(huán)上的氨基亦可電離，其電離程度取決于pH(pKa＝4.8)。噻唑環(huán)中的氮可與脫輔基酶蛋白結(jié)合并發(fā)揮輔酶的作用。第62頁，課件共102頁，創(chuàng)作于2023年2月食物來源硫胺素普遍存在于各類食品中，谷類、豆類及肉類含量較多。籽粒的胚和酵母是硫胺素最好的來源。通常谷類含琉胺素約0.30mg/100g，豆類含約0.40mg/100g不等。動物性食品中以肝、腎、腦含量較多，奶、蛋、禽、魚等含量較少，但高于蔬菜。至于小麥胚粉可含硫胺素3.50mg/100g，而干酵母的含量可高達6-7mg/100g第63頁，課件共102頁，創(chuàng)作于2023年2月三、核黃素(維生素B2)1．結(jié)構(gòu)核黃素即維生素B2是帶有核醇側(cè)鏈的異咯嗪衍生物。也可認為是核醇與6，7—二甲基異咯嗪二者縮合而成。它在自然界中主要以磷酸酯的形式存在于兩種輔酶中，即黃素單核苷酸(FMN)和黃素腺膘呤二核苷酸(FAD)。與此維生素相結(jié)合的酶稱為黃酶或黃素蛋白。它們具有氧化還原能力。在化合物如氨基酸和還原性吡啶核苷酸的氧化中起遞氫作用。第64頁，課件共102頁，創(chuàng)作于2023年2月四、維生素Ｂ6維生素Ｂ6理化性質(zhì)

維生素Ｂ6是一組含氮的化合物，包括吡哆醇（pyridoxine，PN）、吡哆醛（pyridoxal,PL）及吡哆胺（pyridoxamine,PM）3種天然形式。3種Ｂ6同效維生素都是２-甲基-３-羥基-５-羥甲基吡啶。在動物組織內(nèi)多以吡哆醛及吡哆胺存在，而植物中則以吡哆醇為多。

維生素Ｂ6的各種鹽酸鹽和堿的形式均易溶于及酒精，在空氣中穩(wěn)定，鹽酸吡哆是最常見的市售維生素Ｂ6形式。在溶液中，各種形式對光較敏感，但降解程度不同，尤其與pＨ值有關(guān)，在酸性介質(zhì)中，3種形式對熱都比較穩(wěn)定，但在堿性介質(zhì)中則對熱不穩(wěn)定，在中性能環(huán)境中易被破壞。第65頁，課件共102頁，創(chuàng)作于2023年2月第66頁，課件共102頁，創(chuàng)作于2023年2月六、維生素Ｂ12（鈷胺素，抗惡性貧血維生素）又稱鈷胺素或氰鈷素。一種由含鈷的卟啉類化合物組成的B族維生素。最初發(fā)現(xiàn)服用全肝可控制惡性貧血癥狀，經(jīng)20年研究，到1948年才從肝臟中分離出一種具有控制惡性貧血效果的紅色晶體物質(zhì)，定名為維生素B12。1963年確定其結(jié)構(gòu)式。1973年完成人工合成。維生素Ｂ12是Ｂ族維生素中迄今為止發(fā)現(xiàn)最晚的一種。維生素Ｂ12是一種含有3價鈷的多環(huán)系化合物，4個還原的吡咯環(huán)連在一起變成為1個咕啉大環(huán)（與卟啉相似），是維生素Ｂ12分子的核心。所以含這種環(huán)的化合物都被成為類咕啉。維生素Ｂ12為淺紅色的針狀結(jié)晶，易溶于水和乙醇，在pH值4.5～5.0弱酸條件下最穩(wěn)定，強酸（pH＜2）或堿性溶液中分解，遇熱可有一定程度破壞，但短時間的高溫消毒損失小，遇強光或此外線易被破壞。普通烹調(diào)過程損失量約30%。第67頁，課件共102頁，創(chuàng)作于2023年2月氰鈷胺素分子式（CN可以其他基團代替）5‘-脫氧腺苷鈷胺素第68頁，課件共102頁，創(chuàng)作于2023年2月惡性貧血正常第69頁，課件共102頁，創(chuàng)作于2023年2月在自然界中維生素Ｂ12的惟一來源是通過草食動物的瘤胃和腸中的許多微生物作用合成的。因此，它廣泛存在在于動物性食品中，而植物性食品中含量極少。動物內(nèi)臟（40～90g/100g）、肉類（1～3g/100g）是維生素Ｂ12的豐富來源。食物來源第70頁，課件共102頁，創(chuàng)作于2023年2月七、葉酸葉酸的理化性質(zhì)

