真菌對食品安全性的影響1ppt課件主要內容

食品中的生物污染真菌真菌毒素真菌毒素的控制措施2ppt課件食品污染分類

生物性污染化學性污染食品污染分類物理性污染微生物污染昆蟲污染寄生蟲及蟲卵污染細菌及其毒素、霉菌及其毒素甲蟲、蛾類、螨類、蛆、蠅、害蟲等蛔蟲、滌蟲、旋毛蟲等其它污染金屬毒物污染農藥污染汞、鎘、鉛、砷、氟等有機磷、有機氯、除蟲菊酯等放射性污染（核爆、核泄漏）原輔料引入加工過程設備、人員引入的貯運過程中引入的3ppt課件污染食品的危害

污染食品的危害1、急性中毒：食品被微生物及其毒素、有毒化學物質污染，或污染物一次多量地進入體內可引起急性中毒。其中，通過消化道進入體內而引起的急性中毒，稱為食物中毒。2、慢性中毒：污染物隨食品長期少量并連續進入人體而引起的中毒。3、致突變作用：污染物隨食品進入人體能引起生殖細胞和體細胞的突變，無論其性質如何，均是這種化學物質毒性的一種表現。4、致畸作用：某些食品污染物，在動物胚胎的細胞分化和器官形成過程中，可使胚胎發育異常。5．致癌作用：污染物中有些可導致動物體內癌癥病變產生。4ppt課件食品污染途徑

食品污染途徑1．原輔材料污染：種植業中化肥、農藥、植物激素；養植業中抗生素、動物激素、飼料添加劑不合理使用；水產品中污染、赤潮等均可造成食品污染，且程度較嚴重。2．生產加工過程污染：容器、用具、管道未清洗干凈或使用不當；生產工藝不合理；個人衛生及環境衛生不良均可造成食品的微生物污染。3．包裝、儲運、銷售中污染：食品包裝材料不符合食品衛生要求；由于交通運輸工具不潔可造成污染；食品貯存條件不衛生或散裝食品及銷售過程中所造成的污染。4．人為污染：食品中人為摻偽，或加入有害人體健康的物質；用工業原料作為食品用原料來生產食品；用工業拔染劑“吊白塊”（甲醛次硫酸氫鈉）加入食品中“漂白”；在豬飼料中加“瘦肉精”（鹽酸克倫特羅）等故意造成食品污染。5．意外污染：由于火災、地震、水災、核泄露等，也可對食品造成污染。5ppt課件3.1食品中的生物污染

食品污染：食品中出現有害物質的現象，有物理性、化學性和生物性污染。生物性污染：是指微生物、寄生蟲、昆蟲等生物對食品造成的污染。食品加工、貯存、流通、消費等過程均有潛在的生物性污染可能。6ppt課件（一）食源性疾病的概念和范疇食源性疾病是指通過攝食進入人體內的各種致病因子引起的、通常具有感染性質或中毒性質的一類疾病。范疇：食源性疾病包括最常見的食物中毒、食源性腸道傳染病、食源性寄生蟲病，食源性變態反應性疾病、暴飲暴食引起的急性胃腸炎、酒精中毒，以及由食物中有毒、有害污染物引起的中毒性疾病。

7ppt課件（二）食物中毒的概念和范疇

食物中毒：指攝入含有有毒有害物質的食品，或把有毒有害物質當作食品攝入后所出現的非傳染性（不屬于傳染?。┘毙浴喖毙约膊?。范疇：食物中毒屬于食源性疾病，但不包括已知的腸道傳染?。ㄈ鐐⒉《拘愿窝椎龋┖图纳x病、食物過敏、暴飲暴食引起的急性腸胃炎，也不包括慢性中毒。8ppt課件（三）中毒食品的分類

中毒食品：指含有有毒有害物質并引起食物中毒的食品。中毒食品的分類：（1）細菌性中毒食品指含有細菌或細菌毒素的食品。（2）真菌性中毒食品指被真菌及其毒素污染的食品。（3）動物性中毒食品

①將天然含有有毒成分的動物或動物的某一部分當作食品。②在一定條件下，產生了大量的有毒成分的可食的動物性食品。9ppt課件（三）中毒食品的分類

（4）植物性中毒食品

①將天然含有有毒成分的植物或其加工制品當作食品（如大麻油等）。②在加工過程中未能破壞或除去有毒成分的植物當做食品（如木薯、苦杏仁等）。③在一定條件下，產生了大量的有毒成分的可食的植物性食品（如發芽馬鈴薯等）。10ppt課件（三）中毒食品的分類（5）化學性中毒食品

①被有毒有害的化學物質污染的食品。②指誤為食品、食品添加劑、營養強化劑的有毒有害的化學物質。③添加非食品級的或偽造的或禁止使用的食品添加劑、營養強化劑的食品，以及超量使用食品添加劑的食品。④營養素發生化學變化的食品（如油脂酸?。?1ppt課件3.1食品中的生物污染