葉酸（folacin,folicacid,FA）是指有相關(guān)生物活性的一類同效維生素，這類維生素含有蝶酰谷氨酸結(jié)構(gòu)，由蝶啶、對氨基苯甲酸和谷氨酸３種成分組成。天然存在的葉酸，既有單谷氨酸型，也有以多谷氨酸鹽的形式以出現(xiàn)。

第71頁，課件共102頁，創(chuàng)作于2023年2月第72頁，課件共102頁，創(chuàng)作于2023年2月第73頁，課件共102頁，創(chuàng)作于2023年2月

我國居民膳食葉酸的RNI(以DFE計，g/d

）分別定為：0～0.5歲為65(AI)，0.5～1歲為80(AI)，1～4歲為150，4～11歲為200，11～14歲為300，14歲以上及成年人為400，孕婦為600，乳母為500．居民葉酸的UL（以DFE計，g/d）定為：1～4歲為300，4～11歲為400，11～14歲為600，14歲以上為800，成人（含孕婦和乳母）為1000。

葉酸廣泛存在于各種動植物食品中。含量豐富的食品有動物肝臟（豬肝為236g/100g）、豆類（黃豆為381g/100g）、堅果（核桃為102.6g/100g，花生為104.9g/100g）及綠葉蔬菜、水果、酵母等。食物來源第74頁，課件共102頁，創(chuàng)作于2023年2月九、生物素

生物素（biotin）也稱維生素Ｈ、維生素Ｂ7、輔酶Ｒ，為無色、無臭的結(jié)晶物，極易溶于水中，在冷水中僅輕度溶解。生物素的干粉形式相當穩(wěn)定，但在溶液中不穩(wěn)定，可為強酸、強堿和氧化劑所破壞，在些外光照射下可逐漸被分解破壞。

自然界的生物素有α、β二種，二者生理功能相同。第75頁，課件共102頁，創(chuàng)作于2023年2月第76頁，課件共102頁，創(chuàng)作于2023年2月生物素側(cè)鏈的羧基與酶的賴氨酸的ε-NH2相結(jié)合，作為羧基轉(zhuǎn)移酶及脫羧酶的輔酶

第77頁，課件共102頁，創(chuàng)作于2023年2月第78頁，課件共102頁，創(chuàng)作于2023年2月分布及來源生物素以游離形式中蛋白質(zhì)結(jié)合的形式廣泛分布于動植物中。在水果、蔬菜、乳類和米糖中為游離形式，在肉類、蛋黃、植物種子和酵母中部分是與蛋白質(zhì)的形式。生物素含量相對豐富的食物有奶類、蛋類、酵母、肝臟及綠葉蔬菜。

我國成人生物素的ＡＩ為30g/d，孕婦為30g/d，乳母為35g/d。暫未制訂UL。第79頁，課件共102頁，創(chuàng)作于2023年2月十、膽堿膽堿（choline）為（β－羥乙基）三甲基氨的氫氧化物。第80頁，課件共102頁，創(chuàng)作于2023年2月在人體內(nèi)，膽堿是卵磷脂和鞘磷脂的組成成分。前者在肝的脂肪代謝中起重要作用，可促進脂肪以卵磷脂的形式被輸送或提高脂肪酸本身在肝里的利用，防止脂肪在肝里的異常堆積，故可防止脂肪肝；后者則存在于大腦和神經(jīng)組織中，在神經(jīng)傳遞方面起作用，故可促進腦發(fā)育并能提高記憶力。膽堿可調(diào)控細胞凋亡，抑制癌細胞增殖，還可促進體內(nèi)甲基代謝。

十、膽堿第81頁，課件共102頁，創(chuàng)作于2023年2月我國成人（包括孕婦和乳母）膽堿的AI為500mg/d，ＵＬ為3500mg/d。

膽堿在食物中分布很廣，含脂肪的食物中含量相對高一些。其豐富來源為蛋類（特別是蛋黃）、大牲畜的肝臟、啤酒酵母；大豆、甘藍、全谷、玉米、面粉和馬鈴薯等也是其良好來源。一些代表性的食物膽堿含量（％）：蛋黃1.7；牛肝0.6；大豆0.2；魚肉0.2，谷物0.1。對于哺乳動物，膽堿缺乏的一般癥狀是生長不良、脂肪肝和出血性腎損失。