微生物引起的食物中毒：指人體因吃了含有有害微生物或微生物毒素的食物而引起的一切中毒性疾患。根據微生物類群不同，主要包括細菌性食物中毒和霉菌性食物中毒兩大類。12ppt課件3.1食品中的生物污染

根據引起食物中毒的機理不同可分為感染型及毒素型。感染型食物中毒：病原細菌污染食物，并在食物中大量繁殖，這種含有大量活菌的食物被攝入人體，會引起人體消化道的感染而造成的中毒。毒素型食物中毒：食物中污染某些產毒微生物后，在適宜的條件下，這些微生物在食物中繁殖并產生毒素，由于毒素的作用而引起的中毒，即稱為毒素型食物中毒。13ppt課件食物中毒致病菌污染食物食物后產毒或帶有活菌化學毒物混入食物達到中毒劑量食品本身在貯存時產毒誤食有毒食物加工方法不當使食物帶毒3.1食品中的生物污染14ppt課件非食物中毒暴飲暴食導致胃腸病吸入有害氣體致病皮膚或靜脈進入體內有害物而致病燙傷玻璃、鐵屑等異物導致機體的機械損傷食入未成熟的食物引起疾病3.1食品中的生物污染15ppt課件3.2真菌

單細胞真菌：酵母菌和部分霉菌。多細胞真菌：食用菌和大多數霉菌。真菌中對食品安全威脅最大的是霉菌。16ppt課件霉菌和酵母同屬于真菌。霉菌：為絲狀真菌的統稱。凡是在營養基質上能形成絨毛狀、網狀或絮狀菌絲體的真菌（除少數外），統稱為霉菌。按Smith分類系統，霉菌分屬于真菌界的藻狀菌綱、子囊菌綱和半知菌類。（一）霉菌17ppt課件霉菌的分布：在自然界分布相當廣泛，無所不在，而且種類和數量驚人。在自然界中，霉菌是各種復雜有機物，尤其是數量最大的纖維素、半纖維素和木質素的主要分解菌。一般情況下，霉菌在潮濕的環境下易于生長，特別是偏酸性的基質當中。（一）霉菌18ppt課件霉菌的應用：生產各種傳統食品：如釀制醬、醬油、干酪等。工業應用：生產有機酸（如檸檬酸、葡萄糖酸）、酶制劑（如淀粉酶、蛋白酶和纖維素酶）、抗生素（如青霉素、頭孢霉素）、維生素、生物堿、真菌多糖、植物生長刺激素（如赤霉素）、生產甾體激素類藥物和釀造食品等，另外在生物防治、污水處理和生物測定等方面都有應用。（一）霉菌19ppt課件菌落特征：霉菌的菌落大、疏松、干燥、不透明，有的呈絨毛狀或絮狀或網狀等，菌體可沿培養基表面蔓延生長，由于不同的真菌孢子含有不同的色素，所以菌落可呈現紅、黃、綠、青綠、青灰、黑、白、灰等多種顏色。（二）霉菌的菌落特征20ppt課件21ppt課件（三）霉菌的代表屬（一）毛霉屬（Mucor)在分類系統中屬于接合菌綱、毛霉目。分布:廣泛分布于土壤、空氣中，也常見于水果、蔬菜、各類淀粉食物、谷物上，引起霉腐變質。特征：低等真菌，菌絲發達、繁密，為白色、無隔多核菌絲，為單細胞真菌。菌落蔓延性強，多呈棉絮狀。代表種：高大毛霉、總狀毛霉和梨形毛霉。22ppt課件毛霉的應用：能產生蛋白酶，具有很強的蛋白質分解能力，多用于制作腐乳、豆豉。有的可產生淀粉酶，把淀粉轉化為糖。在工業上常用作糖化菌或生產淀粉酶。有些毛霉還能產生檸檬酸、草酸等有機酸，有的也可用于甾體轉化。23ppt課件（二）根霉（Rhizopus)：與毛霉同屬接合菌綱毛霉目。分布:分布于土壤、空氣中，常見于淀粉食品上，可引起霉腐變質和水果、蔬菜的腐爛。形態特征：很多特征與毛霉相似，菌絲也為白色、無隔多核的單細胞真菌，多呈絮狀。主要區別在于根霉有假根和匍匐枝，與假根相對處向上生出孢囊梗。孢子囊梗與囊軸相連處有囊托，無囊領。（三）霉菌的代表屬24ppt課件25ppt課件代表種：米根霉（R.oryzae)