十、膽堿第82頁，課件共102頁，創(chuàng)作于2023年2月1.定義食品中除去C、H、O、N等四種構(gòu)成水和有機物質(zhì)元素外，其他元素統(tǒng)稱為礦物質(zhì)，又稱灰分、無機質(zhì)。2.分類常量元素：KNaCaMgFSP碳酸鹽等必需營養(yǎng)元素：FeCuICoMnZn微量元素：非營養(yǎng)非毒性元素：AlBNiSnCr

非營養(yǎng)有毒性元素：HgPbAsCdSr礦物質(zhì)第83頁，課件共102頁，創(chuàng)作于2023年2月3.礦物質(zhì)在生物體內(nèi)的功能（1）機體的重要組成成分；（2）維持細胞的滲透壓及機體的酸堿平衡；（3）通常是酶的活化劑；（4）保持神經(jīng)、肌肉的興奮性；（5）對機體具有特殊的生理功能，如鐵對血紅蛋白、細胞色素酶系的重要性，碘對甲狀腺素合成的重要性等。（6）對食品感官質(zhì)量的作用。如磷酸鹽對肉制品的保水性、結(jié)著性作用，鈣離子對凝膠的形成和食品質(zhì)地的作用等。第84頁，課件共102頁，創(chuàng)作于2023年2月第二節(jié)食品中的礦物質(zhì)元素

一、乳品中的礦物元素1.存在形式乳品中礦物質(zhì)含量一般為0.7～0.75％，乳中鉀的含量較鈣高三倍。鉀鈉大部分以氯化物、磷酸鹽及檸檬酸鹽，呈可溶性狀態(tài)存在。鈣、鎂與酪蛋白、磷酸和檸檬酸結(jié)合，一部分呈膠體狀態(tài)，一部分呈溶解狀態(tài)存在。第85頁，課件共102頁，創(chuàng)作于2023年2月2.作用（1）乳中總鈣量與離子比例，能影響酪蛋白在乳品中的穩(wěn)定性（2）乳品在加工過程中，如熱處理和蒸發(fā)能改變鹽的平衡，因而改變蛋白質(zhì)的穩(wěn)定性。如乳加熱后，鈣、磷由可溶性變?yōu)槟z體狀態(tài)。（3）ph值變化也可使鹽的平衡遭到破壞例如，ph降低時，鈣、磷由膠體狀態(tài)變?yōu)榭扇苄誀顟B(tài)；當ph5.2時，乳品中所有鈣、磷都變成可溶性狀態(tài)。乳在加熱和攪拌過程中，可是二氧化碳損失，因而使ph增加。這些因素都可導(dǎo)致牛乳中酪蛋白的不穩(wěn)定。第86頁，課件共102頁，創(chuàng)作于2023年2月二、肉中礦物質(zhì)因素存在形式:

肉中礦物質(zhì)含量一般為0.8～1.2％，常量因素以鈉、鉀和磷含量較高，微量因素中鐵的含量較高，因此肉類是飲食中磷和鐵的重要來源。當肉汁流失后，常量元素損失的主要是鈉、鉀，而鈣、磷損失較少，因為鈉、鉀幾乎全部存在軟組織及體液中，在動物活體中鉀主要分布與細胞內(nèi)液，而鈉在細胞外液，當動物死后，均勻地分布在細胞內(nèi)外。肉中礦物質(zhì)一部分以氯化物、磷酸鹽、碳酸鹽呈可溶性狀態(tài)存在，另一部分與蛋白質(zhì)結(jié)合成非溶性狀態(tài)存在，因為瘦肉中要比脂肪組織中含有較多的礦物質(zhì)。肉中還含有錳、銅、鈷、鋅、聶等微量元素，其中鋅對肉的持水性起著較大的作用。第87頁，課件共102頁，創(chuàng)作于2023年2月三、植物性食物中礦物元素

植物性食品中的礦物質(zhì)元素，除極少數(shù)以無機鹽形式存在外，大部分與植物中的有機物相結(jié)合而存在，或者本身就是有機物的組成成分。如糧食中含量較高的礦物質(zhì)元素磷，就是磷糖、磷脂、核蛋白、輔酶、核苷酸、植酸鹽等有機物的組成成分。植酸鹽中的磷，不易被動植物利用，人體內(nèi)60％被排除體外。植酸鹽在植酸酶作用下，水解成磷酸和肌醇，把磷酸從植物中分解出來，成為無機磷，所以植酸鹽是糧食中磷的作用來源。在小麥、稻谷及其他谷物類糧的糠麩中含有豐富的植酸酶；許多微生物如酵母也含有較多的植酸酶。所以經(jīng)過發(fā)酵的面團，有利于人體對磷的吸收，糧食在貯藏期間，由于植酸酶的作用，無機磷含量增加。第88頁，課件共102頁，創(chuàng)作于2023年2月糧食中的礦物質(zhì)元素有30多種，其中含量較多的有P、K、Mg、Ca、Fe、Si、Cl。小麥面粉中也含有許多常量和微量元素。礦物質(zhì)在糧食中分布不均勻，例如谷物類糧食，其殼、皮、糊粉層及胚部含量較多，而胚乳含量較少，因此糧食加工制品中，精度越高，灰分越少。所以通常以灰分含量來評定面粉的精度和等級，灰分含量高，顏色淺黑，反之，顏色發(fā)白。大豆灰分含量較高，接近5％。果蔬在生長期間經(jīng)常使用農(nóng)藥，易造成重金屬如鉛、砷、銅中毒，所以食用及加工果蔬時應(yīng)進行清洗或去皮等操作。第89頁，課件共102頁，創(chuàng)作于2023年2月四、利用礦物質(zhì)元素改變食品狀況1.肉制品中添加三聚磷酸鈉或焦磷酸鈉可增加肉的持水性，并可防止脂肪酸敗。因為肉在pH5.5左右持水性最低（接近肉蛋白質(zhì)的等電點），當pH向酸性或堿性偏移時，持水性提高。聚磷酸鹽水溶液呈堿性，而且它本身具有緩沖作用，它的加入使肉的ph值增加，所以持水性增加。此外，聚磷酸鹽可與金屬離子螯合，使原來與肌肉蛋白質(zhì)牢固結(jié)合的鈣、鎂、離子與聚磷酸鹽螯合，使蛋白質(zhì)松弛，可吸收較多的水。聚磷酸鹽的使用量一般為0.1～0.4％，使用過高則影響肉品的顏色。第90頁，課件共102頁，創(chuàng)作于2023年2月2.煉乳中，添加磷酸氫二鈉，可保持鹽平衡，改善煉乳的熱穩(wěn)定性。3.蠶豆罐頭中添加磷酸鹽可促進豆皮軟化（與皮中鈣結(jié)合）；4.磷酸鹽還可以穩(wěn)定色素和防止啤酒混濁；5.鈣鹽可以提高果蔬的硬度，同時鹽對抑制蘋果褐變也有一定的作用。第91頁，課件共102頁，創(chuàng)作于2023年2月一.常量元素1.鈉（Na）人體內(nèi)鈉的含量約為1.4／kg。鈉可能維持人體體液的滲透壓，攝入的食鹽會被胃腸道吸收；鈉一般由尿、糞便、汗液排出。通過腎臟隨尿排鈉是人和動物排鈉的主要途徑。腎對鈉的調(diào)節(jié)能力很強（多食多排、少食少排、不食不排），通過此原理可以判斷是否缺鹽脫水及缺鹽程度有幫助。從營養(yǎng)觀點上：人們比較關(guān)心避免Na的過多攝入導(dǎo)致高血壓，但食鹽能改善食品的風(fēng)味，一般選擇“低鈉鹽膳食”。第92頁，課件共102頁，創(chuàng)作于2023年2月2.鉀(K）鉀主要存在于細胞內(nèi)，它可調(diào)節(jié)細胞內(nèi)的滲透壓，且激活許多酵解酶和呼吸酶。

K由食品供給，并由腎臟、汗、糞排出。腎排K能力相當強。富含K的食品有水果，蔬菜等，面包、油脂、酒、土豆、糖漿。3.鈣(Ca)a.人體中存在大量的鈣，占人體重的2％，而且99％是存在骨骼和牙齒中，Ca是骨骼的成分，同時調(diào)節(jié)肌肉收縮，另外是一些酶的輔助因子和激活劑。第93頁，課件共102頁，創(chuàng)作于2023年2月b.鈣的來源：牛奶、乳制品、豆制品c.缺鈣的原因：是膳食中缺少奶、豆類、海產(chǎn)品；以植物性食品為主的膳食中存在較多的不利于Ca吸收的因素（草酸、植酸、H2CO3、H3PO4)