黑根霉(R.nigrican)等。應用：①根霉能產生一些酶類，如淀粉酶、果膠酶、脂肪酶等，是生產這些酶類的菌種。在釀酒工業上常用做糖化菌。

②有些根霉還能產生乳酸、延胡索酸等有機酸。③有的也可用于甾體轉化。26ppt課件（三）曲霉(Aspergillus)：多數屬于子囊菌亞門，少數屬于半知菌亞門。分布：廣泛分布于土壤、空氣和谷物上，可引起食物、谷物和果蔬的霉腐變質，有的可產生致癌性的黃曲霉毒素。形態特征：菌絲發達多分枝，有隔多核的多細胞真菌。分生孢子梗由特化了的厚壁而膨大的菌絲細胞（足細胞）上垂直生出；分生孢子頭狀如“菊花”。曲霉（三）霉菌的代表屬27ppt課件28ppt課件土曲霉菌落黑曲霉菌落29ppt課件繁殖：無性繁殖產分生孢子；大多數有性階段不明，歸為半知菌類。少數種可形成子囊孢子，歸為子囊菌亞門。曲霉的菌絲、孢子常呈現各種顏色，黑、棕、綠、黃、橙、褐等，菌種不同，顏色各異。代表種：黑曲霉(Asp.Niger）、黃曲霉(Asp.flavus)應用：①是制醬、釀酒、制醋的主要菌種。

②是生產酶制劑（蛋白酶、淀粉酶、果膠酶）的菌種。

③生產有機酸（如檸檬酸、葡萄糖酸等）

④農業上用作生產糖化飼料的菌種。30ppt課件（四）青霉（Penicillum):多數屬于子囊菌亞門，少數屬于半知菌亞門。分布：廣泛分布于土壤、空氣、糧食和水果上，可引起病害或霉腐變質。形態特征：與曲霉類似，菌絲也是由有隔多核的多細胞構成。但青霉無足細胞，分生孢子梗從基內菌絲或氣生菌絲上生出，有橫隔，頂端生有掃帚狀的分生孢子頭。分生孢子多呈藍綠色。掃帚枝有單輪、雙輪和多輪，對稱或不對稱。（三）霉菌的代表屬31ppt課件繁殖：無性繁殖產分生孢子；大多數有性階段不明，歸為半知菌類。少數種可形成子囊孢子，歸為子囊菌亞門。代表種：產黃青霉（Pen.citrinum)

展青霉(Pen.patulum)應用：是生產抗生素的重要菌種，如產黃青霉和點青霉都能生產青霉素。生產有機酸，如葡萄糖酸、檸檬酸。點青霉菌落32ppt課件引起霉變：可造成食品、生活用品以及一些工具、儀器和工業原料等的霉變。引起植物病害：真菌大約可引起3萬種植物病害。如水果、蔬菜、糧食等植物的病害。例如馬鈴薯晚疫病、小麥的麥銹病和水稻的稻瘟病等等。（四）霉菌的危害33ppt課件引起動物疾?。翰簧僦虏≌婢梢鹑梭w和動物病變。淺部病變如皮膚蘚菌引起的各種蘚癥，深部病變如既可侵害皮膚、粘膜，又可侵犯肌肉、骨骼和內臟的各種致病真菌，在當前已知道的約5萬種真菌中，被國際確認的人、畜致病菌或條件致病菌已有200余種（包括酵母菌在內）。產生毒素，引起食物中毒：霉菌能產生多種毒素，目前已知有100種以上。例如：黃曲霉毒素，毒性極強，可引起食物中毒及癌癥。（四）霉菌的危害34ppt課件3.3真菌毒素

麥角中毒是發現最早的真菌中毒案例。真菌污染的食品中，糧食的污染最為嚴重。據FAO報告，全球每年約有25%的農作物遭受真菌及其毒素污染。全球每年因真菌毒素污染造成的直接或間接經濟損失高達數百億美元。35ppt課件3.3真菌毒素

真菌毒素中毒的特點：具有明顯的地方性和季節性，甚至有些還具有地方疾病的特征。產毒菌株及其產毒條件：產毒菌株種類、基質的影響、相對濕度、水分活度、溫度等。36ppt課件（一）中毒類型

1、一次性污染花生、玉米等在田間栽種時，就開始有黃曲霉的侵入；同樣，在麥子出穗時，就會由于禾谷鏞刀菌蔓延而受到很大的危害，這些霉菌在田間、土壤中就污染到植物上稱為一次性污染。

2、二次性污染農作物收割、加工、干燥、貯藏后，附著于植物上的病原性霉菌仍然具有一定的含量，一但在溫度、濕度、氧氣適宜時，這些霉菌便會產生毒素而造成二次污染。37ppt課件（二）中毒原因及特征

1、中毒原因無論是一次或二次污染，一但食物中帶有了霉菌毒素，隨著食物進入人體，就會產生食物中毒。

2、中毒特征由霉菌毒素引起的食物中毒，主要特征表現為急性胃腸炎癥狀，有時伴有麻痹、肌肉痙攣、發熱、視力障礙等癥，重者可引起死亡。38ppt課件黃曲霉毒素雜色曲霉素赭曲霉毒素A展青霉素伏馬菌素玉米赤霉烯酮單端孢霉烯族化合物食品中真菌毒素的允許限量標準39ppt課件2、產毒菌種黃曲霉寄生曲霉集峰曲霉40ppt課件3、分析方法微柱法薄層色譜法（TLC）液相色譜法（LC）ELISA法41ppt課件4、毒性急性毒性生殖毒性遺傳毒性致癌性42ppt課件5、對人類健康的影響急性中毒致人類肝癌的作用43ppt課件第二節真菌毒素的污染黃曲霉毒素雜色曲霉素（ST）赭曲霉毒素A展青霉素伏馬菌素玉米赤霉烯酮單端孢霉烯族化合物食品中真菌毒素的允許限量標準減低食品中真菌毒素污染的措施44ppt課件2、產毒菌株曲霉屬的多個種其他屬（如青霉等）的一些種45ppt課件3、ST對農作物的污染主要污染小麥、玉米、大米、花生、大豆等糧食作物、食品和飼料。46ppt課件4、ST的生物學效應與人和動物健康 的關系急性毒性慢性毒性細胞和遺傳毒性致癌作用47ppt課件第二節真菌毒素的污染黃曲霉毒素雜色曲霉素赭曲霉毒素A展青霉素伏馬菌素玉米赤霉烯酮單端孢霉烯族化合物食品中真菌毒素的允許限量標準減低食品中真菌毒素污染的措施48ppt課件2、產毒菌種赭曲霉（Aspergillusochraceus）疣孢青霉（Penicilliumverrucosum）炭黑曲霉（A.carbonarius）49ppt課件3、分析方法TLC法HPLC法ELISA法50ppt課件4、毒性急性毒性致畸性、致突變性、致癌性對家畜的影響對人類健康的危害51ppt課件5、在食品中的污染世界部分國家OTA污染較重我國也有污染52ppt課件第二節真菌毒素的污染黃曲霉毒素雜色曲霉素赭曲霉毒素A展青霉素伏馬菌素玉米赤霉烯酮單端孢霉烯族化合物食品中真菌毒素的允許限量標準減低食品中真菌毒素污染的措施53ppt課件2、產毒菌種棒曲霉、擴張曲霉、展青霉、曲青霉，其中擴張曲霉是主要引起蘋果霉爛的菌種。展青霉素主要來源于霉爛蘋果或用霉爛蘋果加工的蘋果汁。54ppt課件3、分析方法TLC法HPLC法55ppt課件4、毒性急性毒性和短期試驗遺傳毒性繁殖毒性和致畸試驗長期毒性/致畸性試驗對酶的影響56ppt課件第二節真菌毒素的污染黃曲霉毒素雜色曲霉素赭曲霉毒素A展青霉素伏馬菌素玉米赤霉烯酮單端孢霉烯族化合物食品中真菌毒素的允許限量標準減低食品中真菌毒素污染的措施57ppt課件2、產毒菌種串珠鐮孢和多育鐮孢是主要的產生伏馬菌素的菌種。尖孢鐮孢F.oxysporum、F.nygami也能產生伏馬菌素。串珠鐮孢是玉米的致病菌。58ppt課件3、分析方法TLC法HPLC法GC-MS法免疫化學毛細管電泳法59ppt課件4、毒性急性毒性及亞急性毒性生殖毒性、胚胎毒性和致畸性致突變性致癌性對其他哺乳動物的毒性破壞體內神經鞘酯類代謝60ppt課件第二節真菌毒素的污染黃曲霉毒素雜色曲霉素赭曲霉毒素A展青霉素伏馬菌素玉米赤霉烯酮單端孢霉烯族化合物食品中真菌毒素的允許限量標準減低食品中真菌毒素污染的措施61ppt課件1、化學結構和理化性質62ppt課件2、產毒菌種A型單端孢霉烯族化合物主要由擬枝孢鐮孢、梨孢鐮孢、木賊鐮孢等產生，其中最重要的是擬枝孢鐮孢。B型單端孢霉烯族化合物主要由禾谷鐮孢和黃色鐮孢產生。63ppt課件3、分析方法TLC法ELISA法HPLC法GC-MS法64ppt課件4、毒性急性毒性短期試驗長期/致癌試驗遺傳毒性致畸性65ppt課件66ppt課件5、對人體健康的影響67ppt課件68ppt課件6、對食品的污染T-2毒素DON對食品的污染69ppt課件70ppt課件71ppt課件第二節真菌毒素的